Restaurant Cassini Année 2010 Cours n°10 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini Année 2010 Cours n°10 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Fine purée de coco à la vanille, loup tiède, émulsion de lait fumé, salade d’Herbes fraîches - Filet mignon de porc au Munster et tagliatelles fraîches - Cheese cake au caramel et toffee Les Vins

3 Ingrédients Pour 4 personnes : La purée de coco : 300 g de haricots coco cuits au court-bouillon, 1 dl de crème, 1 bâton de vanille, 1 c. à café de sucre Le lait fumé : 2 fines tranches de lard, 3 dl de lait, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Le filet de loup : 300 g de filet de loup dans le coeur du filet, Graine de sésame, Huile d’olive 20 petites feuilles d’oseille, Huile d’olive Déroulement : La purée de coco : Égoutter les cocos de leur jus de cuisson. Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée, ajoutez les cocos et laisser compoter. Mixer, allonger la purée avec le jus de cuisson. Passer au chinois,assaisonner. Le lait fumé : Griller les tranches de lard dans une casserole inox. Une fois grillées, ajouter le lait et l’huile olive. Porter à frémissement, retirer du feu. Laisser infuser. Passer, émulsionner. Le filet de loup :Tailler des cubes dans le filet de loup de 20 à 30 g par pers. Cuire les filets à la poêle coté peau. Les plaquer, les assaisonner, les saupoudrer de sésame. Finition : Poser au fond des assiettes une càs de purée de coco vanillée. Au centre, déposer les cubes de loup. Faire mousser le lait fumé. Poser cette écume autour du loup. Terminer le dressage avec 2 feuilles d’oseille à l’huile d’olive à déposer en décor. Notes Personnelles Fine purée de coco à la vanille, loup tiède, émulsion de lait fumé, salade d’Herbes fraîches

4 Filet Mignon de Porc au Munster et tagliatelles fraîches Ingrédients Pour 4 personnes 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne 2 dl de vin blanc sec 2 dl de Fond de Veau 120 g de tagliatelles 600 g de filet de porc coupé à 50 g (3 pièces par pers.) 200 g de fromage Munster. Déroulement : Dans une cassolette, avec un peu de beurre et faire suer l’échalote, ajouter les 2 sortes de moutarde, le vin blanc, laisser réduire quelques minutes, puis mettre la crème, saler, poivrer, laisser réduire. Pendant ce temps, couper les mignons à 50 g pièce, les faire revenir dans une poêle huilée, les cuire à ¾. Retirer et égoutter sur papier absorbant. Finition sur une plaque mettre les 3 médaillons de porc, 2 tranches de 25 g chacun de Munster sur le dessus. Faire colorer sous la salamandre jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Dresser sur assiette avec les tagliatelles. Napper de sauce Décoration : persil haché

5 Cheese cake au caramel et toffee Ingrédients : 6 pers Spéculoos : 200 gramme(s) Beurre doux : 80 gramme(s) Pour la garniture : 10 cl Eau 50 g Sucre semoule 2 Gousses de vanille 600 g Fromage Philadelphia 4 Feuilles de gélatine de 2 g Pour la sauce : 100 g Sucre semoule 10 g Beurre demi sel 10 cl Crème liquide 150 g de fruits secs ( amandes, noisettes,...) 100 g Sucre semoule Déroulement : Faire fondre le beurre. Émietter les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu, mouler dans le fond d’un cercle, tasser la pâte dans le fond. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mettre à bouillir les 10 cl d’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées. Mettre la gélatine essorée dans le sirop hors du feu. Avec une spatule, lisser le fromage frais dans un bol et ajouter le sirop. Verser la préparation à base de fromage sur la pâte dans les verres. Laisser prendre au réfrigérateur. La sauce caramel : dans une poêle faire fondre le sucre jusqu'à coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel et déglacer peu à peu avec la crème. Les fruits caramélisés : faire fondre le sucre et le cuire dans une poêle jusqu'à coloration rousse, ajouter les fruits secs et bien les enrober de caramel. Débarrasser sur un papier cuisson. A froid, les concasser en gros morceaux. Disposer le cheese cake dans une assiette et retirer délicatement le cercle, puis décorer de caramel et de fruits secs caramélisés.