La Fabrication De La Bière

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1 La Fabrication De La Bière

2 I) Historique

3 Les premières traces de " bière " remontent à 3000 ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie.
Sous l'ancienne Egypte, la " bière " était une boisson d'origine divine. Selon la légende, le dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d'orge mélangée à de l'eau sacrée du Nil, créant ainsi "le vin d'orge ". C'est ainsi qu'Osiris devient le dieu des brasseurs.

4 Chez les Grecs, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales
Chez les Grecs, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales. Mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s'intéressent guère à la bière. Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (cervoise) est une potion magique. Ils sont aussi les inventeurs du tonneau. La recette ressemble étrangement à celle que l'on connaît aujourd'hui mais la bière est aromatisée (miel, épices).

5 Charlemagne, par soucis de qualité, confère le monopole de la fabrication de la cervoise aux moines. Du IX au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Les laïcs s'adonnant à cette pratique devaient s'acquitter d'une taxe : le droit Gruyt qu'ils reversaient aux moines.

6 Au XIIIè, les brasseries sortent des monastères
Au XIIIè, les brasseries sortent des monastères. En France les cafés naissent, ainsi celui du légendaire Gambrinus capable d'ingurgiter plus de 110 pintes par jour. En France, le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de « bière » est utilisé. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir des ingrédients suivants : du grain, de l'eau et du houblon.

7 II) Les ingrédients

8 Le houblon Le houblon est une herbe grimpante, de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie. C'est une plante aromatique choisie pour ses vertus : -aromatiques : 200 huiles essentielles - amérisantes - médicinales : le houblon est reconnu pour être apaisant Le houblon fut à l'origine incorporé à la bière pour améliorer sa conservation. En apportant son arôme amer, le houblon corrige la douceur sucrée du malt. Au fil du temps, le houblon est devenu l'incontournable épice de la bière qui va servir à lui donner à la fois saveur et amertume, suivant les variétés utilisées (le houblon amérisant et l'aromatique). Le houblon et utilisé en très faible quantité, seuls 2 g de houblon entrent dans l'élaboration d'un litre de bière

9 Le Malt C'est l'orge qui est transformée en malt.
Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée du séchage des grains. Le grain de céréale (orge, avoine, blé, seigle), partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool, mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière. 140g de malt sont nécessaires pour fabriquer un litre de bière. On y ajoute parfois des céréales crues pour stabiliser la bière.

10 Le Malt Les bières "blanches " sont faites au malt de blé.
Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières blondes. Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses. Les malts bruns, qui subissent en plus une torréfaction, donnent l'acajou des bières brunes.

11 L’eau L'eau doit être d'une pureté et d'une composition minérale bien définie. Le caractère de la bière est affecté par la qualité et les sels minéraux de l'eau qui la compose. Les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux urbains, à laquelle ils ajoutent les sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux d'autrefois qui ont fait la réputation de leurs bières. Les brasseries sont d'énormes consommatrices d'eau. Il faut compter de 5 à 6 litres d'eau pour la fabrication d'un litre de bière.

12 La Levure Le malt, le houblon et l'eau, sans levure ne produiront jamais de la bière. La levure est un micro organisme qui se multiplie à l'envie pendant la fermentation en tirant l'énergie nécessaire du sucre du malt qu'elle transforme en alcool et en gaz carbonique. La levure de bière est cultivée et conservée au cœur de la brasserie, loin des regards indiscrets. C’est elle qui fait la personnalité unique de chaque bière et c'est le plus grand secret du brasseur. On utilise environ 1g de levure par litre de bière. Les levures de fermentation hautes 20°C ou basses 10°C suivant la bière désirée seront ajoutées au moût houblonné pour réaliser la fermentation.

13 III) Les étapes de la fabrication de la bière

14 http://univers.biere.free.fr 1. Cuve à tremper 3. Touraille
5. Cuve matière 7. Chaudière à moût 9. cave de garde 11. Soutirage 2. Germoir 4. Concasseur à malt 6. Cuve filtre 8.Cuve de fermentation 10. Filtre 12. Étiquetage

15 Cuves à tremper L'orge est stockée dans des silos. Si la brasserie ne réalise pas les opérations de maltage, elle réceptionne directement du malt. Ensuite l'orge est mise à tremper dans des cuves pendant 2 jours, de sorte qu'elle absorbe l'eau nécessaire à sa germination. Ayant atteint 40% d'humidité, le grain peut passer à l'étape suivante.

16 2) germoir L'orge trempée est  placée dans des germoirs à une température de 15°C, pendant environ 5 à 7 jours. L'orge subit alors une germination limitée. L'orge germée s'appelle le malt vert.  Durant la germination, des enzymes se développent et débutent les hydrolyses qui seront achevées pendant le brassage. 

17 3) Touraillage Pour limiter les pertes énergétiques la germination doit être limitée, elle doit cesser lorsque la totalité du grain est ramollie. Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée.

18 4) Concasseur à malt Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe.   Les 4 étapes précédentes étaient le maltage. Ensuite arrive la phase de brassage de la bière.

19 5) Cuves matière La première des opérations de brassage consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d'eau chaude dans des cuves-matières. Cette opération est appelée "empâtage".  L'ensemble de ce mélange est appelé "maïsche".  Les hydrolyses débutées pendant la germination vont se poursuivre et s'accélérer car les enzymes vont devenir  plus actives en milieu aqueux et à haute température.

20 Cuves matière

21 6) Cuve filtre Après cuisson, le maïsche va être filtré dans une cuve-filtre. Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent sur le filtre forment les drêches qui représentent le principal sous-produit de brasserie Le jus sucré forme le moût qui va être transvasé dans une chaudière à moût.

22 7) Chaudière à moût Dans la chaudière à moût ou chaudière à houblonner, le moût subit une cuisson à 100°C de 1 à 2 heures. C'est au cours de cette cuisson que des cônes de houblon sont ajoutés au moût pour aromatiser la bière. La cuisson a pour but :    - de stabiliser le moût   - de stériliser le moût - de coaguler les protéines. - de solubiliser les résines amères du houblon Après ébullition le moût, qui est encore trouble, est clarifié par une nouvelle filtration.

23 8) Cuve de fermentation Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu'il fermente. Les glucides solubles sont alors transformés par les levures en alcool et en gaz carbonique   La fermentation a lieu en cuve pendant 1 semaine à haute ou basse température selon la bière désirée.

24 8) Cuve de fermentation Il existe 2 méthodes de fermentation :
- la fermentation haute, à la température de 20°C environ. Les levures remontent à la surface de la bière en fin de fermentation. Ce système est utilisé pour les bières brunes ou rousses.  - la fermentation basse, à une température de 8°C. Les levures décantent en fond de cuve à la fin de la fermentation. C'est la méthode employée pour les bières blondes. Cette première fermentation va durer environ 8 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde.

25 9) Cuve de garde Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie avant d'être transférée  en cuve de garde. Maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire, plus lente que la précédente. C'est la période de maturation, au cours de laquelle la bière s'affine et améliore son goût. La maturation dure environ 1 mois

26 10) Filtration Une dernière filtration de la bière est réalisée pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste, ce qui lui donne son aspect brillant. 

27 11) Le soutirage La bière, qui est à présent brillante et limpide, est soutirée c'est-à-dire mise en bouteille, en boite ou en fût.  Après le remplissage, un traitement thermique de pasteurisation stabilise la bière et permet ainsi une conservation prolongée du produit.   

28 12) Étiquetage et commercialisation
Les bouteilles vont être habillées d'étiquettes et de collerettes.  Puis les différents conditionnements vont être emballés pour la distribution. 

29 IV) Le produit fini

30 En voici un simple classement:
La bière s'est vue attribuer un certain nombre de types. En effet, on peut constater, aussi bien par la couleur, le goût et la préparation de celle-ci, qu'il y a différents types de bières. En voici un simple classement:

31 Les Trappistes: L'appellation "Bières des trappistes" est réservée exclusivement aux bières provenant d'une abbaye des trappistes, où elles sont brassées effectivement. Exemple de trappistes : Westmalle, Chimay, Orval.

32 Bières d'Abbaye: Des brasseries commerciales qui brassent les bières d'abbaye relèvent de l'appellation commune "bière d'abbaye". Exemples  : affligem, leffe et grimbergen.

33 Blanche de Bruges, Hoegaarden, Wieckse Witte Bières blondes :
Bières blanches : Blanche de Bruges, Hoegaarden, Wieckse Witte Bières blondes : Guillotine, Lucifer, Le fruit défendu, Kronenbourg, Heineken, 1664, Affligem, Grimbergen Bières ambrées : Adelscott, Georges Killian’s, Kwak Bières brunes : Leffe brune, Pelforth brune, Maredsous brune

34 Les Verres Les bières blanches dans un verre à facettes
Les bières blondes dans un verre tulipe Les bières d’abbaye dans un verre calice Les bières rousses dans un verre droit Les bières brunes dans un verre ballon

35 Consommation de bière en Europe
Allemagne L / habitant Irlande Danemark Belgique Royaume Uni 95 Pays Bas Espagne Portugal France