La Percée 19/06/2015 LE CHABLIS Rose-Marie DUBARD Joseph DUBARD.

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1 La Percée 19/06/2015 LE CHABLIS Rose-Marie DUBARD Joseph DUBARD

2 La Percée 19/06/2015 Situation

3 La Percée 19/06/2015 Plan

4 La Percée 19/06/2015

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6 Introduction C’est avec la région viticole de Chablis que s’ouvre le merveilleux vignoble de Bourgogne ! La beauté de ce portail qui conduit aux vins de Bourgogne est prophétique. En effet, le terroir unique de Chablis permet l’élaboration de très grands vins blancs secs. Le chardonnay, sur les sols calcaires de diverses natures, offre des résultats somptueux. Les premiers crus et les grands crus ont des capacités de garde extraordinaire. Le chablisien compte sept grands crus : Blanchot, Bougros, Valmur, Vaudésir, Preuses, Grenouilles et Les Clos. Les vignes des grands crus croissent sur les calcaires du Kimméridgien avec les fameuses huîtres fossilisées qui confèrent à ces vins une complexité hors du commun

7 La Percée 19/06/2015 HISTOIRE Antiquité Les origines connues de Chablis remontent au IIe siècle avant notre ère, époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au Ier siècle de notre ère. Mais elles se sont réellement développées à partir du IIIe siècle sous l'impulsion de l‘empereur romain Probus (empereur de 276 à 282).

8 La Percée 19/06/2015 HISTOIRE Moyen Âge En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin. Ils développent la vigne sur les coteaux qui fond face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien et emplacement actuel des grands crus. En 1118, les moines firent construire à Chablis le « Petit Pontigny », dont le cellier existe toujours, et qui abrite aujourd'hui de nombreuses manifestations vigneronnes et sert de siège au Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne à Chablis.

9 La Percée 19/06/2015 HISTOIRE Période contemporaine À la Révolution les meilleures parcelles de vigne, appartenant jusque-là au clergé, vont être mises en vente comme biens nationaux et devenir ainsi accessibles à tous les vignerons. En 1887, le département est atteint par le phylloxéra. Le vignoble est entièrement détruit. La reconstruction débute dix ans plus tard avec les porte-greffes américains. Au début des années 1960, la production de vins de Chablis reprend réellement son essor avec le développement de la mécanisation et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel (autre fléau pour les vignes dans la région).

10 La Percée 19/06/2015 Géographie - Géologie Le vignoble de Chablis appartient au vignoble de Bourgogne et s'étend à fleur de coteau sur 17 communes en longeant la rivière le Serein sur 20 km de long et 15 km de large. Les sols datent du Jurassique, c'est-à-dire des roches vieilles de 150 millions d'années, plus précisément du Kimméridgien (pour les chablis, les chablis premiers cru et les chablis grand cru) et accessoirement du Tithonien (pour les petits-chablis). On retrouve dans la roche des dépôts d'huîtres minuscules (Exogyra virgula). Ce sont des sols argilo-calcaires. L‘AOC fait référence à ce sous-sols depuis un jugement de 1923.

11 La Percée 19/06/2015 Le vignoble Le vignoble s'étend sur 4 870 hectares, sur un total de 17 communes. L'INAO a décernée trois appellations : Le petit chablis dont les modalités de l’AOC ont été fixées par décret en 1943, récolté principalement sur les plateaux (superficie de production : 762 hectares). Le chablis, récolté sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux (superficie de production : 3 218 hectares). 171 400 hectolitres de production soit environ 23 millions de bouteilles. Les chablis premiers crus, dénominations au sein de l'appellation, sont récoltés sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest (superficie de production : 775 hectares). 43 600 hectolitres de production soit environ 6 millions de bouteilles. Les chablis grands crus.

12 La Percée 19/06/2015 Climats classés grands crus En 1919, un consensus s’établit autour d’un certain nombre de crus que des siècles d’observation avaient promu : Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot, rejoints en 1938 par les Preuses et Bougros sous l’appellation « Chablis grand cru ». Les sept grands crus sont regroupés sur la rive droite du Serein, exposé au sud-ouest, sur les communes de Chablis, Eyé et Poinchy. Blanchots 13 hectares Bougros 15 hectares Les Clos 26 hectares Grenouilles 9 hectares Les Preuses 11 hectares Valmur 11 hectares Vaudésirs 15 hectares

13 La Percée 19/06/2015 Climats et lieux-dits Chablis et ses 47 Climats Le terme Climat est typiquement bourguignon. Il nomme les lieux-dits où la culture de la vigne est attestée depuis fort longtemps. Ce nom viendrait du grec KLIMA puis du latin CLIMA, CLIMATIS «inclinaison». Les Climats sont des parcelles de terre précisément délimitées, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques qui, combinées au travail des hommes et exprimés au travers de deux grands cépages bourguignons, Pinot Noir pour les vins rouges, Chardonnay pour les vins blancs, ont donné naissance à une exceptionnelle mosaïque de crus mondialement réputés. A partir de 1935, l’INAO officialise l’usage du terme Climat et l’utilise pour l’ensemble des appellations bourguignonnes.

14 La Percée 19/06/2015 Climats et lieux-dits Et les lieux-dits ? Le lieu-dit désigne un morceau de terrain dont le nom rappelle une particularité d’ordre topographique ou historique. Depuis longtemps, les termes Climat et lieu-dit se confondent. Quelques différences apparaissent toutefois : on peut trouver plusieurs lieux-dits à l’intérieur d’un même Climat ou avoir un Climat ne reprenant qu’une partie de lieu-dit… Le vignoble de Chablis compte 47 Climats pouvant être mentionnés sur l’habillage du vin, 40 pour Chablis Premier Cru et 7 pour Chablis Grand Cru. Ces derniers sont tous sur la rive droite du Serein. Quant aux Climats de Chablis Premier Cru, ils se répartissent de part et d’autre de la rivière, 24 sur la rive gauche, 16 sur la rive droite.

15 La Percée 19/06/2015 Le cépage chardonnay Les grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune dorée. De maturation de première époque, il s'accommode d'une humidité de fin de saison avec une résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l‘oïdium et à la flavescence dorée. Il est sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

16 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

17 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

18 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

19 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

20 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

21 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

22 La Percée 19/06/2015 Les vignes en avril

23 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne

24 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne

25 La Percée 19/06/2015 Le Quiz

26 La Percée 19/06/2015 Le Quiz Avec quel cépage sont réalisés les vins de Chablis ?  Aligoté  Sauvignon  Chablis  Chardonnay Le chardonnay

27 La Percée 19/06/2015 Le Quiz Comment appelle-t-on les vins effervescents produits dans le chablisien ?  Crémant de Bourgogne  Champagne  Chablis  Pétillant de Bougogne Le crémant de Bourgogne

28 La Percée 19/06/2015 Le Quiz Qu’est ce que le Kimméridgien ?  Une variété de raisin  Une période géologique  Une région viticole  Une rivière Une période géologique

29 La Percée 19/06/2015 Le Quiz Comment s’appelle la rivière qui coule à Chablis ?  La Sereine  L’Yonne  Le Serein  La Charente Le Serein

30 La Percée 19/06/2015 Le Quiz Qu’est ce que exogyra virgula ?  Un insecte  Une huître  Un rongeur  Une fleur Une huître minuscule

31 La Percée 19/06/2015 Fin du Quiz !

32 La Percée 19/06/2015 La Dégustation

33 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011

34 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 1 - Pas si Petit Appellation: Petit Chablis Cépage: Chardonnay 100° Sol: Calcaire de Portlandien Densité: 5500 à 6500 pieds à l’hectare Age moyen: 15 ans Taille: Guyot double unilatérale Vinification: Débourbage statique à froid avant départ en fermentation. Fermentations alcoolique et malolactique en cuve. Elevage: 6 mois sur lies fines, en cuve.

35 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 1 - Pas si Petit Robe jaune pâle à reflets verts. Nez très frais avec des notes dominantes d’agrumes, et plus particulièrement d’orange. La prise en bouche donne une impression de gras et de richesse laissant augurer une belle maturité. Ce gras est vite contrebalancé par une acidité franche dégageant une jolie fraîcheur dans laquelle on retrouve des notes d’orange et de citron. Vin jeune et fringant, idéal pour la vente au verre ou pour accompagner les fruits de mer et les entrées. 12°5 9€50 Garde: 2 à 4 ans T° de service 10° à 11°

36 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 2 - La Pierrelée Appellation: Chablis Cépage: Chardonnay 100° Sol: Kimméridgien. Alternance de calcaire et de marnes à Exogyra virgula Densité: 5500 à 6500 pieds à l’hectare Age moyen: 20 ans Taille: Guyot double unilatérale Vinification: Débourbage statique à froid avant départ en fermentation. Fermentations alcoolique et malolactique en cuve. Elevage: 6 mois sur lies fines, en cuve.

37 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 2 - La Pierrelée Robe jaune claire, vin limpide et brillant Nez ouvert avec des notes florales et agrumes assez persistantes. En bouche une première impression de richesse et de gras suivie d’une fraîcheur alliant citron vert et bonbon anglais. Ce Chablis La Pierrelée fait preuve d’un joli volume contrebalancé par une fraîcheur sympathique. 12°5 11€50 Garde: 4 ans T° de service 10° à 11°

38 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 3 - Les Vénérables (Vieilles vignes) Appellation: Chablis Cépage: Chardonnay 100° Sol: Kimméridgien. Alternance de calcaire et de marnes à Exogyra virgula Densité: 5500 à 6500 pieds à l’hectare Age moyen: 35 ans Taille: Guyot double unilatérale Vinification: Débourbage statique à froid avant départ en fermentation. Fermentations alcoolique et malolactique en cuve. Elevage: 14 mois sur lies fines, en cuve et en petits fûts.

39 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 3 - Les Vénérables (Vieilles vignes) Robe vert pâle. Le nez nous étonne par sa concentration en arômes floraux et mentholés. En première bouche son coté gourmand nous fatte et nous permet d’évoluer vers une complexité bien équilibrée de matière et de fraîcheur. La finale saline et salivante nous fait revenir au vrai terroir de Chablis. Déjà ouvert et agréable à la dégustation malgré son potentiel de garde de 2 à 3 ans. 12°5 14€30 T° de service 10° à 11°

40 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 4 - Vaulorent Appellation: Chablis Premier Cru Cépage: Chardonnay 100° Sol: Kimméridgien. Alternance de calcaire et de marnes à Exogyra virgula Densité: 5500 à 6000 pieds à l’hectare Age moyen: 30 ans Taille: Guyot double unilatérale Vinification: Débourbage statique à froid avant départ en fermentation. Fermentations alcoolique et malolactique en petits fûts et en cuve. Elevage: 15 mois sur lies fines, en cuve et en petits fûts.

41 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 4 – Vaulorent Robe jaune clair, limpide et brillante Nez complexe et intense présentant les fruits blanc épicés. A l’aération, l’intensité et la complexité augmentent, la minéralité se présente légèrement en réduction. Très persistant. Volume en bouche assez exceptionnel, avec de la fraîcheur, de la chair et une tension minérale fine et élégante. Finale tout en longueur. Terroir et vin de grand potentiel. 13° 19€90 Garde: 2 à 4 ans T° de service 10° à 12°

42 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 5 - Bougros Appellation: Chablis Grand Cru Cépage: Chardonnay 100° Sol: Kimméridgien moyen et supérieur. Alternance de calcaire et de marnes à Exogyra virgula Densité: 5000 à 6500 pieds à l’hectare Age moyen: 30 ans Taille: Guyot double unilatérale Vinification: Débourbage statique à froid avant départ en fermentation. Fermentations alcoolique et malolactique en fûts. Elevage: 20 mois sur lies fines, en cuves et en fûts.

43 La Percée 19/06/2015 La Chablisienne: Chablis 2011 5 - Bougros Robe vert pâle. Le nez étonne par sa concentration en arômes floraux et mentholés. En première bouche son coté gourmand fatte et permet d’évoluer vers une complexité bien équilibrée de matière et de fraîcheur. La finale saline et salivante nous fait revenir au vrai terroir de Chablis. Déjà ouvert et agréable à la dégustation malgré son potentiel de garde de 2 à 3 ans. 13° 34€90 T° de service 12° à 14°

44 La Percée 19/06/2015 Millésimes des Chablis grand Cru

45 La Percée 19/06/2015 Fin de la dégustation !