COMPTE RENDU RESTAURATION RAPIDE

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1 COMPTE RENDU RESTAURATION RAPIDE

2 EQUIPEMENTS L’équipement n’est pas spécifique à l’enseigne mais tous les appareils sont identiques d’une boutique à l’autre (et leur paramétrage également). Nous retrouvons dans chaque point de vente Subway: Une chambre froide négative où sont stockés les pains notamment. Une chambre froide positive pour conserver les sauces, les légumes et faire décongeler les pâtons de pains entre autres. Et une vitrine réfrigérée pour présenter les produits aux clients.

3 EQUIPEMENTS Vitrine réfrigérée le pare postillons fait office de couvercle pour garder les produits au frais quand le service est plus calme.

4 EQUIPEMENTS Egalement, une chambre de pousse à la vue des clients afin de valoriser le produit.

5 EQUIPEMENTS Les restaurants sont dotés d’un appareil de cuisson pour les pains et les cookies entre autres. Il s’agit d’un four ventilé de marque Duke (cette marque assure aussi l’approvisionnement en pains). Les différents pains sont ensuite toastés avec le fromage dans un four/toaster de marque Merry Chef. Ce dernier réchauffe et toaste en même temps. C’est une spécificité de la marque qui se veut performante en terme de productivité (20 à 25 secondes selon la grosseur du sandwich).

6 EQUIPEMENTS Four Merry chef qui chauffe la viande et toaste le pain

7 EQUIPEMENTS Nous pouvons également retrouver au sein de chaque unité de restauration Subway, une machine à yaourts (avec l’association de Danone).

8 LES PRODUITS EN VENTE Les prestations fournies par l’enseigne Subway vont de la simple boisson accompagnée ou non d’une pâtisserie au repas complet, en passant par une offre petit déjeuner. Tous les types de consommateur sont visées, y compris les végétariens.

9 LES PRODUITS EN VENTE Le produit emblématique est le Sub 30 (soit 30cm), appelé aussi « footlong » dans les pays anglo-saxon. C’est ce dernier qui a fait la réputation de l’enseigne. Footlong signifie « d’un pied de long (soit 30,48cm). Les produits les plus vendus sont les « Sub poulet Tikka », « Sub poulet Teriyaki » et « Sub au thon ». Subway propose un sandwich du jour quotidiennement pour dynamiser ses ventes.

10 LES PRODUITS EN VENTE

11 LES PRODUITS EN VENTE Il ne faut pas négliger les cookies qui représentent 300 ventes par mois.

12 LES PRODUITS EN VENTE La plupart du temps les produits sont déjà élaborés (à l’instar des sauces ou des yaourts par exemple) ou semi-élaborés. C’est le cas de la macédoine où les légumes sont déjà taillés et doivent être associés à l’assaisonnement puis mélangés. Les pains, viennoiseries et pâtisseries sont également reçus congelés et cuits sur place. Les produits bruts sont aussi largement représentés par les légumes traités sur place (carottes, tomates, concombres, oignons, etc). Le prix moyen d’un repas comprenant un élément principal (type sandwich, salade ou autre) + une boisson et un dessert oscille entre 6,60 euros et 8,90 euros.

13 ACHATS, CIRCUITS APPROVISIONNEMENTS
90% des fournisseurs sont imposés par Subway. Il n‘y a donc pas beaucoup de liberté possible dans ce domaine. Les livraisons pour les légumes se font tous les 2 jours et peuvent être éventuellement complétées tous les jours. Les autres ne sont assurées qu’une fois par semaine. L'estimation des commandes est faite en fonction de l’état des stocks et de la période de l’année (basé à N-1). L'expérience du gérant prenant en charge les commandes est primordiale.

14 LES DIFFERENTS LOCAUX Tous les Subway sont quasiment identiques, ils subissent des contrôles pour voir s’ils sont dans les règles. La cuisine représente environ 20 m². L’espace de réception/distribution et la salle font 40 m² à peu près. Surface destinée au commerce 2/3 et 1/3 pour la fabrication et stockage.

15 LES DIFFERENTS LOCAUX Cela représente 25 places assises à l’intérieur du restaurant et 25 places assises en terrasse pour le restaurant de la Rochelle. Pas de terrasse à Puilboreau

16 LA STRUCTURE DE L’EQUIPE
Le personnel commun comptabilisé sur les 2 restaurants Subway est de 13 collaborateurs. Il y a toujours durant le service 2 personnes qui constituent le sandwich (la première prépare le pain du client avec le fromage et son élément principal et la seconde garnie avec les légumes et la sauce). En bout de linéaire se trouve le manager qui propose les ventes complémentaires (boissons, sucreries) et qui prend en charge la facturation à la caisse. Au niveau de l’organigramme, nous trouvons le manager en tête (responsable de boutique) . Les autres collaborateurs sont tous au même niveau hiérarchique quelque soit leurs attributions. Concernant le recrutement, il n’y a pas de niveau d’études exigé. Les critères sont d’ordres comportementaux. Les personnes employées aptes à pratiquer dans cette enseigne ont le sens de l’organisation et du contact avec la clientèle. Elles sont rapides et souriantes.

17 PRODUCTION Le sandwich est élaboré devant le client. C’est ce dernier qui choisit les éléments qui le compose. Avant le service, le personnel fait la mise en place. Les procédures sont imposées par la marque. (voir fiche du procédure de cuisson du pain)

18 PRODUCTION

19 PRODUCTION En moyenne, la durée de vie des produits est de 48h sauf exceptions. Pour la salade et la viande dont la péremption est définie à 24h. les cornichons qui se conservent 7 jours.

20 PRODUCTION L’entreprise pratique le tri des déchets (le verre, les produits recyclables dont les cartons et autres) Les clients sont invités à faire le tri sélectif également car des poubelles spécifiques ont été installées devant le restaurant.