La salubrité des aliments et vous

Présentation au sujet: "La salubrité des aliments et vous"— Transcription de la présentation:

1 La salubrité des aliments et vous
Marjolaine Jetté, nutritionniste Programme en sécurité alimentaire et saine alimentation Décembre 2009 Présentation de moi Programme en sécurité alimentaire Présentation du déroulement

2 Le but de cette formation sur la salubrité des aliments:
Apprendre l'importance de la salubrité des aliments dans la vie de tous les jours; Prévenir les toxi-infections alimentaires chez les personnes que vous aimez et qui peuvent être plus à risque d'en contracter; Permettre de cuisiner de de cuisiner de façon plus sécuritaire. Une loi oblige les établissements en alimentation à suivre la formation. La DSP offrira une formation aux établissements dans les prochains mois.

3 Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?
C'est ce dont on souffre quand on est malade après avoir ingéré des aliments ou de l'eau contaminés; Au Canada, entre 11 et 18 millions de personnes souffrent de maladies d'origine alimentaire/année: 39000 sont hospitalisés; 600 en meurent. Les aliments peuvent être contaminés par des substances biologiques (bactéries, virus, parasites, moisissures ou champignons), par des substances chimiques (pesticides, additifs, agents de conservation, produits nettoyants) ou physiques (saletés, débris, objets). Nous sommes entourés de bactéries. La plupart d'entre elles sont inoffensives. Quelques-unes sont même utiles telles que celles utilisées pour fabriquer le yogourt ou faire lever le pain. Par contre, certaines peuvent nous rendre malades si on leur donne la chance de se multiplier.

4 Qui sont les groupes les plus à risque?
Les bébés et les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, les personnes souffrant d'une maladie chronique et celles dont le système immunitaire est affaibli sont plus à risque; Les symptômes les plus courants sont des maux de ventre, de la diarrhée, des nausées, des vomissements, de la fièvre, des douleurs abdominales et des maux de tête. Toute personne peut contracter une maladie d'origine alimentaire. Chez les femmes enceintes, l'intoxication peut nuire au développement normal du fœtus et peut même causer une fausse couche;. Dans certains cas rares, les infections peuvent engendrer une maladie plus grave (insuffisance rénale, infection sanguine, paralysie) et même la mort. Les symptômes peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Vous devriez éviter d'offrir des aliments non-pasteurisés (jus, lait), des germes mal cuits et du miel (botulisme infantile) aux enfants jusqu'à un an pour le miel et durant les premières années pour le reste.

5 Saviez-vous que...? Les microorganismes pathogènes qui sont responsables des toxi-infections alimentaires ne se voient pas, ne sentent rien et ne goûtent rien. Saviez-vous que les causes de toxi-infections alimentaires les plus fréquentes sont: Le refroidissement inadéquat des aliments; Un délai trop long entre la préparation et le service; Une cuisson insuffisante des aliments; Une infection ou un manque d'hygiène personnelle. Souvent, ce sont les toxines produites par les microorganismes qui rendent malade. Les toxines ne sont pas détruites par la chaleur. Ne vous fiez jamais à votre nez, à vos yeux ni à vos papilles gustatives pour juger de la salubrité d'un aliment. Son apparence, son odeur et son goût ne vous permettent pas de dire s'il est contaminé ou non par une toxine. Lorsque vous doutez de la salubrité d'un aliment, jetez-le!

6 Les 4 règles de base Il est donc très important de prévenir leur
formation en respectant ces 4 règles de base:

7 Règle #1: NETTOYEZ Lavez-vous les mains à fond, pendant au moins 20 secondes avec de l'eau chaude et du savon, utilisez une brosse pour nettoyer sous les ongles, et cela avant et après la préparation des aliments, ainsi qu'avant de passer d'un aliment à un autre. Séchez-les avec un linge propre; Lavez-vous les mains après avoir fumé ou mangé, avoir éternué ou vous être mouché, après être allé aux toilettes ou avoir changé une couche, après avoir touché un animal, après avoir manipulé de la viande crue; Recouvrir vos blessures d'un pansement imperméable et porter des gants par-dessus vos blessures; Évitez de manipuler les aliments si vous êtes malades. Se passer les mains sous l'eau ne suffit pas! Il faut mouiller, savonner, faire mousser, nettoyer les ongles, rincer et sécher les mains; 20 secondes = 2 couplets de « Bon Anniversaire »; Si l’on se lave bien les mains, on élimine presque la moitié de tous les cas de maladie d’origine alimentaire; Les lotions anti-bactériennes peuvent être utilisées après le lavage, mais jamais le remplacer. Ne nettoie pas; Utilisez des essuie-mains à usage unique ou veiller à ne jamais contaminer les serviettes, tabliers et linges à vaisselle; Attention aux poignées de portes. Si vous utilisez des gants, les mêmes règles s'appliquent qu'avec les mains nues. Les gants retiennent aussi les bactéries. Changez donc de gants fréquemment et lavez-vous les mains aussi souvent que si vous ne portiez pas de gants.

8 Le lavage des mains

9 Laver = assainir? Le lavage permet de retirer les résidus de matières organiques (eau chaude propre + savon); L'assainissement permet d'éliminer les microorganismes qui sont invisibles à l'œil nu: Le PUREL tue les micro-organismes, mais n'enlève pas la saleté que vous avez sur les mains. Le lave-vaisselle lave et assainie la vaisselle en même temps. Ne pas ajouter la solution eau et eau de javel à l'eau de lavage, car elle perdrait son efficacité; L'équipement, le matériel, les ustensiles et les emballages doivent être lisses, lavables et faciles d'entretien; Idéalement, lors du lavage de la vaisselle à la main, vous devriez laver la vaisselle à l'eau chaude avec du savon. Ensuite la placer dans une eau très chaude (77oC) pendant 2 minutes ou la laisser tremper dans une solution désinfectante; Laisser sécher à l'air de préférence.

10 Règle #1: NETTOYEZ ...suite
Si possible, laissez la vaisselle et les ustensiles sécher à l’air. Vous pouvez aussi les essuyer avec un linge à vaisselle propre; Les chiffons, torchons et éponges peuvent être de véritables nids à bactéries. N'utilisez pas votre tablier ni le linge à vaisselle pour vous essuyer les mains; Rincez votre torchon régulièrement et utilisez un produit nettoyant; Lavez les éponges à l'eau chaude savonneuse. Lavez les linges à vaisselle et les chiffons à la machine, à l'eau chaude.

11 Règle #1: NETTOYEZ ...suite
Nettoyez tout ce que vous touchez et tout ce qui vient en contact avec les aliments. N'oubliez pas les poignées de portes, les poignées du réfrigérateur, les robinets, les ciseaux, etc. Lavez et désinfectez les planches à découper après chaque utilisation. Utilisez un ustensile propre plutôt que les mains pour manipuler les aliments et goûtez avec un ustensile propre; Nettoyez régulièrement les armoires et le réfrigérateur où sont rangés les aliments. Il est déconseillé de laver les œufs, cela pourrait enlever leur couche protectrice naturelle; Il est déconseillé de laver la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus, cela pourrait entrainer la propagation des bactéries aux surfaces de cuisine et aux autres aliments; Ne lavez pas les fruits et légumes, les salades, les fines herbes fraîches dans l'évier, car il peut y avoir des bactéries qui peuvent être transférées aux légumes.

12 Règle #2: SÉPAREZ Gardez les viandes, les volailles et les fruits de mer crus — ainsi que leurs jus — à l’écart des aliments prêts-à-servir: En utilisant des plats et ustensiles différents avant et après la cuisson. Ne consommez pas la marinade ayant été utilisée pour de la viande crue à moins de la faire bouillir environ 5 minutes. Ne retrempez pas dans la sauce un pinceau qui aurait été en contact avec de la viande crue; Rangez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer dans une assiette sur la tablette du bas de votre réfrigérateur afin d'éviter que leur jus ne s'écoule sur des aliments prêts à manger. Couvrez toujours les aliments au réfrigérateur.

13 Allergies et allergènes
Au Canada, les neuf allergènes alimentaires d'intérêt prioritaire sont les arachides, les noix, les graines de sésame, le lait, les œufs, les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques), le soja, le blé et les sulfites (un additif alimentaire); Utilisez la liste d'ingrédients pour trouver les sources d'allergènes; Appelez au numéro de référence retrouvé sur l'emballage, afin de vérifier la présence d'allergènes avec le service à la clientèle. Une formation plus poussée peut être nécessaire afin de rendre les aliments que l'on sert sécuritaires pour les personnes allergiques. Tout ingrédient utilisé doit être vérifié, ainsi que tout ustensile et surface de travail pouvant avoir déjà touché l'allergène... Certaines allergies sont très sévères et peuvent causer la mort. Il est important d'en tenir compte.

14 Règle #3: CUISEZ Une mauvaise cuisson des aliments pourrait permettre à des bactéries nocives de survivre et vous rendre malade. Préparez les aliments rapidement, cuisez-les adéquatement et servez-les immédiatement; Utilisez les tableaux températures internes recommandées après cuisson pour les viandes et vérifiez la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse pour en connaître la cuisson; Utilisez un thermomètre numérique pour vérifier la température interne des aliments. Cuisez jusqu'à 70°C ou plus. Évitez de manger des œufs crus, des saucisses à hot dog froides... Assurez-vous de la qualité de votre viande/poisson si vous souhaitez faire des tartares ou sushis maisons.

15 Règle #4: RÉFRIGÉREZ Réfrigérez ou congelez les aliments rapidement, soit dans les 2 heures suivant l’achat ou la préparation. S’il fait chaud, réduisez ce temps à 1 heure. Les températures froides empêchent la croissance de la plupart des bactéries dangereuses. Cependant, elles ne les tuent pas...

16 La Zone de Danger Évitez la zone de
danger située entre 4°C et 60°C, les bactéries se développent rapidement et certaines produisent des toxines dangereuses. Le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes entre 35°C et 45°C. Expliquer l'image

17 Les aliments les plus à risque
Les aliments humides, peu acides et riches en protéines constituent un festin pour les bactéries: Légumes et fruits: légumes cuits, jus de fruits ou de légumes, germes, melons, ail+huile; Produits céréaliers: pâtes et riz cuits; Lait et substituts: lait, boissons avec lait ou crème, yogourt, pouding, fromage; Viandes et substituts: légumineuses cuites, viande, volaille et poisson, Viandes transformées, œufs (coquille), tofu. Pasteurisés: ont subi un processus qui tue les germes sans en modifier la valeur nutritive (produits laitiers, jus, etc.) Les contenants non ouverts de plusieurs aliments peuvent être conservés à la température pièce, tout comme ils le sont sur les tablettes des épiceries, ex. pouding individuels, boîtes de jus ou de boisson de soya, conserves de thon ou de légumineuses, etc. Cependant, les aliments préparés à la maison ou divisés dans des plats réutilisables doivent être réfrigérés. Servez les œufs cuits ou les mets riches en œufs, comme le pouding au riz, immédiatement après leur cuisson ou réfrigérez-les rapidement et servez-les dans les 2 à 3 jours suivants.

18 La manipulation des aliments de l'épicerie à votre assiette

19 L'achat des aliments Choisissez des aliments en bon état, dont l'emballage est intact et qui sont conservés à la bonne température; Vérifiez la date d'emballage ou la date meilleur avant des aliments que vous achetez; Évitez la contamination croisée dans votre panier et dans vos sacs d'épicerie; Achetez les aliments réfrigérés ou congelés à la fin; Prévoyez une glacière ou des sacs réfrigérants si vous prévoyez un délai entre l'épicerie et le retour à la maison (surtout l'été). Placez vos sacs dans le coffre. D'après vous, quelles précautions devriez-vous prendre au moment de l'achat des aliments afin d'assurer la meilleure salubrité possible? N'achetez pas de produits dont l'aspect est anormal. Ex. œufs non craqués ou sales, conserves bossées. Évitez les fruits et légumes meurtris ou endommagés. Préférez-les fraîchement coupés et bien conservés au frais. Assurez-vous de pouvoir utiliser le produit avant la date limite de conservation. Vérifiez les conditions d'entreposage. Attention! Les sacs de fruits et légumes surgelés ne doivent pas être pris en bloc ou contenir de la glace. Cela indique une mauvaise manipulation-décongélation.

20 L'entreposage des aliments
Assurez-vous d'aller directement à la maison pour réfrigérer ou replacer au congélateur les aliments périssables; La « durée de conservation » désigne la période de temps anticipée durant laquelle les aliments non ouverts et conservés dans des conditions appropriées conservent leur fraîcheur, leur goût, leur valeur nutritionnelle, etc. Voir Thermoguide. Les aliments peuvent être consommés après la date de péremption (qualité variable); La date de péremption n'est pas une garantie de la salubrité de l'aliment. Une fois ouverts, le compte à rebours commence! Expliquer le Thermoguide La date de péremption doit être inscrite sur les aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins. Non obligatoire si durée de conservation anticipée de plus de 90 jours. Réglez votre réfrigérateur à 4°C ou moins, juste au-dessus du point où votre laitue commence à congeler. Utilisez un thermomètre de réfrigérateur. Ajustez-la au besoin. Attention à l'écoulement des liquides dont le jus de la viande. Nettoyez votre réfrigérateur fréquemment. Traitez les aliments sous-vide de la même façon que les autres aliments. Les aliments ne devraient pas être conservés dans le zone de température danger plus de 4 heures accumulées. Les aliments préparés, maximum 2 heures total.

21 L'entreposage des aliments ...suite
Tout en serrant vos emplettes, prenez la peine de jeter tous les aliments ayant dépassé la date de péremption, ainsi que ceux ayant une odeur, texture ou couleur inhabituelle; Utilisez les tiroirs à viande et à légumes qui favorisent une meilleure conservation des aliments; Placez la viande sur une assiette pour éviter que leur jus coule sur les autres aliments; Couvrez tous vos plats. Attention. Conservez les œufs dans leur emballage original et dans la partie principale du réfrigérateur (pas dans la porte). Ainsi ils seront conservés à une température plus froide et plus constante, et éviteront de prendre des odeurs ou saveurs indésirables. Lorsque vous achetez ou conservez des œufs, vérifiez toujours la date « meilleur avant » sur le carton pour garantir une qualité de classe A. Ordre de haut en bas du réfrigérateur: Aliments prêts-à-manger Poisson Coupes de bœuf entières Porc, jambon, bacon, saucisses Viande hachée Volaille

22 L'entreposage des aliments ...suite
Prenez le temps de séparer les formats familiaux, en portions individuelles ou en quantités nécessaire pour 1 repas; Ne congelez que des aliments frais afin d'en assurer la qualité lors de l'utilisation; Utilisez des sacs ou contenants conçus pour la congélation ou du papier d'aluminium épais et éliminez le contact entre l'aliment et l'air afin d'éviter le dessèchement; Indiquez sur une étiquette le contenu des plats, la date de congélation et la date « meilleur avant » en utilisant le Thermoguide; Ne recongelez jamais un aliment décongelé. Cuisez-les. Vérifiez les étiquettes afin de savoir si les viandes et produits marins que vous avez achetés ont été décongelés. Les viandes dégelées peuvent être recongelées une fois cuite, mais gardez en tête les durées de conservation. Si des cristaux de glace sont toujours présents sur la viande, vous pouvez la recongeler. La congélation ne tue pas les bactéries. La plupart des légumes et certains fruits doivent être blanchis avant d'être congelés. Plongez-les dans l'eau bouillante de 2 à 4 minutes pour inactiver certaines enzymes, puis les refroidir immédiatement à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Pour la plupart des légumes, la décongélation avant la cuisson n'est pas nécessaire et la décongélation complète est même à éviter (perte de saveur et de valeur nutritive). Les fruits peuvent être ajoutés congelés aux recettes. Réduisez le temps de cuisson des légumes congelés, car ils ont déjà subi une cuisson partielle. Maximum de 1 an dans le congélateur, 2-3 mois frigo.

23 L'entreposage des aliments ...suite
Le garde-manger Les aliments non-périssables n'ont pas une durée de vie illimitée. En plus de pouvoir être contaminés, ils perdent aussi leurs qualités gustatives et nutritionnelles : Entreposez les denrées sèches dans des contenants opaques et hermétiques pour les protéger de l'humidité et des insectes; Effectuez la rotation des aliments; Tenez compte de la mention « Gardez réfrigéré après ouverture »; Consultez le Thermoguide. Rotation FIFO: terminez vos vieux sacs avant d'en ouvrir d'autre... Évitez de mélanger vos restants avec les nouveaux aliments (ex. farine dans un pot). Autant que possible, évitez d’entreposer les aliments dans des armoires avoisinant le réfrigérateur ou la cuisinière, car ces électroménagers dégagent une chaleur qui nuit à la bonne conservation. Réfrigérer après ouverture: lait UHT, mayonnaise, sauce à salade, conserves, confitures, sirops et marinades.

24 L'entreposage des aliments ...suite
Le garde-manger Certains aliments peuvent rester à la température ambiante, mais se conservent mieux au frais (surtout sur une longue période). Déménagez la farine intégrale, les noix et les graines, les huiles de noix et la levure au réfrigérateur; Les fines herbes et épices ne sont pas bonnes pour l'éternité. Au fil du temps, leur arôme et leur saveur s’envolent (surtout si en poudre ou mauvais conservation). Gardez-les dans un endroit frais, sombre et sec… mais pas plus d’un an! La farine, les noix et les graines peuvent même être placés au congélateur, car le taux d’humidité y est moins élevé. Poudre à pâte: agent levant dans les pâtisseries.

25 La préparation des aliments
Ne laissez pas séjourner inutilement les aliments à la température de la pièce: Sortez seulement la quantité d'aliments nécessaire du réfrigérateur, seulement au moment de la préparation et seulement pour la durée nécessaire à leur utilisation; Faites mariner les aliments au réfrigérateur. Resserrez les ingrédients d'une recette au fur et à mesure que vous les avez employés; Utilisez une planche en verre pour couper la viande, elle se lave mieux.

26 Comment faites-vous dégeler vos aliments?
Ne décongelez jamais les aliments à la température de la pièce. L'extérieur de l'aliment atteindra trop rapidement les température de la zone danger. Qu'elles sont les méthodes adéquates? Au réfrigérateur, c'est la façon la plus sécuritaire; Dans un contenant, sous l’eau froide courante. L'aliment doit être complètement submergé; Au four à micro-ondes, mais on doit cuire l'aliment immédiatement après; Au four conventionnel, jumelé à la cuisson.

27 Comment cuire un aliment de façon sécuritaire?
La cuisson détruit les bactéries nuisibles présentes dans les aliments: Utilisez un thermomètre numérique pour vérifier la température interne des aliments. Cuisez jusqu'à 74°C ou plus. Attention! Les toxines produitent par les bactéries ne sont pas détruitent par la chaleur et peuvent vous rendre malade si vous consommez des aliments qui en contiennent. La maladie du hamburger est causée par une bactérie appelée E. coli 0157:H7. Elle est responsable d'un très grand nombre d'intoxications (viande hachée mal cuite). La bactérie Escherichia coli vit dans les intestins des animaux et peut se retrouver à la surface de la viande au moment du dépeçage. La viande hachée est particulièrement à risque de contamination parce que la bactérie est répartie dans toute la viande. Il est impossible d'en détecter la présence, ni par l'odeur ni par l'aspect. Afin de les détruire, assurez-vous de la cuire jusqu'à l'obtention d'une température interne de 70°C. Utilisez un thermomètre à viande. Faites de grandes galettes minces. Les recherches ont révélé que la couleur du boeuf haché cuit n'est pas un bon indicateur du niveau de cuisson. Le poulet doit toujours être mangé bien cuit. Évitez les oeufs crus, les saucisses à hot dog froides...

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29 Comment cuire la viande de façon sécuritaire?
Utilisez les tableaux températures internes recommandées après cuisson pour les viandes et vérifiez la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse pour en connaître la cuisson; Les biftecks et rôtis peuvent être cuits directement du congélateur (ajoutez 50% du temps de cuisson); Préchauffez le four avant d'y placer les aliments. La température du four ne doit jamais être plus basse que 120°C pour la viande et 175°C pour la volaille. Ne faites pas de cuisson partielle, car l'intérieur de l'aliment peut atteindre une température favorisant le croissances des bactéries. Cuisinez vos mets à la perfection, afin qu’ils soient savoureux et juteux , et non pas trop cuits et secs. Un thermomètre pour aliments est indispensable à un bon chef. Selon vous, est-il sécuritaire de manger des biftecks ou rosbifs mi-saignants? Et pourquoi? Il n’y a pas de danger à manger les biftecks et les rosbifs mi-saignants ou à point. Les bactéries se trouvent généralement à la surface de ces coupes de muscle entier, elles sont éliminées dès que la viande est bien cuite en surface. Remarque : La cuisson à point est recommandée pour toutes les viandes roulées et les viandes fraîches « assaisonnées ».

30 Tableau de températures internes recommandées après cuisson
Référez-vous à Votre Guide du Consommateur; Le respect des température de cuisson assure une cuisson adéquate de votre viande (sécuritaire et juteuse) tout en détruisant les microorganismes.

31 L'utilisation du four à micro-ondes
N'utilisez pas un four endommagé, dont la porte ne ferme pas bien; Utilisez seulement des contenants allant au micro-onde: pas de contenants ou de feuilles d'aluminium. Retirez l'aliment de son emballage plastique, des cartons de congélation ou des plateaux en mousse de polystyrène avant la décongélation et la cuisson; Ne décongelez pas les aliments pendant plus de 2 heures; Décongelez les aliments complètement avant de les cuire au four à micro-ondes. Ajustez le temps de cuisson selon la puissance de votre four. Toutefois, les contenants de plastique vides servant à ranger les aliments s'ils ne sont pas conçu pour réchauffer des aliments, peuvent transmettre des substances nuisibles à l’aliment. Cela est encore plus vrai lorsque l’aliment réchauffé est gras ou huileux. Conseils : C’est à nous de choisir les contenants et pellicules de plastique appropriés pour réchauffer nos repas en toute sécurité. Utilisez uniquement ceux qui en portent la mention sur l'emballage. N’utilisez jamais de récipients à usage unique (contenants de margarine, yogourt, crème sûre).

32 Four à micro-ondes Couvrez l'aliment à l'aide d'un couvercle ou d'une pellicule plastique pour garder son humidité et éviter les éclaboussures. Laissez un petit coin ouvert pour laisser échapper la vapeur. Idéalement, la pellicule plastique ne devrait pas toucher l'aliment; Retourner l'aliment ou le mélanger au cours de la cuisson afin de bien répartir la chaleur ; Attendre 2 minutes après la cuisson afin que la chaleur se répartisse uniformément; Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson de la viande; Nettoyez le four à micro-ondes régulièrement avec de l'eau chaude et du savon. Laissez refroidir les aliments avant de les transvider dans un contenant de plastique qui n’est pas conçu pour résister à la chaleur. Jetez les contenants qui sont tachés, endommagés ou qui sentent mauvais. Ne laissez pas les pellicules de plastique toucher aux aliments pendant la cuisson au micro-ondes. Vous devriez réchauffer vos aliments jusqu'à ce qu'ils aient atteint 14oC de plus que les recommandations normales. N'oubliez donc pas de bien mélanger les aliments en cours de réchauffage et de vous assurer qu'il soient bien bouillants. Vous pouvez jouer avec l'intensité du four à micro-ondes afin d'éviter que vos aliments ne se déssèchent...

33 La cuisson au barbecue Préchauffez le barbecue avant de commencer la cuisson; Ne placez pas de viande congelée sur la barbecue; Attention à la contamination croisée: Ne déposez pas votre viande cuite dans l'assiette utilisée pour mettre la viande crue; Attention aux marinades et ustensiles que vous utilisez. La couleur n'est pas un indicateur fiable que la viande est cuite. Utilisez un thermomètre. Faites des boulettes minces; Retournez la viande plusieurs fois. Le jus qui s'écoule doit être clair lorsque prêt, mais pas nécessairement un bon indicateur de cuisson; Ne consommez pas la marinade ayant été utilisée pour de la viande crue à moins de la faire bouillir de 5 à 7 minutes OU doublez la recette de marinade et gardez une portion pour le repas. Ne retrempez pas dans la sauce un pinceau qui aurait été en contact avec de la viande crue; Attention aux ustensiles utilisés en générale.

34 Avant et Pendant les repas
S'il y a un délai entre la préparation et le repas ou si les aliments risquent de rester un long moment à la température pièce (ex. buffet), assurez vous de garder les aliments en dehors de la zone danger: Conservez les aliments chauds chauds :> 60°C et les aliments froids froids: <4°C; Utilisez le four, le frigo, des chauffe-plats, des plats-réchauds, des mijoteuses ou placez vos plats sur de la glace concassée ou dans une glacière. Évitez de piger dans les plats de service avec des ustensiles utilisés pour manger ou vos doigts. N'utilisez pas le réchaud pour réchauffer des aliments. Ne laissez pas les aliments sur le réchaud plus de 2 heures. Gardez à une température de plus de 60oC Buffet: n'ajoutez pas d'aliments avec les restants, changez le plat au complet et pensez à changer les ustensiles aussi. Vérifiez la température régulièrement à tous les 2 heures. Ne placez pas les aliments directement sur la glace.

35 Après les repas Réfrigérez ou congelez les aliments rapidement, soit dans les 2 heures suivant l’achat ou la préparation. S’il fait chaud, réduisez ce temps à 1 heure; Jetez les restes qui sont restés à la température ambiante pendant plus de 2 heures; Mettez toujours les restes dans des contenants propres et ne les mêlez jamais à des aliments frais; Il faut consommer les restes d'aliments dans un délai de maximum 4 jours pour une meilleure qualité ou les congeler pour les consommer plus tard. En cas de doute, jetez!

36 Le refroidissement Vrai ou Faux? Les aliments surissent si on les place au réfrigérateur alors qu'ils sont encore chauds? Faux, au contraire, les aliments surissent lorsqu’ils prennent trop de temps à refroidir. Si la quantité de nourriture est abondante, il faut plusieurs heures, voire des jours, pour la refroidir complètement. Vous pouvez placer le contenant dans un bain d'eau glacée et mélanger ou diviser le contenu.

37 Le refroidissement Quelle est la meilleure façon de faire refroidir des restes comme du chili ou de la soupe? A) Se dépêcher à mettre la casserole en entier dans le réfrigérateur; B) Laisser la casserole sur la cuisinière le temps qu'elle refroidisse et ensuite la placer au frigo; C) Diviser les restes dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent plus rapidement. Répartissez les grandes quantités d'aliments dans de petits contenants ou dans des contenants peu profonds, même s’ils sont encore chauds.

38 Le refroidissement Vous devez refroidir les aliments le plus rapidement possible à 4°C ou moins; Le refroidissement inadéquat des aliments est l'une des principales causes d'intoxications alimentaires. Techniques: Découpez les pièces de viande et désossez la volaille. Laissez refroidir les aliments très chauds à la température ambiante, jusqu'à ce qu'ils ne dégagent plus de vapeur (60 °C) ou aidez-les à refroidir en plongeant les gros contenants dans un bain d'eau froide ou glacée en brassant fréquemment. Attention de ne pas faire augmenter la température de votre réfrigérateur à plus de 4°C; Placez les contenants partiellement couverts au réfrigérateur et couvrez-les hermétiquement une fois qu'ils sont bien refroidis. Afin de réduire le temps que passe l'aliment dans la zone danger. De 60°C à 21°C en moins de 2 heures; De 21°C à 4°C en moins de 4 heures. Les os gardent leur chaleur plus longtemps, donc désossez la viande; Utilisez les os dans les 4 jours pour une meilleure qualité ou congelez-les pour les utiliser plus tard.

39 Comment réchauffer un aliment?
Réchauffez les restes solides à une température égale ou supérieure à 74°C ou supérieure, peu importe la méthode utilisée; Faire chauffer les sauces, les soupes et les jus de viande à gros bouillons sans cesser de remuer; Suivez les instructions du fabriquant lorsque vous réchauffez des aliments préparés industriellement dans un four à micro-ondes. Jetez les restes réchauffés qui n'ont pas été consommés. Réchauffer les aliments à 74oC en moins de 2 heures, à l'aide d'un appareil de cuisson et non d'un réchaud. Avec le thermomètre, vérifiez que l'aliment conserve une température interne de 63°C pendant 3 minutes ou de 74°C pendant 15 secondes.

40 Boîtes à lunch sécuritaire
Emballez bien vos aliments et utilisez des plats réutilisables afin d'éviter la contamination entre les aliments s'il y a un dégât ou des fuites; Gardez vos aliments périssables bien au froid : utilisez des sacs réfrigérants ou des bouteilles isolantes. Réfrigérez ou congelez vos boîtes de jus, vos yogourts, le pain pour les sandwichs, etc. pour garder la boîte à lunch froide; Laissez votre boîte à lunch dans un frigo, si vous y avez accès, sinon évitez les sources de chaleur telles que la lumière, les radiateurs, les bords de fenêtres. Saviez-vous que, à la température ambiante, la quantité de bactéries présentes dans un sandwich à la viande peut passer de 100 à plus de un million en l’espace de moins de 4 heures?

41 Boîtes à lunch sécuritaire
Faites réchauffer votre lunch au four à micro-ondes si vous y avez accès, sinon utilisez un contenant isotherme pour conserver les aliments chauds (remplissez-le d'eau bouillante avant); À votre retour à la maison, jetez tous les aliments périssables et nettoyez votre boîte à lunch à l'aide d'un linge humide et d'un produit nettoyant et nettoyez les contenants/ustensiles; Si vous souhaitez conserver certains restants périssables, placez-les au réfrigérateur, l'action des sacs réfrigérants ne dure que quelques heures, pas toute la journée.

42 Pour plus d'information
Santé Canada: --> sécurité des produits de consommation -->Avis, mise en garde et retraits. - L'Agence canadienne d'inspection des aliments: salubrité des aliments – centre des consommateurs. Ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation ainsi que le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale: établissements ayant fait l'objet de condamnations, pour porter plainte, pour signaler une toxi-infection alimentaire, pour information sur la sécurité des aliments ou sur les exigences en matière d'inspection: Téléphone: Courriel: Site internet:

43 Sources Santé Canada - http://www.hc-sc.gc.ca/
Agence Canadienne d'inspection des aliments - La cuisine – conseils pour préserver la salubrité des aliments Les lunchs - conseils pour préserver la salubrité des aliments L'utilisation du thermomètre pour aliments - conseils pour préserver la salubrité des aliments Faits concernant la salubrité des aliments: Les fours à micro-ondes Extenso - Centre de référence sur la nutrition humaine - Partenariat canadien pour la salubrité alimentaire - Prenez soin La salubrité alimentaire au foyer – Votre guide sur la manipulation sécuritaire des aliments 4 leçons faciles sur la manipulation des aliments en toute sécurité Ministères de l'Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec - Aide-mémoire – Maîtrise des risques alimentaires Votre guide du consommateur Société canadienne de pédiatrie La salubrité alimentaire à la maison Jeu - La roue de la Salubrité des aliments: