Guide de formation aux vins d’Appellation d’Origine Contrôlée du Languedoc

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1 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

2 Guide de formation aux vins d’Appellation d’Origine Contrôlée du Languedoc
© CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

3 Sommaire Le Languedoc : cœur du vignoble de Sud de France
La recette du succès des AOC du Languedoc Les AOC du Languedoc : des vins de grande expression Les AOC du Languedoc ont le vent en poupe dans la restauration française! Accords mets-vins… En avant les Languedoc! © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

4 1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine
Une région contrastée, un terroir propice à la culture de la vigne Une histoire mouvementée, un riche patrimoine Le Languedoc Roussillon : chiffres clés La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc 1.5. Appellations sous régionales : diversité et caractères de nos terroirs 1.6. Appellations communales: nos pépites gustatives Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

5 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

6 1. 1. Une région contrastée, un terroir propice à la culture de vigne
 Idéalement située : Le vignoble s’étend le long du littoral méditerranéen, de la frontière espagnole jusqu’à Nîmes en s’appuyant sur les contreforts de la montagne noire et des Cévennes.  Climat méditerranéen : Très bon ensoleillement, proximité de la mer, Influences maritimes contrastant avec la fraicheur des terroirs d’altitude © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

7 1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine
Antiquité : implantation des premières vignes par les grecs (comptoir d’Agde) Développement par les Romains (la Narbonnaise) Moyen Âge : le vignoble rayonne grâce aux monastères et aux abbayes (abbaye de Valmagne et abbaye de Fontfroide) XIIIe siècle : création de l’Alambic par Arnaud de Villeneuve 1531 : Naissance du premier vin effervescent à Limoux XVIIIe et XIXe siècles : la construction du canal du midi reliant l’Atlantique à la Méditerranée et l’arrivée du chemin de fer relancent le commerce du vin © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

8 1.2. Une histoire mouvementée, un riche patrimoine
A partir du XXe siècle : développement d’une viticulture de qualité : encépagement, rendements, maturité et techniques de vinification sont règlementées 1936: Muscat de Frontignan 1938 : naissance des premières appellations d’origine en Languedoc : Blanquette de Limoux et Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale 1943: Muscat de Lunel 1948: Clairette du Languedoc 1949: Muscat de Saint Jean de Minervois 1959: Muscat de Mireval 1982 : AOC Faugères (rouge et rosé) et AOC Saint Chinian (rouge et rosé) 1985: AOC Corbières, AOC Minervois, AOC Coteaux du Languedoc 1990: Crémant de Limoux 1993: AOC Limoux (blanc) 1999: AOC Cabardès et AOC Minervois la Livinière 2004: AOC Limoux (rouge) 2005: AOC Faugères (blanc) et AOC Saint Chinian (blanc), AOC Saint Chinian Berlou et Saint Chinian Roquebrun (rouge); AOC Corbières Boutenac 2007: naissance de l’AOC Languedoc Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

9 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
 Le plus vastes vignobles du monde : hectares de vigne  1/3 de la production française : 11,5 millions d’hl (hors eaux de vie)  1,25 millions d’hl d’AOC vins tranquilles  33 hl / hectare : rendement le plus bas de France  Un bassin viticole équivalent à celui de l’Australie  Premier vignoble revendiquant une indication Géographique (AOP-IGP)  Une production mixte répartie en 3 catégories (à compter du 1er Août 2009) : AOC IGP Vins sans indication géographique  Les entreprises du bassin: structures vitivinicoles et 400 entreprises de négoce 16 AOC : 11 vins tranquilles, 4 vins doux naturels et 3 effervescents* * L’appellation Limoux existe désormais en tranquilles et en mention blanquette et blanquette méthode ancestrale Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

10 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
6% 14% 10% 3% 27% 40% AOP IGP Vins sans IG Appellation d’Origine Protégée Indication Géographique Protégée Vins SANS Indication Géographique Ex : AOC + VDQS Ex : Vin de pays Ex : Vin de table Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

11 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
 30 000 vignerons qui gèrent 236 000 hectares de vignoble  300 caves coopératives et 2 500 vignerons en caves particulières élaborent la gamme Sud de France allant des vins tranquilles aux effervescents en passant par les vins doux naturels.  On estime le commerce des vins de la gamme Sud de France (VDT compris) à 11,5 millions d’hectolitres. Les 50  principaux metteurs en marché assurent plus de 70% de la commercialisation.  Enfin, sans parler des emplois induits, plus de 100 000 personnes travaillent directement pour la filière. Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

12 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : Types de production
Réforme OCM AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) VDQS (Vin De Qualité Supérieure) VDP (Vin De Pays) VDT (Vin De Table) HIER INAO (Institut National des Appellations d’Origine) Organisme de gestion VINIFLHOR Vins sans IG (Vin sans indication géographique) AOP (Appellation d’Origine Protégée) IGP (Indication Géographique Protégée) AUJOURD’HUI Organisme de gestion INAO Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

13 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : l’AOC
AOC – Quel cahier des charges ? Le vignoble du Languedoc Roussillon : l’AOC Les AOC du Languedoc sont élaborées dans le respect de cahier des charges. Elles répondent à la définition de l’Appellation d’Origine Protégée : • Lien étroit entre les caractéristiques qualitatives du vin et le milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et humains. • Elaboration avec 100% des raisins de la zone. • Production du vin dans l’aire délimitée. Les AOC du Languedoc proviennent de terroirs délimités et sélectionnés pour leur qualité naturelle particulière. Ainsi une attention a été donnée : • à la situation géographique • à l’existence de climat dominant (ensoleillement, vent...) • à la présence de sols spécifiques (schistes, Marnes, galets roulés...) Les cépages sont choisis et adaptés en fonction des spécificités de chaque terroir et l’assemblage des vins permet de tirer le meilleur profit de la nature. Le suivi rigoureux de la conduite de la vigne, des techniques de vinification associées à des rendements limités (50 hl/ha) contribuent à garantir la qualité AOC. Enfin, tout au long de l’année, un contrôle du respect du cahier des charges, au cours de la production du vin, ainsi que pendant ou après son conditionnement, est assuré par un ou plusieurs organismes de contrôle indépendants. Organismes auxquels l’Etat français a délégué certaines tâches de contrôle, opérant comme un organisme certificateur. Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

14 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
AOC Languedoc : répartition de la production par couleur et types de vin Les AOC du Languedoc (récolte 2009) 3% 5% 6% 10% Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

15 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
AOC du Languedoc : une production qui tend à se diversifier 1.3 millions d’hl (récolte 2009) 0.8% 0.2% 1.5% 5% 5% 8% 35% 5% 30% 9% Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

16 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
Répartition par circuit • 152 millions de bouteilles (équivalent 75 cl.) 4% 6% 7% 37% 15% 31% 1/3 = Export /3= Grande Distribution /3 = Autres circuits Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

17 1.3. Le vignoble du Languedoc Roussillon : chiffres clés
Répartition des AOC Languedoc Roussillon par pays en 2009 92 213 73 979 71 545 55 292 42 989 27 085 17 992 14 408 12 700 37 646 Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

18 1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc
Cahier des Charges de l’AOC de Languedoc du 30 Octobre 2010  Quatre départements : Hérault, Aude, Gard, Pyrénées Orientales Encépagement 2010 AOC Rouge et Rosé Languedoc La présence d’au moins 2 cépages est obligatoire. Cépages principaux: Grenache, Lledoner pelut, Mourvèdre, Syrah: 50% min. pour l’ensemble de ces cépages, ainsi que: un minimum de 20% de Syrah et/ou Mourvèdre de la surface déclarée; un minimum de 20% de Grenache et/ou Lledoner pelut, lorsque l’encépagement comporte du Carignan Cépages accessoires: Carignan, Cinsault: le Carignan est limité à 40% max. dans les rouges et rosés et le Cinsault à 40% dans les rouges. Autres cépages accessoires: max. 10%. Counoise, Grenache Gris, Morrastel, Piquepoul, Rivairenc, Terret AOC Blanc Languedoc La présence d’au moins 2 cépages principaux est obligatoire. Cépages principaux: Bourboulenc, Clairette, Grenache, Marsanne, Piquepoul (limité à 50%), Roussanne, Tourbat, Vermentino Cépages accessoires: limités globalement à 30% de la surface déclarée: Carignan, Maccabeu, Terret, Ugni, Viognier  Rendement de base : 50hl/ha pour les rouges ; 55hl/ha pour les rosés et 60hl/ha pour les blancs  Taux d’alcool dans le vin (TAV) > 11,5%  Maturité des raisins vendangés : 198g/l en sucre en rouge (190 pour les blancs) Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

19 Prix consommateurs TTC indicatifs
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc validé par le Conseil d’administration du CIVL du 03 juin 2010 LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC € /bouteille LES GRANDS VINS DU LANGUEDOC 3,5 € - 7 € /bouteille AOC LANGUEDOC 3 € /bouteille Prix consommateurs TTC indicatifs Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

20 1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc validé par l’assemblée générale du CIVL du 03 décembre 2010 Premier niveau : AOC LANGUEDOC - Niveau d’objectif : entre 3 €/cols et 4 €/cols (prix TTC conso. hors promo) - Prix vrac d’objectif : €/hl – rendement : hl/ha - Prix plancher d’objectif : 80€/hl - Caractéristiques du segment : Mass Marketing. Vins poussé par une force commerciale. Nécessité de marques fortes sur ce segment Attente Consommateurs : vins reconnaissable immédiatement, facile à boire, plaisir immédiat Travail Marketing : Faire vivre les marques, publicité consommateurs, animations en magasins, opérations de promotion des ventes Deuxième Niveau : LES GRANDS VINS DU LANGUEDOC - Niveau d’objectif : entre 3,5/4 €/cols et 7 €/cols (prix TTC conso.hors promo.) - Rendement de production : hl/ha - Possibilité de repli en AOC LANGUEDOC pour les vins tranquilles AOC concernées : AOC Minervois, AOC Corbières, AOC Saint Chinian, AOC Limoux effervescents, AOC Malepère, AOC Faugères, AOC Cabardès, AOC Muscat de Mireval, AOC Muscat de Lunel, AOC Muscat de Frontignan, AOC Muscat de St Jean de Minervois, AOC Limoux rouge ainsi que les terroirs non hiérarchisés de l’AOC Languedoc: Sommières, Terrasses de Béziers, St Drézéry, St Georges d’Orques, La Méjanelle, Quatourze, St Christol, Montpeyroux, St Saturnin, Cabrières. - Caractéristiques du segment : vins de terroirs, exprimant leur typicité - Attente Consommateurs : vins structurés, aromatiques, caractéristiques de la région, respectant les règles de production - Travail Marketing : Favoriser l’émergence d’une demande sur les circuits à valeur ajoutée. Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

21 Troisième Niveau : LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC
1.4. La segmentation de l’offre des AOC du Languedoc validé par l’assemblée générale du CIVL du 03 décembre 2010 Troisième Niveau : LES GRANDS CRUS DU LANGUEDOC Niveau d’objectif : au-delà de 7/10 €/cols (prix TTC consommateurs au caveau) AOC concernée : AOC Corbières Boutenac, AOC Minervois La Livinière, AOC Languedoc Terrasses du Larzac, AOC Languedoc Grès de Montpellier, AOC Languedoc Pic Saint Loup, AOC Languedoc Pézenas, AOC Languedoc La Clape, AOC Limoux blancs tranquilles, AOC Saint Chinian Roquebrun, AOC Saint Chinian Berlou, AOC Limoux effervescents* * sélection par la dégustation Caractéristiques du segment : vins de terroirs à image, signatures de domaines, forte valorisation, nécessité de gestion de la rareté Attentes Consommateurs : vins complexes, expressifs, cibles : consommateurs amateurs, plutôt à la recherche de nouveautés (au-delà des habituels Bordeaux, Bourgogne rois sur le segment). Vins d’image Travail Marketing : Travail avec les prescripteurs (journalistes, sommeliers,…) pour faire émerger une demande consommateurs sur le haut de gamme de la région. Les actions du niveau grands crus du Languedoc seront réfléchies en association avec les crus du Roussillon Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

22 AOC Clairette du Languedoc
Appellations sous régionales : diversité et caractères de nos terroirs AOC Cabardès AOC Clairette du Languedoc AOC Corbières AOC Faugères AOC Limoux AOC Malepère AOC Saint Chinian AOC Minervois © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

23 1.6. Appellations communales : nos pépites gustatives
Saint Chinian Roquebrun Corbières Boutenac Minervois la Livinière Saint Chinian Berlou © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

24 2.1 Un terroir favorable à la vigne
En Appellation d’Origine contrôlée, les facteurs naturels et humains sont inextricablement liés. La force de l’AOC réside dans le fait que le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir. 2.1 Un terroir favorable à la vigne 2.2 Une incroyable diversité des sols et de la flore 2.3 Une mosaïque de cépages Des vignerons pionniers Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

25 2.1. Un terroir favorable à la vigne
 Climat méditerranéen, plus océanique à l’ouest avec de la fraîcheur en altitude, étés chauds et secs, automnes et printemps pluvieux, hivers doux, peu de gelées.  Influence maritime : permet de réguler les températures  Un très bon ensoleillement : plus de 300 jours de soleil par an. Température moyenne : 15°C  Importance des vents : vent du Nord ou tramontane permettent de sécher la vigne et d’éviter les maladies. Le vent marin apporte l’humidité nécessaire à maturation des raisins  Relief de coteaux et amphithéâtres de montagne propices aux meilleurs crus (réservoirs d’eau) © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

26 2.2. Une incroyable diversité des sols et de la flore
Vastes terrasses et éboulis calcaires (Languedoc) Galets roulés (Languedoc et Corbières) Grès et marnes (Cabardès) Schistes noirs (Saint Chinian, Faugères, Minervois) Molasses (Malepère) Sols sablo-argileux et marno calcaires (Limoux)  Des sols pauvres, bien drainés (structure hétérogène) avec un enracinement important de la vigne. Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

27 2.2. Une incroyable diversité des sols et de la flore
 En surface, les Garrigues abritent une multitude de plantes aromatiques: thym, laurier, romarin, pin d’Alep... Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

28 2.3. Une mosaïque de cépages
Cépages choisis et adaptés en fonction des spécificités du terroir  Principaux cépages rouges Syrah Carignan Mourvèdre Cinsault Grenache Clairette Blanche Syrah  Principaux cépages blancs Piquepoul Blanc Bourboulenc Chardonnay (Limoux) Chenin, Maccabeu blanc, Marsanne, Rolle (ou Vermentino), Rousanne Clairette Grenache Blanc Muscats petit grains Mauzac © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

29 2.4. Des vignerons pionniers
 D’une production de masse largement répandue dans les années 50, le vignoble s’est orienté avec succès depuis les années 80 vers le développement d’une production contrôlée avec des rendements limités.  Le développement de la recherche œnologique et de la formation (Chambre d’Agriculture, INRA de Montpellier, Institut Coopératif du Vin, Institut Technique du Vin) ont favorisé l’émergence d’une production ultra-moderne (lutte contre le stress-hydrique, maîtrise des températures...)  Les méthodes culturales s’inscrivent dans un souci de respect de l’environnement et de mise en valeur du patrimoine régional (culture raisonnée, développement de l’œnotourisme ) © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

30 3.1 L’assemblage et l’élevage font la typicité de chaque vin
AOC à forte personnalité 3.3 Les AOC en cours de hiérarchisation 3.4 La dégustation Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

31 3.1. L’assemblage et l’élevage font la typicité de chaque vin
 Etape 1 : Vinification séparée des cépages En fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve  Etape 2 : Assemblage selon les proportions définies par chaque vigneron Recherche de l’harmonie et de l’équilibre  Etape 3 : Elevage en cuve ou en barrique  Complexité et finesse aromatique Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

32 3.2. 16 AOC à forte personnalité
 11 appellations déclinées en rouge, blanc, rosé  3 appellations déclinés en vins effervescents  4 vins doux naturels Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

33 3.2. 16 AOC à forte personnalité
 Historique: Une région culturellement riche 4ème région la plus visitée de France (après Ile de France, PACA, Rhône Alpes)  Géographique: 3ème région en terme de site classé Natura 2000 1ère région viticole coopératrice de France (75% des déclarations de récolte, 80% de la production IGP)  Agricole: 1ère région viticole française 1ère région en terme de site de recherche viticole: domaine expérimental de Vassal, Pech-Rouge, SupAgro, … 1er bassin en viticulture raisonnée Terra Vitis de France 1ère région viticole française en Agriculture Biologique  Sociale: 1ère région coopératrice de France Forte implication sociale de la population vigneronne locale Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

34 3.2. 16 AOC à forte personnalité
Les Rouges  Appellations Cabardès, Corbières, Corbières Boutenac, Faugères, Languedoc, Limoux, Malepère, Minervois, Minervois la Livinière, Saint Chinian , Saint Chinian Berlou, Saint Chinian Roquebrun Cinq appellations en cours de reconnaissance : La Clape, Pic Saint Loup, Les Grès de Montpellier, Pézenas, Terrasses du Larzac  Caractère selon le stade d’évolution Jeunes : élégants et expressifs, arômes de petits fruits rouges et noirs (cassis, griottes, mûres…) de fleurs violettes ou de réglisse douce A maturité : puissants, souples et généreux, arômes de fruits confits, cuir, café, notes animales Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

35 3.2. 18 AOC à forte personnalité
Les Rosés  Appellations Cabardès, Corbières, Faugères, Languedoc, Malepère, Minervois, Saint Chinian  Caractères Vifs, frais, fruités et gourmands, arômes de fruits rouges Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

36 3.2. 16 AOC à forte personnalité
Les Blancs  Appellations Corbières, Minervois, Saint Chinian, Faugères, Languedoc, Clairette du Languedoc (blancs fins et aromatiques aux notes de noisette fraîche, de fruits blancs et exotiques), Limoux (blancs frais et opulent aux arômes d’agrumes, de fruits jaunes, de miel et de vanille) Appellations en cours de hiérarchisation : Picpoul de Pinet, La Clape  Caractères Blanc sec et frais : bien équilibré, nez floral et fruité, charpente exceptionnelle Blanc aromatique : fruits exotiques, noisette pour la Clairette, pomme pour le Limoux Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

37 3.2. 16 AOC à forte personnalité
Les vins effervescents  Appellations Limoux mention Blanquette, Limoux mention Blanquette Méthode Ancestrale Crémant de Limoux  Caractères Fines bulles au nez méridional, arômes de fleurs blanches (acacia, aubépine, pêcher…) et pomme Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

38 3.2. 18 AOC à forte personnalité
Les vins doux naturels  Appellations Muscat de Saint-Jean de Minervois, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval et Muscat de Frontignan  Caractères Vins doux d’une grande finesse aromatique : fruit et fleur dans leur jeunesse, miel et fruit sec à maturité Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

39 3.3. Les zones et les terroirs en cours de hiérarchisation
La Clape Pic Saint Loup Picpoul de Pinet Grès de Montpellier Pézenas Terrasses du Larzac  Sommières  Terrasses de Béziers Et aussi © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

40 1ère phase : l’examen visuel
3.4. La dégustation 1ère phase : l’examen visuel Critères observés Information sur Couleur (reflets) Âge du vin Intensité (faible ou profonde) Cépage, vinification Fluidité (larmes, aspect du vin) Degré d’alcool Effervescence (finesse des bulles, collerette en cercle) Qualité du vin Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

41 1ère phase : l’examen visuel
3.4. La dégustation 1ère phase : l’examen visuel  La couleur des vins du Languedoc Vins blancs Jaune-vert Jaune Doré Ambre Vins rouges Rubis-grenat Pourpre Orangé Brique brun Degré d’évolution Jeune A maturité Âgé Très vieux Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

42 3.4. La dégustation 2ème phase : l’examen olfactif PRIMAIRES
 Vins au repos  Premier nez  différents types d’arômes  Vins en mouvement  Deuxième nez  expression des arômes, caractère, typicité, terroir…  Les différents types d’arômes et leur évolution : PRIMAIRES SECONDAIRES TERTIAIRES Cépage Ex : Muscat, Violette pour Syrah Vinification Ex : fruits rouges, noix, confiture Elevage/vieillissement Ex : cuir, sous-bois, animal Vin jeune Vin jeune et mûr Vin à maturité LE BOUQUET Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

43 3.4. La dégustation 2ème phase : l’examen olfactif  Quelques arômes de plantes méditerranéennes s’exprimant dans les AOC du Languedoc ARÔMES Laurier, menthe, sureau noir, thym, amandier Cade, genévrier chèvrefeuille, fenouil sauvage, pin d’Alep, romarin, figuier, réglisse Ciste, tilleul, verveine, cèdre, cyprès, genêt, olivier, sauge, truffe Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

44 3.4. La dégustation SAVEURS 3ème phase : l’examen gustatif
Première impression Milieu de bouche Fin de bouche Appréciation globale Informations sur Volume et consistance Richesse aromatique Qualité des tanins Équilibre et harmonie Exemples La qualité du gras (toucher), température idéale de dégustation… Acidité, tanins, alcool… Nobles, fins, astringence… Potentiel du vin, qualité, présence de défauts… SAVEURS Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

45 Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs
Les consommateurs Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

46 4.1. Les consommateurs Deux pôles s’opposent
 Crise économique + vigilance santé = modération Mais aussi  Besoin de partage et de découverte, le vin  produit hédoniste et culturel  produit de luxe abordable © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

47 4.1. Les consommateurs Profils
 Peu connaisseurs et prudents = besoins de conseils, souhaitent consommer des produits sûrs, simples et accessibles, d’un bon rapport qualité / prix, choisis par leur distributeur (rapport de confiance)  Eclectisme et recherche du plaisir immédiat = des vins qui flattent les sens, chaleureux, aromatiques, faciles à boire. Des vins à découvrir, variés, pouvant s’adapter à toutes les circonstances de consommation Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

48 4.1. Les consommateurs Critères de choix 1. Occasion de consommation :
 association avec un mets : moment d’exception ou non  hors repas : bar, pub, after work, terrasse, apéritif, soirée, discothèque… 2. Couleur, type de vin 3. Notoriété : besoin de réassurance 4. Prix © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

49  Boire moins mais mieux
4.2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs  Boire moins mais mieux Report de consommation… Sur des appellations régionales qualitatives. Ex : AOC LANGUEDOC Sur des formats < bouteille : découverte vin au verre. Ex AOC Minervois la Livinière  Confiance dans le vin commandé Appartient à l’élite du plus grand vignoble de vins de France (10% de la production régionale) Progrès sur la qualité reconnue par les consommateurs (enquête IPSOS) Vin AOC = valeur sûre, produit authentique, bénéfique pour la santé - si on n’abuse pas - réglementé, contrôlé Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

50 4.2. Les AOC du Languedoc, la bonne réponse aux attentes des consommateurs
 Incarnation de la tradition gastronomique française 2000 ans d’histoire : HERITAGE Boisson naturelle d’accompagnement du repas (comme le pain et l’eau) : ENRACINEMENT Marque de raffinement, de valorisation de soi, facteur différenciant : CULTURE  Se faire plaisir sans se ruiner Consommation déculpabilisante : BON RAPPORT QUALITE/PRIX Mise en valeur de tous les plats grâce à l’étendue de la gamme : DIVERSITÉ Sensations gustatives immédiates et intenses : PUISSANCE AROMATIQUE © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

51 Quelques règles de base
Plat méditerranéen Plat simple Plat généreux Plat épicé Toutes les AOC du Languedoc Vin jeune et fruité Vin puissant, riche en arômes Vin jeune et frais, plutôt vif © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

52 AOC Rouges Jeunes : plats simples (omelette, tarte salée), parfumés, légèrement relevés, à base de tomate, grillades de viande blanche ou rouge De caractère : plats en sauce (brune, aux champignons) ou très aromatique, viande rouge grillée (bœuf ou agneau), gibier AOC Rosés Plats d’été, très épicés, salades exotiques, cuisines du monde © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010

53 AOC Vins doux naturels (Muscat)
AOC Blancs Secs : fruits de mer et crustacés, poissons grillés aux fines herbes, plats citronnés, viandes blanches, fromages de chèvre Plus complexes : poissons et viandes blanches à la crème, lasagne aux fruits de mer, quenelles, fromages de chèvre AOC Effervescents Bouchées apéritives, pâtisseries méridionales, plats exotiques doux aux amandes ou à la noix de coco… AOC Vins doux naturels (Muscat) Mets doux et savoureux : bouchées au Foie gras, cailles au raisin, coquilles Saint Jacques, fromages à pate persillée, tartes Tatin, cornes de gazelle, desserts aux fruits… © CIVL/Céline & Gilles Deschamps Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc Ph. Cros Novembre 2010