Projet multilatéral COMENIUS « L’Europe à toutes les sauces « 2010-1-FR1-COM06-15465-6 PETIT GLOSSAIRE des plats typiques des Pouilles ( en italien.

Présentation au sujet: "Projet multilatéral COMENIUS « L’Europe à toutes les sauces « 2010-1-FR1-COM06-15465-6 PETIT GLOSSAIRE des plats typiques des Pouilles ( en italien."— Transcription de la présentation:

1 Projet multilatéral COMENIUS « L’Europe à toutes les sauces « FR1-COM PETIT GLOSSAIRE des plats typiques des Pouilles ( en italien et en français ). Activité réalisée par le Collège «N.Zingarelli « Bari (ITALIE )

2 LA CUISINE DES POUILLES ( petite introduction )
La cucina delle Puglia ( nel sud dell’Italia),è il perfetto esempio di un’alimentazione mediterranea moderna.Semplice e tradizionale, essa coniuga ricchezze del territorio e prodotti dell’Adriatico e dello Jonio.Tra i suoi principali componenti figurano la pasta,il formaggio (soprattutto il «pecorino»),i pomodori,l’agnello, l’olio extra-vergine d’oliva, spremuta a freddo ,e un florilegio di verdure, pesce,frutti di mare e crostacei. La cuisine des Pouilles ( au sud de l’Italie) est le parfait exemple d’une alimentation méditerranéenne moderne.Simple et traditionnelle, elle conjugue richesses du terroir et produits de l’Adriatique et de mer Ionienne.Parmi ses principales composantes figurent les pâtes,le fromage,surtout le «pecorino»,les tomates,l’agneau,l’huile extra-vierge d’olive, pressée à froid,et un florilège de légumes, de poissons,de fruits de mer et de crustacés.

3 PRIMI PIATTI ENTRÉES «Recchietèdde e ccìme de rape che l’alìsce»
Primo piatto tipico pugliese composto da pasta a forma di piccole orecchie, cime di rape (verdura a foglia larga con cime ), aglio, olio extra-vergine di oliva, peperoncino piccante, acciuga salata . Entrée typique de la Pouille, composée par des pâtes en forme de petites oreilles,»cime di rape» (légumes à de larges feuilles avec des cymes ),ail, huile extra-vierge d’olive,piment,anchois salé.

4 «Strascenàte cu ragù d’ brasciole d’ carcavadd’
Altro piatto tipico a base di orecchiette piuttosto piatte , braciole di cavallo (involtini farciti di aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, pancetta,pepe ) , olio extra-vergine di oliva, passata di pomodoro, formaggio pecorino . Il s’agit d’un autre plat typique de la Pouille, à base de «orecchiette» plutôt plates, »braciole « de cheval, ( ce sont des paupiettes farcies d’ail,persil,fromage de brebis , poivre,bacon) ,huile extra-vierge d’olive, concentré de tomate , fromage de brebis.

5 La « tièdde» barese di «rise , patàne e cozze» «
Piatto tipico della città di Bari, a base di riso,cozze, patate, pomodorini, cipolla, aglio, prezzemolo, olio extra-vergine di oliva, pepe,formaggio pecorino. Plat typique de la ville de Bari,à base de riz, moules,pommes de terre, oignon,ail,persil, huile extra-vierge d’olive,poivre, fromage de brebis, petites tomates.

6 «Spaghìtte che l’ frutt’ d’ màre»
Piatto tipico di mare ,a base di spaghetti ( pasta ), frutti di mare misti, aglio, olio extra-vergine di oliva,prezzemolo, pepe, pomodorini. C’est un plat typique de mer , à base de pâtes appelées « spaghetti «, fruits de mer mixtes,ail, persil,huile extra-vierge d’olive,poivre,petites tomates.

7 «Cecuère salvàgge e fave bbiànghe» ( cicorielle di campagna e puré di fave)
Piatto piuttosto invernale, a base di puré di fave , cicorie , olio extra-vergine di oliva,crostini di pane abbrustolito o fritto. Plat d’hiver, à base de purée de fèves, chicorées,huile extra-vierge d’olive, croûtons de pain grillés ou frits.

8 «Incannulate « al pomodoro con basilico e « recòtt aschkuànde» (ricotta forte).
Piatto tipico del Salento ( la parte più a sud della Puglia), a base di pasta fresca allungata e attorcigliata, sugo di pomodoro fresco, basilico e ricotta forte grattugiata ( si tratta di una ricotta dura dal sapore piuttosto forte). Plat typique du «Salento» ( la partie la plus au sud de la Pouille ), à base de pâtes fraÎches allongées et tortillées , sauce de tomate fraîche,basilic et «ricotta « piquante râpée ( il s’agit d’un fromage frais mais dur ,à la saveur plutôt piquante)

9 Risotto alla pescatora
Si tratta di un piatto di mare a base di riso, frutti di mare misti, prezzemolo, aglio, olio extra-vergine di oliva,pepe, pomodorini. Il s’agit d’un plat de mer à base de riz, fruits de mer mixtes,persil,ail, huile extra-vierge d’olive,poivre , petites tomates .

10 «Spaghìtte che l’ cozze ggnòre» ( spaghetti con le cozze nere)
E’ uno dei piatti classici della Puglia,a base di spaghetti, cozze ,aglio, prezzemolo, pepe, olio extra-vergine di oliva, pomodorini. C’est l’un des plats typiques de la Pouille, à base de «spaghetti «, ( pâtes ), moules, ail, persil,poivre,huile extra-vierge d’olive,petites tomates.

11 «Cavatìidde» (cavatelli) che l’ fasùl’ e le cozze ggnòre» ( cavatelli con i fagioli e le cozze nere)
Si tratta di un piatto molto amato dai buongustai, a base di cavatelli ( pasta fresca ), cozze, fagioli , aglio, prezzemolo, olio extra-vergine di oliva, peperoncino piccante, pomodorini. Il s’agit d’un plat très aimé par les gourmets,à base de «cavatelli» ( pâtes fraîches),moules,haricots, ail,persil,huile extra-vierge d’olive,piment,petites tomates.

12 «Cìceri e ttrìa» ( ceci e tagliatelle )
E’ il piatto tipico dei Leccesi, a base di ceci, tagliatella (pasta fresca), aglio, peperoncino , olio extra-vergine di oliva.Il piatto è guarnito da pezzetti di tagliatella, fritti nell’olio d’oliva. C’est le plat typique des «Leccesi « ( habitants de Lecce et de sa province ), à base de pois chiches,»tagliatella «( pâtes fraîches en forme de petites bandes) ,ail,piment,huile extra-vierge d’olive. On garnit le plat de petits morceaux de « tagliatella» , frits dans l’huile d’olive.

13 Troccoli con cime di rape
Si tratta di un piatto tipico della città di Foggia e della sua provincia , a base di troccoli ( pasta fresca a forma di grosso spaghetto, ma quadrato e non circolare ), cime di rape, olio extra-vergine di oliva, aglio, peperoncino e acciuga salata. Il s’agit d’un plat typique de la ville de Foggia et de sa province, à base de « troccoli « ( pâtes fraîches en forme de gros «spaghetto « ,mais carré, pas circulaire), cymes de «rape «, huile extra-vierge d’olive,ail,piment, et anchois salé.

14 «Cicatièlle de grane arse» Cavatelli di grano bruciato
Classico piatto tipico di Foggia e della sua provincia, a base di pasta fresca ottenuta impastando farina di grano bruciato, ragoût di carne mista, salsa di pomodoro, basilico, pepe, formaggio pecorino o ricotta dura. C’est l’un des plats classiques de la ville de Foggia et de sa province,à base de pâtes fraîches obtenues en pétrissant de la farine de blé brûlé, ragoût de viande mixte,sauce tomate, basilic,poivre, fromage de brebis ou «ricotta» dure.

15 «Laianèdde « al sugo di anguille.
Si tratta di un piatto tipico di Lesina ( nel Gargano, il promontorio a nord della Puglia dove ci sono i laghi di Lesina e Varano in cui si allevano le anguille ); è il piatto tipico della vigilia di Natale,a base di tagliatelle fresche (pasta ), anguille, salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo , olio extra-vergine di oliva, sale e pepe. Il s’agit d’un plat typique de Lesina ( dans le Gargano,le promontoire au nord de la Pouille où il y a les lacs de Lesina et de Varano, dans lesquels on élève les anguilles); c’est le plat typique du réveillon de Noël, à base de «tagliatelle « fraîches (pâtes en forme de bandes ) anguilles, ail,persil, sel et poivre,sauce tomate,huile extra-vierge d’olive.

16 «Tembàne o furn « (timballo al forno )
È il classico piatto dei giorni di festa, a base di pasta lessa disposta a strati in una teglia ( in genere le «penne» o i «rigatoni «medi ) ,condita con sugo di carne, minuscole polpettine (sempre di carne, prima fritte e poi fatte cuocere nel sugo ), mozzarella a tocchetti,mortadella a pezzetti,abbondante parmigiano , il tutto messo nel forno e fatto gratinare. Una vera delizia! C’est le plat classique des jours de fête, à base de pâtes bouillies, et arrangées par couches dans un plat à rôti ( généralement les «penne « ou les «rigatoni « de dimensions moyennes) ,assaisonnées par de la sauce tomate à la viande,de minuscules croquettes ,toujours de viande, que l’on frit d’abord et en suite on les fait cuire dans la sauce tomate ), de la «mozzarella « en petits morceaux, de la «mortadella « en petites tranches,, beaucoup de « parmigiano «, le tout mis dans le four pour le gratin.Une vraie délice!

17 «Menuìcchjie» al pomodoro, basilico e « ricott’ aschkuànde « Cavatelli al pomodoro,basilico e ricotta forte . Si tratta di pasta fresca ,di piccole dimensioni , condita con pomodoro fresco , basilico e ricotta forte ( è la tipica ricotta della Murgia ottenuta dal latte di pecora e dal sapore molto forte perché fermentata ). Il s’agit de pâtes fraîches, à petites dimensions,assaisonnées par de la tomate fraîche, du basilic, de la «ricotta forte « ( c’est la «ricotta « typique de la «Murgia « que l’on obtient du lait de brebis et à la saveur très piquante à cause de la fermentation ).

18 «Vremecìidde a la Sangiuannìidde« (vermicelli alla Sangiovannino)
Si tratta del piatto tipico che si mangia la sera di San Giovanni (24 giugno ). Si utilizzano i «vermicelli» (grossi spaghetti ), conditi con un soffritto a base di olio d’oliva,aglio,pomodorini,accciughe,capperi,peperoncino e cosparsi di abbondante formaggio pecorino. Il s’agit du plat typique qu l’on mange le soir de Saint Jean ( 24 juin).On emploie les «vermicelli»( de gros spaghettis) que l’on assaisonne en faisant revenir dans l’huile d’olive une gousse d’ail, de petites tomates,des anchois salés ,des câpres ,du piment et en les parsemant par assez de fromage « pecorino «

19 SECONDI PIATTI PLATS DE RÉSISTANCE 1) à base de viande.
«Agnìidde o furn ch l’ patàne « (agnello al forno con le patate) Tipico secondo piatto , a base di cosciotto di agnello, patate, sale, pepe, olio di oliva, rosmarino. Plat de résistance typique, à base de gigot d’agneau,pommes de terre,sel,poivre,huile d’olive,romarin.

20 « U bredètt « ( brodetto di agnello con piselli)
Si tratta di un classico piatto pasquale , a base di agnello,uova, piselli, formaggio pecorino cipolla, prezzemolo,molto apprezzato nella tradizione della città vecchia di Bari. Il s’agit d’un plat classique des Pâques, à base d’agneau,oeufs,petits pois,fromage « pecorino «,oignon, persil, très apprécié dans la tradition de la vieille ville de Bari.

21 La «zampìn « di Sammichele di Bari.
Salsiccia sottile a base di carne bovina, suina e ovina,condita con sale, pepe , pomodoro ,formaggio pecorino,prezzemolo o basilico,arrotolata e infilzata ad uno spiedo , fatta cuocere sulla brace. C’est de la saucisse mince à base de viandes différentes (bovine,de porc et ovine),assaisonnées par du sel, du poivre, de la tomate,du fromage «pecorino» ,du persil ou du basilic,enroulée et embrochée ,que l’on fait cuire à la braise .

22 «Brasciòle» de carcavàdd’ (braciole di carne di cavallo)
E’ il piatto tipico del pranzo domenicale; si tratta di involtini di carne per lo più di cavallo, farciti con prezzemolo, aglio, sale , pepe, formaggio pecorino, pancetta affumicata e cucinati molto lentamente e per delle ore nella passata di pomodoro. C’est le plat typique du repas du dimanche; il s’agit de paupiettes de viande le plus souvent de cheval farcies avec du persil,de l’ail,du sel et poivre,du fromage de brebis,du bacon et cuisinées très lentement et pendant des heures dans la sauce tomate.

23 «Ghjiemerìidde» Involtini di interiora di agnello
Si tratta di un piatto tipico di tutta la Puglia, a base di interiora di agnello, «attorcigliate « con foglie di alloro o prezzemolo ( secondo i gusti),sale e pepe,arrostiti sulla brace e mangiati bollenti. Il s’agit d’un plat typique de la Pouille entière,à base d’abats d’agneau ,»tortillés « avec des feuilles de laurier ou persil ( selon les goûts ), sel et poivre,grillés sur la braise et mangés brûlants.

24 «Trìppe che l’ patàn» Trippa con patate
E’ un piatto tipico di tutta la Puglia, molto apprezzato dai buongustai, a base di trippa, patate, olio extra-vergine di oliva,sale e pepe, sedano, cipolla, pomodorini. Il s’agit d’un plat typique de la Pouille entière, très aimé par les gourmets, à base de tripes, pommes de terre, huile extra-vierge d’olive,sel et poivre, céléri,oignon, petites tomates.

25 « Cutturìidde « E’ il piatto tipico pasquale della Murgia , a base di carne di agnello, sedano, patate, carote ,alloro, cipolla,finocchietto ed altre erbe aromatiche selvatiche . Ha bisogno di molte ore di cottura in un recipiente di creta sigillato alla superficie con pasta fresca di pane. C’est le plat typique des Pâques de la «Murgia « ,à base de viande d’agneau, céléri,pommes de terre,carottes,laurier, oignon, fenouil et d’autres herbes aromatiques sauvages.Il faut beaucoup d’heures de cuisson dans un récipient d’argile, cacheté à la surface par de la pâte fraîche de pain .

26 «Salsìzz de puèrc arrestùt « ( salsiccia di maiale arrostita )
E’ un piatto molto appetitoso , a base di carne di maiale insaccata, sale e pepe, semi di finocchio, con o senza peperoncino ( secondo i gusti ) arrostita sulla brace. C’est un plat très appétissant,à base de viande de porc en saucisses, sel et poivre, graines de fenouil, avec ou sans piment ( selon les goûts ) grillées sur la braise.

27 « Cazzavùnn» ( lumache di terra )
Si tratta di una vera leccornia ,tipica della Puglia; si possono gustare lesse e poi condite con aglio, origano, olio d’oliva e peperoncino oppure lesse e poi fatte insaporire in un tegame con aglio, fatto rosolare nell’olio d’oliva,pomodorini, sale e pepe, origano. Il s’agit d’un vrai régal, typique de la Pouille; on peut les déguster bouillis et assaisonnés par de l’ail,de l’origan,de l’huile d’olive et du piment ou bien on peut les bouillir et ensuite les corser dans une casserole par de l’ail que l’on fait rissoler dans l’huile d’olive, des petites tomates,du sel e t du poivre, de l’origan.

28 «Rizz,taratùff,cannelìcch, datt’r , allìiv , mùssce, cozz’ pelòs» ( ricci, tartufi, cannolicchi, datteri , allievi, mussoli, cozze pelose) 2) à base de poisson. Sono la delizia dei Baresi che li mangiano crudi, come antipasto, conditi soltanto con succo di limone! Ce sont la délice des habitants de Bari qui les dégustent crus ,en tant qu’hors-d’oeuvre, assaisonnés seulement par du jus de citron! Ricci Tartufo Allievi Cannolicchi Datteri Cozze pelose Mussoli

29 «Annuì,cozze ggnòre e prevelòn» (olive, cozze nere e provolone)
È il classico stuzzichino che gustano i veri Baresi , soprattutto quando, sugli scogli, si godono una bella giornata di sole al mare! C’est l’amuse-gueule classique des habitants de la vieille ville de Bari lorsqu’ils jouissent , sur les rochers ,d’une belle journée de soleil à la mer!

30 «Alìscie ccrùte » (alici crude e marinate)
Anche loro sono la delizia del palato dei Baresi che le degustano crude come antipasto! Vengono prima diliscate , poi condite con olio d’oliva, abbondante succo di limone, prezzemolo tritato, pepe e poi fatte marinare per delle ore. Eux aussi , ils sont la délice du palais des habitants de Bari qui les dégustent crus comme hors-d’oeuvre! On les désosse auparavant, puis on les assaisonne par de l’huile d’olive , beaucoup de jus de citron,du persil haché menu, du poivre et puis on les fait mariner pendant des heures.

31 «Alìscie arraganàde» (alici gratinate)
Si tratta di un piatto povero, a base di alici diliscate , condite con formaggio pecorino, pangrattato, pepe, olio d’oliva, aglio, prezzemolo e fatte gratinare nel forno. C’est un plat pauvre, à base d’anchois désossés,assaisonnés par du fromage «pecorino»,de la panure,du poivre,de l’huile d’olive,de l’ail,du persil que l’on fait gratiner dans le four.

32 «Cozze ggnòre arraganàde «( cozze nere gratinate )
Si tratta di cozze nere aperte a metà,condite con aglio, prezzemolo, pepe, olio d’oliva, formaggio pecorino, pan grattato,e fatte gratinare nel forno. Il s’agit de moules ouvertes à moitié,assaisonnées par de l’ail,du persil,du poivre, de l’huile d’olive, du fromage «pecorino «, de la panure , que l’on fait gratiner dans le four.

33 «Cozz’ ggnòre chiène» ( cozze ripiene)
Si tratta di cozze nere farcite con un composto a base di mollica di pane, formaggio pecorino, aglio, prezzemolo, un uovo,pepe e sale e poi fatte cuocere in un sugo a base di pomodoro: è un piatto molto gustoso! Il s’agit de moules farcies par un mélange à base de mie de pain,fromage «pecorino»,ail, persil,un oeuf,poivre et sel , que l’on fait cuire dans la sauce tomate: c’est un plat très succulent!

34 « Capetùne arrestùt « Capitone arrostito
E’ il piatto tipico della vigilia di Natale, a base di capitone ( grosse anguille) infilzato ad uno spiedo ,con foglie di alloro, arrostito sulla brace e condito con succo di limone. C’est le plat typique du réveillon de Noël, à base de « capitone « ( de grosses anguilles ) embroché avec des feuilles de laurier ,grillé sur la braise et assaissoné par du jus de citron.

35 «Pulpe che l’àcqua lòre « ( polpo cotto nella sua acqua )
È il polpo cucinato nella maniera classica dei pescatori ( senz’acqua perché è sufficiente quella che esce dal polpo durante la cottura ) e poi condito con olio d’oliva, pomodori, prezzemolo , cipolla e pepe : delizioso! C’est le poulpe que l’on cuisine à la façon des pêcheurs ( sans eau parce qu’il suffit celle qui sort du poulpe pendant sa cuisson ) et que l’on assaisonne ensuite par de l’huile d’olive,des tomates, du persil, de l’oignon et du pouvre: délicieux!

36 « Sèccie chiène» ( seppie ripiene)
È un piatto che ,secondo la tradizione barese ,si mangia la domenica delle Palme, ma non solo, visto che è delizioso! Si tratta di seppie ripiene con un impasto a base di formaggio pecorino, mollica di pane sbriciolata, aglio, prezzemolo, pepe,olio di oliva , un uovo e fatte cuocere e gratinare nel forno. C’est un plat que, selon la tradition de Bari,on mange le dimanche des Rameaux , mais aussi pendant toute l’année,vu qu’il s’agit d’un plat délicieux! Il est à base de sèches que l’on farcit par du fromage «pecorino «,de la mie de pain émiettée,de l’ail,du persil,du poivre, de l’huile d’olive, un oeuf et que l’on fait cuire et gratiner dans le four.

37 «Ciambòtte» ( zuppa di pesce)
È la classica zuppa di pesce ,a base di : triglie,scorfani,merluzzetti,totani,cozze,ghiozzi e canocchie.Viene preparata con olio di oliva, aglio, prezzemolo, pomodori, pepe e servita con fette di pane tostato. C’est la soupe aux poissons classique, à base de rougets, de rascasses,de merluchons,de calamars, de moules, de goujons et de cigales de mer.On la prépare par de l’huile d’olive,de l’ail, du persil,des tomates , du poivre et on la sert avec des tranches de pain grillé.

38 «Paranzèdd» È la frittura mista di pesce di piccole dimensioni: naselli,triglie,ghiozzi,sogliolette,alici. Si chiama così perché i pesci vengono pescati con una rete a strascico tirata dalla «paranza» (barca da pesca costiera). C’est la friture de poissons de dimensions petites : merluchons, rougets,goujons,petites soles,anchois. On l’appelle ainsi parce qu’ on pêche les poissons par une chalut tirée par une «paranza» ( barque de pêcheurs côtière ).

39 La «meròschke» Si tratta del «bianchetto di mare», cioè il novellame del pesce azzurro, molto apprezzato dai Baresi che lo mangiano crudo condito con olio, succo di limone, pepe e prezzemolo tritato finemente , oppure a frittata . Il s’agit du «bianchetto di mare», c’est-à-dire des nourrissons du poisson de mer, très apprécié par les habitants de Bari qui le mangent cru, assaisonné par de l’huile d’olive, du poivre, du jus de citron , du persil haché menu ou bien en omelette .

40 PIATTI VARI ,A BASE DI VERDURE O D’ALTRO
PIATTI VARI ,A BASE DI VERDURE O D’ALTRO. PLATS VARIÉS,À BASE DE LÉGUMES OU D’AUTRE. «Lambasciùne « Sono delle cipolline selvatiche, dal sapore amarognolo, molto gustose, che si possono mangiare fritte nella pastella,oppure lesse e condite con olio d’oliva, aceto, sale e pepe. Ce sont de petits oignons sauvages,à la saveur légèrement amère,très savoureux ,que l’on peut manger bouillis et frits dans la pâte à beignets ou bien seulement bouillis et assaisonnés par de l’huile d’olive,du vinaigre, du sel et du poivre.

41 «Ccìme de ràpe stufàt» E un piatto a base rape ( verdura a foglia larga con cime) ,molto amato dai Pugliesi; si prepara con olio d’oliva, sale,aglio ,peperoncino piccante e cime di rape , il tutto fatto soffriggere a pentola coperta e a fuoco moderato. C’est un plat à base de «rape» ( légumes verts aux feuilles larges et aux cimes ), très apprécié des habitants de la Pouille; on le prépare par de l’huile d’olive,du sel, de l’ail ,du piment et des cimes de «rape» que l’on fait revenir dans une poêle couverte et à feu doux.

42 «Scarciòffe ndoràt’ e frìtte o chiène« ( carciofi fritti o ripieni al forno )
I carciofi si possono mangiare in tanti modi, ma i classici sono: fritti nella pastella o ripieni con mollica di pane sbriciolata, formaggio pecorino, aglio, uovo, prezzemolo,sale e pepe, olio d’oliva . On peut les déguster de beaucoup de façons, mais les classiques sont: frits dans la pâte à beignets ou farcis par de la mie de pain émiettée, du fromage «pecorino», de l’ail, un oeuf, du persil,du sel et du poivre, de l’huile d’olive.

43 « Melengiàne chiène« (melanzane ripiene)
E un piatto tipico della Puglia, a base di melanzane spaccate a metà e farcite con la parte interna dell’ortaggio sminuzzata, mollica di pane sbriciolata, carne macinata, formaggio pecorino, mozzarella a dadini, aglio, prezzemolo, sale e pepe, un uovo, olio d’oliva,salsa di pomodoro, il tutto fatto cuocere e gratinare nel forno. C’est l’un des plats typiques de la Pouille,à base d’aubergines coupées en deux parties et farcies par l’intérieur du légume haché menu, de la mie de pain émietté,de la viande de veau hachée ,du fromage «pecorino», de la «mozzarella» en petits morceaux,de l’ail,du persil,du sel et du poivre, un oeuf,de l’huile d’olive , de la sauce tomate; on fait cuire et gratiner le tout dans le four.

44 «Palm’giàne de melengiàne « ( parmigiana di melanzane)
È un piatto molto gustoso, a base di melanzane affettate e fritte nella pastella, disposte a strati nella teglia , condite con mozzarella a dadini, mortadella a fettine , formaggio pecorino, salsa di pomodoro , fatte cuocere e gratinare nel forno. C’est un plat très savoureux,à base d’aubergines en tranches et frites dans la pâte à beignets , disposées par couches dans une plaque de four , assaisonnées par de la «mozzarella» en petits morceaux, de la mortadelle en petites tranches, du fromage «pecorino», de la sauce tomate ; on fait cuire et gratiner le tout dans le four.

45 « Fiùre d’ checòzz ndorat’ e frìtt » ( fiori di zucchina fritti)
E una delizia per il palato! Sono i fiori di zucchina ,immersi nella pastella e fritti nell’olio d’oliva! Ce sont les fleurs des courgettes, plongées dans la pâte à beignets et frites dans l’huile d’olive!

46 « Checòzz alla peverèdd» ( zucchina alla poverella)
È un piatto povero, a base di zucchine affettate e fatte soffriggere nell’olio d’oliva con aglio, sale, una spruzzata di aceto (alla fine) e foglie di menta. C’est un plat pauvre, à base de courgettes coupées en tranches que l’on fait revenir dans l’huile d’olive avec de l’ail, du sel, quelques gouttes de vinaigre ( à la fin) et des feuilles de menthe verte.

47 « Ciallèdd» ( insalata mista )
È un’insalata fredda a base di pomodori ,patate lesse, cipolla di Acquaviva ( è una cittadina a 25 km da Bari ,famosa per le cipolle),cetrioli e condita con olio d’oliva,sale, basilico , origano e un po’ di acqua fredda o aceto. C’est une salade froide à base de tomates,pommes de terre bouillies,oignon d’Acquaviva ( une petite ville à 25 km de Bari, célèbre pour ses oignons), concombres et assaisonnée par de l’huile d’olive,du sel,du basilic , de l’origan et un peu d’eau froide ou de vinaigre.

48 « Fr’sèdd» ( frisella) Si tratta di rosette di pane, molto dure perché fatte cuocere due volte nel forno, messe in ammollo nell’acqua per un minuto e poi condite con pezzetti di pomodoro, olio d’oliva, sale, basilio e origano. Il s’agit de petits pains coupés en deux parties , très durs à cause d’une double cuisson dans le four, que l’on met à tremper pendant une minute et puis assaisonnés par des petits morceaux de tomates, de l’huile d’olive, du sel, du basilic et de l’origan.

49 «Breschkètte « ( bruschetta)
Molto usata come stuzzichino,la bruschetta si prepara con fette di pane abbrustolite che vengono prima insaporite con uno spicchio d’aglio strofinato sopra e poi vengono condite con pezzetti di pomodoro, sale, olio d’oliva, origano e anche delle foglie di basilico. On prépare la «bruschetta» ( très employée comme amuse-gueule ) par des tranches de pain grillées que l’on corse par une gousse d’ail frottée dessus et ensuite,on les assaisonne par des tomates en petits morceaux, du sel, de l’huile d’olive, de l’origan et des feuilles de basilic aussi.

50 «Calzòn de cepòdde» ( calzone di cipolle)
È una pizza ripiena di cipolle ( fatte prima cucinare lentamente in una padella con dell’olio, del sale e del pepe ), olive, qualche pezzetto di pomodoro,un’ acciuga salata e, se si gradisce, anche un mezzo cucchiaino di ricotta forte. C’est une fougasse farcie par des oignons ( que l’on fait cuire auparavant lentement dans une casserole avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre ), des olives, de petits morceaux de tomates, un anchois salé émietté et, si l’on préfère, une demie petite cuillère de «ricotta» piquante.

51 LECCORNIE - FRIANDISES
a) sucrées « Chiacùne» ( fichi secchi ) Si tratta di fichi, spaccati a metà, fatti essiccare al sole ,farciti con mandorle o noci, scorza di limone garattugiata ,foglia di alloro e poi infornati: una vera leccornia! Il s’agit de figues ,coupées en deux,que l’on fait sécher au soleil, farcies par des amandes ou des noix, de l’écorce de citron râpée , une feuille de laurier et , par la suite, mises au four: un vrai régal!

52 « Carteddàte» ( cartellate )
È il classico dolce natalizio pugliese, realizzato con striscioline di pasta arrotolate in modo da formare delle rose ,fritte nell’olio di oliva e poi immerse nel vincotto o nel miele. P.S. « Vincotto « : è un liquido molto dolce e denso che si ottiene facendo cuocere per ore il succo d’uva o i fichi . Ce sont les gâteaux classiques de Noël des Pouilles que l’on réalise par de petites bandes de pâte enroulées de façon à former des roses ,que l’on frit dans l’huile d’olive extra-vierge et que l’on plonge dans le «vincotto « ou dans le miel. P.S. «Vincotto « : c’est un liquide très doux et épais que l’on obtient par la cuisson pendant des heures du jus de raisin ou des figues .

53 « Castagnèdde» ( castagnelle)
Altro classico dolce natalizio pugliese , a base di mandorle tostate e tritate,zucchero, farina,scorza di limone grattugiata, chiodi di garofano ,cannella , ammoniaca. Autre spécialité de Noël des Pouilles,à base d’amandes grillées et pilées, sucre,farine de blé,écorce de citron râpée,clous de girofle,cannelle,ammoniac.

54 « Sassanièdde» ( sasanelli)
Dolce tipico natalizio pugliese,a base di farina, zucchero,cacao in polvere amaro,buccia di arancia grattugiata,mandorle ,acqua tiepida,essenze di chiodi di garofano,cannella, noce moscata,ammoniaca. Gâteaux typiques de Noël des Pouilles, à base de farine de blé,sucre, cacao en poudre amer, écorce d’orange râpée, amandes,eau tiède,clous de girofle,cannelle,noix muscade,ammoniac.

55 « Calzengièdde d’amìnue « ( panzerottini di mandorle )
Si tratta di «panzerottini» di pasta frolla ripieni di mandorle tostate e tritate, scorza di limone grattugiata, marmellata di melecotogne , infornate e spolverizzate con zucchero a velo. Il s’agit de petits chaussons en pâte sablée farcis d’amandes grillées et pilées, écorce de citron râpée,confiture de coing,que l’on met au four et que l’on saupoudre de sucre glace.

56 «U’att’rròne» ( il torrone )
È una vera leccornia, a base di mandorle tostate, zucchero, miele, scorza di limone grattugiata. C’est un vrai régal, à base d’amandes grillées, sucre,miel,écorce de citron râpée.

57 « Ecchie de Sanda Lecì» ( Occhi di Santa Lucia)
Si tratta di una specialità natalizia pugliese : sono delle ciambelline molto piccole a base di farina, uova, olio extravergine di oliva,vino bianco , lessate, infornate e poi immerse in una glassa a base di zucchero sciolto e cotto nell’acqua. Il s’agit d’une spécialité de Noël des Pouilles : ce sont des couronnes très petites à base de farine de blé,oeufs,huile extra-vierge d’olive,vin blanc,que l’on fait bouillir, ensuite on les met au four et à la fin on les plonge dans une glace de sucre fondu et cuit dans l’eau.

58 «Pèttue» ( pettole ) Sono delle palline di pasta dolce lievitata che si fanno friggere nell’olio d’oliva e che poi si cospargono di zucchero a velo. Il s’agit de petites boules de pâte sucrée au levain que l’on fait frire dans l’huile d’olive et qu’ensuite on saupoudre de sucre glace.

59 « Sporcamùss» ( sporcamuso)
SI tratta di tipici dolci baresi chiamati così perché quando si mangiano sporcano tutta la bocca.Sono dischetti di pasta sfoglia ripieni di morbida crema bollente! Il s’agit de gâteaux typiques de la ville de Bari ; on les appelle ainsi parce qu’ils barbouillent la bouche entière quand on les mangent. Ce sont de petits disques de pâte feuilletée farcis de crème molle et très bouillante!

60 «Scarcèdde» ( scarcelle )
E il dolce tipico pasquale della Puglia; si tratta di pasta frolla che può assumere svariate forme: colomba,cuore,canestro, galletto…. Al centro si inserisce un uovo , dei confettini colorati e poi si inforna. C’est le gâteau typique des Pâques en Pouille; il s’agit de pâte feuilletée qui peut prendre des formes variées: colombe,coeur,corbeille, coq….Au centre, on place un oeuf , de petites dragées colorées et ensuite on les met au four.

61 «Taràlle cu scelèppe» (taralli con la glassa )
Altro dolce pasquale pugliese; si tratta di ciambelle a base di uova, farina, zucchero, olio,alcool etilico; vengono prima lessate, poi spaccate in senso orizzontale , infornate e immerse poi in una glassa di zucchero. Autre gâteau typique des Pouilles; il s’agit de couronnes à base d’oeufs,farine de blé,sucre,huile d’olive,alcool étylique; on les fait bouillir, ensuite on les coupe transversalement ,on les met au four et on les plonge enfin dans une glace de sucre.

62 «Zéppre» ( zeppole) Sono i classici dolci che si mangiano il giorno di San Giuseppe.Si tratta di ciambelle di pasta lievitata a base di uova, farina , olio o burro,acqua, scorza di limone grattugiata ,sale, che vengono fritte nell’olio d’oliva e poi guarnite con crema pasticciera e amarena. Ce sont les gâteaux classiques que l’on mange le jour de Saint Joseph.Il s’agit de couronnes de pâte au levain à base d’oeufs,farine de blé,huile ou beurre,eau ,écorce de citron râpée,sel que l’on grésille dans l’huile d’olive et que l’on décore par de la crème pâtissière et une griotte.

63 «Le mènne d’ l’ mònach» ( i seni delle suore)
Si tratta di una vera leccornia! Sono dolci a base di pandispagna, farciti di morbida crema pasticciera ,ricoperti di glassa di zucchero e guarniti con una ciliegina candita. Il s’agit d’un vrai régal! Ce sont des gâteaux à base de génoise,farcis de crème pâtissière molle ,nappés d’une glace de sucre et décorés par une petite cerise confite.

64 b) salées «Fecàzze» (focaccia)
È una leccornia, tipica di tutta la Puglia; si tratta di pasta lievitata condita con pomodori a pezzi, olive ,origano, sale, olio d’oliva che si inforna e che si mangia bollente ! C’est un régal,typique des Pouilles entières; il s’agit de pate au levain assaisonnée par des tomates en morceaux, olives,origan,sel, huile d’olive que l’on met au four et que l’on mange bouillante!

65 «Calznge’ddr» ( panzerotti)
È quasi impossibile resistere ad una tale leccornia ,tipica pugliese! Si tratta di grossi ravioli di pasta lievitata ripieni di mozzarella, pomodoro, formaggio pecorino , pepe e sale, fritti nell’olio d’oliva e mangiati bollenti!Esistono diverse farciture ( carne tritata, tonno,cipolle, rape stufate, con un po’ di ricotta forte…) , ma la classica è mozzarella e pomodoro. Il est presque impossible de résister à un régal de ce genre, typique des Pouilles! Il s’agit de gros raviolis de pâte au levain farcis de «mozzarella», tomate, fromage «pecorino», poivre et sel, que l’on frit dans l’huile d’olive et que l’on mange bouillants! Il existe de différentes farcies (viande hâchée,thon, oignons,avec un peu de «ricotta « piquante…), mais la classique c’est : tomate et «mozzarella»!

66 « Sgagliòzze» ( polenta fritta )
È una vera istituzione gastronomica della città vecchia di Bari ! Si tratta di polenta tagliata a fette e fritta nell’olio di oliva. C’est une vraie institution gastronomique de la vieille ville de Bari! Il s’agit de « polenta», coupée en tranches, et frite dans l’huile d’olive!

67 «Popìzze» ( frittelle salate )
Si tratta di palline a base di pasta salata lievitata che si friggono nell’olio di oliva e che si mangiano bollenti: una vera delizia ! Il s’agit de petites boules de pâte au levain que l’on frit dans l’huile d’olive et que l’on mange bouillantes : un vrai régal!

68 «Taràlle cu fenùcch’» ( tarallini col seme di finocchio )
Sono tipici della Puglia; si tratta di anelli di pasta a base di farina , olio extra- vergine di oliva,vino bianco secco, sale, semi di finocchio ; si fanno prima bollire e poi si passano nel forno : una vera delizia perché sono molto croccanti! Typiques des Pouilles, ce sont des anneaux de pâte à base de farine de blé,huile extra-vierge d’olive,vin blanc sec, sel, graines de fenouil; d’abord on les fait bouillir et ensuite on les met au four: un vrai régal parce qu’ils sont très croquants!

69 « N.ZINGARELLI» LES ELEVES DU COLLEGE
de BARI ( ITALIE ) VOUS REMERCIENT DE VOTRE ATTENTION ET VOUS SOUHAITENT : « BONNES VACANCES! «