Les viandes de boucherie : Généralités

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1 Les viandes de boucherie : Généralités http://universboucherie.com/

2 L’utilisation des viandes en cuisine
Notre cheptel se compose d’animaux de race pure sélectionnée et des animaux de croisement. Chaque race est choisie en fonction des ses qualités laitière ou viande mixte de son acclimatation à l’environnement; plaines, montagnes etc.. des buts recherchés

3 LES ANIMAUX Bovins : Bœuf, Vache, Taureaux, Veau
Ovins : Mouton, Brebis, Bélier, Agneau Porcins : Porc, Truie, Verrat, Porcelet Caprins : Chevreau, Chèvre Chevalin: Cheval, Jument Autres viandes utilisée : - Autruche se rapproche du boeuf - Kangourou - Alligator se rapproche du lapin à cru et du veau une fois cuit - Bison comme du bœuf mais viande + claire et fade

4 Classification Viandes rouges : Bœuf, Mouton, Cheval
Viandes blanches : Veau, Porc, Agneau de lait, Chevreau

5 Valeur Alimentaire Principale source de protides, elles contiennent un taux de lipide très variable, elle est riche en éléments minéraux : Fer, Zinc, Sélénium et en vitamine PP.

6 Estampillage – TRACABILITE
Toutes les viandes en circulation doivent être marquées. Ces tampons renseignent sur la qualité, l’origine, la provenance, la salubrité.

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10 Mortification C’est une opération qui consiste à attendrir les viandes en les faisant ‘‘rassir’’ pendant plusieurs jours. Il faut passer le stade de rigor-mortis avant de refroidir au-dessous de 10°C et de les découper sous peine d’avoir des viandes ‘’coriaces’’. Certains professionnels limitent cette période car la viande ‘ressue’ et perd de son eau constitutive par évaporation donc du poids…

11 Appréciation de la qualité
Juste après le contrôle sanitaire lors de l’abattage, les carcasses sont examinées et classées par qualité selon : leur CONFORMATION leur ETAT D’ENGRAISSEMENT + leurs COULEURS (seulement pour le veau) Mais la qualité dépend aussi du sexe de l’âge, de l’alimentation d e l’élevage, de l’abattage….

12 MOUTON- BŒUF : Conformation : 5 classes E.U.R.O.P. 5 Etats d’engraissement de 1 à 5 Exemple R2 VEAU + pour 4 Couleurs 1 ; 2 ; 3 ; 4 Conformation 5 classes E.U.R.O.P. 5 Etats d’engraissement de 1 à 5 Exemple : 2R3

13 COnformationS Etat d’ENGRAISSEMENT COULEURS (VEAU) E : Supérieure 1 : Maigre 1 : Blanc U : Très bonne 2 : ciré ou peu couvert 2 : Rosé clair R : Bonne 3 : Couvert 3 : Rosé O : Assez bonne 4 : Gras 4 : Rouge P : Médiocre 5 : Très gras

14 PORC Cotation à part : - % en viande maigre par rapport au poids de la carcasse la teneur est estimée par des appareil automatiques qui effectuent des mesures de lard ou de muscles en différents points de la carcasse CLASSEMENT % VIANDE MAIGRE E.E. (ou S) > à 60% E 55 à 60% U 50 à 55% R 45 à 50% O 40 à 45% P < à 40%

15 COMMERCIALISATION La viande arrive de moins en moins en carcasse ou muscles réunis mais de plus en plus les muscles défaits et même portionés et la plus part de temps sous-vide. Ce mode de conditionnement tend à se généraliser.

16 PARTICULARITÉS PRÉSENTÉES PAR LA VIANDE SOUS-VIDE :
PARTICULARITÉS NORMALES PARTICULARITES ANORMALES (Viandes à rejeter !) EXSUDAT normal environ 1% EXSUDAT excessif ODEUR caractéristique : âcre ODEUR répugnante, douceâtre BRUNISSEMENT en surface ASPECT poisseux SACS gonflés