Cours de Technologie Culinaire

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1 Cours de Technologie Culinaire
LA FICHE TECHNIQUE Cours de Technologie Culinaire

2 - appellation classique - appellation moderne
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 Le nom du plat - appellation classique - appellation moderne Généralement pour 10 personnes Dans les lycées hôteliers elle est souvent rédigée pour 4 ou 8

3 Explique la composition du plat au cuisinier
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : 3 Explique la composition du plat au cuisinier Très utile pour le personnel de restaurant, pour réaliser un bon argumentaire

4 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 La photo ou le dessin du plat sert à respecter un mode de dressage conventionnel

5 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : 5 Elles se déclinent en 4 ou 5 rubriques et sont en fait les composantes du plat. Eléments de base Eléments de garniture Eléments de sauce Eléments de décor ou finition

6 Nature : Classifie les produits par ordre d’importance
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : DENREES A NATURE POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE DIVERS 5 U A B C D E Nature : Classifie les produits par ordre d’importance A.Eléments de Base : B.Eléments de garniture C.Elément de sauce D.Eléments de décor ou de finition 6 Les quantités de denrées de chaque rubrique « élément de … » doivent correspondre à la colonne lettrée identique. Les colonnes A, B, C, D, E, se rapportent chacune aux phases essentielles les concernant

7 Rappelle les règles de dressage
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : DENREES VALORISATION PUHT PTHT Total NATURE POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE DIVERS A B C D E 5 U 6 Précise le support Rappelle les règles de dressage DRESSAGE : 7

8 1 2 4 3 5 6 7 POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES
TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : DENREES VALORISATION PUHT PTHT Total NATURE POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE DIVERS A B C D E 5 U 6 DRESSAGE : TOTAL DENREES ASSAISONNEMENT 2 % COUT MATIERES 7

9 Points importants Sauter Rôtir Griller Pocher… Cuire

10 Faire Confectionner Couper
Points importants Verbes d’action adéquats : Marquer Tailler Faire Confectionner Couper

11 Casserole Russe Faitout Rondeau Couteau à émincer Éminceur
Points importants Casserole Russe Faitout Rondeau Couteau à émincer Éminceur

12 Utiliser les unités de poids Kg : Kilogramme L : Litre Pce : Pièce
Points importants Utiliser les unités de poids Kg : Kilogramme L : Litre Pce : Pièce Bte : Boite Utiliser conventionnelles. Kg : L : Pce : Bte :

13 Document propre à chaque entreprise, qui vient compléter et enrichir la recette de cuisine en donnant des informations supplémentaires sur les conditions de réalisation, la description du plat, la quantité de denrées à mettre en œuvre, le coût de la portion Document propre à chaque entreprise, qui vient compléter et enrichir la recette de cuisine en donnant des informations supplémentaires sur les conditions de réalisation, la description du plat, la quantité de denrées à mettre en œuvre, le coût de la portion

14 Qui utilise la fiche technique au restaurant ?
Le chef de cuisine Conception Organisation Outil de gestion Méthode de travail et de régularité Critères de réussite Le personnel de cuisine Le personnel de restaurant Descriptif du plat Accord mets et vins Le service financier et comptable Calcul du prix de vente

15 Un maintien de la qualité de la production (standardisation)
Une gestion rigoureuse dans l’utilisation des matières d’œuvre Un contrôle et une maîtrise des objectifs fixés

16 Les poids nets et les poids bruts
Épluchage des légumes Habillage des poissons, volailles et gibiers Désossage des viandes

17 Les poids nets et les poids bruts
Étude sur le canard Canard Brut : 2,050 kg Poids net : 1,330 kg « Déchets » : 0,720 kg

18 = 0,720 X 100 __________ 35,12 2,050 Soit : 35% de déchets !!!
Les poids nets et les poids bruts Étude sur le canard 0,720 X 100 __________ = 35,12 2,050 Soit : 35% de déchets !!!

19 Lait 1 cuillère à soupe 1 ramequin Beurre 1 micro-pain Œufs
1 ramequin Beurre 1 micro-pain Œufs 1 œuf hors-coquille 1 jaune d’œuf 1 blanc d’œuf 1 litre d’œufs 1 litre de jaunes 1 litre de blancs 2 cl 0,120 kg 0,012 kg 0,05 kg 0,02 kg 0,03 kg 20 pce 48 pce 32 pce [1] Tableaux issus du livre de Edmond NEIRINCK, Les grammages, Editions Jacques Lanore, 1995, p.22.

20 Artichauts Tomate (petite) Carottes Tomates (grosse) Céleri-rave Ananas Chou-fleur Banane Chou-vert Citron Cresson (botte) Melon (2 pers) Echalote Orange Laitues Pamplemousse Oignon (gros) Poire Poireau pomme Pommes de terre (m) 0,350 kg 0,075 kg 0,125 kg 0,200 kg 2 kg 1 kg 0,150 kg 1,5 kg 2 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,800 kg 0,025 kg 0,200 kg 0,300 kg 0,400 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,150 kg 0,150 kg 0,120 kg

21 La fiche technique Elle n’est réalisée que pour un seul plat et sa garniture Elle comporte une explication de la recette Elle sert à renseigner d’autres cuisiniers qui ne peuvent pas connaître toutes les recettes de cuisine