Restaurant Cassini N° 1 Année 2010 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 1 Année 2010 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Croustillant de fromage et pesto, sauce tomate *** Tournedos de loup au boulgour et citron confit, Brocolis écrasé à l’huile d’olive *** Gratin de Pruneaux à l’armagnac, coulis à l’orange Les Vins

3 Ingrédients Pour 4 Personnes Beaufort ou Emmental : 300 g Feuilles de brick : 6 Huile d'olive : 10 cl Roquette : 100 g Basilic : 1/2 botte 1 Gousse d'ail Pignons de pin : 30 g Parmesan râpé : 30 g Déroulement : Préchauffer le four à 220 °C. Couper des bâtonnets de fromage de 2 cm sur 6. Couper les feuilles de brick en 4. Préparer le pesto en mixant les feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée, les pignons, l’huile d’olive et le parmesan. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner de pesto à l'aide d'un pinceau, puis déposer un bâtonnet de fromage et rouler le tout. Poser les rouleaux sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 10 min. Laver les tomates cerises et les couper en 4. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter une brindille de thym et une gousse d’ail en chemise, puis les tomates. Cuire de 5 à 10 min pour obtenir une concassée de tomates. Ajouter alors le sucre et l'eau, cuire à nouveau 1 min. Enlever le thym et la gousse d'ail, puis mixer le tout finement. Dresser les croustillants sur une assiette et les accompagner d'un petit pot de sauce tomate. Servir avec quelques feuilles de roquette. Notes Personnelles Croustillant de fromage et pesto, sauce tomate Pour la sauce : Tomates cerises : 300 g Sucre semoule : 10 g 1 Oignon Eau : 3 cl 1 Branche de thym 1 Gousse d'ail Sel fin

4 Tournedos de loup au boulgour et citron confit, Brocolis écrasé à l’huile d’olive Ingrédients Pour 4 personnes 2 loups de 400 g ou 4 filets Brocolis de 800 g à 1 kg Huile Olive Poivre noir moulu 125 g de Boulgour 1/2 citron confit 50 g de tomate confite 2 Tomates 1 gousse d'Ail Sel, Poivre Huile Olive Jus de Citron ½ L Fumet Poisson - ½ L Vin Blanc 5 cl jus de citron – 3 échalotes Déroulement : Le Brocolis : Faire bouillir de l’eau salée dans une marmite. Faire des Bouquets de brocolis, les plonger dans l’eau bouillante. Les laisser cuire 5 minutes sans couvercle. Égoutter le brocolis dans une passoire (presser pour éliminer le maximum d’eau). L’écraser à la fourchette, vérifier l’assaisonnement du sel et ajouter l’huile d’olive et un peu de jus de citron.. Le Boulgour : Découpez les tomates mondées et les tomates confites en dés. Faites bouillir deux volumes d'eau et le jus d'un citron pour un volume de boulgour, y faire bouillir le boulgour pendant 10 min en remuant régulièrement. Faite revenir rapidement les dés de tomates dans l'huile d'olive, ajoutez la gousse d'ail hachée et le citron confit en dés. Ajouter le boulgour cuit, mélanger et vérifier l’assaisonnement, ajouter la ciboulette. Le Tournedos de Loup : Lever les filets et les desarreter. Dans un cercle de 7 cm beurré ou chemiser avec du papier cuisson, disposer le filet de Loup à l’intérieur, remplir avec le boulgour. Poser sur une plaque beurrée et cuire au four

5 Gratin de Pruneaux à l’armagnac, coulis à l’orange Ingrédients : 6 pers 125 ml Jus d’orange 125 ml Crème 50 g Sucre 5 Jaunes œufs 25 g Poudre à crème 2 feuilles Gélatine 5 Blancs œuf 150 g Sucre poudre 375 g de pruneaux Armagnac 250 ml Jus d’orange 50 g Sucre Sauceline QS Déroulement : Porter le lait et la crème à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser sur l'appareil jaunes et sucre, le lait et la crème, cuire comme une pâtissière. Hors feu, ajouter la gélatine préalablement trempée et pressée. Monter les blancs en neige avec une pointe de sucre. Verser en filet le sucre cuit à 121° sur les blancs montés. Faire le mélange "crème pâtissière" gélatine et meringue chaude. Ajouter l’alcool et dresser aussitôt. Chemiser des petits cercles à tartelette (10 cm) avec l'appareil chibouste, garnir de pruneaux, compléter avec de l'appareil. Passer au grand froid. Saupoudrer de sucre glace, cuir à four chaud jusqu'à coloration. Servir avec le coulis d’orange.