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Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve. 1 2 3 4 5 6 7 8 FOIE GRAS PRODUCTION DE CANETONS ELEVAGE ENGRAISSEMENT DES CANARDS Production de canetons.

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1 Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

2 FOIE GRAS PRODUCTION DE CANETONS ELEVAGE ENGRAISSEMENT DES CANARDS Production de canetons d'un jour : Barbarie x Pékin = Mulards canard mâle : foie gras moins nerveux plus gros et plus gras Obtention de foie gras hypertrophié : les cellules du foie se gorgent de lipides Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant pour un taux de fonte minimum sont : éleveur herbage étendue d'eau Canards de 3 1/2 mois gavage de 15 jours 2 fois par jour maïs du Sud-Ouest précuit antibiotique et médicaments interdits

3 (18) ABATTAGE EVISCERATION ET EXTRACTION DES FOIES REFROIDISSEMENT DES FOIES (L électronarcose entraîne un afflux sanguin dans le foie diminution qualité) L éviscération à chaud favorise un taux de fonte faible Ralentissement rapide de la prolifération des microorganismes Canards de 4 mois Electronarcose obligatoire avant saignement puis plumage A chaud mais en chambre froide 4°C Recherche d'une chute brutale de température

4 (17) FOIE GRAS (suite) PESAGE ET TRIAGE EXTRACTION DU SANG SEPARATION BLOC MELANGE FOIE GRAS FOIE GRAS ENTIER Trois catégories de foie en fonction du poids et de l aspect (liés au taux de fonte) : - 1er choix pour les terrines (300 g) - 2nd choix pour les mousses et les blocs - déclassés pour les pâtés et farces Par dégorgement en immersion dans leau froide salée pendant quelques heures On enlève les vaisseaux (déveinage) ainsi que les petites graisses et taches éventuelles (parage) Bloc = foie gras avec morceaux Foie gras = un seul lobe Foie gras entier = deux lobes déveinés Ajout de poivre, sel et autres épices. Truffes et alcool autorisés.

5 CONDITIONNEMENT STERILISATION ETIQUETAGE FOIE GRAS EN CONSERVE Boîtes métalliques ou bocaux Autoclave(appertisation) 1h30, 100°C Durée de conservation : 2-3 ans Bonification par réamalgamation du foie et de sa graisse La cuisson provoque un relargage de la graisse à lextérieur des cellules. Le foie se retrouve entouré de sa graisse

6 Introduction Origine : Egypte (4500 av JC) France leader mondial Premier producteur et premier consommateur Production >15000 t (25% conserve) Consommation saisonnière

7 Critères qualité (pour le consommateur) Saveur Couleur Texture Défauts apparents Microbiologie Origine des foies Prix

8 Taux de fonte Définition : Quantité de graisse exsudée Méthodes de mesure : Test de fonte Impédance électrique … Retour

9 Sélection génétique de canetons Canard mulard Taux de fonte plus faible Poids plus élevé Retour

10 Elevage Aire de parcours Etendue deau Bonne absorption des graisses dans le foie Retour

11 Gavage Gaveur Nourriture Moindre stress des canards Qualité de stockage des graisses Retour

12 Eviscération à chaud Taux de fonte faible Retour

13 Pesage et Triage Choix des foies à taux de fonte faible par laspect Savoir-faire traditionnel Retour

14 Déveinage et parage Retour

15 Foie gras entier Retour

16 Foie gras Retour

17 Bloc de foie gras Retour

18 Conserve

19 Conclusion Foie gras en conserve se bonifie avec le temps Saisonnalité Garantir un taux de fonte idéal Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire traditionnel


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