1 Classe III B Scuola Media “Marconi” Neviano

 Les recettes de nougat sont innombrables. Celle-ci est délicieuse et facile à préparer en cuisine ménagère.   Pour 1 personne :  150 g de mélange amandes/noisettes (ou autres fruits secs, fruits confits... toutes les combinaisons sont possibles)  2 blancs d’ oeufs  1 pincée de sel  175 g de miel (ou du sirop de glucose)  60 g de beurre bien mou  500 g de sucre  1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou 2 gouttes d'arôme d'amande amère)  colorant alimentaire vert ou rouge(facultatif)  Préparation : 10 mn  Cuisson : 5 mn  Repos : 0 mn  Temps total : 15 mn 2

1. Dans un saladier ou un récipient supportant le feu, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 500 g pour serrer les blancs. 2. Mettre le sucre et le miel dans une casserole avec l'eau. Porter doucement à ébullition, puis porter le mélange à 143°C. 3. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide pour éviter la coloration trop rapide de la masse par la caramélisation des projections de sucre sur les parois. 4. Lorsque la température est atteinte, verser doucement en filet le sucre sur les blancs sans arrêter de battre. Ajouter la vanille liquide et continuer de battre une minute environ. Eventuellement, colorer la masse à ce stade. Porter ensuite le récipient sur feu très doux (plaque électrique thermostat 1 ou 2) et dessécher la masse en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler. A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition. Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte. Retirer du feu. 5. Mélanger intimement à cet appareil, le beurre et les fruits secs (utiliser de préférence une spatule en bois car la masse est très chaude). Chemiser un moule de film alimentaire et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main. 6. Poser une plaque dessus puis un poids. Laisser refroidir sous presse. Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières. 3

Pour 8 personnes : Gâteau : 100 g de sucre 100 g de farine 5 oeufs 1 sachet de sucre vanillé Crème : 100 g de sucre en morceaux 1/2 tasse à café d’eau 3 jaunes d’oeuf 250 g de beurre doux 100 g de chocolat noir 2 ml d’extrait de café Préparation : 90 mn Cuisson : 10 mn Repos : 0 mn Temps total : 100 mn 4

1)Gâteau roulé : Mélanger ensemble 4 jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé. Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et mélanger quelques minutes à la spatule. Ajouter peu à peu la farine, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère. Appliquer un papier sulfurisé, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire et étaler la pâte régulièrement. Mettre à four chaud (200°c, thermostat 6-7) pendant 10 minutes. Sortir le gâteau, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier (idéal = plaque marbre) et le recouvrir d’un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler). 2)Crème au beurre : Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais. Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement. Rajouter le beurre ramolli et mélanger afin d’obtenir une crème lisse. Partager la préparation en deux. Parfumer une moitié avec le café, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau 5

 3 ) Montage : Retirer le papier sulfurisé du gâteau. Tartiner de crème au café, et rouler le tout dans le sens de la longueur. Égaliser les extrémités, qui serviront à confectionner des «noeuds». Recouvrir de crème au chocolat, rajouter les «noeuds», et imiter l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur. décorer à votre guise. Reserver au frais 6

 Temps de préparation: 15 minutes  Temps de cuisson: 40 minutes  Ingrédients (4 personnes)  2 pâtes feuilletées;  100g de poudre d’amandes;  75g de sucre;  1 œuf ;  50g de beurre mou ;  Quelques gouttes d’extrait d’amande amère ;  1 jaune d’œuf pour dorer ;  1 fève 7

8 Préparation de la recette : Disposer une pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients (poudre d’amande, sucre, œuf beurre mou, extrait d’amande amère.) Étaler le contenu du saladier sur la pâte, y mettre la fève (sur un bord, pour minimiser les chances de tomber dessus en coupant la galette). Refermer la galette avec la seconde pâte, et bien coller les bords. Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d’œuf (dilué dans un peu d’eau ). Percer le dessus le petits trous pour laisser l’air s’échapper, sinon elle risque de gonfler et de se dessécher. Enfourner à 210°C pendant 30 min environ (surveiller la cuisson dès 25 min, mais ne pas hésiter à laisser jusqu’à 40 min si nécessaire).

9  Le vin cuit est une tradition provençale dont on trouve les origines dans la région proche d'Aix-en-Provence et de la montagne Sainte-Victoire.  Désigner par le terme de « vin cuit » certains apéritifs de marque ou les vins mutés à l’alcool de type V.D.N. (Rivesaltes, Maury, Banyuls) est une déformation de langage.  Le vrai Vin Cuit a un mode d’élaboration qui lui est propre. Comme son nom l’indique, il vient d’une cuisson.

10 Elaboration traditionnelle du vin cuit : Après avoir pressé les raisins, le moût est cuit dans un grand chaudron à flamme vive. Le but est d’obtenir, sans bouillir, une évaporation homogène et donc une concentration des jus. Pendant la cuisson, il se produit une écume à la surface qui est constamment enlevée car elle apporterait de l'amertume au vin cuit. Quand la moitié des jus est évaporée, on laisse refroidir. Les jus sont ensuite placés en cuve pour une lente et très longue fermentation. Cette fermentation s’arrête naturellement (contrairement aux vins dits « mutés » où l’on ajoute de l’alcool pour stopper la fermentation). L’équilibre final s’obtient à 15% d’alcool et environ 90 gr de sucres résiduels. Il est ensuite placé en barriques pour un élevage de plusieurs mois.

11 Vin cuit - La tradition provençale En Provence, Noël a toujours été une grande fête, longuement préparée. Il était d’usage de dresser une grande table avec trois nappes blanches superposées et treize desserts étaient offerts aux convives qui devaient manger un peu de chaque. Les trois nappes blanches symbolisent la Sainte Trinité et, le chiffre treize, le Christ et ses douze apôtres. Le vin cuit accompagnait ces treize desserts. Il constituait aussi un réconfortant au retour de la messe de minuit dans le froid et l’on en jetait même quelques centilitres dans la cheminée pour raviver le feu. Le vin cuit aujourd’hui : Seize producteurs de Provence, essentiellement situés entre Aix-en-Provence et Trets, se sont mis en association pour préserver la méthode traditionnelle d’élaboration du vin cuit avec une cuisson à flamme vive (ce qui exclut tout procédé électrique de chauffage). On utilise souvent un grand chaudron en cuivre chauffé au bois des forêts. Le cuivre est un matériau idéal pour une cuisson homogène. L’entretien du feu et la longue cuisson demandent une attention de tous les instants.

12 Le vin cuit est un vin doux et léger. On peut le déguster à °C en apéritif ou avec les desserts, tout particulièrement les tartes, les desserts aux fruits rouges ou les desserts au chocolat. Il fait aussi un beau mariage avec un melon, le foie gras et avec les fromages, notamment les fromages à pâte persillée comme le Roquefort. Les cuisiniers aiment aussi utiliser le vin cuit pour déglacer les viandes.