Le Saint Nectaire : Fromage de roi - carte d'identité - un peu d'histoire - AOC/ AOP - les étapes de la fabrication

Carte d'identité Pays d'origine : France Région : Auvergne Lait : de vache (13-14 L) Pâte : préssée non cuite Affinage : minimum 28 jours Appellation origine contrôlée depuis 1955

Carte d'identité Le Saint Nectaire est un fromage à pâte non cuite demi ferme, préssée, salée à croûte fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges contenant au minimum 45% de matière grasse. Le fromage est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d'épaisseur et d'un poids de 1,7 Kg environ.

Un peu d'histoire Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd'hui, le Saint Nectaire fut appelé jusqu'au XVII ème siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille de seigle. C'est l'onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV, par le maréchal de la Ferté- Sennecterre, le Saint Nectaire eut les faveurs du Roi Soleil.

AOC / AOP Pour avoir droit à l'appellation d'origine Saint Nectaire, le fromage fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d'un seul troupeau, provenant de la zone et être fabriqué à l'intérieur de celle ci, matin et soir sitôt la traite effectuée. AOP AOP : mis en place en AOC AOC : 1955, le Saint Nectaire 1 ère appellation fermière de France.

Les fromages AOC sont désormais reconnus au niveau européen. Ce sont maintenant des fromages d'appellation d'origine protégée (AOP) : plus facile de s'y retrouver si tous les produits de qualité d'Europe ont une appellation et un logo commun. La zone AOC s'étend sur 72 communes (52 dans le Puy de Dôme et 20 dans le Cantal).

Les étapes de la fabrication DécaillagePré-pressageSoutirage lacto MoulagePressageAffinage

Le Saint Nectaire fermier est fabriqué 2 fois par jour, aussitôt après la traite du matin et du soir LA TRAITE

Le lait est emprésuré à une température de 32 à 33 °C. La durée de coagulation est de 30 à 45 minutes.

Le décaillage est effectué avec une « ménove ». Le décaillage dure environ 10 minutes, l'objectif est d'obtenir un grain de la taille du grain de maïs. LE DECAILLAGE

Le repos qui suit le décaillage dure environ 5 minutes. Il a pour but de bien laisser déposer le caillé en fond de cuve. Ensuite à l'aide d'une « planche » le caillé est rassemblé en fond de cuve pour en faire la tomme, le futur fromage. Un mouvement circulaire permet de constituer la boule de caillé. LE RAMASSAGE DU CAILLE

C'est après cette opération que le lactosérum ou « petit lait » est retiré de la cuve afin de ne garder que la tomme.

Le moulage intervient dès que le soutirage du sérum ou « petit lait » est terminé, afin de conserver une bonne température à la tomme. Le caillé est réparti dans de grands moules pour être mis en forme. LE MOULAGE

Ces moules sont pré-préssés sous la presse mouleuse. Les fromages sont retournés, le pré-pressage dure 2 à 7 minutes par fromages selon l'égouttage de la tomme.

La mise en moule, salage Les fromages sont enveloppés d'une toile de lin. Ils sont salés sur chaque face est disposés dans leur moule.

La plaque de caséine de couleur verte, de forme ovale est posée sur l'une des faces du fromage servant ainsi à l'identification à l'AOC.

Département Numéro d'atelier du producteur Numéro du fromage Caséine ovale : Saint Nectaire fermier. Caséine carrée : Saint Nectaire laitier.

Un cercle en inox est inséré entre le fromage et le moule pour éviter le débordement du caillé lors du pressage. Le cercle descend en même temps que le caillé dans le moule, sous la presse.

Les fromages sont ensuite préssés pendant 24 h, avec un retournement au bout de 12 heures, ce qui permet d'égoutter le caillé et de donner la forme définitive du Saint Nectaire. LE PRESSAGE

Après 24h, les fromages sont démoulés et mis à sécher en chambre froide à une température de 8 à 10°C. La durée de stockage est de 2 à 6 jours. DEMOULAGE MISE AU FROID

La durée minimum d'affinage est de 28 jours. Les fromages fermiers sont généralement affinés 5 à 6 semaines dans des caves naturelles ou artificielles, à hygrométrie et température constante. L'AFFINAGE

Les fromages sont lavés à l'eau salée, ils subissent 2 à 3 lavages dans les 15 premiers jours d'affinage. Les taux de sel sont dégressifs. Ces lavages sont effectués soit manuellement, soit en machine.

Les fromages sont ensuite régulièrement retournés et frottés, environ une fois par semaine. Les moisissures se développent pour obtenir un croûtage spécifique au Saint Nectaire.

Le fromage, après ce long et minutieux affinage, sera paré de «fleurs» blanches, jaunes ou rouges. Il pourra alors être consommé et dégusté sans modération. Ces bons fromages c'est quand même grâce à nous !! FIN