Soups – Potages – Cours 3 Potage – vegetable soup Consommé – clear soup Purée – strained vegetables Velouté (velvety – liaison of yolk and cream) Crème – soup with milk or cream Bisque – shellfish soup Soupe – general word for soup
Examples of Soups Potage du jour – soup of the day Potage de poireaux et pommes – leek and potato soup Potage de tomates – tomato soup Potage Crécy – carrot soup Potage St Germain – pea soup Consommé julienne – clear soup with julienne vegetables Consommé brunoise – clear soup with diced vegetables Consommé Crécy – carrot soup Consommé de boeuf – beef soup Consommé de gibier – game soup Consommé de poisson – fish soup
Examples of Soups Consommé au fumet de céleri – with a hint of celery Consommé au fumet de tomate – with a hint of tomato Consommé madrilène Purée cressonnière – watercress soup Purée de lentilles – lentil soup Purée de pois – pea soup Purée de légumes – vegetable soup Purée St Germain – pea soup Purée Parmentier – potato soup
Examples of Soups Velouté de volaille – chicken velouté Crème St Germain - peas Crème de tomates - tomatoes Crème Solférino (Cream of tomato and potato) Crème de champignons - mushrooms Bisque de homard - lobster Bisque d’écrevisses - crayfish Soupe à l’oignon – onion Soupe aux rognons – kidney soup
Special names for soups Potage queue de boeuf – oxtail soup Vichyssoise (Chive and potato soup)