Production et contrôles Des pommes au jus : Production et contrôles Séquence professionnelle réalisée par les étudiants de première année de BTS Bio-Analyses et Contrôles Travail conduit par équipes de 3 ou 4 étudiants Jeudi 24 mars 2016

Étapes avant le jus de pomme clarifié Sulfitage des morceaux de pommes (pour la conservation) Broyage / pressage Défécation (ajout de lait pour éliminer les oxydases) Enzymage (pour rendre le jus moins trouble) Débourbage (ajout de CaCO3 pour neutraliser une partie des acides ) Soutirage ( lie + mousse éliminées par filtration sur gazes) Début du jus soutiré Fin du jus soutiré

POSTE 1: ULTRAFILTRATION SUR PILOTE

L’ultrafiltration tangentielle 4 L’ultrafiltration tangentielle Elle met en œuvre une MEMBRANE : Grâce à une différence de pression de chaque côté de la membrane, les solutés ayant une TAILLE inférieure aux pores de la membrane passeront (perméat) tandis que les particules trop grosses seront recyclées dans le circuit puis récupérées ( rétentat ). Particules dans le jus de pomme à clarifier Rétentat recyclé JUS DE POMME CLARIFIE

TRAVAIL sur un « PILOTE » d’ultrafiltration Réglage du pilote grâce à l’eau Démarrage avec le jus de pomme partiellement clarifié Contrôles: - Température - Pressions - Débit du perméat - Approche rapide de la matière sèche grâce au réfractomètre à main

ANALYSES réalisées sur un jus de pomme clarifié Teneur en eau / Matière sèche (sur balance infrarouge) Dosage des glucides par réfractomètre à main pH et acidité totale par dosage volumétrique

il marque la fin de la réaction ! Dosage Vitamine C Dosage volumétrique en retour par oxydoréduction : nous faisons réagir la vitamine C du perméat avec une solution de diiode, le diiode qui n’a pas réagi est dosé par une solution de thiosulfate de sodium. Ainsi nous pourrons déterminer la concentration en vitamine C dans le jus clarifié. Prélèvement du di-iode I2 Virage : il marque la fin de la réaction !

spectrophotométrique des sulfites Dosage spectrophotométrique des sulfites Les sulfites résiduels dans le jus réagissent spécifiquement avec un réactif chimique provoquant la formation d’un complexe jaune. Grâce à une gamme d’étalonnage et au tracé absorbance = f (masse de sulfites), nous déterminerons la concentration en sulfites dans le perméat. Décoloration du jus (perméat) en le passant à travers un filtre contenant du charbon : pour un dosage spectrophotométrique, il faut veiller aux interférences possibles, ici la couleur naturelle du jus !! TRAVAIL D’EQUIPE !

DOSAGE D’UNE MYCOTOXINE (patuline) La patuline est mise en évidence par des anticorps anti-patuline fixés à la surface d’un support : nous réalisons une réaction immunologique antigène-anticorps. Le complexe antigène-anticorps formé est mis en évidence par des composés qui produisent une substance colorée. L'intensité de la coloration est lue à 405 nm dans un spectrophotomètre pour déterminer la concentration en patuline. Résultat obtenu : la coloration jaune met en évidence la présence de patuline,… quand il y en a ! Lavages à la pipette multicanaux, pour enlever ce qui n’est pas fixé dans toutes les cupules ! ENCORE ET ENCORE LE TRAVAIL D’EQUIPE !

Contrôles microbiologiques Analyse sensorielle A vos papilles ! Dans un box neutre, laissez vous porter par vos sens : vision, odorat, goût/saveur, texture…! Décrivez le plus fidèlement possible ce que vous percevez, pour comparer 3 jus … Y a-t-il présence de germes non désirés ?

Préparation d’une ganache pomme/cannelle Différents ingrédients dont on a eu besoin pour réaliser la ganache : le rétentat après ultrafiltration du jus de pomme, des œufs, de la crème, du beurre, du glucose , et de la cannelle… Une ganache est une émulsion : elle est réalisée à partir d’une phase grasse et d’une phase aqueuse et stabilisée par des émulsifiants . Pilote mélangeur / émulsionneur

conformité aux critères de qualité attendus… : Et voici la ganache aux pommes obtenue, encore stable au bout de 8 jours… Quant au jus de pomme clarifié , nous gardons nos résultats de tests « confidentiels » ! ! (pour ménager l’effet de surprise pour les prochaines promos de BTS BioAC …) mais.. conclusion globale : conformité aux critères de qualité attendus… :  production validée ! ………….Lot 24/03/2016