Techniques de conservation des œufs et des Ovoproduits Présenté par: HACHOUMI Imane

Plan Introduction Chapitre I: œufs Définition : Présentation de l’oeuf Composition de l’œuf Altération des œufs Conservation des œufs Chapitre II: ovoproduits Définition Les groupes d’ovoproduits Les ovo produits liquides Les ovo produits congelés Les ovo produits séchés Les ovo produits concentrés Procédé de fabrication Conclusion

INTRODUCTION Les œufs et les ovoproduits les entreprises agro ou en restauration pour : * leur valeur nutritionnelle * leur propriétés fonctionnels(nature Texturante ,émulsifiante, et moussante) * fabrications et préparations alimentaires (pâtisseries, crèmes glacées) Sa composition riche et variée bactérie pathogène pouvant conduire à des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) souvent graves. Salmonella Infecte * la coquille de l'oeuf, * L'intérieur par transmission verticale au niveau des ovaires . Une autre bactérie retrouvée au niveau de l’oeuf : le Pseudomonas

INTRODUCTION Donc et du fait de l’augmentation significative du nombre de toxi-infections alimentaires au cours des 25 dernières années et dont un nombre considérable est directement lié à la consommation d’oeufs et d’ovo- produits. la présente étude nous permettra de mieux connaître les techniques de conservation concernant les œufs et les ovoproduits, car produire aujourd’hui des œufs de bonne qualité apparaît comme l’une des priorités actuelles pour assurer la sécurité alimentaire.

Chapitre I: les Œufs

Définition Les œufs : Corps organique, protégé par une coquille contenant le germe d’un embryon et des réserves alimentaires.

Présentation de l'oeuf Figure 1 – Structure interne de l’œuf Structure  de l'oeuf Coquille (6g) Calcaire, poreuse et recouverte d'une légère pellicule qui la rend imperméable à l'air et aux bactéries. Le blanc(Albumine) 36g: Mélange d'eau et de protéines Le jaune 18g: Riche en matières grasses Elle augmente de volume quand l'œuf vieillit, participe à la durée de la conservation de l’œuf Figure 1 – Structure interne de l’œuf

Composition de l'oeuf -         Eau                            74 à 75 % -         Protides                 12 à 13 % -         Lipides                      11 % -         Glucides                   1,5 % -         Matières minérales   1 % Les protéines du blanc d’œuf: Le blanc d’oeuf peut être considéré comme une solution aqueuse de Protéines. Les protéines du blanc d’oeuf sont toutes des glycoprotéines (sauf le lysozyme), riches en acides aminés soufrés, très sensibles à la chaleur et à la dénaturation.

Les protéines du blanc d’œuf: L’ovalbumine: C’est la protéine majeure du blanc d’oeuf et elle représente à elle seule plus de la moitié des protéines totales (54%). C’est une protéine phosphorylée et glycosylées. Cette protéine possède des propriétés fonctionnelles (pouvoir émulsifiant, pouvoir moussant, pouvoir gélifiant ), L’Ovotransferrine ou conalbumine: est une glycoprotéine; Elle est le facteur majeur d’inhibition de croissance de Salmonella Enteritidis dans le blanc d’oeuf. La capacité inhibitrice du blanc vis-à-vis des salmonelles est due principalement à la carence en fer provoquée par la chélation de cet élément par l'ovotransferrine.

Le lysozyme: Cette protéine présente un fort caractère basique, ce qui l’implique dans des interactions électrostatiques avec l’ovomucine. Ces interactions jouent un rôle considérable concernant la qualité du blanc d’oeuf au cours de la conservation. L’ovomucine: Elle représente 1,5 à 3% des protéines du blanc d’oeuf. Elle est responsable de la haute viscosité du blanc épais.

Les glucides du blanc d’oeuf Dans le blanc d’oeuf, les glucides peuvent se trouver sous deux formes: -une forme libre qui représente 0,5% du poids de l’albumen. -une forme liée aux protéines, sous la forme d’un groupement glycane.

Les lipides du jaune d’oeuf Les lipides du jaune d’oeuf se présentent: soit sous forme de complexes par association avec des protéines pour former des lipoprotéines de faible densité (LDL). -soit sous forme libre. Ils se répartissent de la façon suivante : triglycérides, 65% (acide palmitique, linoléique, oléique,stéarique) phospholipides, 28,3% (lécithine,céphaline,sphingomyélines) Cholestérol libre, 5,2%

Altération des œufs Blanc et Albumen Evolution liée aux échanges gazeux et aux échanges d'eau entre le jaune et le blanc. Pertes en eau par évaporation , perte de poids de l’oeuf, augmentation du volume de la chambre à air. La quantité de CO2 diminue par la perte a travers la coquille, le pH passe de 7,4 à 9,3. Les ions Ca et Mg passent du blanc vers le jaune ce qui entraine la liquéfaction du blanc dense.

Jaune Le passage de l'eau vers le blanc rend le jaune pauvre en matière Sèche. La viscosité diminue et rend le mélange jaune-oeuf plus facile lors du cassage de l'oeuf ,Fragilisation de la membrane vitelline. Le pH augmente légèrement, hydrolyse des lipides avec libération d'acides gras et amine ce qui donne une odeur spécifique d‘oeufs pourris.

L'oeuf entier La coquille est un obstacle mais pas une barrière infranchissable. Il y a environ 105 microorganismes par coquille. L'humidité favorise la croissance des microorganismes il est donc interdit de laver les œufs pour le commerce. Contamination bactérienne: Salmonella = toxi-infection grave Pseudomonas et Proteus = responsable de la pourriture noire avec production de gaz sulfure. Staphylocoque aureus = notamment dans les cremes patissieres. Contamination par levures et moisissures si le milieu est humide.

diminuent la résistance des coquilles. La lumière et l’oxygène accélère l’activité des enzymes de l’œuf et les transformations chimiques. La chaleur L’humidité le développement des moisissures à l’intérieur de l’œuf et l’apparition d’odeur anormale diminuent la résistance des coquilles. La lumière et l’oxygène entraîne une autolyse microbienne car le blanc perd son pouvoir bactériostatique Le vieillissement

Conservation des œufs Conservation par stabilisation Conservation par enrobage Conservation par dessiccation Conservation industrielle par congélation

Conservation par stabilisation Cette méthode de conservation est un processus qui consiste à mettre des oeufs dans des contenants nommés "autoclaves".

Conservation par stabilisation Conservation par enrobage Conservation par dessiccation Conservation industrielle par congélation

Conservation par enrobage Ancienne méthode conservation qui consistait à envelopper soigneusement chaque oeuf dans du papier. Les oeufs ainsi emballés étaient rangés dans un récipient à l'abri de la lumière. Une autre méthode consistait à placer les oeufs dans du sable, pour allonger la durée de conservation des œufs de quelques semaines.

Conservation par stabilisation Conservation par enrobage Conservation par dessiccation Conservation industrielle par congélation

Conservation par dessiccation Dans cette méthode de conservation, les oeufs entiers ou séparés entre les blancs et les jaunes, sont desséchés par des procédés industriels. Ceux-ci sont ensuite conditionnés dans des boites hermétiques sous forme de poudre très fine, de granulés.

Conservation par stabilisation Conservation par enrobage Conservation par dessiccation Conservation industrielle par congélation

Conservation industrielle par congélation Cette méthode consiste à congeler les oeufs sans coquille dans des récipients stérilisés et à basse température. Entiers ou séparés, les œufs congelés sont entreposés à une température proche de -18°C.

Chapitre II: les OVOPRODUITS

Définition Définition : Selon une directive européenne, les ovoproduits sont les produits obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et des membranes. L’arrêté ministériel du 15 Avril 1992, relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et de mise sur le marché des ovoproduits, donne des ovoproduits la définition suivante : « produits qui ont été obtenus à partir de l’oeuf, de ses différents composants ou de leur mélange, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine; ils peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires ou additifs; ils peuvent être soit liquide, soit concentrés, séchés,congelés, surgelés ou coagulés ».

L'industrie des ovoproduits se limitait à ses débuts à la casse des oeufs et à la séparation blanc-jaune. Aujourd'hui elle essaie de répondre à la demande du marché: - en ingrédients fonctionnels; - en produits restauration hors-foyer; - en constituants à activité biologique.

Les groupes d’ovoproduits Les ovoproduits intermédiaires : destinés aux industries agroalimentaires. L’entier, le jaune ou le blanc sont utilisés comme ingrédients rentrant dans la fabrication des sauces, des pâtes, des pâtisseries… Ils sont vendus sous forme liquide, concentrée, congelée ou en poudre (lyophilisée).

Les ovoproduits prêts à l’emploi : le plus souvent destinés à la restaurant hors domicile. L’entier, le jaune ou le blanc sont vendus déjà transformés : oeufs durs écalés ou reconstitués en rouleaux, oeufs pochés, omelettes précuites ou déshydratées, blancs en neige…

Les constituants du blanc ou du jaune : destinés à l’industrie agroalimentaire et non-alimentaire. Ils sont obtenus par fractionnement des composés, extraction de molécules…et entrent dans la composition de produits très variés. Par exemple, le lysozyme, extrait du blanc d’oeuf, est utilisé dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite, comme conservateur naturel dans un grand nombre de préparations alimentaires, ou encore, comme principe actif de traitements contre les maux de gorge.

Les ovoproduits intermédiaires Les ovo produits liquides: OEUFS ENTIER LIQUIDE PASTEURISES: 1 kg représente environs 21 œufs JAUNE D'ŒUFS LIQUIDES PASTEURISES: 1 kg représente environs 66 œufs BLANC D'OEUFS LIQUIDES PASTEURISES: 1 kg représente environs 33 œufs Les ovo produits congelés Les ovo produits séchés Les ovo produits concentrés

Les ovo produits liquides Un ovoproduit liquide est un produit obtenu à partir d’oeufs entiers sans coquille (mélange), de blanc d’oeuf et de jaune d’oeuf, sans élimination d’eau. Les produits doivent être pasteurisés (2.5 minutes à 64°C) conditionnés en bidons et stockés à une température inférieure ou égale à +3°C jusqu’ à leur utilisation.

Les ovo produits congelés Ce sont les produits liquides qui ont été congelés au plus tard dans les 12 heures qui suivent la pasteurisation, ils sont d’abord surgelés à –40°C puis stockés à une température inférieure ou égale à -12°C (jusqu’à -18°C).

Les ovo produits séchés Egalement appelés ≪ poudres d’oeufs ≫, ce sont les produits Liquides qui ont été déshydratés jusqu’à l’obtention d’une poudre ayant une humidité convenable (8% pour le blanc, et 5% pour le jaune ou pour l’oeuf entier).

Les ovo produits concentrés Ce sont les produits liquides pasteurisés ou non auxquels on a retiré une partie de l’eau et des solutés de faible poids moléculaire par ultra filtration et auxquels on a rajouté du sel ou du sucre. Ces produits peuvent être stockés pendant des mois à température ambiante

Procédé de fabrication

Réception des œufs Tri 2. Casser 3. Filtrer 6. Traitements bidons 1. Nettoyer 2. Casser 3. Filtrer 4. Pasteuriser 5. Réfrigérer 6. Traitements éventuels 7. Conditionner bidons sachets cuves boîtes

Stockage

Approvisionnement : œufs provenant d’élevage contrôle sanitaire. Mesure: - Contrôle de la température de la salle de stockage Intérêts: amélioration de la séparation des milieux internes - Stockage : 3à 4 jours à 15°C, pour permettre une bonne séparation du blanc et du jaune.

Triage

Tri des œufs: - élimination des non-conformes, sélection des œufs sales vers le circuit ≪ lavage ≫

Le lavage

Lavage suivi d'un séchage Lavage : rarement pratiqué en raison du temps, nécessaire pour le séchage des œufs. Les coquilles doivent être suffisamment sèches au moment du cassage, de manière à éviter que des résidus d’eau de nettoyage ne souillent pas le contenu des œufs Lavage suivi d'un séchage

Le cassage et la séparation du blanc et du jaune

Les oeufs sont posés sur des tapis roulants à ventouses pour être cassés individuellement et mécaniquement. Les œufs doivent obligatoirement être cassés un par un, de façon à éviter la contamination d’un œuf par une coquille souillée et permettre l’inspection finale individuelle. Cassage à l’unité (10 000 à 60 000 œufs/heure) La coquille est cassée avant son élimination

-séparer le jaune du blanc, cette opération permet d’obtenir du blanc, du jaune ou de l’entier puisque le jaune peut être mélangé au blanc,

Séparation blanc / jaune Elle se fait par séparation dynamique dans des coupelles de forme adaptée permettant l'écoulement du blanc par gravité.

Les œufs sont réceptionnés dans des bacs avant le filtrage

La Filtration

Filtrage des oeufs afin d'éliminer les corps étrangers : Stockage et refroidissement des oeufs cassés à 2° C avant la pasteurisation :

La pasteurisation La pasteurisation des ovo produits constitue une mesure de sécurité pour les consommateurs.

Principe À l’origine, la pasteurisation consistait à porter la température d’un produit aux environs de 72 à 75 °C pendant 15 secondes afin d’y détruire les microorganismes pathogènes. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit. Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés. La pasteurisation vise donc l’élimination des pathogènes mais non des spores. De plus, la pasteurisation est très spécifique à chaque produit puisque chacun d’eux possède un barème de pasteurisation.   Comme il est mentionné précédemment, ce mode de conservation des aliments ne détruit pas tous les microorganismes. Par exemple, les spores bactériennes ne sont pas attaquées, car elles sont résistantes à la chaleur (thermorésistantes).

Pasteurisateur: Echangeur de chaleur _ Echangeur a contre-courant = Système de récupération de la But: l'inactivation des pathogènes associés aux ovo produits en particulier les Salmonelles, et une réduction importante de la flore totale. . Pour le blanc on utilise des températures voisines de 55 à 56°C, car au-delà il perd son pouvoir foisonnant.

Les conditions de pasteurisation de l’oeuf entier et du jaune qui sont de 64.4°C à 2mn permettent d’obtenir des produits ne contenant plus de germes pathogènes tels que salmonelles et Staphylocoques. Traitement thermique pour eliminer Salmonella enteritidis sans degrader les proteines 64,4°C x 2,5 min (jaunes ou oeuf entier) 57°C x 2 à 6 min (blancs) Refroidissement rapide a 4°C Osborne (1954) a démontré que le taux de destruction de salmonelles est de 3 à14 fois plus important dans le blanc que dans l’oeuf entier, et qu’il est 2 fois plus important dans l’oeuf entier que dans le jaune

Pasteurisation des ovoproduits Avantages: Pasteurisation à froid Inconvénients: La gélification des ovoprotéines est plutôt un problème pour la plupart des produits, elle peut être limitée par un environnement ionique adéquat Formation d'un réseau avec des protéines

Ovoproduits concentrés

Principales voies de la technologie des ovoproduits

On améliore la conservation car on diminue l'Aw, on diminue également le cout stockage / transport. En concentrant on obtient des produits à humidité intermédiaire (activité de l'eau <0.87)sur lesquels ne peuvent pas se développer les bactéries et notamment les salmonelles. L'oeuf concentré est (au niveau qualité microbiologique et qualité technologique) le produit le plus proche de l'oeuf frais. Les trois types de produit (blanc concentré, jaune concentré, entier concentré) pourront se conserver jusqu'à un an à température ambiante.

La congélation des ovo produits

Elle se fait en général à -40°C puis à une température inférieure ou égale à -12°C pour le stockage ultérieur. Elle réduit jusqu’à 99% de certains germes présents dans les ovo produits Wrinkle 1995 a démontré que la plupart des germes survivent à la congélation mais seulement 3 survivent à la pasteurisation et à la congélation à la fois : -Les bacillus, -Les alcaligènes, -Et les proteus Si les changements dus à la congélation sont minimes en ce qui concerne le blanc d’œuf (légère liquéfaction) ceux-ci sont plus marqués en ce qui concerne le jaune. Palmer et al, (1970) ont démontré que le chauffage du jaune décongelé pendant 01 heure à 45 et 55°C ne lui faisait pas perdre complètement sa gélification et par conséquent le produit va être plus difficile à mélanger avec d’autres ingrédients,

Le séchage des ovo produits Ovoproduits en poudre ou Ovoproduits déshydratés

La déshydratation des ovo produits a plusieurs rôles : conservation des produits par arrêt du développement microbien et ralentissement des réactions chimiques consécutives à la perte d’eau, réduction des coûts de stockage et de transport par diminution des volumes Les techniques de séchage consistent en un transfert de la chaleur de l’air chaud vers le liquide à sécher, il en résulte une évaporation de l’eau qui permet d’obtenir une poudre

Sous l’action des très hautes températures, les ovo produits subissent des altérations chimiques d’où la nécessité de recourir à des additifs afin de limiter les effets de ces altérations, celles-ci se traduisent ainsi : perte du pouvoir foisonnant du blanc par altération de certaines protéines qui en sont responsables (ovoglobuline, ovomucine, ovalbumine) perte du pouvoir foisonnant du jaune du à la rupture des globules gras, l’addition de sucre dans ce cas empêche cette altération, la présence du glucose dans le blanc se traduit par l’apparition de la réaction de Maillard (liaison sucre-protéine) qui donne un brunissement de la poudre et une diminution de la solubilité, pour y remédier on pratique le désucrage du blanc,

Le désucrage peut être réalisé suivant trois techniques: par fermentation bactérienne, par les levures par voie enzymatique. Le séchage peut être effectué par atomisation mais aussi sur plateaux; la lyophilisation conviendrait aux ovoproduits mais elle est d'un coût trop élevé. Le jaune et l'entier pourront être sucrés ou salés suivant la demande. En incorporant des ingrédients en divers points du process on pourra obtenir des produits à propriétés fonctionnelles variables.

Conditionnement

Trois types de conditionnement sont proposés : le remplissage de containers de 1000 L pour la clientèle industrielle - une conditionneuse Bag in Box en sachets aseptiques de 2, 5, 10 ou 20 l, très souple et très fiable - le conditionnement en bouteilles ou sachets rigides de 0,5 l, 1 l ou 2 l pour la grande distribution.

Conclusion OEUF Ovoproduits Avantages: Avantages: Rapport qualité/prix intéressant Marge intéressante car produit peu coûteux Valeur nutritionnelle intéressante : le blanc d’oeuf est la seule protéine complète (2 oeufs ½ = 100gr de viande ou de poisson) Inconvénients; Qualité organoleptique aléatoire Risque d intoxication alimentaire (la salmonellose) Manipulations multiples : risques de gaspillage Avantages: Sécurité bactériologique Qualité organoleptique constante Facilité d emploi Coût inférieur aux produits traditionnels car moins de main d oeuvre Stockage et conservation facile Inconvénients; Suivre scrupuleusement les indications d utilisations Utilisation rapide après ouverture Goût constant manquant souvent D’arômes

Merci à Vous