Chap8 – Conservation des aliments et santé.

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4 bacilles = bâtonnets ~10 µm coques = boules ~1 µm

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4 microorganisme ex Csq sur santé bactéries Lactobacille ; streptocoque bénéfique (aide flore intestinale) listéria listériose clostridium toxine resp. botulisme champignon = moisissure mycotoxines resp. diverses pathologies (intoxications)

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4 microorganisme ex Csq sur santé champignon unicellulaire = levure saccharomyces Pas de pathologie mais dégradation de l'aliment virus V de l'hépatite Pathologie du foie

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4 6. Une génération = temps pour population x2 ici 1 génération = 20 mn donc 2 générations = 40 mn alors Y = 22 = 2x2 = 4 ¢ donc 3 générations = 60 mn alors Y = 23 = 2x2x2 = 8 ¢ donc N générations = 20N mn alors Y = 2N = 2x2x2x... ¢

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4 - 1 ou plusieurs ¢ - ADN dans noyau (eucaryotes) ou libre dans cytoplasme (procaryotes) - utilisent des nutriments (glucose) : respiration cellulaire ou fermentation - reproduction par mitose - conditions du milieu imp. : T°, humidité...

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Ct s'appuyer sur les connaissances de la biologie des MO pour développer des techniques de conservation des aliments ? - 1 ou plusieurs cellules A. Des MO dans notre assiette. Exposé 4 - ADN dans noyau (eucaryotes) ou libre dans cytoplasme (procaryote) - utilisent des nutriments (glucose) : respiration cellulaire ou fermentation - reproduction par mitose - conditions du milieu imp. : T°, humidité... 5) Certaines techniques de conservation se fondent sur la connaissance de la biologie des micro-organismes, dont certains sont pathogènes, et visent à empêcher leur développement. Ct empêcher le développement des MO ?

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 5 Fortes T° Faibles T°

- chaleur  destruction des MO - froid  arrêt xϴ des MO Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 5 - chaleur  destruction des MO - froid  arrêt xϴ des MO

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 5 Rupture chaîne du froid = augmentation T°  reprise croissance MO    dimƟ durée de « vie » (de conservation) à risque pour santé aspect, goût dégradés

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 5 ≠ aliments  ≠ MO  +/- sensibles à la T°

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 5 Limiter contamination = entrée de MO  - de pb chaîne du froid  - de nécessité chauffage

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6 LimitaƟ prolifération MO : - fermentation ( pH) - salaison : limite entrée eau - déshydratation ( eau = facteur de xƟ)

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6 2. Avantages irradiaƟ : - éliminƟ des MO ; - sans chauffage. 3. Inconvénients irradiaƟ : - destruction vitamines, qualités nutritives ; - altéraƟ qualités gustatives : goût, odeur, texture - création de produits cancérogènes

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6 dans haut tube + bas partout dans fond  besoin O2  - besoin O2  pas besoin O2

 Risque de contamination Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6 5. Conditionnement limite la prolifération : - Pseudomonas - Mycobactérie mais pas - E. coli - bacille botulique  Risque de contamination 6. Si emballage percé  atmosphère normale  présence O2

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6 Arrêt de multiplication par dim pH Arrêt de multiplication 6) La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.

Chap8 – Conservation des aliments et santé. B. Conservation des aliments. Exposé 6 Technique de conservation Avantages Inconvénients fermentation AmélioraƟ propriétés gustatives Pas pour tous les aliments Modifie le goût déshydratation  multipƟ bactéries salaison // Goût salé Excès de sel = danger santé irradiation Destruction vitamines, qualité , cancérogène atmosphère modifiée  multipƟ MO Emballage doit être étanche 6) La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Exposé 7 A. Sel et santé. ConsomƟ excessive sel  pression artérielle (PA) à cause de plaques d'athérome dans paroi artérielle a risques infarctus et/ou AVC

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Exposé 7 A. Sel et santé. ConsomƟ excessive sel a acidificaƟ du sang a libéraƟ calcium a perte de calcium a ostéoporose 2. risques infarctus ; AVC ; ostéoporose a pouvoirs publiques légifèrent (coût, santé publique...)

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Exposé 7 B. Qualité du lait UHT. a perte certains AA a protéines moins assimilées (rejet dans les urines) AA = constituants des protéines

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Exposé 7 C. Dangers des additifs. a E2xx = conservateur Les conservateurs alimentaires sont des produits naturels ou chimiques ajoutés à un aliment pour limiter son altération via des bactéries pathogènes. Ils sont très utilisés dans les produits industriels pour en garantir une longue conservation. Certains diront qu’ils sont bien utiles, d’autres qu’ils sont contre-nature voire nocifs. http://www.caradent.net/t1034-additifs-alimentaires-que-penser-des-conservateurs

Chap8 – Conservation des aliments et santé. Exposé 7 C. Dangers des additifs. 7) Les techniques de conservation peuvent modifier les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments et provoquer parfois des troubles physiologiques chez le consommateur.

Chap8 – Conservation des aliments et santé. 7) Les techniques de conservation peuvent modifier les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments et provoquer parfois des troubles physiologiques chez le consommateur.

Chap8 – Conservation des aliments et santé.

Chap8 – Conservation des aliments et santé.

Chap8 – Conservation des aliments et santé.

Chap8 – Conservation des aliments et santé.