Couteaux de cuisine japonaise Par Amaya Rodrigo Présenté le 11 février 2011

J’ai choisi ce sujet parce que tout ce qui est relié au Japon m’intrigue : les coutumes, l’histoire, leur alimentation et ... pourquoi les japonais utilisent tant de couteaux dans leur cuisine. Ce pictogramme veut dire “couteau”. Il représente un ancien couteau de bronze. La lame des couteaux japonais est plus fine que les couteaux occidentaux. Les lames de qualité supérieure sont fabriquées comme des épées, avec une seule pièce d’acier au carbone. Des fabricants reconnus fournissent les couteux aux restaurants et aux marchés depuis des générations. Les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise sont appelés “bocho”. Les fabricants reconnus gravent leur nom sur l’une des faces de la lame du couteau.

Santoku bocho Le mot “santoku” veut dire “trois vertues” ou “trois usages”, en référence à l’utilisation qui est faite de ce type de couteau : - trancher, hacher, et couper en dés. La longueur de la lame peut atteindre 20cm.

Suikakiri Suikakiri sert à couper les pastèques (melons d’eau). Il mesure habituellement 40cm.

USUBA Usuba veut dire “fine lame”. Ce couteau sert à couper les légumes. Sa lame mesure 30cm.

  Menkiri bocho Le Menriki bocho ou le Udon kiri est un couteau utilisé pour couper les nouilles udon. Il mesure 35cm.

Deba bocho Ce couteau, le Deba bocho, sert à couper les poissons et la viande. C’est un couteau multi usages. Il peut mesurer jusqu’ à 30cm.

Shashimi bocho Le Sashimi bocho regroupe tous les couteaux qui servent uniquement à couper le poisson, comme les couteaux suivants: le Tako hiki et le Yanagi ba bocho, le Unagisaki bocho, le Sushikiri bocho, le Fuguhiki bocho, et le Oroshi bocho.

Tako Hiki Yanagi ba Le Tako Hiki sert à couper la pieuvre. Il mesure 40cm. Yanagi ba Le Yanagi ba lui sert à préparer le sushi et le couper en fines tranches. Il mesure également 40cm.

Unagisaki bocho Sushikiri bocho Le Unagisaki bocho sert spécialement à couper l’anguille. Il mesure 25cm. Unagisaki bocho Sushikiri bocho Sushikiri bocho veut dire “trancheur” en japonais. Long de 25cm, il sert dans la préparation des rouleaux de sushi.

Fuguhiki Le Fuguhiki bocho sert à couper de très fines tranches de poissons. Le mot “fugu” en Japonais veut dire “poisson lune”. Ce couteau sert donc à couper le poisson lune.

Oroshi bocho Hancho bocho Le Oroshi bocho est le plus long couteau de la cuisine japonaise. Il mesure 1,5m. On retrouve ce couteau au plus grand marché de poissons au monde qui se nomme Tsukiji et qui se situe à Tokyo. Oroshi veut dire “coupeur de thon”. Un thon peut peser jusqu’à 200 kilos. Il faut deux personnes pour utiliser ce couteau en toute sécurité. Hancho bocho Proche parent du Oroshi, le Hancho bocho sert aussi à couper le thon, mais il est plus court : 1m. Son nom signifie : «  coupeur de thon léger ».

En conclusion… Vous aurez sans doute deviné que j’adore le sushi ! Mais je n’avais pas réalisé, avant de voir un documentaire sur les couteaux japonais et les coupeurs de poisson, toute la technique et l’Art qui entourent leur préparation.