Les procédés de conservation

Les différents procédés visent à ralentir ou arrêter le développement de micro-organismes qui rendraient les aliments impropres à la consommation: Dégradation de la valeur nutritionnelle Dégradation de la qualité sanitaire Modifications de qualités organoleptiques

Ils sont souvent associés Les principaux procédés vont agir ou utiliser L’eau de constitution des aliments Le P.H. L’Oxygène L’alcool Le sucre Le sel La fumée Les radiations Les conservateurs Le froid Ils sont souvent associés

L’eau de constitution des aliments Sans eau pas de vie. Il suffit d’ôter la plus grande partie de l’eau des aliments à moins de 16% les micro-organismes ne peuvent pas se développer. - Séchage, déshydratation ( fruits secs, légumes secs, charcuteries (+ sel) lait en poudre, purée flocon…) - Lyophilisation (+froid et pression): Elle consiste à ôter l’eau d’un produit à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. le produit ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau, ce qui est extrêmement faible.

Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité. Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un lyophilisateur.

Le PH se mesure sur une échelle de 1 à 14. 1 = P.H très acide ; 14 = PH très basique 7 étant un PH = Neutre Un aliment dont le P.H est acide va mieux conserver. On utilise directement un acide comme le vinaigre : Cornichons …. Des fermentations : lactiques : yaourt, choucroute charcuteries.. La présence de ferments lactiques dans la flore intestinale est très favorable à un bon fonctionnement de l’intestin Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et les Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée. Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet1 (navet salé). La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)2, et au siècle suivant il se généralise en Alsace, a choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et santé des populations l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages maritimes. Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal Couleurs de l'indicateur universel forme très acide rouge forme acide orange forme acide jaune forme neutre vert forme basique bleu forme très basique violet

L’appertisation, stérilisation, UHT : (+chaleur) L’OXYGENE Sans oxygène les germes aérobies ne peuvent se développer. On utilise : La mise sous vide (une pompe retire l’oxygène d’un aliment placé dans un sac mis sous une cloche. Le sac sera soudé avant la remise en atmosphère. L’enrobage : On « immerge » les aliments dans un corps gras Graisse (confits), huile….. L’appertisation, stérilisation, UHT : (+chaleur) On conditionne les aliments (plats cuisinés, potage, jus de fruit, lait) dans des récipients étanches aux liquides, gaz, et micro-organismes. On chauffe à une température >100°C + ou – longtemps. Dans les confits l’aliment est cuit au préalable (+CHALEUR) En association avec la chaleur le temps de « chauffe » dépend de la température : à 110° = 1H à 140,150° UHT = quelques secondes. Précautions à prendre pour ouvrir une conserve…..

L’ALCOOL Le principe de la conservation par l'alcool est simple. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes. L'alcool est surtout utilisé pour faire des conserves de fruits. Mais ces derniers ne garderont pas toutes leurs qualités car l'alcool étant aussi un excellent solvant, les saveurs des fruits, vitamines… vont se dissoudre dedans. On utilise des alcools neutres ou aromatiques (cognac, vodka…)

SUCRE – SEL Le sucre est un antiseptique naturel lorsqu’il représente 60% d’un produit il permet la conservation (confiture) Salage à sec ou Saumurage : Par ces procédés on arrête la prolifération bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier. La saumure est un bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge l’aliment. conservation de la viande (langue, jambon), du fromage ou du poisson. Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse s’imprégner + ou - longtemps. Traditionnellement, on évalue le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne

La fumée possède des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes. FUMAGE La fumée possède des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes. Ce procédé souvent associé au salage et séchage permet de prolonger la durée de conservation des produits ( viandes, poissons…) en communiquant une saveur recherchée. Le fumage peut se faire: - à froid (12-25 °), à chaud (50-85 °) : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50 °) : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit). La tendance actuelle est de moins fumer et moins salé : on utilise donc le froid en plus pour conserver.

RADIATIONS L'ionisation est un procédé qui consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou une partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes Cette technique est utilisée pour une variété de produits (herbes aromatiques, ail avocats …. épices ...).

LES CONSERVATEURS Un conservateur alimentaire est un additif alimentaire: substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation. Minéral : nitrates et nitrites (E249 - E252) sulfites (E221 - E228) Anhdride sulfureux (E220) Organique : acide sorbique (E200) parabenes (E414 E219)

Réfrigération : entre 0°et 8°c LE FROID Réfrigération : entre 0°et 8°c Ce procédé ralenti mais ne stoppe pas la prolifération microbienne. Congélation : Utilisée pour des aliments « épais » ; on descend lentement en température jusqu’à -12 -20°. Ce procédé altère la structure de l’aliment et provoque de gros exsudat en remise en température. Surgélation : Utilisée pour des aliments de faible épaisseur et permettant d’atteindre -18°c à cœur très rapidement. Faire trouver les températures de stockage de différents produits devant être stockés en cuisine : Poisson, viande, légumes, BOF. Comment utiliser un produit surgelé ou congelé : Décongélation préalable / sans décongélation.

CLASSIFICATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

DENREES D’ORIGINE VEGETALE D.O.V. DENREES D’ORIGINE VEGETALE

1 ere gamme  Produits frais, bruts Non triés, non épluchés, non lavés CF+ 3°c Fruits, légumes, herbes..

2 ème gamme Conserves Produits ayant subi un traitement thermique par la chaleur Pasteurisation - Stérilisation Stock à température ambiante (Haricots)

3 ème gamme Congelés, Surgelés Produits nettoyés parfois blanchis conservés en froid négatif Chambre froide négative : < -18 °c Petits pois, Pommes frites…

4 ème gamme Produits pré-traités crus, prêts à l’emploi conditionnés sous atmosphère raréfiée ou contrôlée Produits crus dont les préliminaires sont faits (épluchage, parage, éventuellement taille) Stock en Chambre froide positive : 3°c Salade triée, Carottes râpées….

5 ème gamme Cuidités, prêtes à l’emploi, conditionnées sous vide ou gaz neutre Produits déjà cuits consommables en l’état ou après un réchauffage ou seconde cuisson Stock en Chambre Froide positive : 3°c Betteraves cuites, Pommes de terre, Carottes

6 ème gamme Produits secs déshydratés, lyophilisés Produits utilisables à froid ou à chaud après réhydratation Température ambiante Flocons de pommes de terre, Morilles

Denrées d’origine animales D.O.A . Denrées d’origine animales

Produits bruts Produits bruts conditionnés et conservés en l’état En Chambres froides spécifiques : 0 à 3°c Poissons Viandes Produits laitiers Viandes en carcasses Œufs en coquilles Volailles effilées Poissons éviscérés

Produits pré-élaborés Produits crus ayant subits une préparation préliminaire (habillage, taille) à traiter comme un produit frais, conditionnés en l’état en barquettes ou sous vide Stock en Chambre froide positive : 3° C Muscles sous vide, Filets poissons SV, Volailles PAC

Produits semi-élaborés Produits ayant subits une préparation par l’industrie AA : ( Déshydratation, cuisson, Congélation) Leurs traitements nécessitent une réhydratation, une cuisson un garnissage, une finition Stock en Chambres froides positives Ovoproduits ou négative : Viandes poissons surgelés Stock à l’économat : Produits secs : Salaisons

Produits finis Prêts à consommer. Eventuellement remise en température. ½ conserves ; Chambre froide positive (Anchois à l’huile) ou négative ( plats cuisinés) Economat : Conserves, Charcuteries

Les auxiliaires de cuisine

Produits divers Produits pâtisserie Bases et fonds de sauces CF < 3°c : Produits frais CF < -18°c pour les surgelés Economat pour les produits secs Jus de viande Feuilletage surgelé Coques en pâte à choux

Agents de textures Emulsifiants, liants, gélifiants… Economat Lécithines Amidons et farines diverses Gelée Diverses (gélatine, Pectine…)

Agents de saveurs Aromates naturels artificiels, concentrés exhausteurs de saveur Vanille liquide Glutamate Sucres ( Glucose, Saccharose etc.) Sels (Chlorure de sodium, sel nitrité)