L’ EVOLUTION DU MARCHE La commercialisation en France : 75 % des viandes sont vendues dans les GMS (grandes et moyennes surfaces) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

L’ EVOLUTION DU MARCHE Consommation des viandes en France (année 2004) PORC BOVIN VOLAILLE OVIN 35 kg 27 kg 23 kg 5 kg Viande totale : 90 kg/an/habitant CEFIMEV FORDIS Alimentaire

L’EVOLUTION DU MARCHE La viande de porc représente près de 40 % de la consommation totale de viande en France et 50 % dans l’ Union européenne. CEFIMEV FORDIS Alimentaire

L’ EVOLUTION DU MARCHE La France est le 1er consommateur européen de viande bovine. La viande bovine représente près de 30 % de la consommation totale de viande en France. CEFIMEV FORDIS Alimentaire

L’ EVOLUTION DU MARCHE La viande de volaille représente plus de 25 % de la consommation totale de viande en France On mange de la volaille entière mais surtout de la découpe et de nombreux produits élaborés CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Des comportements alimentaires en constante évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25 ans. Pourquoi ? CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Pourquoi cette évolution ?  l’univers du travail a considérablement évolué  dans une majorité de ménages, le couple travaille à l’extérieur  nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie hors agglomération)  la durée de travail hebdomadaire a diminué  la cellule familiale s’est déstructurée  la femme cuisine beaucoup moins CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Pourquoi cette évolution ?  les budgets transports, logements et loisirs ont beaucoup augmenté au détriment de celui de l’Alimentaire  il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se rassembler pour MANGER CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Conséquences de cette évolution ?  nous prenons de plus en plus de repas hors du domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)  de nombreuses formules de restauration ont vu le jour CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Conséquences de cette évolution ?  nous mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la durée d’un repas était d’environ 1h30 ; aujourd’hui, il dure en moyenne moins de 30 mn)  lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les différents membres ne mangent ni à la même heure ni la même chose,… CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION  changement de structure des repas familiaux  repas à thèmes :  soirée choucroute  barbecue  fondue  grillades diverses,… CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION  La consommation des viandes est en baisse  le marché de la viande est en pleine mutation  le client veut un large choix de produits « prêt à consommer »  les attentes des consommateurs répondent aussi à des critères draconiens en terme d’hygiène et de sécurité  les industriels répondent à ces exigences afin de pérenniser leurs activités CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL OU ? Chez l’artisan Dans la boucher supérette ou le supermarché CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE OU ? Dans la grande distribution  supérette (parfois)  supermarché (souvent)  hypermarché (toujours) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES

LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE Les gros bovins Le veau L’agneau Le porc CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LA FAMILLE DES BOVINS CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LA VIANDE OVINE AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois Il y a deux catégories : AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois (L’agneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse. Ils sont abattus vers 4 à 5 mois) MOUTON mâle ou femelle de plus de 12 mois CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LA VIANDE PORCINE PORC CHARCUTIER POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant) Age : 5 mois environ PORC DE REFORME truie-verrat destinés aux fabrications CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L’ ANIMAL Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN COMPOSITION DE L’ART 8 (arrière traité à 8 côtes) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN COMPOSITION DE L’AVANT CAPA (avant avec caparaçon) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR L’AGNEAU CEFIMEV FORDIS Alimentaire

REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC CEFIMEV FORDIS Alimentaire

HYGIENE SECURITE

LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE RESPECT DE L’HYGIENE  Les personnes  Les locaux  Le matériel CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE RESPECT DE LA SECURITE  Des personnes et  Pour l’utilisation des matériels CEFIMEV FORDIS Alimentaire

RESPECT DE L’HYGIENE QUAND SE LAVER LES MAINS ?  A la prise du poste  Après chaque manipulation salissante  À la sortie des toilettes CEFIMEV FORDIS Alimentaire

RESPECT DE L’HYGIENE CEFIMEV FORDIS Alimentaire

RESPECT DE L’HYGIENE L’hygiène des mains CEFIMEV FORDIS Alimentaire

La tenue vestimentaire RESPECT DE L’HYGIENE Le port du calot ou de la coiffe La tenue vestimentaire Le tablier propre La blouse propre Le port des chaussures propres CEFIMEV FORDIS Alimentaire

RESPECT DE L’HYGIENE La tenue vestimentaire Nettoyage des bottes CEFIMEV FORDIS Alimentaire

L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils) RESPECT DE L’HYGIENE L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

RESPECT DE L’HYGIENE L’hygiène du matériel (l’utilisation d’un matériel nettoyé et désinfecté) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Le tablier de protection RESPECT DE LA SECURITE Le tablier de protection CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Les gants de protection RESPECT DE LA SECURITE Les gants de protection CEFIMEV FORDIS Alimentaire

Respect des consignes de sécurité RESPECT DE LA SECURITE Utilisation du matériel Respect des consignes de sécurité CEFIMEV FORDIS Alimentaire

RESPECT DE LA SECURITE Le port du tablier de protection Le port du gant de protection CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER CEFIMEV FORDIS Alimentaire

LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER Scie fusil couteau à désosser Couteau à éplucher feuille CEFIMEV FORDIS Alimentaire