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1. Les micro-organismes Les microbes sont des êtres vivants unicellulaires invisibles à l’œil nu, naturellement présents dans l’environnement (eau, sol, air, surfaces diverses...), sur l’homme lui-même et sur tous les organismes vivants (plantes, animaux). Si certains sont très utiles en industries agroalimentaires (fabrication de fromages, yaourts, saucisson, pain, bière...), d’autres sont nuisibles et peuvent provoquer l'altération des produits ou une intoxication après ingestion d’un aliment contaminé. Exemples : Salmonelles dans les œufs, Listeria dans les rillettes…. a)Modes de vie, nutrition et reproduction De nombreux microbes sont très résistants et peuvent se maintenir plusieurs jours dans l’environnement, même dans les conditions les plus extrêmes. Les micro-organismes se nourrissent en absorbant directement les substances nutritives dans leur milieu de vie. Les surfaces humides et/ou souillées par des débris alimentaires sont de parfaits supports pour la prolifération bactérienne. Les bactéries se reproduisent rapidement en se divisant en 2. La population des germes double toute les 30 minutes : leur croissance est exponentielle.

1. Les micro-organismes d)Modes de transmission Les microbes peuvent se déplacer grâce à des cils ou des flagelles leur permettant de « nager » ou de « ramper » dans leur milieu de vie. Les bactéries peuvent aussi être véhiculées par l’air, l’eau, la poussière, les cheveux, les mains, les vêtements, les insectes…. e)Températures de croissance Chaque espèce bactérienne est caractérisée par une température optimale de croissance. Certaines souches supportent des températures extrêmes, mais celles pouvant être nuisibles pour la santé humaine poussent généralement entre 25 et 40°C. Le respect de la chaîne du froid, des durées de refroidissement (<2h) et de remise en température (<1h) sont essentiels pour limiter la prolifération des microbes. En une heure et dans des conditions optimales, une bactérie peut donner naissance à 8 cellules filles. En 11 heures, cette même bactérie donne un nombre de germes équivalent à notre population mondiale.

1. Les micro-organismes Respect des températures réglementaires et de la chaîne du froid Les écarts de température accroissent la multiplication des germes : Au-delà de 63°C, les bactéries dangereuses pour la santé humaine sont inactivées ou tuées. Entre 10 et 63°C, les aliments sont dans une zone de danger où les microbes se multiplient très rapidement. En dessous de 4°C, les bactéries « hibernent », leur reproduction est fortement ralentie. Soyez donc vigilent lors de la variation de la température des produits. Limitez l’ouverture fréquente et prolongée des portes des chambres froides et vérifiez régulièrement les températures des locaux réfrigérés. Signalez rapidement toute anomalie.

Vecteurs de contaminationMoyens de maîtrise Les vêtements civils - Porter une tenue de travail propre. La changer tous les jours. -Laisser les effets personnels au vestiaire. -Au vestiaire, séparez vos vêtements civils de vos vêtements de travail. Le corps humain : notre organisme peut évacuer un certains nombre de résidus (cellules mortes, sueur, cheveux, gouttelettes de salive….) -Avoir une bonne propreté corporelle. -Porter une charlotte englobant la totalité de la chevelure. -Port d’un masque bucco-nasal recouvrant correctement la bouche et le nez. Les ongles, bijoux et montres sont de parfaits refuges où les microbes peuvent s’accumuler. -Port de bijoux interdit (tolérance uniquement pour l’alliance). -Avoir des ongles propres, courts, sans vernis ni faux- ongles. Objets ou actions susceptibles de contaminer les aliments. -Ne pas téléphoner, manger ou boire en zone propre. Une salle de détente récemment rénovée est à votre entière disposition. -Il est interdit de fumer au sein du service. 2. L’hygiène du personnel

Vecteurs de contaminationMoyens de maîtrise La peau et les muqueuses sont couvertes de germes pouvant être disséminés par contact. Important : 80% des TIAC ont pour origine une contamination manuportée !! -Ne pas goûter les préparations avec les doigts. Utiliser uniquement une cuillère à usage unique neuve. -Ne pas toucher son visage, ses cheveux ou sa peau lors de la manipulation des denrées. -Se laver fréquemment les mains selon le protocole interne. Les infections (rhumes, plaies, …), même les plus bénignes, sont associées à la prolifération des micro-organismes. En effet, les germes pathogènes portés par l’homme peuvent être introduits dans les aliments. -Prendre soin de sa santé et avoir un comportement professionnel -Signaler sans délai des troubles ou infections (diarrhée, vomissements, fièvre, éruptions cutanées…) -Désinfecter et protéger systématiquement les plaies et blessures d’un pansement propre. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire. Porter obligatoirement des gants si les blessures sont situées sur les mains. 2. L’hygiène du personnel

En résumé, voici la tenue de travail adaptée pour manipuler des aliments : o Charlotte o Masque bucco-nasal o Vêtements de travail propres o Tablier jetable ou sur-blouse o Mains propres et gants o Absence de bijoux o Chaussures de sécurité Horaires d’ouverture de la lingerie : Lundi6h45-9h30 12h45-15h Mardi à Vendredi 7H00-9h3012h45-15h Samedi Fermé13h-14h30 DimancheFermé 2. L’hygiène du personnel

4. Le lavage des mains a)Quand se laver les mains ? o A la prise de poste o Avant toute manipulation d’aliments o Dès que l’on change de tâche. o Après avoir manipulé des déchets, une poubelle, une surface souillée ou des aliments crus. o Avant et après être allé aux toilettes : il y a jusqu’à 10 milliards de microbes par gramme de selles. o Après toute opération souillante (y compris se moucher, éternuer, tousser, téléphoner, fumer…) En résumé : il est nécessaire de sa laver les mains à chaque fois qu’il y a un risque de contamination pour les aliments. Comptez au moins 5 à 6 grands lavages des mains par jour, avec un temps d’action du savon d’une minute !

4. Le lavage des mains b)Comment se laver efficacement les mains ? 1)Ouvrir le robinet 2)Mouiller les mains et les poignets à l’eau froide 3)Prendre une dose suffisante de savon 4)Faire des frictions des mains et des poignets, pendant au moins 30 secondes. Insister sur les espaces interdigitaux, le contour des ongles, la pulpe des doigts et les plis de la main. 5)Rincer abondamment à l’eau. 6)Sécher par tamponnement avec du papier à usage unique, du bout des doigts vers le coude. 7)Jeter le papier dans une poubelle, sans contact avec celle-ci N E RIEN DÉPOSER DANS LES LAVE - MAINS : ils doivent rester propres et dégagés.

4. Le lavage des mains c)L’usage des gants Le port de gants ne dispense pas d’un lavage des mains efficace. Les mains doivent être lavées rigoureusement avant et après le port de gants. Les gants doivent obligatoirement être portés lorsqu’il contact direct entre l’aliment et les mains. Les gants doivent être changés régulièrement : entre différentes tâches ou différents aliments, après contact avec une surface sale, après toute interruption de travail.

5. Comment reconnaître le sale et le propre ? a)Le sol Le sol est un élément sale ; c’est pourquoi vous ne devez rien déposer à même le sol. Quand un objet tombe par terre, vous devez le mettre en plonge. Toute denrée tombée au sol doit bien évidemment être immédiatement jetée. Pensez ensuite à vous relaver les mains et à changer de gants. b)La marche en avant La cuisine est divisée en zones propres et zones sales. Des circuits de déchets et des marchandises sont définis. Veillez à les respecter. La marche en avant est un principe essentiel d’hygiène : le « sale » ne croise jamais le « propre ». c)Situations particulières Si vous vous blessez, adressez-vous au responsable du secteur le plus rapidement possible. En cas d’ingestion de produit d’entretien, de brûlure, de picotements ou autres sensations de gêne liées à la manipulation d’un produit d’entretien (inhalation, projection…), récupérez la fiche de sécurité du produit incriminé auprès d’un membre de l’encadrement. Cette fiche est essentielle au corps médical pour vous soigner, c’est très important pour vous. Si un matériel est défectueux, signalez-le à un responsable.