Crème anglaise
La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes d’œufs (parfois de vanille), elle est la base de nombreux desserts et recettes (bavaroise, mousses, crémeux, glaces, sauces…)
Recette 1 litre de lait 1 gousse de vanille 12 jaunes 200 g de sucre
Jaunes d’oeuf Lait Gousse de vanille Sucre semoule
Mise en place du poste de travail
Gratter la gousse de vanille
Faire infuser la vanille dans le lait chaud
Verser le sucre dans les jaunes
Blanchir les jaunes et le sucre
Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant le mélange
Verser le mélange dans la casserole
Vanner la crème
Pasteuriser la crème à feu moyen Le mélange ne doit pas bouillir
Chinoiser la crème anglaise
Refroidir rapidement la crème anglaise à +4°C
Il est indispensable de respecter une mise en place du poste de travail très rigoureuse (corne, spatule, maryse, chinois, cul de poule + glace) En effet, une fois pasteurisée, la crème anglaise ne doit pas attendre: 1- Refroidissement rapide indispensable 2- Risque de surcuisson de la crème
Dès que les jaunes sont en contact du sucre, il faut les fouetter d’une façon énergique (blanchir) Si du sucre est versé sur des jaunes sans être fouettés, le sucre risque de « brûler » les jaunes Le pouvoir d’hygroscopicité du sucre (=pouvoir d’absorber l’eau) dessèche les jaunes (formation de petits grains)
La puissance du feu ou de l’induction doit être contrôlée pour assurer une cuisson/pasteurisation suffisante mais pas excessive. La cuisson est effective lorsque la crème nappe la spatule et indique une température proche de 85°C (vérifiée avec une sonde électronique ou un thermomètre adapté)
Exemple de crème trop cuite
Le mélange n’est plus homogène, d’aspect granuleux Le mélange n’est plus homogène, d’aspect granuleux. On dit que la crème est « tranchée »
Il est toutefois possible de rendre à la crème anglaise son aspect lisse et onctueux avec un mixer.
L’action de chinoiser permet de retenir des fragments de coquilles d’œufs, la gousse de vanille…
Le refroidissement accéléré de la crème anglaise en cellule négative ou sur glaçons permet de franchir la « zone critique » rapidement Zone critique: de +4° à +63°C