x Projet de la fin d’étude de la licence de chimie option : Co, cp Réalisé par : professeur encadrement : Aissa id boualim mouloud oulhouss aziz ait taleb Adil oulmriss ayoub el hamidi

● introduction ● Synthèse bibliographique ● Composition du safran et les normes de qualité ● Matériel et méthode ● Résultats et discussions ● conclusion

Introduction Le safran est des stigmates séchés de la fleur crocus sativus L, il est considéré comme l’épice le plus chère du monde. Il est cultivé en plusieurs pays du monde dont le Maroc précisément à Taliouine et Taznakht.

Synthèse bibliographique La plante du safran (crocus sativus L) appartient à la famille des iridacées, il fleurit en automne après une longue période de dormance estivale. La floraison du safran commence généralement à la mi-octobre et se termine vers la fin de novembre. Elle dépend essentiellement des conditions climatiques notamment la température.

Synthèse bibliographique La plante de safran se compose de : - Bulbe : souterrain de 3 à 5 cm - Feuilles : très étroites de couleur verte - Racines : sont deux types (épaisses et fasciculés) - Fleurs : comprend 6 pétales (violette),un pistil et un style (jaune pale) qui se divise en trois stigmates rouges et trois étamines

Synthèse bibliographique

-La plante de safran est pérenne, ayant une bulbe souterrain environ 3 à 5cm de diamètre. -chaque bulbe produit environ 1 à 8 fleurs. -chaque fleur comprend 6 pétales de couleur violette et trois étamines avec des anthères bilobées jaune. -Les stigmates contiennent trois substances importantes qui sont le safranale la cronine et la picrocholine. -Les feuilles sont de couleur vert clair à vert foncé, on dénombre généralement 6 à 10 feuilles par bulbe. 1. Bulbe 2. Feuilles 3. Pétales 4. Stigmates 6. Etamines Synthèse bibliographique

On va étudier deux zones de culture du safran : - Située à l’extreme de la province de TAROUDANT. - caractérisé par un climat semi aride. - les types de sol sont très variables (sol alluviaux, sols rouge légère (Hamri), sols bruns calcaires. - la superficie agricole utile est de 9645 ha. - l’agriculture rivière est la principale activité des habitants de la région Zone de TALIOUINE

Synthèse bibliographique -Située au sud-est du massif de Siroua. - caractérisé par un climat semi aride à aride - les sols prédominantes sont des sols légères peu profond riche en calcaire - la superficie agricole utile est de ha. - l’agriculture rivière est la principale activité des habitants de la région Zone de TAZNAKHT

COMPOSITION DU SAFRAN ET LES NORMES DE Qualité Le safran contient 3 composées essentiels : La crocine Responsable de la couleur jaune-orange d’or C’est un ester Nomenclature en UIPAC : acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque Le safranal Responsable de l’arome amer du safran C’est un aldéhyde en même temps un huile volatile Nomenclature en UIPAC : 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-dièn-1- carboxaldéhyde La picrocrocine Responsable de la saveur du safran Nomenclature en UIPAC : 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde Possède des propriétés insecticides et pesticides

COMPOSITION DU SAFRAN ET LES NORMES DE Qualité Le tableau suivant présente quelques propriétés des trois composants cité précédemment comosantcrocinesafranalpicrocrocine Structure Formule brute C 44 H 64 O 24 C 10 H 14 OC 16 H 26 O 7 Masse Molaire (g/mol) 976, , ,3734 T eb (°C) ….70…. T f (°C) 186 …. 154 à 156

COMPOSITION DU SAFRAN ET LES NORMES DE Qualité  la qualité du safran est assurée essentiellement par sa conservation et son séchage ce dernier est l’étape clef dans la préparation de safran.  les méthodes de séchage sont différentes selon les régions et les pays producteurs. Les différentes types de séchage sont indiqués dans le tableau ci-dessous :

COMPOSITION DU SAFRAN ET LES NORMES DE Qualité Lieu de cultureMéthode de séchageRéférences bibliographiques Maroc - Posés en couche mince au soleil pendant 2h ou à l’ombre pendant 7-10 jours. (Negbi, 1999) Inde Kashmir - Stigmates libres ou en bottes. - Au soleil pendant 4-5 jours. - Fleurs et stigmates séchés au soleil, les stigmates retirés une fois secs. (Sampathu et al., 1984) Grèce- 4-5 mm de stigmates. - Sur des claies, carrés d’étoffe tendus sur des cadres de bois, dans une pièce noire chauffée par un feu de bois à 20°C puis à 30-35°C pendant 12h. (Negbi, 1999)

COMPOSITION DU SAFRAN ET LES NORMES DE Qualité Le safran est un épice onéreuse, a toujours faitobjet des adultérations et des fraudes. Fraudes végétales sur de la poudre de même couleur que le safran Les piments des jardins (genre Capsidium) Le curcuma (Curcuma monga L.) Les bois colorés Fraudes végétales par d’autres parties de la fleur de Crocus sativus (>10%,) (ISO/TS, 2003) Les styles Les étamines

COMPOSITION DU SAFRAN ET LES NORMES DE Qualité La qualité du safran est classée en 3 catégories réglementées selon une norme internationale (ISO), ces différentes catégories sont regroupées selon le pouvoir colorant dans le tableau suivant : Catégorie ISO Catégorie ICatégorie IICatégorie III Pouvoir Colorant > > 100

Matériel et Méthodes utilisés Matériels et méthodes utilisés Analyse par spectrophotométriq ue La chromatographie en phase gazeuse (CPG) La chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC)

- Cette technique est basé sur la mesure de densité optique (D) à une longueur d’onde Précisée. -Loi de Beer-Lambert: ε : est le coefficient d’extinction molaire (l.mol -1.cm -1 ). c : est la concentration de la solution (mol.l -1 ), l : est le chemin optique (cm). Analyse par spectrophot o-métrique Matériel et Méthodes

La chromatographie: - Est une méthode d'analyse physico-chimique, qui sépare les constituants d'un mélange. -Nécessite une phase mobile (liquide ou gaz) et une phase stationnaire (solide ou liquide fixé).

Matériel et Méthodes utilisés La chromatographie ( HPLC):  Est la méthode la plus efficace pour la détermination et la quantification des métabolites de safran. La chromatographie (CPG)  Une technique qui permet de séparer des molécules d'un mélange éventuellement très complexe de nature très diverses. Elle s'applique principalement aux composés gazeux ou susceptibles d'être vaporisés par chauffage sans décomposition.

RESULTAT ET DISCUSSION  Le mode opératoire de notre étude  Humidité des filaments de safrane : L’humidité a été calculé en pourcentage de poids frais selon la formule suivante: H(%)= [(Pf-Ps)*100]/Pf Le tableau suivant présente les valeur de l’humidité et de la teneur en matière volatil des échantillons mentionnées :

RESULTAT ET DISCUSSION EchantillonSafran zon Taluione Safran zone Taznakht m 0 (g)33 m 1 (g)2,782,8 Δ m =(m 0 -m 1 ) (mg)12,814,6 WH= Δm/m (%) 6,77 Catégorie selon la norme ISO II

RESULTAT ET DISCUSSION  Résultat spectrométrique:

RESULTAT ET DISCUSSION La valeur du pouvoir colorant sera donnée par la relation suivante : Pouvoir colorant ═ Absorbance 445 * 250 Le pourcentage de la crocine sera donné par la relation suivante : % Crocine ═ 4, * pouvoir colorant AbsorbancePouvoire colorant % CrocineCatégorie du safran Safran zone de Taliouine 0,619154,757,58II Safran zone de taznakht 0,641607,84II

CONCLUSION La culture de safrane a notre zone d’étude est traditionnelle, et majoritairement biologique. La qualité du safrane dépend de sa pureté et de sa composition chimique et même les méthodes de séchages et de conservation. Pour améliorer la productivité et la qualité du safran,il faut appliquer un programme de recherche par des institutions des recherche national (IAV, ENA,FS…)