TP Bouchon Lyonnais 19 octobre 2012 Pierre GUILLEMARD & Juluan LE CALLOCH

Sommaire : Rappel sur ce qu’est un bouchon lyonnais Points positifs & à améliorer Documents à conserver Détails des ventes et du coût matière http://bts.lhd.free.fr Pour ou Contre ?

Le Bouchon Lyonnais Restaurant typique où l’on mange des spécialités lyonnaises. Vient du mot ‘bouche’, pommes de pins accrochée aux portes des tavernes à vin. Tradition basée sur l’authenticité des produits et un accueil chaleureux. Depuis 1997, label « Authentique Bouchon Lyonnais ».

Avant le service : Points positifs Points à améliorer La brigade est arrivée à l’heure. Bien regarder les fiches de poste et matériel. Préparation et MEP rapides. Temps passé à la démo des cocktails trop long Chronologie assez bien respectée. Prévoir du temps pour explication menu et argumentaire de vente Bonne disposition des vestiaires et du bar. Bons de linge et d’économat à prévoir à l’avance (Responsables) Table des professeurs débarrassées Amener le matériel personnel nécessaire (liteaux, torchons, tablier..)

Pendant le service : Points positifs Points à améliorer Bonnes ventes additives Accueil des clients Flambages réussis Penser à mettre le pain et l’eau sur table Bonne gestion de l’office et de la plonge Débarrasser cocktails et cervelles de canuts avant arrivée de l’entrée Bonne adaptation au logiciel Mauvaise organisation au bar Bonne entente avec la cuisine au passe Prévoir une affiche pour les moyens de paiements acceptés Bonne utilisation de la fiche de disponibilité des plats Accompagnement des clients aux vestiaires. Bonne organisation lors du service (sauf début) Prévoir des essuie-mains et cuillère à potage (Responsable)

Conserve t’on la fiche d’inventaire et la fiche de contrôle de MEP ?

Ventes menu & nourriture Libellé Nombre vendu Prix vente unitaire Chiffre d’Affaire (€) Menu extérieur 40 13 € 520 Menu lycée 2 7,25 € 14,50 CA Total menu 534,50 Entrées Nombres vendu % Quenelle de sandre 25 60 % Œuf meurette 17 40 % Plats Nombres vendu % Jarret de porc 22 52 % Foie de veau 20 48 % Desserts Nombres vendu % Crêpe flambée 18 42 % Tarte aux pralines 24 58 %

Vente Boisson (additive) Libellé Nombre vendu Prix vente unitaire Chiffre d’Affaire Cocktail Carrabean Sunset 12 2,00€ 24 € Cocktail Abricot frappé 7 1,50€ 10,50 € Tequini 4 2,00 € 8 € Rosa passion 2 1,50 € 3 € Verres de vin suppl. 18 € CA Total Boisson 63,50 € 59 % des clients ont prit un cocktail 29% des clients ont prit un verre(s) de vin suppl.

Mode de payement Mode de payement Recette Chèque 301 € Espèce 297 € CA Total 598 € Ticket moyen : 14,29 € Note moyenne : 39,87 €

Coût matière Cuisine Restaurant Denrées livrées 328,41 € 58,40 € Bon complémentaire | transfère | retour -13,62 € Stock initial – Stock final 50,62 € Coût matière total 95,10 €

Synthèse Marge brut : 174,49 € Ratio matière : 71% Coût matière total : 423,51 € CA HT total : 598 € Marge brut : 174,49 € Ratio matière : 71% Un client reste en moyenne 1h à table. Satisfaction de la clientèle 79% des clients annonce être satisfait. 14% ne se prononce pas. 7% ont trouvé le service long.