Additifs alimentaires

plan I. Introduction II. Historique III. Généralités: III.1 Définition III.2 Origine III.3 Aspect réglementaires IV. Classification V. Problème posés par l’utilisation des additifs

INTRODUCTION : Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils cherchent des produits bénéfiques pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps... Les consommateurs se dirigent également vers des produits dépaysants : saveurs exotiques, « tex-mex », créoles, méditerranéennes…

Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces substances sont ajoutées intentionnellement et en petite quantité à un aliment au cours de sa préparation afin d’assurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualités sensorielles. Elles peuvent être d’origine naturelle (minérale, végétale ou animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par synthèse. Généralement, les molécules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coûteuses pour une production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthèse.

Historique: Antiquité : utilisation du sel, pour conserver les aliments rares (viande par exemple). En Egypte l’utilisation des épices et arômes servait à améliorer l’aspect de certains mets. au début des années 60 : un laboratoire coopératif français publia une première étude sur des « substances volontairement ajoutées aux aliments ».

En octobre 1972 parut un décret obligeant les industriels à inscrire sur leurs produits la liste des composants principaux et des produits d’addition. En mai 1985: Établissement de la numération conventionnelle Colorant (E100-E199); Conservateur(E200-E299)….. En 1988: autorisation de l’utilisation des édulcorant.

Généralités Définition: « toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »

Origine: naturel Additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels synthétiques identiques aux naturels artificiels

Aspects réglementaires Pour être accrédité un additif alimentaire doit : être technologiquement nécessaire, répondre à un besoin ; avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères organoleptiques ; aider à la fabrication, l’emballage, le transport ; ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées ; être soumis à des essais toxicologiques permanents ; répondre à des critères de pureté spécifiques ; être employé dans des conditions précisées par produit et par dose, tenant compte de la dose journalière admissible et des apports faits par l’ensemble des aliments.

L’emploi des additifs est interdit dans les cas suivants: induire le consommateur en erreur. Lorsqu’il diminue sensiblement la valeur nutritive d’un aliment. Lorsqu’il dissimule les effets défectueux de fabrication. Lorsque l’effet désiré peut être obtenu par des méthodes de fabrication économiquement et techniquement satisfaisante.

Autorisation de mise sur le marché La demande doit : d’une part définir d’une façon rigoureuse que possible la substance pour laquelle l’autorisation de mise sur le marché est demandé, d’autre part donner tous les justificatifs d’innocuité. Le fabricant doit élaborer trois dossiers : Un dossier technique Un dossier toxicologique  Dossier analytique :  

E XXX Dénomination : Catégorie indiquant la provenance "E" pour communauté européenne)

Les additifs sont classés principalement en quatre familles: les colorants (E100 àE199) les conservateurs (E200 àE299) les anti-oxygènes (E300 àE399) les agents de texture (E400 àE495) De E500 àE1505: les acidifiants, les arômes, les exhausteurs de goût et surtout les édulcorants. Parmi ces derniers, l’aspartame (E951) est le plus connu. Toute présence d’additif alimentaire doit être stipulée sur l’étiquette (aucune loi n’oblige à mentionner le dosage). Ils sont mentionnés par ordre quantitatif décroissant.

Classification des additifs alimentaires La directive européenne 89/107/CEE les classe selon la fonction qu'ils remplissent dans l’aliment colorants exhausteurs de goût gélifiants conservateurs épaississants les stabilisants,

Certains auteurs regroupent les différentes catégories en 3 groupes seulement: Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles.

1.Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, conservateurs gaz d’emballages séquestrants anti -oxygènes But Limiter altérations

Correcteurs d’acidité Emulsifiants Antiagglomérants Gélifiants 2. les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques Affermissants : Anti-moussants Humectants : Agents de charge Correcteurs d’acidité Emulsifiants Antiagglomérants Gélifiants Stabilisants : Agents d’enrobage Agents moussants Poudres à lever : Epaississants Amidons modifiés

But Augmenter, améliorer les caractéristiques organoleptiques 3. les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles. TEXTURE SAVEUR COULEUR Colorants Arômes: Exhausteurs de goût Agents de texture But Augmenter, améliorer les caractéristiques organoleptiques

V. Problèmes posés par l’utilisation des A.A On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories : -Les additifs inoffensifs pour la santé. - Les additifs avec une polémique : certains rapports de santé dans le monde considèrent que l’additif comporte un danger et d’autres non. -Les additifs dangereux pour la santé

Des réactions à la tartrazine (E102) et au carmin (E120 ou cochenille rouge) Les symptômes comprennent : des éruptions cutanées, une congestion nasale et de l’urticaire, bien que l'incidence soit très faible (12 personnes sur 10 000). Très rarement, des réactions allergiques ont été rapportées pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles.  

Les sulfites glutamate Les sulfites (E220 - 228) peuvent déclencher chez les individus sensibles (asthmatiques) de l'asthme, caractérisé par des difficultés à respirer, de l'essoufflement, des râles et de la toux. glutamate Le glutamate a été accusé d'une variété d'effets secondaires incluant des maux de tête et des picotements. Cependant, aucune étude scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces réactions.

Le Rouge 2G (E128) est la dénomination commune usuelle pour le colorant monoazoïque 8- acétamido-1 hydroxy-2-phénylazo-naphthaline-3,6-disulphonate disodique. Suite à une réévaluation de l’innocuité des additifs alimentaires par le l’AESA (Autorité européenne de sécurité des aliments), il a été démontré que, dans le corps humain, le Rouge 2G se transforme en grande partie en aniline. Sur la base d’études conduites sur l’animal, le groupe scientifique a conclu que l’aniline devrait être considérée comme cancérigène.