BORDEAUX VINS et GASTRONOMIE

LES REGIONS DE FRANCE

LES REGIONS VITICOLES DE FRANCE

LES SOUS REGIONS DU BORDELAIS

Le département :   Le vignoble est entièrement situé sur le département de la Gironde, traversé par la Garonne et la Dordogne qui forment l’estuaire de la Gironde.

Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec, petit Verdot. Les Cépages :   Rouges : Cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec, petit Verdot. Les cépages dominants sur la rive gauche de la Garonne sont les cabernets pour les rouges Et le merlot pour la rive droite. Blancs : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle. Pour les vins blancs secs, le sauvignon domine largement. Pour les moelleux et liquoreux c’est le sémillon.

Appellations génériques Appellations classées Appellation spécifiques   Les différentes classifications d’AOC :   Les vins de bordeaux sont classés en : Appellations génériques Bordeaux Bordeaux supérieur On trouve dans ces deux appellations du blanc, rouge et rosé Appellations régionales Médoc Pomerol… Appellations communales Saint Estèphe Pessac Léognan… Appellations classées Selon la situation géographique Appellation spécifiques Bordeaux clairet (couleur rouge peu soutenue) Crémant de Bordeaux

MÉDOC ET HAUT MÉDOC

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION C’est la subdivision la plus importante concernant la quantité de vin de qualité. On ne produit pratiquement que du vin rouge. Ils sont généralement plus fins, et délicats que les ST EMILION. Sol sablonneux et pierreux (emmagasinent la chaleur). Les grands crus se situent vers les bords de la Gironde. Le climat est souvent plus doux et humide que sur le reste du Bordelais.

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE C’est une région importante où on trouve une grande quantité de vins classés. On adaptera le service selon les types Vieux vins: panier + décantage Jeunes vins classés: carafage (oxygénation) AOC simple: debout sur un dessous de carafe… On utilisera si possible des verres à vin de Bordeaux.

On adoptera un principe de base qui est: produit noble, vin noble. ACCORD METS ET VINS On adoptera un principe de base qui est: produit noble, vin noble. Les grands Rouges pourront supporter des plats en sauce mais qui ne soient pas trop fort. Le filet de bœuf Rossini et un Margaux est un choix judicieux! Une AOC plus simple conviendra à une viande rouge grillée.

GRAVES ET SAUTERNES ET SES SATELLITES

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION Le mot Graves provient de gravier que l’on retrouve en grande quantité sur le sol de cette région. Ils ont un peu plus de corps que les Médoc mais sont moins délicats. Ils produisent de grands vins blancs secs mais plus on descend sur le Sauternais et plus ils sont suaves et moelleux. Montesquieu (Écrivain) vivait à Labrède.

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE C’est une région où l’on trouve beaucoup de vins classés. On adaptera le service selon les types Vieux vins: panier + décantage AOC simple: debout sur un dessous de carafe… On utilisera si possible des verres à vin à Bordeaux

ACCORD METS ET VINS Les grands vins blancs et rouges s’accorderont avec des produits nobles. Les vins blancs secs en AOC simple, supporteront les fruits de mers et les poissons de mers. Les rouges accompagneront les navarins, et autres plats en sauce ainsi que les volailles.

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION Toute la magie de la nature! Une petite rivière s’appelle le Ciron et permet au BOTRYTIS CINEREA de se déposer sur les grains. Lent dessèchement des grains, concentration des sucres et vendanges part tri sélectif font les grands vins du Sauternes.

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE Les vins liquoreux doivent être servis frais entre 7 et 9° C. Il est préférable de servir que très peu de vin car ils deviennent difficile à apprécier dés que la température augmente dans le verre. Ne pas hésiter à proposer ces vins au verre.

Sortez des sentiers battus! ACCORD METS ET VINS Sortez des sentiers battus! Il n’est pas recommandé de servir ce type de vin à l’apéritif car il sature le palais pour tout le repas. Les classiques diront avec un dessert (fruits), un foie gras. Certains poissons tel que le turbot, et accompagné d’une sauce Hollandaise profite de ce mariage. Le roquefort est recommandé pour aboutir à un mélange sucré salé.

ENTRE DEUX MERS

Appellations sous régionales GENERALITES Les AOC BLANC Entre Deux Mers Entre Deux Mers Haut Benauge Graves de Vayres Côtes de Bordeaux St Macaire BLANC ET ROUGE Sainte Foy de Bordeaux Premières Côtes de Bordeaux BLANC LIQUOREUX Cadillac Sainte Croix du Mont Loupiac

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION Le nom de la région provient de la situation géographique. Elle est bordée des deux fleuves qui sont la Garonne et la Dordogne. Les vignes sont cultivées sur les coteaux et dans les vallées on y cultive du tabac. Les cépages pour le blanc sont: Sauvignon, Sémillon, Muscadelle (très peu) Pour les rouges: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE Ces vins ne nécessitent pas en générale de décantation et de carafage. Les blancs secs seront servis entre 9 et 10°C Les blancs liquoreux entre 7 et 9°C Les rouges debout sur un dessous de carafe…

Les fruits de mers sont parfaits pour l’Entre Deux Mers. ACCORD METS ET VINS Les vins blancs allient souplesse et vivacité, corps et fruité, et ils laissent toujours en bouche une inégalable sensation de fraîcheur. Les fruits de mers sont parfaits pour l’Entre Deux Mers. Les poissons de mer font partie des accords classiques pour les vins blancs Les vins rouges s’accordent pour l’accompagnement de tout un repas. Ils restent légers.

LIBOURNAIS

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION Saint Emilion est une sous région très connue de par le monde Ausone était un poète du III ième siècle. Il existe une grande diversité de sol. Les communes avoisinantes prennent souvent l AOC St Emilion.

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE C’est une région où l’on trouve beaucoup de vins classés. On adaptera le service selon les types Vieux vins: panier + décantage AOC simple: debout sur un dessous de carafe… On utilisera si possible des verres à vin à Bordeaux

Les vins sont plus charnus et chaleureux que les médoc. ACCORD METS ET VINS Les vins sont plus charnus et chaleureux que les médoc. De ce fait on choisira des plats plus fort tel que du gibier, des plats relevés. Le porc s’accorde généralement bien avec les St Emilion.

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION C’est l’intermédiaire entre le Médoc et St Emilion. Les vins associe les qualités des uns et des autres. Le sol est très ferrugineux, mais on y trouve aussi des cailloux et du sable. Il n’y a pas de classement officiel pourtant certains vins (Pétrus, Le Pin) dépasse par leur qualité et leur prix les autres AOC.

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE Voir Médoc et St Emilion

Le chevreuil est une viande qui de marie bien avec les Pomerol. ACCORD METS ET VINS Ce sont des vins riches, très onctueux, puissants et développent un goût spécifique dû au sous sol. Le chevreuil est une viande qui de marie bien avec les Pomerol. Les plats relevés et riches trouveront leur bonheur dans cette AOC

BLAYAIS et BOURGEAIS

GENERALITES BLANC et ROUGE BLANC Appellations sous régionales BLANC et ROUGE Blaye Blayais Premières Côtes de Blaye Bourg Bourgeais Côtes de Bourg BLANC Côtes de Blaye

SPECIFICITES DE LA SOUS REGION C’est à proximité de Blaye que l’on produit le caviar. Région peu connue, où on trouve des vins moyens. Souvent référencés pour les banquets. Cépages: Pour les rouges le merlot domine Pour les blancs voir Entre Deux Mers

DIFFERENTS TYPES DE SERVICE Ces vins ne nécessitent pas en générale de décantation et de carafage. Les blancs secs seront servis entre 9 et 10°C Les rouges debout sur un dessous de carafe

Ils seront plus utilisés comme vin de soif. ACCORD METS ET VINS Ce sont des vins qui généralement seront servis pour des repas de moyenne gamme. Ils seront plus utilisés comme vin de soif.

Menus et vins

Calcul d’un prix de vente Le coefficient uniforme exemple: Coût achat HT * coefficient = P V TTC Cette méthode est de moins en moins utilisé car elle ne permet une gestion dynamique de la carte, elle ne peut s’appliquer à des vins élevés ou très bas. La marge exemple: Coût matière par rapport au CA : 30% (C Achat HT \ Marge) + TVA Donc C Achat HT 35  (35 \ 0.3) *1. 206  140.7 TTC On peut utiliser d’autres méthodes adaptés à sa politique du moment que le prix de vente n’est inférieur au prix d’achat.