Les cuissons La cuisson sauter M CAMIER

C’est quoi une cuisson « sauter » ? M CAMIER La cuisson « sauter » ; une cuisson courte Son mode : concentration Sa particularité: les cuissons courtes (sauter, griller, rôtir…) s’appliquent aux morceaux de première catégorie, aux morceaux tendres ! Exemples: On doit laisser la viande se reposer après sa cuisson (que ce soit un rôti ou un sauté), ceci afin de réhydrater la périphérie de la pièce, qui elle est desséchée par la chaleur de cuisson. Animal Pièces à utiliser Agneau Carré détaillé,… Bœuf Rumsteck, filet, côte,… Porc Côte, filet,… Volaille Poulet, … Veau Côte, filet, Poisson Daurade, truite, darne, saint Jacques…. Commentaires: Il est inutile de cuire une viande à feu vif. La saisir à feu vif, puis baisser l’intensité calorique pour arrivé à l’appoint demandé Ici nous avons une cuisson sauter (une viande ). On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Cuisson Matière grasse brûlée Le beurre brûle à 104°. Lui adjoindre un peu d’huile. Voir retirer la matière grasse et recommencer. On peut utiliser le mycryo, La pièce accroche Ne pas remuer les pièces au départ. Elles se décollent toutes seules. (réaction de maillard) Coloration difficile Manque de matière grasse , ou pas assez chaude. Pièces trop serrées Allure insuffisante du feu Récipient couvert Les viandes blanches peuvent être farinées au préalable et terminées au four. Repos Sang mal réparti Compter 5 minutes à 10 minutes de repos. Exsudat Isoler les pièces rouges du sang coulé sur une grille Viande ferme Au-delà de 60° à cœur, les fibres deviennent très ferme. Il est donc important de laisser un temps de repos et réhydratation. (surtout les viandes rouges)

C’est quoi une cuisson « sauter » ? La cuisson « sauter » ; une cuisson courte Son mode : concentration Sa particularité: les cuissons courtes (sauter, griller, rôtir…) s’appliquent aux morceaux de première catégorie, aux morceaux tendres ! Exemples: M CAMIER On doit laisser la viande se reposer après sa cuisson (que ce soit un rôti ou un sauté), ceci afin de réhydrater la périphérie de la pièce, qui elle est desséchée par la chaleur de cuisson. Animal Pièces à utiliser Agneau Carré détaillé,… Bœuf Rumsteck, filet, côte,… Porc Côte, filet,… Volaille Poulet, … Veau Côte, filet, Poisson Daurade, truite, darne, saint Jacques…. Commentaires: Il est inutile de cuire une viande à feu vif. La saisir à feu vif, puis baisser l’intensité calorique pour arrivé à l’appoint demandé Ici nous avons une cuisson sauter (pour un poisson). On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Début de cuisson Beurre brûlé avant l’utilisation Ne pas hésiter à jeter le beurre. Utiliser du beurre clarifié ou un mélange de beurre et d’huile. Quand fariner? Ne fariner qu’au moment de cuire, sinon formation d’une colle. Quelle face? Toujours cuire en premier la face présentée au client. Cuisson Coloration irrégulière Arroser les poissons avec le beurre de cuisson, de manière très régulière. Allure trop vive Une fois la face colorée, baisser l’intensité calorique pour éviter de bruler. Terminer la cuisson éventuellement au four (poisson gros). Estimation de la cuisson L’arête centrale doit se décoller des chairs. http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Soles-meuniere

Quelques repères … Quelles pièces je peux cuire de cette manière? L’agneau (1ère catégorie) Côte simple, filet, noisette, mutton chop C’est quoi SAUTER ? C’est cuire un aliment dans une faible quantité de matières grasses. Les viandes de bœuf de 1ère catégorie: Entrecôte, Steak, Filet Côte, Bavette Araignée, Poire tournedos …. Le canard Magret (si mulard), filet Le poulet C’est de cuire un aliment mince ou non en le colorant ou non, et en conservant à l’aliment traité un maximum de saveurs, de vitamines et de sels minéraux. Les grosses pièces sont terminées au four Quelle est son but alors ? Comment le réaliser ? Règles de dressage du poisson sauté Dresser dans un plat rond ou un légumier selon la pièce (longue ou ronde? ) Le poisson peut être arrosé de beurre fondu (cas : à la meunière) Le plat est festonner et des rondelles de citron pelé à vif sont sur le poisson. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à poisson - colorer la première face côté peau blanche (face client). - baisser le feu - Retourner délicatement et colorer l’autre face. - Arroser de beurre de cuisson la sole. - terminer la cuisson au four. La sole est cuite lorsque la chair se décolle de l’arête centrale. Dresser la tête du poisson à gauche, et le ventre vers soit ! On peut saupoudrer légèrement de persil haché Sauter meunière = sauter un poisson. Il y a pas de jus de citron. Quand on met du jus de citron, sauter à la meunière Repère cuisson sauter un poisson: le guide culinaire d’Escoffier page 282; le rouget page 329 M CAMIER

Quelques repères … Quelles pièces je peux cuire de cette manière? Sauter meunière = sauter un poisson. Il y a pas de jus de citron. Quand on met du jus de citron, sauter à la meunière Quelques repères … C’est quoi SAUTER ? C’est cuire un aliment dans une faible quantité de matières grasses. Quelles pièces je peux cuire de cette manière? C’est de cuire un aliment mince ou non en le colorant ou non, et en conservant à l’aliment traité un maximum de saveurs, de vitamines et de sels minéraux. Les grosses pièces sont terminées au four Quelle est son but alors ? Les viandes de bœuf de 1ère catégorie: Entrecôte, Steak, Filet Côte, Bavette Araignée, Poire tournedos …. L’agneau (1ère catégorie) Côte simple, filet, noisette, mutton chop Comment le réaliser ? Règle de dressage du sauter Une viande doit être servi sur un crouton sauter ou frit. La pièce est nappée de sauce. Les pièces sont dressées en plat rond ou long selon l’’élément traité. Ici, la volaille est dressée en légumier ou sautoir bimétal Sauter : Rissoler correctement la viande pour garder le jus dans la pièce et créer une réelle réaction de Maillard. Sauter déglacé: Idem, la sauce est réalisée après cuisson de la pièce. Durant cette réalisation, la pièce repose au chaud à +63°. Les pièces épaisses sont terminées au four à 170° / 180° Bonne réaction = sauce gouteuse ! Le canard Magret (si mulard), filet Le poulet M CAMIER

Quelques repères APPELLATION POIDS SITUATION SUR L’ANIMAL UTILISATION CULINAIRE MODE DE CUISSON Filet 2,5kg environ Entier En brioche, Wellington Rôti Chateaubriand 300g Tête ou milieu de filet Grillé sauce Bordelaise Sauté Tournedos 150g Milieu de filet Rossini Côte de bœuf 350g Milieu de train de côtes Grillée sauce Bordelaise Griller Bifteck Cuisse Steak au poivre Roast-beef (rosbif) 120g Tranche grasse / tende de tranche Rôti, grillades Rôti , grillé Appoints de cuisson Descriptif du produit fini Le bœuf Bleu Résistance au doigt : très souple Couleur : rouge vif Consistance : très molle Saignant Résistance au doigt : souple Couleur : rouge / sanglant Consistance : molle À point Résistance au doigt : assez dur Couleur : marron Consistance : il faut mâcher Bien cuit Résistance au doigt : dur Couleur : grise Consistance : très difficile à mâcher Le veau et l’agneau Rosé Couleur : rosé Couleur : banc / brun Consistance : difficile à mâcher Le porc Couleur : blanc La décomposition d’un filet pour une utilisation optimale Tête de filet Milieu de filet Queue ou pointe de filet Châteaubriand Tournedos Cubes (pour la sauce bolognaise ou en bâtonnets pour le bœuf strogonoff) 300g 150g M CAMIER

La cuisson « rôtir» M CAMIER

La cuisson « rôtir » ; une cuisson courte C’est quoi une cuisson « rôtir » ? M CAMIER La cuisson « rôtir » ; une cuisson courte Son mode : concentration Sa particularité: les cuissons courtes (sauter, griller, rôtir…) s’appliquent aux morceaux de première catégorie, aux morceaux tendres ! Commentaires: Règles de dressage du rôti Dresser dans un plat rond ou un légumier selon la pièce (longue ou ronde? ) La viande doit être lustré de beurre fondu. Le fond a un peu de jus. Du cresson sera mis dans le plat en bouquet. Le jus sera en saucière Pour les volailles, le plat est festonné Animal Pièces à utiliser Volaille Poulet, … Agneau Carré,… Veau Côte, filet, Bœuf Rumsteck, filet, côte,… Poisson Daurade, truite, darne, saint Jacques…. Porc Côte, filet,… Ici nous avons une cuisson rôtir. On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Plaquer Méthode Utiliser un récipient allant sur flamme (pour le jus de rôti) Récipient Adapter le récipient à la pièce. Si la récipient est grand, les sucs brûlent et le jus de rôti sera amer !!! Cuisson Température du four Plus la pièce est fine, plus l’intensité doit être élevée. Pour les volailles, préféré une t° de 180° et donc allonger légèrement le temps de cuisson. Estimation de la durée Durée très courte selon les poissons, les chairs doivent être nacrées ! Jus translucide pour les volailles. Coloration difficile Manque de matière grasse ou trop d’humidité dans le four. Finition Aspect mat Respecter les règles de nos pères. Un rôti doit être lustré au beurre clarifié ou fondu. N’oubliez pas que le dressage et l’aspect du plat donne le goût de votre mets !

C’est quoi un jus de rôti ? Techniques, progression ici le carré P C Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) Parer (habiller) le carré. (enlever le parchemin, manchonner, désolidariser et enlever les vertèbres) Marquer en cuisson le carré assaisonner, disposer le carré sur les os et les parures dans une récipient adapté. arroser d’huile. Cuire pendant 10 minutes à 180° le carré puis à 150° 10 minutes Tailler en fine mirepoix carotte et oignon. Contrôler, trier le cresson. Contrôler la cuisson du carré: la température à cœur doit être autour des 55°. Confectionner le jus de rôti: Débarrasser le carré sur une grille et réaliser une temps de repos (60° à cœur) Pourquoi sur grille et un temps de repos? Dresser: verser un peu de jus dans le fond du plat, placer le carré réchauffé rapidement à la salamandre arroser de beurre noisette. Déposer du cresson de chaque côté. 5 15 10 20 Remarques ! C’est quoi un jus de rôti ? C’est un jus et non une sauce qui doit avoir le goût des sucs de viande et avoir une couleur brune ! . Quelle est son but alors ? Il accompagne classique les viandes, volailles rôties! Pourquoi déglacer ? Décoller les sucs et à l’eau froide pour obtenir un échange de saveurs. Comment le réaliser ? Jus de rôti pour 8 cvts: 0,1 l de vin blanc 0,2 l d’eau 0,040kg de beurre 0,080kg de carotte (0,060) 0,080kg d’oignon (0,060) 2 gousses d’ail Thym Déroulement: Suer la garniture aromatique. Pincer les sucs si besoin Dégraisser Déglacer avec l’eau froide, ajouter des fragment de thym et laurier Réduire jusqu’à coloration souhaitée Chinoiser sans fouler. Rectifier l’assaisonnement, la couleur, le goût. Dégraisser. Réserver au bain-marie On pose sur grille car la pièce va rendre du jus. Le temps de repos permet à la chaleur de se dispersé de façon homogène, rééquilibré les jus et réhydrater la périphérie. M CAMIER

La cuisson ragoût M CAMIER

Quelques repères … Règle de dressage du ragoût Pièce à commander unités Quantité brute par personnes Rendement quantité nette Paleron, jumeau, gîte… Kg 220g 80 – 85 % 180g C’est cuire des petites pièces régulières rissolées ou raides et dans un liquide lié avec une garniture aromatique C’est quoi une cuisson ragoût ? Quelle est son but alors ? Les ragoûts sont utilisés pour cuire des pièces de viande ferme (généralement), riches en collagène, nécessitant une cuisson lente pour les attendrir. Règle de dressage du ragoût Dresser dans un légumier ou cocotte bimétal, la viande en dôme, nappée de sauce et saupoudrée de persil haché. La garniture est servie à part. Il y a pas de bouquet d’herbes. Comment le réaliser ? Je marque en cuisson le navarin : (par exemple) Je sale et assaisonne les morceaux. Je rissole les morceaux à l’huile sans les remuer. Pourquoi sans remuer? Pour obtenir une bonne coloration, une belle réaction de Maillard Je décante, je dégraisse. Je fais suer au beurre l’oignon, la carotte, je replace la viande, je singe et je remue doucement. J’ajoute le concentré Je le chauffe. Je torréfie. Je mets hors du feu le rondeau. J’ajoute l’ail, le bouquet garni. Je mouille avec l’eau froide à hauteur (froide donc osmose). Je délaie la farine. Je cuis à couvert à 150° 1h. Pourquoi? Pour obtenir une cuisson unie, douce. Je décante la viande. Je rectifie la sauce. Quelques rappels ! Rappel, grâce au DAB, chaque morceau est ainsi toujours identifié (la traçabilité). Depuis le 01 janvier 2002, les revendeurs de viandes doivent donner (affichage) aux consommateurs la provenance des viandes. On doit indiquer clairement: Le lieu de naissance Le lieu d’élevage Le lieu d’abattage La race La catégorie Provenance des viandes : M CAMIER Formateur : M. Camier

Ici nous avons une cuisson ragout . On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Rissoler Coloration difficile Matière grasse et / ou récipient pas assez chauds Viande remuée trop rapidement Trop de viande par rapport au récipient Fin du rissolage Obtenir une belle coloration sans avec une ébullition des morceaux Torréfier Suer Garniture colorée Il est inutile de les colorer, sauf peut – être les oignons. Quantité de farine Rationnelle au liquide, compter 40 à 50g /L Farine difficile à colorer La torréfier avant sous la salamandre par la phase de rissolage de la viande. Ne pas courir le récipient. Mouiller Quantité Le liquide doit recouvrir en permanence la viande pour obtenir une cuisson homogène et moelleuse Allure de chauffe Elle doit être douce pour ne pas durcir les fibres sauce Trop liquide Réduire sans la viande la sauce. Elle doit être nappante. La quantité de farine a une incidence sur la sauce Remarques ! 3ème catégorie 2ème catégorie (1ère catégorie) Je prends les pièces de 2ème et 3ème catégorie, qui demandent des cuissons lentes car elles sont fermes et riches en collagène. Ragoût à blanc La technique : Ragoût à brun Dresser les ragoûts en dôme, Les saupoudrer de persil haché (cas à brun), Les dresser dans un plat rond avec couvercle. La garniture est autour de la viande Raidir au beurre Rissoler à l’huile Suer la garniture aromatique Singer, mouiller (voir déglacer Cuire au four à couvert Décanter Dressage Formateur : M. Camier (OPC) M CAMIER Réduire à nappe, crémer Mettre au point la sauce

C’est quoi une cuisson poêler ? M CAMIER La cuisson « poêler » ; une cuisson simple comprenant deux phases Son mode : concentration, avec brunissement Sa particularité: l’objectifs de cette cuisson est d’atteindre une T° à cœur tout en évitant le dessèchement de la pièce de viande. En aucun cas on dissous le collagène Exemples: Règle de dressage du poêler Une pièce entière doit être glacée, la garniture est autour. On réalise une entame. On ne glace pas les pièces tranchées. Pas de bouquet d’herbe Animal Pièces à utiliser Porc Carré, longe, côte double Volaille Caneton entier, chapon, poulet Veau Côte double, carré, noix, épaule Commentaires: Ici nous avons une cuisson poêler . On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Coloration Méthode Les grosses pièces sont colorées au four, les plus petits sur la plaque de mijotage. Il est conseillé de cuire après cuisson afin de garder une pièce moelleuse et avoir moins de perte. Récipient Adapter le récipient à la pièce. Si la récipient est grand, les sucs brûlent et le fond de poêlage sera amer !!! Cuisson (cuire à l’étouffé) (cuisson par concentration avec brunissement) Légumes brûlés Revoir la taille des légumes. Baisser l’intensité du four. Arroser la pièce Présence d’eau au fond du récipient = sur cuisson: la pièce à perdre une partie de son eau de constitution. Durée de cuisson Compter 1 h /kg pour le porc. La viande de porc doit avoir une température à cœur de 67-70° À savoir, la t° idéale de cuisson est de 120° mais attention au temps de cuisson. Finition Glacer Respecter le déroulement. Utiliser un fond brun lié afin de gagner du temps et d’avoir un fond nappant. Veiller à napper la pièce souvent, sous la salamandre, une pièce sèche pour faciliter l’adhérence du fond de poêlage. Attention à, ne pas brûler la pièce.

Quelques repères … Quelles pièces je peux cuire de cette manière? Côte de veau Quelles pièces je peux cuire de cette manière? Pièce de volaille farcie C’est quoi « poêler » ? C’est cuire de deux manière une pièce; il y a une cuisson dans un environnement humide , puis une coloration. Carré de porc, de veau Pintade volaille Quelle est son but alors ? La cuisson poêlée a pour but de cuire une pièce sans la dessécher. Fond de poêlage : Comment le réaliser ? Pincer les sucs si besoin (avec la graisse, car elle contient des sucs ! Pourquoi? Décoller les sucs Je sors la pièce à t° ambiante 20 minutes. Je sale et assaisonne la pièce. Je fais suer carotte et oignon au beurre et à l’huile. Je place la pièce sur la garniture aromatique, j’arrose d’un peu de beurre. Je couvre, Pourquoi? Éviter le desséchement Je cuis à couvert au four à 180°. J’arrose fréquemment. J’ajoute les tomates en milieu de cuisson.(f) Je confectionner un fond de poêlage Dégraisser Déglacer au vin blanc Pourquoi? Enlever l’acidité, corser les arômes Réduire Mouiller avec le fond, réduire à nappe (environ 10 minutes) Chinoiser sans fouler pour ne pas troubler le fond de poêlage. Rectifier l’assaisonnement, la couleur, le goût. Dégraisser. Règle de dressage du poêler Une pièce entière doit être glacée, la garniture autour. On ne glace pas les pièces tranchées. Pas de bouquet d’herbe Ancienne méthode Nouvelle méthode Ce n’est pas un fond mais une sauce !!! La sauce est servie à part en saucière. Rissoler Étuver (cuire à l’étouffer, à couvert) Étuver (cuire à l’étouffer , à couvert) Quelle T°??? Porc = 64/67° ! À cœur Volaille +os : 72° Veau : 62-64° Combien de fond de poêlage : 10 cl / cts Rissoler Pièce plus sèche, plus rétractée Pièce moins sèche, moins de perte M CAMIER Formateur : M. Camier

La cuisson à court mouillement M CAMIER

La cuisson pocher a pour but de cuire une pièce sans la dessécher. Quelques repères … Ici nous avons une cuisson court-mouillement. On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Plaquer Rangement Ranger les filets en les serrant légèrement. («économie de liquide) Les échalotes doivent être sous les filets. Assaisonnement N’assaisonner que les filets de poisson mais pas le liquide (sauce trop salée). ,ne pas poivrer au poivre moulu (point noir) il est préférable de mettre des grains de poivre dans le fumet afin qu’il infuse par la cuisson un peu longue du fumet Règles à respecter Mouiller les pièces avec un fumet de poisson bien froid Veiller à ciseler très finement l’échalote afin d’obtenir une osmose complète Réduire le vin blanc pour enlever l’acidité avec de mouiller les filet de poisson. Attention, le faire refroidir Cuisson Montée en température Elle doit être progressive de manière à conserver le fondant des chairs de poisson. ATTENTION on doit avoir un départ à froid Sans ébullition et au four pour une meilleure diffusion de la chaleur. Durée de cuisson Ne pas attendre que les filets soit complétement cuit. Stopper la cuisson avec la cuisson complète des filets. Sauce Coloration difficile Manque de matière grasse Sauce colorée Éviter de réduire à allure vive le jus de cuisson au risque de colorer les bord du sautoir ou de la sauteuse. Préférer une grande sauteuse pour obtenir une faible épaisseur de liquide. C’est quoi pocher à court mouillement un poisson ? Quelle est son but alors ? C’est cuire un filet de poisson dans un fumet aromatiser, au four à couvert. La cuisson pocher a pour but de cuire une pièce sans la dessécher. Comment la réaliser ? - Emincer les champignons, hacher le persil, ciseler finement les échalotes - Beurrer une plaque, saler, poivrer, répartir la garniture, plaquer les filets - Ajouter le vin blanc (frémit et refroidi) et le fumet bien refroidi - Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. - Porter à frémissement sur feu vif, enfourner à 180 °C durant 5 minutes Et la sauce ? - Réduire le fumet et la cuisson sans coloration presqu’à sec - Ajouter la crème, réduire à nappe (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuillère d’une pellicule brillante et adhérente). - Vérifier l’assaisonnement. - Monter au beurre hors du feu La sauce peut être acidulée de quelques gouttes de jus de citron. Règle de dressage: Dresser en diagonale Les filets sont nappés uniformément puis glacer vivement sous la salamandre Il ne faut pas de rondelles de citron pelées à vif placer des citrons historiés ou cannelés; pas de bouquets d’herbes, Pour ne pas dissocier le beurre. Conseil, passer légèrement un coup de girafe. De plus la sauce sera plus légère Formateur : M. Camier M CAMIER

La cuisson « pocher » M CAMIER

Quelques repères … C’est quoi pocher à court mouillement un poisson ? Ici nous avons une cuisson pocher. On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Plaquer Choix matériel Choisir un matériel bas adapté Assaisonnement Ne pas poivrer au poivre moulu (point noir) il est préférable de mettre des grains de poivre dans le fumet afin qu’il infuse par la cuisson un peu longue du fumet Règles à respecter Mouiller les pièces avec un fumet de poisson bien froid Veiller à ciseler très finement l’échalote afin d’obtenir une osmose complète Réduire le vin blanc pour enlever l’acidité avec de mouiller les filet de poisson. Attention, le faire refroidir Cuisson Montée en température Elle doit être progressive de manière à conserver le fondant des chairs de poisson. ATTENTION on doit avoir un départ à froid Sans ébullition pour une meilleure tenue. Durée de cuisson Veiller à stopper la cuisson lorsque la chair est tendre, voir se détache de l’arête si elle est encore présente. Quelle est son but alors ? C’est cuire un filet de poisson dans un fumet aromatisé La cuisson pocher a pour but de cuire une pièce sans la dessécher. Règles de dressage du poisson poché. Si dressé dans un plat, il est servi sur une gondole en tissus. Citron historier ou émincer et persil frisé ! On réalise une cuisson entre 70° et 80° pour ne pas abimer les chairs. M CAMIER

Complément pour la sauce Sauce vin blanc issue d’une cuisson à court-mouillement Denrées: (pour 10 cts) 0,30l de cuisson à court mouillement 0,50l de crème uht 0,080g de beurre Progression : Mise en place du poste de travail Faire réduire le jus de cuisson (passé à l’étamine avant) à glace (très nappant). Mettre hors du feu un instant. Ajouter la crème et faire réduire à nappe. Chinoiser. Réserver. Lors de l’envoi, émulsionner la sauce au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. M CAMIER

La cuisson « pocher »  M CAMIER

Les courts bouillons Court bouillon blanc : eau + lait + sel + lamelle de citron pélée (pour turbot, barbue…) Court bouillon classique (bg + oignons, carotte, poivre en grain (+ vinaigre si truite , saumon)(+ vin blanc si crustacés, poisson d’eau douce) (+ vin rouge si matelotte d’anguille) Court bouillon à la nage (carotte cannelée, rondelle oignon et de citron pelée à vif, vin blanc) Court bouillon simple (eau salée et citronnée) M CAMIER

Départ eau froide Départ eau chaude Dans un court bouillon classique : Saumon en belle vue Bulot au court bouillon servit froid Dans un court bouillon simple: Filet de merlu poché, beurre à l’orange Pavé de taco, risotto au vert Darne de saumon, sauce maltaise Dans un court bouillon blanc : Tronçons de turbot Haddock Cabillaud, piperade et coulis de tomate au basilic Départ eau chaude Dans une nage : Truite au bleu Écrevisse à la nage M CAMIER

Pour préserver la chair fragile du poisson Denrées pour une darne pochée (8 pers): Court bouillon simple Matériels: Un rondeau haut, planche, plaques à débarrasser, écumette 8 darnes de de colin Court- bouillon: 2 l d’eau 1 citron (50g de tranches pelées à vif) 30g de gros sel Je réalise les préliminaires, 1 Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 3) Tailler la garniture aromatique: Peler à vif le citron. Détailler des rondelles 4) Marquer en cuisson : Placer les darnes ficelées dans un sautoir. Les recouvrir d’eau froide, ajouter les rondelles de citron. Saler . . Pourquoi à l’eau froide ? 5) Porter à frémissement et laisser pocher sans atteindre l’ébullition (85°). Egoutter Remarque: La température idéale de cuisson est comprise entre 70° et 80°. En dessus, les chairs sont fragilisées. Dresser sur gondole et avec citron historié 5 2 20 Je taille des rondelles de citron pelé à vif 2 3 Je cuis départ eau froide, avec le citron et le sel Pour préserver la chair fragile du poisson Résultat: un poisson tendre et une chair préservée M CAMIER http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=63

Enlever l’intestin au goût amer. À faire à la minute. Denrées pour des écrevisses à la nage (8 pers): La nage Matériels: Un rondeau haut, planche, plaques à débarrasser, écumette 3 kg d’écrevisses 500g d’oignon Nage : 1 bouquet garni 2 l d’eau Gros sel (40g), poivre en grain 1 l de vin blanc 1 l de fumet 200g de beurre (beurre de nage) 500g de carotte Je réalise les préliminaires, 1 Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 3) Tailler la garniture aromatique: Rondelles cannelées de carotte, bracelet d’oignon . 4) Marquer en cuisson la nage: Réunir l’eau, le vin blanc, le fumet, les carottes. Saler . Cuire 15 minutes environ. Ajouter les bracelets. Cuire à nouveau quelques minutes. Ajouter le poivre, laisser infuser. 5) Châtrer les écrevisses: Les laisser 2 hrs dans l’eau courant très oxygénée. Les châtrer. . Pourquoi châtrer ? 6) Cuire les écrevisses: Plongez les écrevisses dans la nage en ébullition. Cuire 5 – 6 minutes. 7) Réaliser le beurre de nage: Réduire de 4/5ème 80cl de nage, monter au beurre. Rectifier. 8) Dresser: décorer de persil frisé 5 2 20 10 15 2 Je taille des rondelles de carotte et d’oignon Je cuis la nage (eau, vin blanc, fumet, carotte, oignon, sal, poivre 3 4 Je châtre les écrevisses et je les plonge dans la nage en ébullition Enlever l’intestin au goût amer. À faire à la minute. Résultat: une écrevisse parfumé de saveurs M CAMIER http://elle.fr

Le court bouillon blanc Le court bouillon classique (pour grosse pièce) Le court bouillon blanc Exemple: Turbot poché, barbue, haddock, flétan Denrées U Qt Technique, progression P C Légumerie: Citron Bouquet garni Crémerie : lait Économat Sel Eau L Kg 1 0,1 0,015 0,9 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Habiller le turbot 3) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 4) Tailler la garniture : Peler à vif et émincer le citron 5) Marquer en cuisson le court bouillon: Chauffer l’eau, ajouter le sel, le citron et le bouquet garni. Lors de l’ébullition, stopper le feu, ajouter le lait en fouettant. Débarrasser et refroidir. Ou: Chauffer le lait, refroidir. Réunir les poissons, ajouter le lait froid, l’eau, le sel, le bouquet garni et le citron. Remarque : Il est utilisé pour garder la blancheur des pièces de poisson 5’ 10’ 15 Exemple: Saumon en belle vue Denrées U Qt Technique, progression P C Légumerie: Carotte Oignon Thym Laurier Persil Économat: Vin blanc Ou Vinaigre Sel gros Poivre en grain Eau Kg B L 0,125 Pm 0,10 0,05 1 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Habiller le saumon 3) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 4) Tailler la garniture : Émincer finement les carottes Émincer les oignons Confectionner un bouquet garni 5) Marquer en cuisson le court bouillon: Réunir l’eau, le vinaigre ou vin blanc*, les carottes et le bouquet garni Assaisonner. Porter à ébullition et écumer. Cuire doucement 10’, ajouter les oignons. Ajouter le poivre et laisser infuser. 6) Débarrasser et refroidir. Remarque : * L’utiliser impérativement froid Le vinaigre décolore les poissons rosé, dans ce cas, prendre le vin blanc 5’ 10’ 15 M CAMIER

La cuisson « griller » M CAMIER

La cuisson « griller » ; une cuisson courte Son mode : concentration Sa particularité: les cuissons courtes (sauter, griller, rôtir…) s’appliquent aux morceaux de première catégorie, aux morceaux tendres ! Exemples: T° à cœur du poisson Nacré Rosé à l’arête À-point Bien-cuit 55°-56° 56°-62° 62°-67° + 68° Denrées Pièces à utiliser Agneau Côte, carré, gigot,… Bœuf Rumsteck, filet, poire, côte,… Porc Côte, filet,… Volaille Suprêmes, cuisses, entière (sujet jeune) Veau Côte, filet, escalope, noix, Poisson Daurade, darne, saint jacques…. Règle de dressage du poisson grillé On doit le dresser sur un plat festonné; rondelles de citron pelées à vif sur le poisson. Les poissons sont lustrés au beurre fondu mais pas nappés dressées en plat rond ou long selon l’’élément traité. Le poisson doit avoir la tête à gauche et le ventre vers soi !!!! La marinade instantanée: Elle est composée d’huile, et d’aromates. Elle doit être réalisée en avance pour avoir un échange de saveurs (osmose). On doit le laisser 1 à 2 petites heures afin de prendre les saveurs et faciliter le quadrillage sur le gril. Commentaires: Ici nous avons une cuisson griller. On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Quadriller Axes Une pièce ovale est quadrillée en losange (10h/14h), une pièce ronde en carré (12h/3h) Quadrillage irrégulier Pivoter la pièce en une fois. Ne plus la déplacer tant que la coloration n’est pas idéale. Cuire La pièce noircit exagérément Manque de matière grasse. Respecter les temps avec la marinade instantanée. Baisser l’allure du gril (réduire l’intensité calorique) Phase repos Il ne faut pas oublier que durant la phase de repos, la température à cœur continu de monter ! Aspect Points noirs Le gril est sale. Il faut le brosser et l’essuyer entre deux séries. Goût de fer brûlé Cuisson trop prononcée, ou température du gril trop élevée. M CAMIER

Le plat de dressage doit être lustrer au beurre. Remarques ! C’est quoi une cuisson grillée? Ne pas griller entièrement les grosses pièce sur le grill. Terminer la cuisson à 150° pour les poisson et 180°/200° pour les viandes ou volaille ! Le plat de dressage doit être lustrer au beurre. On doit lustrer au beurre fondu les pièce de poisson ! Le plat est toujours festonner et on met un citron historié ou des rondelles de citron pelé à vif sur le poisson c’est cuire rapidement un aliment de faible épaisseur sans graisse ajouté sous l’action de la chaleur direct, et à l’air libre Quelle est son but alors ? C’est de cuire un aliment en contact direct d’un grill, braise de bois de sarments, … On cherche à donner un goût de poisson ou de viande grillée ! Lorsque les pièces sont épaisse, la cuisson est commencé au four ou terminer au four ! La technique : Dressage d’un poisson entier ! Faire chauffer le gril et le nettoyer Régler la température Passer les pièces dans une marinade instantanée Mettre la pièce dans le sens de la diagonale (cas de pièces longues) À la spatule ou diapason, retourner les pièces Débarrasser sur griller. Saler Lustrer au beurre fondu Dresser Tête du poisson Citron + persil Persil Ventre du poisson M CAMIER

conservation (chambre froide) LES MARINADES DEFINITION : mélange liquide et aromatique dans lesquels sont plongés ou enrober certains aliments. BUTS : donner de goût attendrir les chairs conserver éléments de mouillement   classification marinade crue marinade cuite marinade instatanée composition - carottes, oignons, échalotes, ail, BG, céleri… - vin blanc ou rouge, vinaigre, cognac… - ass. : poivre en grains, clous de girofle… - même composition que la marinade crue - viande, poisson grillés ou crus, échalotes, thym, laurier, jus de citron, huile - décor pièce froide : arroser les filets et les lanières (avec cognac, porto, huile et épices) fabrication - mettre la moitié de la garniture dans le récipient - poser la pièce - compléter avec le reste de garniture - couvrir et mouiller - faire colorer la garniture aromatique - mouiller - cuire ½ heure laisser reposer - mettre la garniture dans le récipient - laisser mariner quelques heures conservation (chambre froide) - huile en surface -1 à 2 jours en la retournant - peut être utiliser plusieurs fois (refaire bouillir) Retourner de temps à temps utilisation Grosses pièces : beaucoup de vinaigre Petites pièces : peu de vinaigre - viandes de boucherie ou de gibier - viandes sautées ou grillées - poissons, viandes - beignets divers, fritots - éléments de galantine, pâtés M CAMIER