Les charcuteries.

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1 Les charcuteries

2 Boyaux remplis de viandes hachées et retailles de viande assaisonnées.
Saucissons Le saucisson sec est un produit cru, salé, fermenté puis séché et parfois fumé. secs cuits Le saucisson cuit est ni séché ni fermenté, mais il peut être fumé.

3 Saucissons secs Salami Allemand Hongrois Suisse Beaujolais Génois
Mexicain Slovaque

4 Saucissons cuits Bologne Mortadelle à l’ail ciré légère régulière

5 Préparation salée et moulée, à base d'éléments pilés ou passés au mélangeur (poisson, volaille, etc.) et d'éléments fouettés (crème, œufs) qui lui donnent un aspect mousseux. Famille des pâtés Préparations de viandes, de poissons, de fruits de mer ou de légumes, moulée avec ou sans gelée. Charcuterie d'origine québécoise à base de graisse fondue et de viande maigre hachée, le tout allongé d'eau et cuit à faible ébullition avec des épices, du sel et du poivre.

6 Famille des pâtés Charcuterie à base de viande de porc, ou d'autres viandes, cuite dans de la graisse, à faible ébullition, jusqu'à l'obtention une forte réduction du liquide. La viande doit être très cuite pour s'effilocher facilement. La préparation est moulée et mise à refroidir. Charcuterie moulée, à base de morceaux de tête de porc (sans la cervelle), aromatisée, relevée de fines herbes et d'épices.

7 Famille des pâtés Préparations de viandes, de poissons, de fruits de mer ou de légumes, moulées avec ou sans gelée. Elles sont cuites au four dans un plat appelé « terrine ».

8 Famille des pâtés Terrine de foie gras truffé
Pâté de campagne au cognac Pâté de foie au Porto Tête fromagée Creton de porc Pâté de volaille aux légumes Rillette de truite Rillette de porc Terrine de canard à l’orange

9 Produits à base de volaille
Poitrine de dinde Poitrine de poulet Les poitrines de dinde ou de poulet peuvent être: Fumées Fumées à l’ancienne Fumées sans peau Rôties ou cuites

10 Autres produits Les viandes rôties Les viandes fumées Le bœuf séché
Les jambons Porcetta Bœuf séché des Grisons Bœuf fumé Jambon de Savoie

11 Références Sites Internet:
Livres: Guide des fromages et des charcuteries au Québec