Le Satiné Mathilde & Hinde PPCP

Slides:



Advertisements
Présentations similaires
Ingrédients 85 g de beurre 1 oeuf 85 g de sucre
Advertisements

Comment faire du jus d’ananas?
Flan à la vanille et aux pommes
Bienvenue au restaurant pédagogique
Restaurant Cassini N° 10 Année 2008 Cours de Cuisine.
Cours de Cuisine N° 1 Année 2005 RESTAURANT CASSINI.
Le Cake de Mickey Recette.
Les semi -fabriqués.
Les Muffins araignées.
Saveurs et vins Verrine de saumon et surimi: Faire le mélange: Crème fouetté avec surimi, moutarde, vinaigre balsamic ou xeres, sel, poivre. (ajouté julienne.
Il faut 4 œufs, 6 dl de sucre, 3 dl de lait, 4 cuillères à café de levure , 9 dl de farine, 300 g de beurre.
Recette de la tarte au citron
PAR PERLES YOULA VOICI CE QUIL ME FAUT : CHOCOLAT EN POUDRE (250G)
Pâte à choux.
Tartelettes au chocolat à la menthe Piper
Mousse chocolat (sur pâte à bombe)
BONJOUR, JE MAPPELLE BASILE ET JE VAIS VOUS FAIRE UN GÂTEAU AU CHOCOLAT.
Le fournil de fontainebleau
présentation Le Soleil Levant PPCP
Délice des îles PPCP Lycée Georges Baptiste Canteleu
Deux entremets de huit personnes
L’AZUR PPCP Lycée Georges Baptiste Canteleu
Biscuit cuillère (méthode inversée)
Crème chiboust Recette Crème pâtissière Meringue italienne
Atelier de Cuisine Bio Classe de Mme Morisseau Ecole Pierre Corneille de Gargenville Jeudi 26 juin 2014 Avec Dounia Silem Doo…Eat!
Les crèmes.
Vendredi 16 mai, au restaurant pédagogique.
Cours de Cuisine N° 5 Année 2005 RESTAURANT CASSINI.
Restaurant Cassini Cours N°1 Année 2013 Cours de Cuisine.
Voilà les traditions italiennes et le rituels de notre ville.
Meringue italienne. L a meringue italienne est utilisée: pour la réalisation de mousses, de la crème chiboust, pour masquer des entremets, décorer des.
Restaurant Cassini Année Décembre Cours de Cuisine.
Restaurant Cassini Année 2009 N° 4 Cours de Cuisine.
Recette galette des rois Par Anthony et Alexis 3B du groupe HAS.
Restaurant Cassini N° 3 Année 2010 Cours de Cuisine.
PPCP Le Grand Esprit Classe TAL 2C et 2D Quentin Colombel, Damien Masse, Dimitri Mendés Photo entremets Les recettes Quelques photos Vue en coupe.
Restaurant Cassini N° 2 Année 2007 Cours de Cuisine.
RESTAURANT CASSINI N° 4 Année 2005 Cours de Cuisine.
Le Cake Aux Pommes … Le cake aux pommes est un gâteau fait à base de pommes et les morceaux sont coupés en dés.
Cours de Cuisine Repas Noel Année 2012 RESTAURANT CASSINI.
Fondants au chocolat Recette réalisée par Amélie Tremblay.
PPCP Désiré Classe TAL 2C et 2D S téphanie, V anessa, P auline Photo entremets Les recettes Quelques photos Vue en coupe de l’entremets Lien.
PPCP EL CASTAGNA ( le marron ) Classe TAL 2C et 2D Réalisé par: GOMES PEREIRA Fatima CHATEL Aurélien CANTEREL Nadège Les recettes Quelques photos.
Restaurant Cassini Année 2009 N° 3 Cours de Cuisine.
Cours de Cuisine N° 5 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.
Restaurant Cassini Année 2010 N° 5 Cours de Cuisine.
Cours de Cuisine N° 1 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.
Restaurant Cassini N° 7 Année 2012 Cours de Cuisine.
Restaurant Cassini Année 2009 N° 5 Cours de Cuisine.
Restaurant Cassini N° 8 Année 2012 Cours de Cuisine.
COURS DE CUISINE COURS N° 4 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI.
Soufflé au fromage. Ingrédients : (pour 4 personnes) - 4 gros oeufs ou 5 moyens g d'emmental ou gruyèr e râpé - 60 g de beurre - 60 g de farine.
Recette galette des rois
Cours de Cuisine N° 2 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.
Restaurant Cassini N° 2 Année 2012 Cours de Cuisine.
Restaurant Cassini N° 5 Année 2012 Cours de Cuisine.
Restaurant Cassini N° 9 Année 2008 Cours de Cuisine.
TARTE AU CITRON Meringuée N'attendez plus d'aller au restaurant ou d'en trouver sur une aire d'autoroute ou encore occasionnellement chez votre pâtissier.
TARTE PATISSIERE AUX ANANAS Pâte sablée sucrée
GATEAU AU CHOCOLAT Recette rapide
Menu du jour Thématique fromage.
GATEAU AUX ANANAS Une génoise sans aucune prétention qui pourra, selon les limites de votre imagination, vous servir pour une multitude de gâteaux (aux.
Restaurant Cassini Année 2009 N° 6 Cours de Cuisine.
Restaurant Cassini Année 2010 Cours n°10 Cours de Cuisine.
Une recette de Mamy. Ingrédients : - 3 ou 4 pommes (pelées et coupées en lamelles) - Environ 100 gr. raisins blonds -> à tremper dans une grosse cuillère.
Génoise.
Réalisation de la Sauce caramel épaisse et de la crème Crème caramel au beurre salé.
Le livre de cuisine. Les profiteroles Les profiteroles dérivent du nom "profit" qui signifiait "gratifications". La profiterole est une pâtisserie sucrée.
Les glaces légères non turbinées Cardinaux Yan. Classification (4) Entremets glacés Glaces simples (turbinées)Spécialités glacées Glace à la crèmeBombes.
STAGE BÛCHE DE NOËL.
Transcription de la présentation:

Le Satiné Mathilde & Hinde PPCP 2005-2006 Lycée Georges Baptiste Canteleu Classe TAL 2C et 2D Le Satiné Le petit matériel Mathilde & Hinde Le petit matériel (suite) Termes professionnels Coût matière Vue en coupe de l’entremets Les recettes Quelques photos Lien vers le site établissement Lien vers le site disciplinaire Quitter

Création Mathilde & Hinde Composition de l’entremets: Gelée fraise Crème fraise Palais gélifié fraise Biscuit Joconde Mousse rhubarbe Dacquoise noisette Sommaire

Recettes de l’entremets Dacquoise noisette - Poudre de noisette 110g - Blancs d’œufs 130g - Sucre glace 110g - Sucre 55g - Farine 20g - Crème de tartre 1g Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace, la farine puis verser délicatement sur les blancs montés en neige avec le sucre et la crème de tartre. Dresser à l’aide d’une poche sur plaque puis cuire 20min à 170°c. Biscuit Joconde - TPT amande 280g - Farine 40g - Oeufs 200g - Beurre fondu 40g - Blancs d’œufs 115g - Sucre 30g Dans une cuve de batteur monter ensemble : les œufs, le TPT, la farine. Dans une autre cuve de batteur : monter les blancs d’œufs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer délicatement le beurre fondu tiède dans la masse œufs, TPT. Incorporer pour finir les blancs d’œufs et mélanger l’appareil délicatement. Dresser sur plaque et cuire à 250°c pendant 6 à 8 min Crème fraise - Purée de fraise 500g - Fromage blanc 120g - Sucre 70g - Gélatine 9g - Crème montée 300g - Quelques morceaux de fraises Faire chauffer la purée de fraise et le sucre à 60°c. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis l’essorer. Dans une cuve de batteur froide monter la crème, ensuite mettre dans un cul de poule le fromage blanc et les morceaux de fraise. Laisser refroidir entièrement la purée de fraise et la verser sur le fromage blanc et les morceaux de fraises puis incorporer délicatement la crème montée. Mousse rhubarbe - Purée de rhubarbe 495g - Gélatine 13g - Sucre chauffé légèrement 120g - Crème montée 495g Chauffer légèrement la purée de rhubarbe et le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et chauffer à 27°C. Dans une cuve de batteur froide monter la crème. Laisser refroidir entièrement la purée de rhubarbe puis incorporer celle-ci délicatement dans la crème. Gelée de fraises - Gelée neutre 370g - Sucre 100g - Gélatine 8g - Purée de fraise 150g Faire bouillir la gelée neutre et le sucre pendant 5 min ajouter la purée de fraise puis la gélatine Palet gélifié - Purée de fraise 300g - Sucre 60g - Gélatine 6g Faire chauffer la purée de fraise et le sucre puis rajouter la gélatine. Ensuite couler dans les flexipans ronds et mettre au surgélateur. Sommaire

Quelques photos Préparation du biscuit Joconde Broyage des noisettes Décors de l’entremets Entremets fini Finition de l’entremets Mathilde & Hinde Sommaire

Le petit matériels utilisés Balance Cercle a mousse Couteau d’office Four a air pulsé Batteur Sert à peser les aliments Sert à mélanger les aliments Sert à monter les entremets Sert à couper les biscuits Sert à cuire les biscuits Tamis Écumoire Maryse Casserole Sert à mélanger les aliments ou racler les culs de poules Sert à tamiser les aliments Sert à chauffer les aliments Sert à mélanger délicatement les aliments Sommaire

Le petit matériels utilisés (suite) Grille Poche et douilles Sert à déposer les pâtisseries sortant du four Louche Corne Utilisé pour dresser les biscuits Sert à racler les culs de poules Sert à remplir le gâteau de crème Fouet Cul de poule Palette coudé Sert pour le mélange d’appareils crémés Fléxipan Utilisé pour remuer, mélanger les crèmes Sert à étaler la gelée fraise Sert à mettre le palet gélifié pour sa congélation Sommaire

Termes professionnels Dresser : Se servir d’une poche munie d’une douille pour donner la forme voulue Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre Serrer : Action qui consiste à ajouter un peu de sucre dans les blancs montés soulignés d’un mouvement circulaire TPT : Mélange contenant autant de sucre glace que de poudre d’amandes Sommaire

Coût matières Sommaire