Accord Mets Vins

Aucun accord n est un accord fig é. Tout est une question de go û t. « On dit souvent que le go û t est une affaire de subjectivit é, je crois au contraire que c est une affaire d objectivit é, de culture, d apprentissage et d accumulation critique de l exp é rience » (A.Senderens). Aucun accord n est un accord fig é. Tout est une question de go û t. « On dit souvent que le go û t est une affaire de subjectivit é, je crois au contraire que c est une affaire d objectivit é, de culture, d apprentissage et d accumulation critique de l exp é rience » (A.Senderens).

La d é gustation à la recherche d un accord mets vins est totalement diff é rente de la d é gustation à l aveugle. Le vin est un plaisir de la table et non un exercice de style. (et tant pis pour les bêtes de concours). « Le mariage id é al des mets et des vins est difficile à codifier, de la même fa ç on qu il est malais é de d é finir ce qui fait l harmonie d un couple » (P.Bourguignon). La d é gustation à la recherche d un accord mets vins est totalement diff é rente de la d é gustation à l aveugle. Le vin est un plaisir de la table et non un exercice de style. (et tant pis pour les bêtes de concours). « Le mariage id é al des mets et des vins est difficile à codifier, de la même fa ç on qu il est malais é de d é finir ce qui fait l harmonie d un couple » (P.Bourguignon).

Oublier les pr é jug é s et les dogmes oenologiques (le blanc sur le poisson, le sucr é sur le foie gras et le vieux rouge sur le fromage). La r é ussite d un accord mets-vins implique la connaissance de ses vins et des essais successifs. « On n est pas riche de sa cave mais des bouteilles qu on a bues. Collectionnons les souvenirs de bons vins comme les souvenirs de voyage » (P.Bourguignon). Oublier les pr é jug é s et les dogmes oenologiques (le blanc sur le poisson, le sucr é sur le foie gras et le vieux rouge sur le fromage). La r é ussite d un accord mets-vins implique la connaissance de ses vins et des essais successifs. « On n est pas riche de sa cave mais des bouteilles qu on a bues. Collectionnons les souvenirs de bons vins comme les souvenirs de voyage » (P.Bourguignon).

Régles de base Les accords mets/vins ne sont jamais d é finitifs Les vins é voluent, le go û t aussi L harmonie n est pas seulement aromatique mais é galement tactile L harmonie aromatique doit s accompagner d une harmonie de texture Les accords mets/vins ne sont jamais d é finitifs Les vins é voluent, le go û t aussi L harmonie n est pas seulement aromatique mais é galement tactile L harmonie aromatique doit s accompagner d une harmonie de texture

2 Types daccord G Accord de renforcement Le vin et le plat poss è dent les mêmes caract é ristiques et la fusion des 2 entra î ne une superposition des mêmes sensations mais attention à l exc è s G Exemples G Chocolat et Banyuls Hu î tres et muscadet Saumon fum é et sauvignon G Accord de renforcement Le vin et le plat poss è dent les mêmes caract é ristiques et la fusion des 2 entra î ne une superposition des mêmes sensations mais attention à l exc è s G Exemples G Chocolat et Banyuls Hu î tres et muscadet Saumon fum é et sauvignon

2 Types daccord G Accord en opposition Le vin apporte au plat les caract é ristiques qui lui font d é faut et vice-versa G Exemples G Poissons en sauce et chenin G Navarin et Saumur-Champigny G Accord en opposition Le vin apporte au plat les caract é ristiques qui lui font d é faut et vice-versa G Exemples G Poissons en sauce et chenin G Navarin et Saumur-Champigny

Dissection Accord Mets Vins G Accord aromatiques G Renforcement des arômes G Exemples viande grill é e et vin bois é G Poivre et syrah Compl é mentarit é G Exemples G fruit du pinot et truffe É pices du tokay et choucroute G Accord aromatiques G Renforcement des arômes G Exemples viande grill é e et vin bois é G Poivre et syrah Compl é mentarit é G Exemples G fruit du pinot et truffe É pices du tokay et choucroute

Dissection Accord Mets Vins G Accord gustatifs Acidit é (vinaigre, jus de citron) Tendance à durcir les tannins des rouges et renforcer l acidit é des blancs Essayer d y associer des vins plutôt chauds et gras (Rhône, Provence, Espagne). G Sucre Tendance à faire s é cher les tannins des rouges et à souligner l amertume des rouges et des blancs Essayer de le compl é ter avec alcool et acidit é G Amertume G Ennemi du vin Essayer de la contraster (sucre ou acidit é ) G Accord gustatifs Acidit é (vinaigre, jus de citron) Tendance à durcir les tannins des rouges et renforcer l acidit é des blancs Essayer d y associer des vins plutôt chauds et gras (Rhône, Provence, Espagne). G Sucre Tendance à faire s é cher les tannins des rouges et à souligner l amertume des rouges et des blancs Essayer de le compl é ter avec alcool et acidit é G Amertume G Ennemi du vin Essayer de la contraster (sucre ou acidit é )