Tempérage du chocolat.

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Transcription de la présentation:

Tempérage du chocolat

Tempérage / précristallisation Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C 45°C Couverture blanche 29 -31 32°C 27°C 15°C

Tempérer par tablage

Tempérer par vaccination

Chauffer de la couverture

Le but de l’opération de tempérage est d’obtenir la bonne densité de germes cristallins dans le beurre de cacao avec la bonne structure cristalline. Pourquoi ? Parce que le beurre de cacao, comme beaucoup de graisses, est polymorphique. Refusion de b’ et transformation b’  b Germination de b’ et de b °C I g 17 II a 24 III b1’ 28 IV b2’ 33 V b 35 VI ? Stabilité

Quelques bonnes raisons d ’avoir la phase la plus stable avec la structure de grains la plus fine possible : Meilleure coulabilité Stabilité du liquide et des cristaux Contraction maximum (donc démoulage le plus aisé) Aspect brillant Goût mieux développé Résistance à la floraison des graisses (et à la diffusion).

moulage

Découpage

Découpage

Différents façonnages

Différentes formes

Diverses surfaces

Tempérage de la couverture exacte Trop chaud Trop froid

Température de intérieur 20 – 22° C Trop froid Trop chaud

Couverture moussée Sous- cristallisée surcristallisée

Couverture trop chaude