Tempérage du chocolat
Tempérage / précristallisation Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C 45°C Couverture blanche 29 -31 32°C 27°C 15°C
Tempérer par tablage
Tempérer par vaccination
Chauffer de la couverture
Le but de l’opération de tempérage est d’obtenir la bonne densité de germes cristallins dans le beurre de cacao avec la bonne structure cristalline. Pourquoi ? Parce que le beurre de cacao, comme beaucoup de graisses, est polymorphique. Refusion de b’ et transformation b’ b Germination de b’ et de b °C I g 17 II a 24 III b1’ 28 IV b2’ 33 V b 35 VI ? Stabilité
Quelques bonnes raisons d ’avoir la phase la plus stable avec la structure de grains la plus fine possible : Meilleure coulabilité Stabilité du liquide et des cristaux Contraction maximum (donc démoulage le plus aisé) Aspect brillant Goût mieux développé Résistance à la floraison des graisses (et à la diffusion).
moulage
Découpage
Découpage
Différents façonnages
Différentes formes
Diverses surfaces
Tempérage de la couverture exacte Trop chaud Trop froid
Température de intérieur 20 – 22° C Trop froid Trop chaud
Couverture moussée Sous- cristallisée surcristallisée
Couverture trop chaude