Définir la qualité du pain, un défi technologique Dominique Bounie, Maître de Conférences Institut Agro-Alimentaire de Lille (IAAL) Boulevard Langevin USTL - 59655 Villeneuve d’Ascq Cedex dominique.bounie@univ-lille1.fr Les entretiens de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille 15 juin 2000 : le pain, aliment santé, aliment du futur

Définir la qualité du pain, un défi technologique PQS : « Pour une relance de la consommation du pain en région Nord-Pas de Calais » une démarche projet centrée sur la filière « Blé-Farine-Pain » une problématique de « relance » une volonté de réponse sous forme de « recherche-action » un cadre de travail et de communication : « la Qualité » Structuration d’une filière par la relance : l’exemple de la filière « Fromage » historique comparaison des filières « Fromages » et « Blé-Farine-Pain » quels enseignements ? La filière « Blé-Farine-Pain » : quelle Qualité et pour faire quoi ? de « l’inné » à « l’acquis » : la difficile construction de la qualité l’approche « tirée par l’amont » l’approche « tirée par l’aval » la qualité : « affaire d’expert » ou tyrannie du marché ? Vers une maîtrise de la Qualité de « l’ H.A.C.C.P. » à « l’ A.A.C.O.C.P. » les dix étapes de la démarche Qualité le défi technologique : définir ou maîtriser la qualité ? La contribution des Technologies de l’Information et de la Communication (TIC) la modélisation fonctionnelle comme outil de la qualité formaliser et capitaliser les savoir-faire et la « bio-diversité » rétrocéder les savoirs pour la maîtrise de la Qualité, la formation et l’information une démarche Qualité sur Internet ? Interactivité et transparence exemple du forum NGONUT (site PFEDA) Définir la qualité du pain, un défi technologique

Filière blé-farine-pain Pratiques culturales Choix variétal Stockage grains Mouture Stockage farine Panification Stockage pains Distribution/vente Consommation Blé Besoins satisfaits Respect des usages et réglementations Farine Pain Semanciers et fournisseurs d’agro-inputs Cultivateurs Coopératives Organismes stockeurs Meuniers Boulangers Distributeurs Organismzq de crédits Pouvoirs publics Concommateurs ...

5- Réalisation des solutions Evaluation et présentation Méthode de résolution de problèmes une méthode pas à pas 1- Identification du problème Q : qui ? Q : quoi ? O : où ? Q : quand ? C : combien ? P : pourquoi ? 2- Collecte des informations Recueillir, vérifier, représenter (graphiques, histogrammes, Pareto) 3- Recherche des causes Diagramme cause-effet 4- Choix des solutions selon critères prédéfinis 5- Réalisation des solutions Evaluation et présentation des résultats Clarifier Observer Réfléchir Décider Appliquer

Les différentes étapes de la démarche Qualité application de la méthode de résolution de problèmes 1 Comprendre le problème 2 Définir l’objectif de l’amélioration 3 Analyser les facteurs 4 Discuter les mesures d’amélioration 5 Entreprendre le plan d ’amélioration 7 Prévenir la réapparition du problème Situation améliorée 6 Etablir les résultats Résultats insatisfaisants 8 Passer à un niveau supérieur

Déclin et relance de productions alimentaires L’exemple des fromages bourguignons : Langres, Epoisses, Soumaintrain (M-T Letablier, 1997) Début XXème siècle Production essentiellement fermière : procédés de fabrication non codifiés variabilité de la qualité Seconde moitié XIXème siècle Individualisation de la production fromagère commercialisation Une production fromagère « non individualisée » 1920-1950 Déclin production fromagère fermière traditionnelle au profit de la production industrielle production annexe à celle du beurre moyen de conservation du lait développement des transports développement élevage laitier Rupture technologique : inadaptation des procédés traditionnels : - conservation du lait n’est plus un problème (chaîne du froid) - forte servitude du procédé collecte du lait, plutôt que transformation Rupture sociologique : évolution de la consommation et des modes de vie (consommation de masse, standardisation aseptisation) Apparition de nouveaux concurrents ; : pâtes molles de l’Est , fromages de coopératives ETAPES CAUSES

Déclin et relance de productions alimentaires (suite) 1960-1970 Rupture technologique modification des pratiques agricoles : uniformisation des races, ensilage, refroidissement à la ferme modification des matières premières et de leur comportement technologique : baisse de la teneur protéique du lait, laits plus propres, sensibilité différente aux ferments modification des procédés Production standardisée et consommation de masse au détriment des productions fermières 1980 - ... Relance de la production fermière Essoufflement de la production de masse Nouvelle clientèle : regain d’intérêt pour « tradition - terroir - nature » Nouvelles stratégies pour les petits artisans : recentrage vers productions « locales »

la construction des qualités Chaîne de la qualité la construction des qualités Besoins et désirs des clients Produit conçu Produit réalisé Utilisation du produit Qualité atteinte Recherche marketing Conception-Développement Planification-Méthodes Production Distribution-Vente Services Etude d’impact Pertes 1 Pertes 2 Pertes 3 Pertes 4 Pertes 5 Pertes 6 Pertes 7 Qualité de conception fabrication marchande et de service environnementale

La relance comme réponse au déclin d’un produit ou de son utilisation en phase de disparition Utilisation en phase de déclin R e l a n c e Réactivation du produit Qualification du produit et du procédé en référence à une tradition Réactivation du marché Satisfaction du consommateur et de ses besoins Approche « tirée par l’amont » « tirée par l’aval » Qualité « intrinsèque » (innée) Qualité acquise et reconnue Consommateur Matières premières

savoir-faire traditionnel Qualité : « l’inné » ou « l’acquis » ? QUALITE « Ensemble des caractéristiques qui confèrent au produit l’aptitude à satisfaire des besoins implicites ou exprimés » (ISO/DIS 8402) Sécurité : Qualité microbiologique et toxicologique Santé : Qualité nutritionnelle Satisfaction : Qualité organoleptique et symbolique Service : Qualité d’usage (pour le consommateur) et de mise en œuvre (pour le fabriquant et / ou le distributeur) Société : Qualité de l’insertion dans et de l’impact sur la société (dimensions sociales, environnementales et réglementaires) Centrée sur la satisfaction des besoins de l’ « utilisateur » référence à une authenticité intangible du « produit » et/ou du « procédé » Tradition Spécificité Typicité Authenticité Liens terroir-produit Approche « codificatrice » : Liens produit-consommateur Approche « normative » : Recherche, authentification et défense d’un savoir-faire traditionnel Actualisation d’une tradition Reconquête d’un marché

« produit-consommateur » Environnement Produit Procédé Besoins / insastisfactions du consommateur Service Société Symbole Satisfaction Santé Sécurité Liens « produit-consommateur » Un milieu physique caractérisé Un système de production maîtrisé Sol-climat-végétation -(troupeau)-surface Des techniques de transformation orientées Un produit élaboré original et authentique (caractères propres et identifiables par une typicité accomplie représentative du terroir) « terroir-produit »

Les trois dimensions de la qualité (Neuville, 1996) Conformité : satisfaction des normes et des spécifications (objectives) du client Idonéité :satisfaction des attentes/ besoins du client (implicites, subjectifs, inconscients) Fiabilité :conservation dans le temps des caractéristiques de conformité et d'idonéité (Caractéristiques objectives) (Propriétés subjectives) (Facteur temps) Le temps est un facteur corrosif de la conformité (par effet d'usure) et de l'idonéité ( (par effets de mode et de concurrence) La fiabilité est inversement corrélée à la conformité et à l'idonéité (effets d'obsolescence pré-cités)

Les 7 règles d'or de la qualité en amont (d'après Industrie, 1997) Evaluer l'opportunité du projet innovation produit ou amélioration de produit ? contraintes réglementaires ? maîtrise du circuit commercial de distribution ? opportunité du projet : en particulier conformité du produit à l'activité, l'image ou la stratégie de l'entreprise ? Définir les fonctionnalités du produit caractéristiques attendues du produit connaissance du "juste-besoin" du client segment de marché visé limites de coût fixés Analyser les ressources de l'entreprise compétences et ressources nécessaires, en interne ou en externe coûts, risques, délais Utiliser les outils d'aide à la conception Analyse de la valeur, AMDEC, HACCP, QFD (Quality Function Development) appel à un consultant extérieur, formation Adapter son organisation et nommer un chef de projet animateur pour : coordonner, planifier et suivre la bonne exécution validation des étapes, respect des délais et des coûts, conformité aux spécifications préétablies Organiser des "revues de projet" avec les décideurs (direction et clients) contrôle et approbation des différentes étapes (définition du concept, validation puis qualification du produit) engagement éventuel de nouvelles ressources Capitaliser le savoir-faire acquis, défaillances, échecs

derrière les sigles, une méthode structurée de travail De l’H.A.C.C.P. à l’A.A.C.O.C.P. derrière les sigles, une méthode structurée de travail H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Points (Analyse des dangers Points critiques pour la maîtrise) A.A.C.O.C.P. Abnormalities Analysis Critical / Optimal Control Points (Analyse des anomalies Points critiques / optimaux pour la maîtrise) Danger = tout agent biologique, chimique ou physique dont la présence, en quantité inacceptable, est susceptible d’avoir un effet nocif sur la santé (Codex Alimentarius OMS/FAO, 1995) : dangers microbiologiques (dangers nutritionnels dangers environnementaux composés toxiques naturels ou ajoutés : résidus de pesticides, additifs alimentaires, ...) Anomalie (non-qualité) = tout élément (agent biologique, chimique ou physique; évènement) dont la présence ou la réalisation, de façon non-maîtrisée, est susceptible d’avoir un effet négatif sur la qualité : anomalies de conformité anomalies de fiabilité anomalies d’idonéité

Les 10 étapes de la maîtrise de la Qualité - Définir les objectifs attendus : quel est l’« utilisateur » ciblé (le consommateur ? le professionnel ?), quels sont ses besoins et insatisfactions, quelles sont les caractéristiques de Qualité recherchées ; obtenir un engagement clair des décideurs ; préciser les moyens alloués - Réunir l’équipe Qualité - Formaliser le cahier des charges Qualité : décrire avec précision le produit ou le service, son (ses) mode(s) d’utilisation privilégié(s) ou détourné(s), les caractéristiques Qualité attendues et les anomalies possibles de Non-Qualité, les critères et moyens d’évaluation, les limites acceptables, les coûts et les délais fixés - Etablir et vérifier le (les) itinéraire(s) technique(s) : diagramme d’élaboration, cycle de vie - Pour chaque caractéristique de Qualité étudiée et à chaque étape du diagramme précédent : identifier les anomalies potentielles de non-qualité, les risques (probabilité d’apparition) associés et leur criticité, les causes à incriminer, les mesures préventives pour la maîtrise criticité = fréquence du danger + gravité de l’effet + probabilité de non-détection ou d’échec de la mesure préventive

Les 10 étapes de la maîtrise de la Qualité (suite) - Hiérarchiser les Non-Qualités identifiées (en fonction de leur criticité cumulée) et les anomalies par lesquelles elles s’expriment (en fonction de leur participation relative à la criticité globale), sélectionner les plus critiques - Pour chaque étape (= point) et pour chaque anomalie retenue : déterminer si le point est un CCP (= PCM : point critique pour la maîtrise) ou un OCP (= POM : point optimisable pour la maîtrise) CCP : le point participe à lui-seul à la maîtrise de l’attribut de Non-Qualité étudié OCP : le point participe, avec d’autres points, à la maîtrise de l’attribut de Non-qualité - Pour chaque CCP ou famille d’OCP associés :établir les critères permettant d’établir si le système est « sous-maîtrise » dans des limites de criticité pré-définies - Définir et mettre en place un système de surveillance des CCP et OCP - Etablir les actions correctives à entreprendre en cas de détection de Non-Qualité - Vérifier le système, le documenter et prévoir sa maintenance

Décomposition technologique Pratiques culturales Choix variétal Stockage grains Mouture Stockage farine Panification Stockage pains Distribution/vente Consommation Blé Besoins satisfaits Respect des usages et réglementations Farine Pain Pétrissage Pointage Division Détente Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage Pâte Pâtons façonnés Boules Pain chaud Ingrédients

caractéristiques attendues Modélisation fonctionnelle : outil pour la Qualité . . . Frasage Decoupage Etirage Soufflage Lissage Repos Réaction biologique Pesage/Divisage Boulage Pétrissage Pointage Division Détente Pâte Boules Farine Eau Levure Sel Enfournement Transition Cuisson Défournement Qualité : caractéristiques attendues