Le lait et les produits laitiers

Le lait Le lait = lait entier de vache

Lait de chèvre Lait de brebis

Physique du lait La graisse du lait n’est pas soluble dans l’eau mais elle est finement dispersée : Le lait est donc une émulsion

Composants du lait Eau 87,2 % Sucre lactique 4,9 % protéines 3,2 % Sels minéraux Vitamine 0.8 % Sucre lactique 4,9 % protéines 3,2 % graisse lactique 3,9 % Eau 87,2 %

graisse lactique 3,9 % Vitamine liposolubles : A, D et E Page : 112

Éléments constitutifs Alimentation : Éléments constitutifs protéines 3,2 % Caséine Albumine Page : 112

Disaccharide (sucre double) : glucose et galactose Sucre lactique 4,9 % (lactose) Disaccharide (sucre double) : glucose et galactose Pouvoir sucrant très faible : 0.3 Le lactose n’est pas fermenté par la levure Page : 113

Sels minéraux & vitamine 0,8 % Calcium Soufre, Potassium Sodium Iode Phosphore, Chlore etc. Vitamines : A B2 B12 D E

Fermentation lactique

Fermentation lactique Caséine Albumine Lactobacilles Lactose Acide lactique Le lait devient acide et épais Page : 113

Conservation du lait

Conservation du lait Homogénéisation Pasteurisation / haute UHT/UP : ultra haute température/upérisation

Homogénéisation Homogénéisé Page : 115

Homogénéisation La crème du lait ne remonte plus à la surface ou alors très lentement Les particules de graisses sont fragmentées

Pasteurisation La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

72°C Pasteurisation : Le lait cru est porté durant 15 secondes à 72 °C au minimum puis immédiatement refroidi. Il est dès lors pauvre en germes et consommable tel quel. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur.

85°C -134°C Pasteurisation haute La pasteurisation haute est un traitement plus poussé que la pasteurisation. Le lait est porté à des températures de 85 °C à 134 °C, ce qui le débarrasse de la totalité de ses germes et en assure la conservabilité. Le lait à pasteurisation haute se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé sous réfrigération. Page : 115

135°C -155°C Procédé UHT UHT est l’abréviation de ultra haute température. Dans ce procédé, le lait est chauffé durant quelques secondes à une température entre 135 °C et 155 °C, puis refroidi rapidement. Le lait UHT ne contient aucun germe et peut être conservé, dans son emballage fermé, durant 8 à 12 semaines à température ambiante. Une fois ouvert, il doit toutefois être conservé au réfrigérateur.

Sortes de lait Page : 114

Sortes de lait Lait cru Lait entier pasteurisé Lait UHT/UP Nettoyage (filtrage) réfrigération Ce lait ne peut pas être utilisé tel quel. Chauffer u minimum à 70°C. 2-3 jours au réfrigérateur ( 5° C) Lait entier pasteurisé Nettoyer Pasteuriser Homogénéiser Réfrigérer Prêt à la consommation. Goût semblable au lait cru. Réfrigérateur (5° C) Lait UHT/UP Upériser (UHT) Longue conservation hors réfrigérareur Fermé : hors réfrigérateur. Ouvert : au réfrigérateur (5°C)

Sortes de lait Lait partiellement écrémé Nettoyer Pasteuriser ou UHT Homogénéiser Réfrigérer moins de 3,5 g et plus de 0,5 g MG pour 100 g Lait maigre moins de 0,5 % MG pour 100 g

Yaourt Le yogourt et le lait acidulé sont à base de lait épaissi par l’action des bactéries lactiques, dont il existe une grande variété. Les produits laitiers acidifiés de différencient en fonction de leur(s) : Teneurs en matière grasse   Consistance Ingrédients   Type de bactéries lactiques

Le kéfir. Le kéfir est une boisson à base de lait acidulé légèrement pétillante et faiblement alcoolisée. Le lait est caillé par fermentations lactique et alcoolique et contient toutes les précieux composants du lait.

Le kéfir. Pour fabriquer du kéfir, on utilise un champignon spécial de couleur blanche à texture grumeleuse. Les grains renferment des levures et des bactéries lactiques responsables de la fermentation. Le lait pasteurisé partiellement écrémé est ensemencé avec une souche spéciale de kéfir et parfumé avec des ingrédients appropriés. Le mélange est conditionné dans les gobelets, et ceux-ci sont fermés et incubés pendant 12 à 16 heures à une température de 20 à 25 °C. Le kéfir de fabrication industrielle est plus doux et contient moins d’alcool que le kéfir fait maison.

Extraction de la crème par centrifugation Crème entière 35% Extraction de la crème par centrifugation

Crèmes.. Crème à consistance épaisse Goût crémeux prononcé. Crème fouettée ok . Supporte la cuisson. Elle peut être mélangée à des acides légers Crème à consistance épaisse Goût crémeux prononcé. Supporte la cuisson La mascarpone est une … Crème entière 35% Demi - Crème 15 -25% DoubleCrème 45% Crème à café 15% Peut–être battue si elle contient un produit stabilisant. Supporte la cuisson. Ne résiste que partiellement à l’acide

Sortes de Beurre

Sortes de Beurre Maxi Beurre de boulangerie fractionné composition Beurre, fraction de beurre, babeurre acidulé Beurre en plaque Traditionnel

Fin