La sphérification Des billes de menthe

PLAN Introduction Les différents ingrédients La sphérification classique La sphérification inversée Conclusion Dégustation

Introduction La sphérification est procédé chimique mis au point dans les années 1990 permettant une gélification en forme de bille, plus ou moins grosses. Quels sont les différents procédés permettant la sphérification ? Quel en est l’intérêt ?

Les ingrédients nécessaires sirop (ici, menthe) Eau de source Alginate de sodium, extrait d’algue brune, Chlorure ou lactate de calcium

1) La sphérification classique Pour la sphérification classique, nous mélangeons : -le sirop, de l’eau et l’alginate de sodium pour obtenir une solution un - Le lactate de calcium et l’eau pour obtenir une solution deux Lorsque nous versons les gouttes d’alginate de sodium (solution une) dans la solution deux, a lieu une transformation chimique que nous expliquerons plus tard mais dons la conséquence est la sphérification, c’est-à-dire la gélification en forme de bille des gouttes de la solution une

La sphérification inversée Pour la sphérification classique, nous ne mélangeons pas l’alginate avec le sirop et l’eau mais le lactate de calcium avec le sirop et l’eau et l’alginate avec l’eau. Cela a pour conséquence la formation de billes non pas totalement gélifiée mais avec un cœur liquide. En général lorsque nous utilisons ce type de sphérification, le calcium laisse un gout assez désagréable, sauf si nous utilisons le lactate de calcium. Mettre un photo de la réalisation de la sphérification inversée

Conclusion (et donc explication…) L’alginate du sodium est constitué de charges négatives apportées par l’ion CO2- et de charges positives des ions NA+. Le lactate de calcium a quant à lui deux charges positives qui prennent la place de l’ion sodium (les charges positives se repoussent entre elles) et forment donc des chaines, des groupements du mélange obtenus, et c’est pour cela que se produit la sphérification. L’intérêt de ce procédé est la confection de plat surprenant, surtout visuellement parlant car le gout est sommes toutes relativement discret

Note La sphérification est également possible avec de l’agar-agar : il faut mélanger l’agar-agar et le sirop dans l’eau puis le verser goutte a goutte dans de l’huile très froide.