Processus 1 Achat 1.1.1 Classement provenance Les pommes de terre

Généralités Les pommes de terre sont des extrémités de racines qui s’épaississent en tubercule Elles ne sont ni un fruit ni un légume Pour la vente, la pomme de terre doit appartenir à une variété et être propre La désignation de la variété doit être nettement visible

Indices de qualité Les pommes de terre doivent être saines Avoir une pelure ferme ainsi qu’une forme normale Elles ne seront pas abîmées Ni piquées de parasites

Stockage Dans un local sombre, bien aéré Frais entre 7 et 9° C Un taux d’humidité de 85 à 95% En sac ou en harasses Une fois lavées, les utiliser rapidement Les pommes de terre nouvelles ou lavées se conservent mal; risque de pourrissement dû à l’humidité résiduelle

Stockage Stockées à moins de 4°C La transformation de l’amidon les rend douceâtres Elles brunissent trop rapidement lorsqu’elles sont rôties ou frites et ne cuisent plus correctement Elles forment de l’acrylamide

L’acrylamide C’est une molécule cancérigène qui est considérée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Elle se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage..) à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et protéines.

Stockage Exposées à la lumière Elles verdissent Elles germent Elles développent de la solanine

La solanine La solanine est une substances présente dans de nombreux légumes de la famille des solanacées. C’est une substance au goût amer, généralement toxique. Les pommes de terre en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les fleurs, les germes et la peau. Elle est inoffensive à faible dose pour l’homme mais peut-être toxique si l’on en consomme en excès.

Types de cuisson Selon leur réaction à la cuisson, les différentes variétés peuvent être classées en types A, B ou C Pour les types que l’on appelle intermédiaires, par exemple B-C, le type de cuisson B et prédominant

Type A Pommes de terre fermes Cuisson: Ne forment pas une bouillie mais restent fermes Chair humide, finement granuleuse, non farineuse et avec une faible teneur en amidon Variétés: Charlotte, Nicola, Stella Utilisations: Salade, à la vapeur, nature, persillées Emballage vert dans le commerce de détail

Type B Variétés assez fermes Cuisson: N’éclatent pas à la cuisson et reste moyennement fermes, La chair est légèrement farineuse, assez finement granuleuse, avec une teneur moyenne en amidon Variétés: Urgenta (peau rouge), Sirtema, Ostara, Granola Utilisation: roesti, pour rissoler, au four, en gratin, au bouillon, frites Emballage rouge ou bleu dans le commerce de détail

Type C Pommes de terre farineuses Cuisson: Pommes de terre farineuses Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée Variétés: Bintje, Désirée, Agria Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée Emballage bleu dans le commerce de détail

Patates douces La chair est légèrement farineuse et varie également de couleur entre rouge, brun, jaunâtre et blanc Utilisation: cuites (purée) comme accompagnement farineux Préparation industrielle de farine ou d’amidon, alcool à brûler, eau de vie

Présentation dans le commerce Crues épluchées, différentes découpes Flocons, poudre Fécule Sous-vide ou sachet stérile Roesti, salade Spécialités surgelées