La Tomme de Savoie
Sommaire I/ Origine II/Fabrication
I/Origine Le Tomme de Savoie vient du latin « Toma » qui veut dire « fromage fabriqué en alpage » . Elle est née au cœur des alpes , la Tomme avait pour objectif d'utiliser le restant du lait écrémé de la fabrication du beurre , pour subvenir aux besoins de pauvres familles montagnards.
II/La Fabrication 1) PRÉPARATION ET MATURATION DU LAIT Le lait est ensemencé. On commence l'acidification en adaptant durée et température à la qualité du lait. 2) EMPRÉSURAGE Cette opération dure 25 à 40 minutes et s'effectue à 30 et 35 °C. La présure, issue de la caillette de veau, permet la coagulation du lait. 3) DÉCAILLAGE C'est la découpe du caillé en grains. Leur taille équivaut à celle d'un grain de maïs pour les plus petits, à une noisette pour les plus gros. Le brassage dure 30 à 60 minutes maximum. Pendant cette phase, le chauffage est facultatif et quand il a lieu, il ne doit en aucun cas dépasser 40 °C. 4 )MOULAGE Après avoir été soutiré, le caillé passe de la cuve aux moules ou aux faisselles. 5) PRESSAGE Le pressage est effectué mécaniquement ou par empilement 6) EGOUTTAGE ET ACIDIFICATION Opérant du moulage au salage, cette étape dure au moins 5 heures. Les Tomme de Savoie sont retournées régulièrement. La plaque de caséine obligatoire pour identifier une véritable Tomme de Savoie, est apposée dès le premier retournement. Elle sera ensuite totalement recouverte par la croûte.
7) SALAGE Le salage s'effectue à sec ou en saumure. Plus la Tomme de Savoie est grasse, plus la mise en saumure est longue. AFFINAGE Les Tommes séjournent en caves entre 8 et 13 °C, sur des planches de bois, pendant 1 à 3 mois. Chaque Tomme de Savoie est minutieusement retournée et le mucor est couché manuellement tous les deux à trois jours. Sous l'œil expert du maître de cave, la Tomme de Savoie laisse la main de l'homme se conjuguer au temps et œuvrer pour sa saveur. C'est alors qu'elle acquiert son aspect rustique et que la pâte affirme la subtilité de ses arômes... Jordan sihem et adnane Biotechnologie