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350 grammes de glucides dans son alimentation quotidienne Du texte à la définition « Les sucres représentent une source d’énergie essentielle pour tous les êtres vivants. Dans les pays industrialisés, l’homme trouve en moyenne trois cent cinquante grammes de glucides dans son alimentation quotidienne. Cette quantité lui permet de couvrir une grande partie de ses besoin énergétiques, le reste étant apporté par les graisses. Des bactéries à l’homme, le glucose constitue un carburant d’excellence (…)Toutes les cellules vivantes peuvent dégrader le glucose grâce à une succession de réactions biochimiques qui libèrent l’énergie de la molécule ». « Les sucres représentent une source d’énergie essentielle pour tous les êtres vivants. Dans les pays industrialisés, l’homme trouve en moyenne trois cent cinquante grammes de glucides dans son alimentation quotidienne. Cette quantité lui permet de couvrir une grande partie de ses besoin énergétiques, le reste étant apporté par les graisses. Des bactéries à l’homme, le glucose constitue un carburant d’excellence (…)Toutes les cellules vivantes peuvent dégrader le glucose grâce à une succession de réactions biochimiques qui libèrent l’énergie de la molécule ». « Les sucres représentent une source d’énergie essentielle pour tous les êtres vivants. Dans les pays industrialisés, l’homme trouve en moyenne trois cent cinquante grammes de glucides dans son alimentation quotidienne. Cette quantité lui permet de couvrir une grande partie de ses besoin énergétiques, le reste étant apporté par les graisses. Des bactéries à l’homme, le glucose constitue un carburant d’excellence (…)Toutes les cellules vivantes peuvent dégrader le glucose grâce à une succession de réactions biochimiques qui libèrent l’énergie de la molécule ». « Les sucres représentent une source d’énergie essentielle pour tous les êtres vivants. Dans les pays industrialisés, l’homme trouve en moyenne trois cent cinquante grammes de glucides dans son alimentation quotidienne. Cette quantité lui permet de couvrir une grande partie de ses besoin énergétiques, le reste étant apporté par les graisses. Des bactéries à l’homme, le glucose constitue un carburant d’excellence (…)Toutes les cellules vivantes peuvent dégrader le glucose grâce à une succession de réactions biochimiques qui libèrent l’énergie de la molécule ». Les sucres représentent une source d’énergie essentielle pour tous les êtres vivants Dans les pays industrialisés 350 grammes de glucides dans son alimentation quotidienne … le glucose constitue un carburant d’excellence !

+ Une molécule très complexe… Saccharose C12 H22 O11 Le sucre ou saccharose est une molécule organique complexe composée de… Carbone (C), Hydrogène (H) Oxygène (O) Saccharose + Glucose Fructose composent Définir scientifiquement le produit en faisant appel à la chimie, la biologie : l’interdisciplinarité (voir aussi Diaporama SVT 2de) Rappeler que « La désignation des glucides présents dans l’alimentation répond à une réglementation stricte. Le terme "sucre" (au singulier) s’applique uniquement au saccharose, tandis que le terme "sucres" (au pluriel) recouvre tous les glucides simples à saveur sucrée (glucose, fructose, saccharose, lactose…). » (http://www.lesucre.com/fr/article/alimentation-sante/equivalence-en-morceaux-de-sucre) C12 H22 O11

… Présente dans de très nombreux aliments Jean Michel Perruchon (Ecole Bellouet) répond à la question : « Le sucre est-il vraiment l’ingrédient par excellence en pâtisserie ? » Sans nul doute ! Certaines recettes ne contiennent pas d’œuf, pas de farine, mais sont rarement sans sucre. On le trouve présent dans les tartes, les entremets, la viennoiserie; les confitures ou les sorbets ce sont des fruits et du sucre. (…) Prenez l’exemple d’une crème pâtisserie : les anciennes recettes recommandent 300 grammes de sucre pour 1 litre de lait; aujourd’hui on en met 200 grammes Sans nul doute ! Certaines recettes ne contiennent pas d’œuf, pas de farine, mais sont rarement sans sucre. On le trouve présent dans les tartes, les entremets, la viennoiserie; les confitures ou les sorbets ce sont des fruits et du sucre. (…) Prenez l’exemple d’une crème pâtissière : les anciennes recettes recommandent 300 grammes de sucre pour 1 litre de lait; aujourd’hui on en met 200 grammes. Jean Michel Perruchon (meilleur ouvrier de France en pâtisserie-confiserie en 1993) répond à la question « Le sucre est-il vraiment l’ingrédient par excellence en pâtisserie ? » (Source TDC N° 854 P 23) Montrer qu’aujourd’hui les recettes sont moins sucrées car les habitudes de consommation changent. Dans ce texte, le cuisinier compare la cuisine actuelle avec les recettes des années d’après-guerre et ce jusque dans les années 80. Textures obtenues grâce au sucre : croquant, croustillant, moelleux, fondant, etc. Pour aller plus loin sur les propriétés du sucre, aller sur la page (http://www.lesucre.com/fr/article/de-la-plante-au-sucre/les-proprietes-technologiques-du-sucre) du site Lesucre.fr Le sucre a un rôle important dans l’équilibre des saveurs et la diffusion des arômes. Il est aussi : Un conservateur naturel Un colorant Un ferment … le sucre permet de jouer sur les textures.

Le sucre accompagne l’évolution de la société Années 50’ Années 70’ Années 2000’ Mobilisation de toutes les énergies pour reconstruire Le sucre est associé à la détente et à la société des loisirs En temps de crise, les plaisirs simples sont les plus précieux

Utilisation de sucre (2013 - 2014) Les pays utilisateurs de sucre dans le monde Quels sont les pays premiers utilisateurs de sucre en 2013 – 2014 (en millions de tonnes) ? Population (en millions d’habitants) Utilisation de sucre (2013 - 2014) 742 (Europe) 26,5 kg/h 19,72 1 270 (Inde) 16,3 22 kg/h 26 Les 10 premiers pays utilisateurs de sucre représentent 65 % de sucre consommé dans le monde. (source : http://www.lesucre.com/animation/index/loc/sucre_chiffres_monde/annee/2011) 1 425 (Chine) 12 kg/h 13,6 200 (Brésil) 39,4 kg/h