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OUVRIR UN RESTAURANT effectuez les formalités administratives Votre projet prend peu à peu forme, reste un certain nombre de formalités administratives à effectuer avant de créer votre entreprise : permis d'exploitation à obtenir, demande d'une licence pour servir des boissons alcoolisées, formation obligatoire sur l'hygiène, etc. Point sur les démarches. Vous souhaitez servir des boissons alcoolisés à votre clientèle dans le cadre des repas ? Mettre une petite musique d'ambiance en salle ? Ou encore permettre à votre clientèle de déjeuner sur la terrasse ?  Ouvrir un restaurant nécessite autant d'obtenir des autorisations que de connaître les règles d'hygiène et de sécurité, liées à votre activité.

SOMMAIRE 1. La réglementation sur les boissons Le permis d’exploitation La licence de débit de boissons 2. La réglementation sur les règles d’hygiène et de sécurité Respect des règles d’hygiène Respect des règles de sécurité 3. L’exploitation d'un restaurant Horaire d’ouverture et de fermeture Installation d'une la terrasse Diffusion d'une musique 4. L’information aux consommateurs Les obligations légales d’affichage d'un restaurant Les titres-restaurants

1. LA RÉGLEMENTATION SUR LES BOISSONS Le permis d’exploitation La formation obligatoire Toute personne qui souhaite reprendre ou créer un restaurant doit détenir le permis d’exploitation afin de pouvoir servir des boissons à sa clientèle dans le cadre des repas. L’article 23 de la loi du 31 mars 2006 a instauré l’obligation de suivre une formation spécifique pour toute personne déclarant : l’ouverture, la mutation (changement dans l’exploitation de la licence), la translation (la licence change d’adresse) ou le transfert d’une licence de débit de boissons II, III et IV (décret du 16 mai 2007) ; l’ouverture d'un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » (loi n°2006-396 du 31 mars 2006) ;  Depuis 2010, pour les petites ou les grandes licences « à emporter » avec vente d’alcool après 22h (loi n°2009-879 du 21 juillet 2009).

Le restaurateur devra suivre une formation payante de deux jours et demi, ou d’une journée de remise à niveau s’il peut justifier de dix ans d’exploitation de la licence.  Cette formation a pour but d’informer l’exploitant sur ses droits et obligations, à le sensibiliser sur les enjeux de la santé publique attachés à ce type d’établissement. Elle porte notamment sur la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l'ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale.  A l’issue de cette formation, le professionnel se verra remettre un permis d’exploitation valable pendant 10 ans. Passé ce délai, il devra alors suivre une formation de mise à jour des connaissances d’une durée de six heures afin de prolonger le permis pour une nouvelle période de 10 ans. Pour plus d'informations, consultez le site du Ministère de l'Intérieur où vous trouverez une liste des organismes agréés.

La licence de débit de boissons Le permis de licence en poche, vous devrez faire une déclaration auprès de la mairie pour obtenir une licence de débit de boissons. Cette démarche est à effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture officielle du restaurant. Le restaurateur recevra un récépissé de déclaration de licence, document indispensable à transmettre au Greffe du Tribunal de Commerce.  Obligatoire, la licence de débit de boissons est destinée à toute personne ayant l’intention d’ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, sur place (café, pub, restaurant, etc.) ou à emporter.  Depuis le 1er juin 2011, la licence I a été supprimée. Ainsi, il n’est plus nécessaire d’obtenir une licence pour vendre des boissons sans alcool. Il existe différents types de licences selon la nature des boissons : Type de boissons Débit de boissons à consommer sur place Débit de boissons à emporter Restaurant Groupe I : sans alcool Licence I X Groupe 2 : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, jus de fruits comportant jusqu'à 3° d'alcool Licence II (licence de boissons fermentées) Petite licence à emporter Petite licence restaurant Groupe 3 : vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool Licence III (licence restreinte) Licence à emporter Groupe 4 et 5 : rhum et alcool distillé Licence IV (grande licence) Licence restaurant source : Service-Public.f

Les licences de débit de boisson (article L Les licences de débit de boisson (article L. 3331-1 du code de la santé publique) : Le restaurateur vend de l'alcool en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place. Licence 2ème catégorie : Vous pouvez vendre, en plus des boissons sans alcool du 1er groupe, des boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, etc. Licence 3ème catégorie : Vous pouvez vendre les boissons du 1er et 2ème groupe ainsi que les vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits (cerise, fraise, framboise ou cassis) avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur. Ces licences permettent la vente à emporter des boissons correspondant à la catégorie de la licence. Les licences restaurant (article L. 3331-2 du code de la santé publique) Le restaurateur vend des boissons uniquement à l'occasion des repas, il doit en ce cas être titulaire d'une licence « restaurant ». Petite licence restaurant : Vous pouvez servir les boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe (boissons fermentées non distillées) pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. Vous pouvez vendre, pour emporter, uniquement les boissons du 2ème groupe. Grande licence restaurant : Vous pouvez servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des quatre groupes.

Vous pouvez servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des quatre groupes. 2. LA RÉGLEMENTATION SUR L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ Les règles d'hygiène La déclaration d'activité Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP). Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité.  Une formation obligatoire A compter du 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011).  3 options possibles : La personne doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional, ou être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011,  ou disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant. 

Les bonnes pratiques d'hygiène Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai 1995). Voici quelques règles à savoir... …sur les denrées alimentaires : connaître l'origine, la température de conservation, la date limite de consommation, l'entreposage, ... Arrêté du 21 décembre 2009. … sur l’hygiène. Soyez vigilant aux sources de contamination, qui peuvent provenir du personnel, des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage), ou encore de l’eau. Veillez notamment à : conserver une bonne hygiène des mains,  nettoyer et désinfecter tout matériel avant fabrication des préparations froides,  réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides,  désinfecter les surfaces de travail, etc.  … sur le personnel.  Des locaux réservés à vos employés, avec vestiaires et penderies en nombre suffisant. Des lave-mains et cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace. Les locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires. Des lave-mains doivent être alimentés en eau courante, chaude et froide. Des dispositifs doivent être mis en place pour le séchage et le lavage des mains (essuie-mains, savon bactéricide ou bactériostatique, etc.). Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.  Etc.

La méthode HACCP Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point" – en français, « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »).  Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire.  La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques à maîtriser. Elle comporte 7 principes : identifier les dangers déterminer les points critiques contrôles (CCP) fixer les limites critiques établir des actions de surveillance établir des actions correctives effectuer des procédures de vérification  En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire, les supprimer ou prévoir.  Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

Les règles de sécurité  L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP). Ces normes concernent notamment : les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble, des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles, les moyens de secours.  Pour plus d’informations, consultez l’article : « Trouver et aménager le local idéal ».  3. L’EXPLOITATION D’UN RESTAURANT Horaire d’ouverture et de fermeture Les heures d'ouverture sont fixées par arrêté préfectoral. Pour de plus amples informations, prenez contact avec la Préfecture du département du lieu d'implantation du restaurant.

Installation d'une terrasse Vous devez demander une autorisation d’exploitation à votre mairie.  Il existe trois types de terrasse : la terrasse fermée (elle fait partie intégrante de votre établissement), la terrasse ouverte, la contre-terrasse séparée de l’établissement par une voie piétonne. Veillez à respecter les périmètres définis par la mairie pour l’implantation des tables et chaises. Veillez également à ce que votre contre-terrasse ne soit pas une source de nuisances sonores pour le voisinage. Enfin, respecter les horaires d’ouverture de la terrasse. Diffusion d'une musique  Vous souhaitez diffuser de la musique dans votre restaurant ? Vous devez effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la Société des Auteurs Compositeurs et Editeurs de Musique(SACEM) pour avoir l’autorisation de diffuser des œuvres musicales en public. Après autorisation de cet organisme, vous devrez payer une redevance.

4. L’INFORMATION AUX CONSOMMATEURS Les obligations légales d’affichage d’un restaurant  Plusieurs informations doivent être obligatoirement indiquées aux clients, sous la forme d’affichage, de panneaux ou de panonceaux, sous risque d’amende.  Affichage des prix Vous devez indiquer les prix à l’intérieur et à l’extérieur de l’établissement, ainsi que le taux de la TVA.  L’arrêté du 27 mars 1987, modifié par l'arrêté du 29 juin 1990 fixe les règles applicables en matière d'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.  Affichage de l’origine des viandes Le décret 2002-1465 du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines servies en restauration. Cette indication devra figurer dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit.  Plus d’information sur le site de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Affichage relative à l’interdiction de fumer Depuis 2008, une signalisation « interdiction de fumer » doit être apposée de manière apparente aux entrées des bâtiments ainsi qu'à l'intérieur. Plus d’informations sur www.tabac.gouv.fr. Retrouvez la signalétique des espaces non fumeurs sur le site du Ministère des Affaires sociales et de la Santé. Vous disposerez également d’informations relatives à la prévention du tabagisme passif et à la réglementation. Affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique Les affiches de « protection des mineurs et de répression de l’ivresse publique » doivent être apposées à proximité de l’entrée de l’établissement ou à proximité du comptoir. Concernant la vente à emporter, les affiches doivent être apposées à l’intérieur de l’établissement de manière à être immédiatement visible par la clientèle, à proximité des rayons présentant des boissons alcooliques et aux caisses enregistreuses de l’établissement. La signalétique d’interdiction de vente d’alcool aux mineurs est disponible sur le site du Ministère des Affaires sociales et de la Santé. Vous aurez également à disposition des informations relatives à la prévention des problèmes de santé liés à la consommation d’alcool et à la réglementation de la vente d’alcool. 

Affichage de la licence Le restaurateur doit afficher un panonceau correspondant à sa licence, à l’extérieur de son établissement et de façon visible. Les titres-restaurants Les restaurateurs peuvent accepter les titres-restaurant. Pour qu'ils leur soient remboursés, les exploitants doivent justifier de leur qualité auprès de la Centrale de Règlement des Titres (CRT). Consultez les autres articles du Dossier Étape 1 : réalisez un bilan personnel et professionnel Étape 2 : élaborez votre concept Étape 3 : trouver et aménager le local idéal Étape 4 : bâtissez une étude de marché Étape 5 : établissez vos prévisions financières Étape 7 : procédez aux démarches juridiques

Définition du mot Cahier des charges Le cahier des charges est un document contractuel qui permet au maître d'ouvrage de faire savoir au maître d'oeuvre ce qu'il attend de lui lors de la réalisation d'un projet, entraînant des pénalités en cas de non-respect. Il décrit précisément les besoins auxquels le prestataire ou le soumissionnaire doit répondre, et organise la relation entre les différents acteurs tout au long du projet. En tant que pièce de référence du contrat, le cahier des charges protège les deux parties de toute ambiguïté : le maître d'ouvrage est assuré que la livraison sera conforme à ses attentes, tandis que le maître d'oeuvre peut mener à bien le projet sans subir de jugements intempestifs au fur et à mesure. Toutefois, le maître d'ouvrage a la possibilité de modifier le cahier des charges en cours de route au travers d'un avenant accepté par le maître d'oeuvre.