Les pertes de masse au cours de la maturation J. Normand Service Qualité des Viandes 21/09/16

Les pertes de masse au cours de la maturation La maturation, un facteur primordial de la tendreté Mais assez peu appliquée sur le terrain Personne ne veut l’assumer ! A cause de son coût ? Coût de stockage Immobilisation Pertes de masse au cours de la maturation Quel chiffrage ?

Les pertes de masse au cours de la maturation Quel type de pertes ? Pertes en eau par évaporation (maturation à l’air) Pertes en eau par exsudation (maturation sous vide) Mais pas les pertes de masse liées au parage des muscles pour défaut d’aspect : très variables et difficilement chiffrables Quelle étape du process ? Les pertes en eau au cours de la conservation de gros ou de demi-gros Mais pas les pertes au ressuage Mais pas les pertes de masse au cours de la conservation de détail

Une forte variabilité 347 mesures de pertes de masse dans la base de données   Nb Moyenne ± écart-type Min – Max Gros bovin 275 1,65 ± 1,29 0,03 – 6,57 Veau 43 0,73 ± 0,80 0,08 – 4,86 Agneau 18 1,61 ± 1,05 0,41 – 4,27 Cheval 11 2,75 ± 1,55 0,60 – 6,00 Quels sont les facteurs de variation ?

Facteurs de variation liés au produit Le muscle : des différences entre muscles Des muscles très exsudatifs (x 2 / long dorsal) : tende de tranche, filet Des muscles équivalent au long dorsal : rumsteck, tranche grasse, semelle Des muscles peu exsudatifs (x 0,8 / long dorsal) : macreuse Le niveau de parage : des pertes de masse en moyenne 2,6 fois plus élevées en PAD qu’en semi-paré La présence d’os : associée à de la toile « boneguard », multiplication par 2 de l’exsudation La catégorie d’animal : pas d’effet, hormis via le gras de couverture des carcasses pour des conservations à l’air Le pH : les viandes à pH élévé seraient moins exsudatives

Facteurs de variation liés aux conditions de conservation Le mode de conservation : avec le conditionnement sous vide, limitation des pertes de masse 0,7 fois celles obtenues sans conditionnement (à l’air) 0,8 fois celles obtenues sous atmosphère modifiée de demi gros (CO2 pur) La nature du film (sous vide) : une réduction des pertes de masse dépendante des caractéristiques des films La durée de conservation : une augmentation avec la durée de stockage

Facteurs de variation liés aux conditions de conservation La durée de conservation un taux journalier d’environ 0,05 % pour le long dorsal de gros bovins conservé sous vide

Facteurs de variation liés aux conditions de conservation La température de conservation : une augmentation des pertes de masse avec des températures élevées (+5°C  pertes multipliées par 1,6) L’entassement des morceaux (sous vide) : des pertes de masse multipliées par 1,6 entre les morceaux dessous et dessus Le matériel de stockage : préférer un stockage sur des surfaces pleines à un stockage sur grilles Les conditions de ressuage : pas d’effet Le délai entre abattage et découpe : pas d’effet

Impact économique Dans des conditions de maturation « standard » Muscle : faux-filet Catégorie d’animal / Type racial : vache laitière  Faux-filet de 6 kg à 8,30 €/kg Mode de conditionnement : sous vide Durée de maturation : 2 semaines Température de conservation : 0-2°C Pertes de masse : 57 ± 22 g Pertes économiques : 47 ± 18 centimes (soit 8 centimes/kg)

Impact économique Pertes de masse pour différents muscles de vache laitière maturés sous vide pendant 2 semaines à 0-2°C   Faux-filet Tende de tranche Filet Cœur de rumsteck Macreuse Poids (kg) 6 7 2 Prix (€/kg) 8,30 7,80 18,10 8,90 6,50 Pertes (g) 57 133 36 21 15 Coût (€) 0,47 1,03 0,65 0,19 0,10 Coût (€/kg) 0,08 0,15 0,33 0,09 0,05

Impact économique Pertes de masse pour différents muscles de vache allaitante maturés sous vide pendant 2 semaines à 0-2°C   Faux-filet Tende de tranche Filet Cœur de rumsteck Macreuse Poids (kg) 8 9 3 3,5 Prix (€/kg) 8,90 8,40 20,10 9,60 6,80 Pertes (g) 76 170 54 31 27 Coût (€) 0,67 1,43 1,08 0,30 0,18 Coût (€/kg) 0,08 0,16 0,36 0,10 0,05

Variations de l’impact économique Par rapport à 2 semaines sous vide à 0-2°C Maturation 2 semaines à l’air sans emballage à 0-2°C Maturation 2 semaines sous vide à 5-7°C Une semaine de maturation sous vide supplémentaire Faux-filet VL : perte supplémentaire de 3 centimes/kg Faux-filet VA : perte supplémentaire de 4 centimes/kg

Conclusions Les pertes de masse : un critère par forcément simple car soumis à de nombreux facteurs de variation Identification et quantification des facteurs de variation via la base de données Une estimation économique 8 centimes/kg pour un faux-filet maturé 2 semaines sous vide à 0-2°C Une semaine de plus de maturation : Pour un faux-filet de vache laitière : 3 centimes/kg Pour un faux-filet de vache allaitante : 4 centimes/kg Une plage de variation (/aux critères testés) : Pour un faux-filet de vache laitière : 5 à 13 centimes/kg Pour un faux-filet de vache allaitante : 5 à 14 centimes/kg