L’Hygiène et la Sécurité dans les métiers de l’alimentation F.Levent 22/09/2018

Présentation générale Manipulation des denrées Hygiène du personnel Hygiène des locaux Manipulation des produits Manipulation du matériel Hygiène du matériel Stockage des produits Évacuation des déchets 22/09/2018

Quiz de vos connaissances « en 5 axes » Hygiène: corporelle et matériel Alimentation: la durée de vie des produits Conservation: les modes Cuisson: les modes Prévention: sécurité du personnel et alimentaire 22/09/2018

Quiz des connaissances 10mn pour chaque axe 22/09/2018

Réponses quiz Hygiène: corporelle Port du calot et cheveux courts ou attachés Lavage régulier des mains / phase sale Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux Tenue professionnelle complète 22/09/2018

Réponses quiz Hygiène: matériel Lavage à chaque prise de matériel Utilisation de produits ( Bactéricide et détersif à usage alimentaire ) Essuyage avec papier à usage unique Lavage à chaque fin d’utilisation du matériel Rangement du matériel dans un local approprié 22/09/2018

Réponses quiz Alimentation: la durée de vie des produits DLC date limite de consommation DLUO date limite d’utilisation optimale 22/09/2018

Réponses quiz Conservation: les modes Lieu de stockage: marchandises à des T° en positif ou négatif Soit en enceinte réfrigérée ou surgelée 22/09/2018

Réponses quiz Conservation: les modes Stockage matière sèche, Conserve, semi conserve, lyophilisé Confis, déshydraté 22/09/2018

Réponses quiz Cuisson: les modes Pasteurisation Stérilisation Sous vide 22/09/2018

Réponses quiz Prévention: Sécurité du personnel Locaux de plein pied Sols antidérapants Lumière suffisante Revêtement mural ton clair Outillage et matériel normalisés APAVE suite 22/09/2018

Réponses quiz Prévention: Sécurité du personnel Ventilation sécurisée pour l’ouverture vanne gaz Recyclage des airs viciés Évacuation des eaux usées Protection des chocs électriques Protection anti-feu 22/09/2018

Réponses quiz Prévention: Sécurité alimentaire Application du protocole HACCP « la marche en avant » Évaluation des risques Gestion des risques Correction des risques Contrôle des risques 22/09/2018

Présentation HACCP Hazard. = Risque Analysis. = Analyse Control Présentation HACCP Hazard = Risque Analysis = Analyse Control = Maîtrise Critical = Critique Point = Point Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques 22/09/2018

Manipulation des produits Réception des marchandises Contrôle état des emballages Contrôle des DLC, DLUO Orientation en fonction de la conservation Stockage en l’état ( paquet, carton … ) Stockage déconditionné ( individuel ) retour 22/09/2018

Manipulation des denrées Après déconditionnement, ventilation en boite de rangement individuelle Ouvrir en fonction des besoins Sortir la quantité nécessaire et utiliser rapidement (sensibilité aux variations de T°) Respecter la chaîne du froid des denrées retour 22/09/2018

Hygiène du personnel Hygiène physique État de santé Propreté de la tenue professionnelle retour 22/09/2018

Hygiène des locaux Local configuré pour chaque tache Ex: chocolaterie, glacerie, pâtisserie, boulangerie Ventilation, containers à déchets fermés Évacuation des eaux résiduelles Poste de lavage adapté pour l’alimentation retour 22/09/2018

Manipulation du matériel Matériel tranchant Matériel lourd Matériel électrique Matériel gaz retour 22/09/2018

Hygiène du matériel Matériaux différents ( Inox, acier, revêtement anti-adhésif, altuglas, plastique, nylon…) Donc méthodes et produits différents suivant le type de matériau utilisé retour 22/09/2018

Stockage des produits Matière sèche en enceinte exclusive Pas de lumière extérieure Ventilée Équipée de dalles surélevées pour le stockage au sol T° constante suite retour 22/09/2018

Stockage des produits Exemple de stockage et de ventilation valable pour la plupart des produits Matière grasse en enceinte / froid positif Si en carton, réfrigérateur exclusif Si déconditionné, réfrigérateur exclusif retour 22/09/2018

Évacuation des déchets Elle doit se faire de façon rationnelle Lors de la réception des marchandises Lors de la transformation des denrées Puis en fin de travail retour 22/09/2018