République Algérienne Démocratique et Populaire MINISTERE DU COMMERCE DIRECTION GENERALE DE LA REGULATION, DE L’ORGANISATION DES ACTIVITES ET DE LA RÉGLEMENTATION DIRECTION DE LA QUALITE ET DE LA CONSOMMATION Présentation des principales dispositions du décret exécutif n°17-140 relatif à l’hygiène alimentaire Communication présentée par Mr KOLLI Sami Directeur de la Qualité et de la Consommation. ALGEX, Décembre 2017 John Moerman (Fsagx)

06 textes d’application (AI) Décret exécutif n°12-203 relatif à la sécurité des produits (art 10) Décret exécutif n°12-214 relatif aux additifs alimentaires destinés à la consommation humaine (art 08) Décret exécutif n°13-378 relatif à l'information du consommateur (art17) Décret exécutif n°14-366 relatif aux contaminants tolérés dans les denrées alimentaires (art 5) 2 1 4 3 AI fixant la liste ainsi que les limites maximales de résidus Med Veto et S.Pharmacologiques 5 Décret exécutif n°15-172 relatif aux spécifications microbiologiques (art4) Loi n°09-03 du 25 février 2009 du 25 février 2009, modifiée, relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes 6 Décret exécutif n°16-299 relatif aux matériaux destinés à être mis en contacts avec les denrées alimentaires (art 7) Arrêté interministériel du 4 octobre 2016 fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires.(art8) 2 Juillet 2018 7 Décret exécutif n°17-140 du 11 avril 2017 fixant les conditions d’hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la consommation des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine 15 chapitres 64 articles 06 textes d’application (AI)

06 textes d’application (AI) Décret exécutif n°17-140 du 11 avril 2017 fixant les conditions d’hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la consommation des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine 06 textes d’application (AI) les conditions et les modalités de mise en œuvre du système HACCP ainsi que les établissements concernés (Art 5); les conditions et les modalités de recongélation dans les industries de fabrication et de transformation des denrées alimentaires d'origine animale (Art 47 à initier par le MADRP); Les températures et les procédés de conservation par congélation, surgélation ou réfrigération des denrées alimentaires altérables ainsi que leurs durées de conservations (Art 48); les conditions et les modalités de validation des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application des principes HACCP (Art 57); les critères microbiologiques des denrées alimentaires lors du procédé de production (Art 58); les conditions particulières d'hygiène et de salubrité applicables dans les établissements de restauration (Art 59).

Dispositions transitoires Les textes d’application du décret exécutif n° 91-53 du 23 février 1991 relatif aux conditions d’hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires, demeurent en vigueur jusqu’à leurs remplacement par des textes pris en application du DE 17-140. La mise en œuvre des obligations prévues par les six (06) textes d’application du DE 17-140 restent tributaire de l’élaboration de ces derniers et leurs entrées en vigueur.

Les principaux objectifs visés par le décret exécutif n°17-140: 1- renforcer les mesures liées à l’hygiène alimentaire durant toute la chaine alimentaire, de la production primaire au consommateur final; 2- réduire et prévenir les cas d’intoxications alimentaires et leurs conséquences négatives sur la santé publique et sur l'économie nationale; 3- instaurer une approche proactive (limiter et éliminer les dangers en amont au lieu de se focaliser uniquement sur la conformité des produits finis).   Bilan du Contrôle révèle ces dernières années que: le défaut d’hygiène représente entre 40-45% des infractions constatées (activités commerciales) Augmentation des cas d’intoxications alimentaires ainsi que les TIAC enregistrés chaque années

A titre d’illustration: BILAN DU CONTRÔLE AU TITRE DU 1er SEMESTRE 2017 BILAN DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES (09 mois de 2017 DRC DCW Nombre de personne touchée 2016 Nombre de personne touchée 2017 Evolution Total Décès Total National 9 mois de 2017 4855 6650 ↑ 1795 04 décès

Les principales dispositions du décret exécutif n°17-140: C’est quoi l’Hygiène des denrées alimentaires?: les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue . C’est quoi les dangers? Ils sont de 3 types: Chimiques: pesticides, herbicides, antibiotiques, hormones…. Biologiques: Les micro-organismes :levures, moisissures, bactéries, virus, parasites. Physiques: Les pierres, Les métaux, Le plastique, Le verre… Et peuvent provoquer un dommage au consommateur en le blessant ou en le rendant malade. L’approche adoptée dans le DE 17-140 est de maitriser les principales sources de contaminations: de la production primaire au consommateur final

Maitriser les dangers c’est maitriser les sources de contamination des denrées alimentaires: Cette démarche des 5 M s’applique à tous les stades de processus de mise à la consommation Cette démarche des 5 M s’applique à toutes les stades de processus de mise à la consommation

Quelle est la relation entre DANGER et RISQUES? Risques: fonction de la probabilité d'un effet néfaste pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d'un (de) danger(s) dans une denrée alimentaire . RISQUE = f (DANGER, EXPOSITION) Danger : tout agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires pouvant avoir un effet néfaste sur la santé  Risque sur la santé: Intoxication Alimentaire « Botulisme »:Le botulisme est une maladie s’attaquant au système nerveux. Exemple: Danger biologique (bactérie Clostridium botulinum  (dans les conserves) Pour l’évaluation des dangers et la caractérisation des risques, l’approche d’analyse des risques doit être appliquée

Une méthode HACCP se construit en 12 étapes : L’analyse des dangers à appliquer par les intervenants dans le cadre du HACCP sera aborder avec plus de détails lors de l’élaboration du texte relatif au HACCP. Une méthode HACCP se construit en 12 étapes : 7 principes   1. Constituer l’équipe HACCP : équipe pluridisciplinaire. 2. Décrire précisément les produits : nom, poids, composition. 3. Faire état de l’utilisation prévue du produit : cuisson, transformation. 4. Élaboration du diagramme de fabrication : visualisation du circuit suivi par le produit.  5. Vérification du diagramme de fabrication : faire confirmer ce diagramme par toute l’équipe. 6. Lister et analyser les risques : nécessaire pour chacune des étapes du diagramme.  7. Identifier et classer les CCP (points critiques de contrôle). 8. Définir les seuils critiques pour chaque CCP : un niveau de température, une durée de vie hors conditionnement…  9. Construire un plan de surveillance et de contrôle pour chaque CCP : effectuer des relevés de températures journaliers, des tests qualitatifs…  10. Définir des mesures correctives : au niveau de l’origine du/des problème(s). 11. Valider et vérifier le plan HACCP. 12. Créer, actualiser les dossiers et mise à jour du plan HACCP.

Politique sanitaire (objectif et priorités) Analyse du risque : 3 entitées Pour les Autorités Obligations (Accord SPS) Politique sanitaire (objectif et priorités) Élaboration de réglementation (niveau de risque acceptable ?) Construire le Plan de Contrôle (programme) Evaluation des risques Approche scientifique Gestion des risques: Basée sur une politique Communication sur les risques Echange d’informations

Autocontrôle efficace Analyse du risque : 3 entitées Pour les intervenants Conformité aux exigences réglementaires Approche globale et intégrée Mesures de maitrise Autocontrôle efficace Nouveaux débouchés commerciaux Evaluation des risques Approche scientifique Gestion des risques: Basée sur une politique Communication sur les risques Echange d’informations

Champ d’application du DE 17-140: S’applique à toute la chaine alimentaire de la production primaire au consommateur final Art.2. -  Les dispositions du présent décret s’appliquent, sans préjudice de la réglementation en vigueur, à toutes les étapes du processus de mise à la consommation des denrées alimentaires englobant la production, l'importation, la fabrication, le traitement, la transformation, le stockage, le transport et la distribution au stade de gros et de détail, depuis la production primaire jusqu’au consommateur final.

Obligations générales (Articles 4 et 5) A toutes les étapes du processus de mise à la consommation, l’intervenant doit veiller: au respect des règles générales d’hygiène fixées par le présent décret et aux exigences spécifiques prévues par la législation et la règlementation en vigueur ; à ce que les denrées alimentaires soient protégées contre toute source de contamination ou altération susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine. A l’exception de l’étape de la production primaire, les établissements définis à l’article 3 du décret 17-140, doivent mettre en place des procédures en vue de s’assurer de la salubrité et de la sécurité des denrées alimentaires permanentes fondées sur les principes du système HACCP (Art 5): Les conditions et les modalités de mise en œuvre du système HACCP ainsi que les établissements concernés sont fixées par arrêté conjoint du ministre chargé de la protection du consommateur et de la répression des fraudes et des ministres concernés. En plus des dispositions du présent décret toute la législation et la réglementation en relation s’appliquent (textes cités aux visas: textes d’application de la loi 09- 03, réglementation relative à la santé animale, protection des végétaux, produits de la pêche………) Eviter toutes les contaminations et les altérations

Quel est l’objectif de la démarche HACCP?: La méthode HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des changements, compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de l'équipement, des procédures de fabrication ou de l'évolution technologique. La méthode HACCP a été développée pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments. NB- La mise en place d’un système HACCP ou du système équivalent (ISO 22.000), donne une garantie de conformité de l’établissement aux exigences édictées par le DE 17-140

Production primaire (Articles 6,7,8 et 9) Ce chapitre fixe des exigences à satisfaire au niveau de la production primaire et activités connexes (transport, entreposage, manipulation…) et ce, afin de réduire aux maximum les contaminations des denrées alimentaires par rapport aux opérations de transformation qu’ils subiront ultérieurement Respect des Bonnes Pratiques Agricoles: usage des pesticides, des médicaments vétérinaires….) : loi n° 88-08/ loi n° 87-17 Définition: Production primaire : étapes de la chaine alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, l'élevage, la pêche et la chasse.  Définition: Sécurité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires sont sans danger pour le consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées  Objectif visé: Réduire la probabilité qu’un danger puisse compromettre la sécurité des denrées alimentaires ou leur acceptabilité pour la consommation, à des stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.

Implantation des établissements (Art 11): L’implantation des établissements doit respecter toutes les exigences législatives et réglementaires en vigueur (environnement, urbanisme, construction, installation classée...), de ce fait, ils ne doivent pas être implantés au niveau des zones: polluées et d'activités industrielles génératrices de sources potentielles de contamination qui constituent un risque pour la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires; inondables, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient mis en place; susceptibles d'être infestées par des ravageurs, des rongeurs et autres animaux nuisibles ; où sont entreposés des déchets.

Conception et aménagement des établissements (Règles de base): La conception et l’aménagement des établissements jouent un rôle important pour éviter les contaminations des denrées alimentaires dès la réception des matières premières, au stockage, à la transformation et stockage des produits finis et les déchets. Trois (03) principes fondamentaux à respecter :   1- la marche en avant :(Aucun retour en arrière susceptible d’induire des contaminations croisées) ; 2- séparation des zones ou sections : (Secteur souillé / Secteur propre , Zones chaudes / Zones froides…) ; 3- non entrecroisement des courants de circulation : (Matières premières-Produits finis-Déchets- Matériels-Personnels). L’expréssion « la marche en avant » n’a pas été utilisée explicitement dans le DE 17-140, mais pour éviter toute contamination (directe ou indirecte), l’intervenant doit tenir compte, lors de la conception de son établissement de ce principe.

Conception et aménagement des établissements (Articles 12 à 20): L'établissement doit être conçus et aménagés de manière à permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de prévenir la contamination des denrées alimentaires, notamment, la contamination croisée (respect de la marche en avant); Les locaux doivent: être de dimensions suffisantes et avoir des espaces d’entreposage séparés des matières premières et des produits transformés; recevoir les aménagements indispensables pour assurer une garantie suffisante contre l’installation d'insectes, de rongeurs et autres animaux et les pollutions extérieures, notamment, celles provoquées par les intempéries, les inondations et la pénétration de poussières; être séparés et ne pas communiquer directement avec les vestiaires, cabinets d'aisance ou salles d'eau; être aménagé de façon à éviter l'accès des animaux aux établissements. Restaurant marche en avant

Conception et aménagement des établissements (suite): 3 PRINCIPES FONDAMENTAUX Les locaux doivent être aménagés de façon à permettre la séparation entre les zones: de réception de matières premières, de stockage, de traitement, de préparation des repas et de service; de manipulation des denrées alimentaires chaudes par rapport aux denrées alimentaires froides (chaine du froid/ chaine du chaud); de stockage des produits comestibles et celles utilisées pour les produits non comestibles. 3. NON ENTRECROISEMENT DES COURANTS DE CIRCULATION 1. LA MARCHE EN AVANT Aucun retour en arrière susceptible d’induire des contaminations croisées. Matières premières Produits finis Déchets Matériels Personnels 2. SEPARATION DES ZONES Réception de matière première; Stockage; Traitement Zones chaudes / Zones froides Stockage des produits comestible et non comestible

Conception et aménagement des établissements (suite): Le principe de «la marche en avant» peut être respecté de deux manières différentes: Schéma idéal de fabrication d’un produit sans croisement ni retour en arrière Mauvais Bon 1-Dans l’espace : l’agencement des locaux permet de séparer les activités. 2-Dans le temps (pour certains établissements) : les activités sont décalées dans le temps avec, en général, un nettoyage-désinfection entre deux opérations «incompatibles».

Conception et aménagement des établissements (suite): Les revêtements de sol et les surfaces murales doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin, à désinfecter et construits à partir de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.   les murs et les séparations doivent avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée en fonction des opérations auxquelles les locaux sont affectés. Les surfaces de travail y compris les surfaces des équipements dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être construites à partir de matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques;  Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être conçus et construits de manière à permettre le maintien en permanence de l'état de propreté, à empêcher l’encrassement, à réduire la condensation et l'apparition de moisissures; Les fenêtres doivent être équipées d'écrans de protection contre les insectes, facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entrainerait une contamination, celles-ci doivent rester fermées pendant la préparation des denrées alimentaires; Les portes doivent être revêtues de matériaux lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. Elles doivent être maintenues en constant état de propreté; Les locaux doivent comporter pour le personnel, des installations sanitaires en nombre suffisant, comprenant des lavabos, des vestiaires et des cabinets d’aisance avec chasse d’eau, bien éclairés, ventilés, maintenus en tout temps, dans de bonnes conditions d’hygiène. Les lavabos doivent être placés en évidence à la sortie des cabinets d’aisance ; ils doivent être pourvus d’eau ainsi que des dispositifs pour le lavage des mains et de moyens hygiéniques de leur séchage. Ces équipements doivent être maintenus en permanence en état de propreté et de fonctionnement.

Conception et aménagement d’un établissement: Résine avec remontées en plinthes Pentes avec caniveau « Ecaillement » de la résine, Risque de rétention et contamination produit

Définition: activité temporaires ou mobiles: Des locaux temporaires ou mobiles et distributeurs automatiques (Articles 21 et 22): Les locaux temporaires ou mobiles ainsi que les distributeurs automatiques doivent être placés, conçus, construits et comporter des aménagements appropriés, de dimensions suffisantes eu égard aux différentes denrées alimentaires manipulées. Ils doivent être nettoyés et entretenus de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires, en particulier, par des animaux, des parasites, des ravageurs et des organismes nuisibles. Tout danger en matière d'hygiène lié à de telles installations doit être maîtrisé pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Définition: activité temporaires ou mobiles: Activités commerciales non sédentaires, qui s'exercent en étal ou de manière ambulante sur les marchés, les foires ou tout autre espace aménagé à cet effet ainsi qu'aux distributeurs automatiques et ce, conformément à la réglementation en vigueur.

Equipements, matériels et ustensiles (Articles 23 et 24): Les équipements, tous matériels et ustensiles susceptibles d’être mis en contact avec les denrées alimentaires doivent: présenter un aspect et une forme adéquate et être installés de façon à faciliter l’entretien, le nettoyage et la désinfection ; avoir des surfaces en contact avec les denrées alimentaires parfaitement lisses, non toxiques, non corrosives et résistantes aux opérations répétées d’entretien et de nettoyage ; être construits avec des matériaux n’ayant aucun effet toxique sur la denrée alimentaire, conformément à la réglementation en vigueur. Les équipements et matériels frigorifiques (conservation par réfrigération, congélation, surgélation) doivent  : être fabriqués en matériaux imperméables, imputrescibles, résistants aux chocs, n’altérant pas les denrées alimentaires en contact et faciles à nettoyer et à désinfecter ; être aménagés pour faciliter un stockage rationnel des denrées alimentaires, permettant une circulation intérieure de l’air et une répartition uniforme de la température ambiante entre toutes les différentes composantes des denrées alimentaires stockées; être munis d'un système d'enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement.

Alimentation en eau (Articles 25 à 29): L’établissement doit disposer, de quantités suffisantes d’eau potable. L'emploi d'eau potable est imposé pour tous les usages où il y a possibilité de contamination des denrées alimentaires, notamment, pour la manipulation et leur transformation des denrées; La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d’eau potable, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination; La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ou avec les surfaces de travail des denrées alimentaires,  ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de les contaminer; Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne doit pas constituer une source de contaminations de ces denrées; L'eau non potable peut être utilisée dans les établissements pour la production de la vapeur, la réfrigération, la lutte contre l'incendie, le drainage, l’évacuation des déchets et des eaux résiduaires et à d'autres fins analogues, sans toutefois entrer en contact avec les denrées alimentaires; Les canalisations d’eau non potable doivent être signalées et séparées et ne doivent pas être raccordées aux systèmes d’eau potable ni pouvoir refluer dans ces derniers.

Eclairage et ventilation (Articles 30 et 31): Les locaux doivent être suffisamment : ventilés d’une manière adéquate, naturelle et/ou mécanique ; éclairés de façon naturelle et /ou artificielle et ne doit pas constituer une source de confusion de nature à induire le consommateur sur l'état de la denrée alimentaire; les dispositifs d'éclairage doivent être protégés afin de prévenir toutes contaminations physiques. Les dispositifs de ventilation et d’aération doivent être conçus de manière à :   assurer une évacuation des chaleurs excessives, des fumées et des vapeurs ou d’aérosols contaminants ; éviter tout flux d’air d’une zone contaminée vers une zone propre, notamment, une zone de manipulation des denrées alimentaires ; permettre d’accéder aisément aux filtres et aux pièces devant être nettoyés ou remplacés.

l’Evacuation des déchets (Articles 32 et 33): Des dispositifs et/ou installations adéquats doivent être prévus pour l’entreposage et l’élimination des déchets (solides ou liquides) Ces dispositifs et/ou installations doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires ou des réseaux d’alimentation en eau potable Les déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent les denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent et ne constituent pas une source de contamination directe ou indirecte. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence Dans le cas des locaux temporaires ou mobiles, les déchets ne doivent pas être abandonnés sur le lieu de stationnement. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement, conformément à la législation et à la réglementation en vigueur.

Transport (Articles 34 à 38): Le matériel ou le moyen destiné au transport des denrées alimentaires doit être exclusivement affecté à cet usage; Ce matériel ou moyen de transport doit être doté des aménagements et des équipements nécessaires pour assurer une bonne préservation et empêcher toute altération des denrées alimentaires transportées; Lorsque le matériel ou le moyen de transport permet de transporter différentes denrées alimentaires en même temps, ces dernières doivent être séparées efficacement de manière à éviter toute contamination croisée. Le transport des denrées alimentaires altérables doit être organisé de façon à respecter les conditions de conservation requises selon que celles-ci soient surgelées, congelées, réfrigérées à l’état frais Le matériel ou le moyen destiné au transport des denrées alimentaires doit : être conçu et construit de manière à pouvoir être convenablement nettoyé et/ou désinfecté ; être propre et en bon état d’entretien de manière à les protéger contre toute contamination ; maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température et d’humidité appropriées et autres conditions nécessaires pour les protéger contre toute prolifération des germes pathogènes ou indésirables ou contre toute détérioration de nature à les rendre impropres à la consommation. Le transport des denrées alimentaires présentées en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux doit être effectué dans des contenants réservés à cet effet et adaptés aux produits concernés. Ces contenants doivent porter une mention clairement visible et indélébile, en langue arabe et à titre accessoire dans une ou plusieurs autres langues accessibles au consommateur, indiquant qu’il s’agit d’un contenant exclusivement réservé au transport de denrées alimentaires concernées, ou la mention « uniquement pour les denrées alimentaires ».

Il n’y a pas de désinfection possible sans nettoyage préalable Entretien, nettoyage et désinfection (Articles 39 à 42):  Les produits d’entretien et de nettoyage des équipements ou ustensiles entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent répondre aux spécifications fixées par la réglementation en vigueur les locaux ainsi que leurs équipements doivent être convenablement entretenus et maintenus en bon état de propreté pour éviter les risques de contamination des denrées alimentaires. l’intervenant doit mettre en place des programmes et des systèmes efficaces pour : lutter contre les ravageurs, rongeurs et organismes nuisibles pour la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés des locaux et leurs annexes, des équipements ainsi que les ustensiles utilisés; la désinfection des locaux et leurs annexes, en particulier par la dispersion d’aérosols, ne peut être faite que lorsque toute activité de production, de transformation, de manipulation, de conditionnement ou de stockage a cessé et sous condition d’une protection efficace des denrées alimentaires encore en place contre tout risque de contamination. le nettoyage et la désinfection des locaux et leurs annexes doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sur les sols des locaux et leurs annexes sont rigoureusement interdits. les produits d'entretiens et de nettoyage: doivent être utilisés en prenant toutes les garanties pour éviter tout risque de contaminations des denrées alimentaires ; ne doivent pas être entreposées dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires, mais entreposés dans des lieux ou dans des armoires et fermant à clef. Planning de nettoyage et de désinfection Il n’y a pas de désinfection possible sans nettoyage préalable Balayage à sec, bois

Denrées alimentaires (articles 43 à 50 et 53-54): les intervenants ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première contaminés, susceptibles de rendre le produit final impropre à la consommation humaine; Les matières premières et les ingrédients doivent être entreposés et conservés dans des conditions adéquates permettant d’éviter leur détérioration et assurer leur protection contre toute contamination; les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser le développement de micro-organismes pathogènes ou la production de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne de froid ne doit pas être interrompue; Les denrées alimentaires altérables réfrigérées, congelées ou surgelées doivent être stockées en respectant leurs températures de conservation; Les denrées alimentaires prêtes à la vente, doivent être stockées et / ou mises en vente dans des conditions évitant toute altération ou contamination; La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de contamination (développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans ces denrées); La recongélation des denrées alimentaires décongelées destinées au consommateur est interdite; Respect du processus de traitement thermique utilisé pour la transformation des denrées alimentaires (couples température/durée, stabilité, pression, charge microbiologique…..); Les produits transformés et ceux à l’état brut, doivent être présentés séparément; L'exposition des denrées alimentaires en dehors des établissements est interdite.

conditionnement et emballage des denrées alimentaires (Articles 51 et 52):   - Les matériaux constitutifs d’emballage des denrées alimentaires, ne doivent pas être une source de contamination. Les constituants des emballages destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires doivent répondre aux exigences fixées par la réglementation en vigueur relatives aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires. Les opérations de conditionnement et d’emballage doivent être effectuées de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires, notamment en cas d’utilisation des boites métalliques et des bocaux en verre. L’intégrité et la propreté des récipients doivent être assurées. -Les emballages doivent être entreposés de façon à ce qu’ils ne soient pas exposés à un risque de contamination et de détérioration. -Les emballages qui sont destinés à être réutilisés pour le conditionnement des denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter. À l’exception des vaisselles et récipients culinaires par nature son destinés à être mis en contacts avec les denrées alimentaires, les objets et matériaux visés par ce décret doivent comporter la mention « pour contact alimentaire ».

Hygiène du personnel (Art 55) L’intervenant doit prendre les dispositions nécessaires pour : Santé (visites médicales): que les personnes affectées à la manipulation des denrées alimentaires soient soumises à des visites médicales périodiques et des examens complémentaires au moins chaque six (06) mois et aux vaccinations prévues par la législation et la réglementation en vigueur. Tenue et comportement : que le personnel travaillant dans une zone de manipulation et de manutention des denrées alimentaires porte une tenue adaptée, respecte un niveau élevé de propreté corporelle et vestimentaire, ne porte pas et n'introduit pas des effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets similaires; interdire la manipulation des denrées alimentaires et l’accès dans des zones de manipulation des denrées alimentaires, des personnes susceptibles d’être atteintes ou porteuses d’une maladie transmissible par les denrées alimentaires ou souffrantes de plaies infectées, ou de lésion cutanée ou de diarrhée ou atteintes d'infections.   exiger des mesures et des règles d’hygiène pour le personnel afin d'éviter tout comportement susceptible d’entrainer une contamination des denrées alimentaires, tels que manger, mâcher, consommer des produits tabagiques, cracher ou toute autre pratique non hygiénique, dans les zones de manipulation des denrées alimentaires ; que le lavage et, au besoin la désinfection des mains puissent être efficaces et systématiques avant la manipulation des denrées alimentaires, notamment après avoir fait usage des sanitaires et ce, par l'apposition d’écriteaux et d’avis et recommandations au personnel dans des endroits adéquats; Stagiaires et visiteurs : organiser l'accès des personnes étrangères à l'établissement (visiteurs, stagiaires) aux aires utilisées pour les denrées alimentaires et fixer les mesures d'hygiène à observer, notamment, en matière d’hygiène corporelle et vestimentaire. Santé Tenues Comportements

L’Importance de la Formation du personnel La formation du personnel notamment en matière d’hygiène alimentaire est indispensable pour assurer une production de qualité constante et sans risque de contamination. Les manutentionnaires (employés) doivent avoir reçu des formations et/ou des instructions adaptées pour les postes qu’ils occupent. Les formations sont planifiées et doivent être renouvelées régulièrement. L’objectif est de faire sensibiliser les employés et de leur permettre de mieux appréhender leur rôle au sein de la chaîne de valeur.

2 1 3 Formation du personnel(Art 56): Pour les manutentionnaires appelés à entrer directement ou indirectement en contact avec les denrées alimentaires : 1 Pour les personnes responsables de la mise en place du HACCP et des GBPH: Formation du personnel(Art 56): Les intervenants dans le processus de mise à la consommation des denrées alimentaires doivent veiller : (3 types d’obligations) Encadrés (ex: par un chef d’équipe, chef de quart, chef de production…..); disposent en matière d’hygiène alimentaire: Des Formations et des instructions; ou Des Formations; ou Des Instructions. (adaptées aux opérations dont ils sont chargés d’accomplir ) Disposent de formation préalable appropriée en matière: d’application des principes HACCP ; des règles d’hygiène fixées par les dispositions du présent décret. 3 Mettre en place des dispositifs de veille : Pour s’assurer que les manipulateurs des denrées alimentaires restent constamment informés de l’évolution des procédures nécessaires et de les respecter pour maintenir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires (audit, contrôle interne..)

Formation du personnel(Art 56): Pour faciliter la mise en œuvre des dispositions de l’article 56, les CCI et les Centres de formations professionnels ont été déjà instruits pour la programmation des sessions de formation en matière d’hygiène et du mise en œuvre du HACCP. D’autres institutions de formation (publiques et privés) offres déjà ce type de formation. Formation des agents de la répression des fraudes Un programme de formation des agents de la répression des fraudes en matière du HACCP et des principes des normes ISO 22.000 et 17020 (inspection) sera lancé en 2018 et ce, dans le cadre du programme PASSEM.

Guides de Bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP « Article 57 »: C’est quoi un GBPH? Un guide élaboré PAR les professionnels et/ou leurs associations , par filière de production, POUR les professionnels et Validé conformément à la réglementation en vigueuer (arrêté interministériel d’application); Aide les professionnels à SATISFAIRE aux exigences fixées par le DE 17-140; Outil privilégié pour Justifier la mise en oeuvre des dispositions du DE 17-140 adapté à l’activité concernée; Les GBPH validés peuvent servir de base pour les agents de la répression des fraudes lors des opérations d’inspections. Les GBPH, doivent: être appropriés pour assurer le respect des dispositions du présent décret ; se référer aux codes d’usage pertinents du Codex Alimentarius.

27 codes d’usage en matière d’hygiène Dernière modification http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/fr/ 27 codes d’usage en matière d’hygiène Référence Titre Comité Dernière modification CAC/GL 61-2007 Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria Monocytogenes dans les aliments prêts à consommer CCFH 2009 CAC/GL 73-2010 Directives sur l’application des principes généraux en matière d’hygiène sur la maîtrise de Vibrio spp. dans les fruits de mer 2010 CAC/GL 79-2012 Directives sur l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des virus dans les aliments 2012 CAC/GL 88-2016 Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire 2016 CAC/RCP 1-1969 Principes généraux d'hygiène alimentaire 2003 CAC/RCP 2-1969 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes en conserve CCPFV 2011 CAC/RCP 3-1969 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits séchés CAC/RCP 4-1971 Code d'usages en matière d'hygiène pour les noix de coco desséchées CAC/RCP 5-1971 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes déshydratés, y compris les champignons comestibles 1971 CAC/RCP 6-1972 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits à coque 1972 CAC/RCP 15-1976 Code d'usages en matière d'hygiène pour les oeufs et les produits à base d'oeuf 2007 CAC/RCP 22-1979 Code d'usages en matière d'hygiène pour les arachides (Cacahuètes) 1979 CAC/RCP 23-1979 Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides 1993 CAC/RCP 30-1983 Code d'usages en matière d'hygiène pour le traitement des cuisses de grenouilles 1983 CAC/RCP 33-1985 Code d'usages en matière d'hygiène pour le captage, l'exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles CAC/RCP 39-1993 Codes d'usages en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en restauration collective CAC/RCP 40-1993 Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves d'aliments peu acides conditionnés aseptiquement CAC/RCP 43R-1995 Code d'usages régionale en matière d'hygiène pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique (Amérique Latine et les Caraïbes) CCLAC 2001 CAC/RCP 46-1999 Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée 1999 CAC/RCP 47-2001 Code d'usages en matière d'hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CAC/RCP 48-2001 Code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux potables en bouteille/conditionnée (autres que les eaux minérale naturelles) CAC/RCP 53-2003 Code d’usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais 2017 CAC/RCP 57-2004 Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 58-2005 Code d'usages en matière d’hygiène pour la viande CCMPH 2005 CAC/RCP 66-2008 Code d’usages en matière d’hygiène pour les préparations en poudre pour nourrissons et jeunes enfants CAC/RCP 75-2015 Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments à faible teneur en eau CAC/RCP 76R-2017 Code d’usages régional en matière d'hygiène pour les aliments vendus sur la voie publique en Asie CCASIA

Recommandations générales: Le DE 17-140 est un texte réglementaire de portée générale, son application doit être: adaptée selon les établissements et les activités à contrôler y compris pour les établissements de restauration ( le texte d’application prévu par l’article 59, apportera plus d’exigences particulières applicables dans les établissements de restauration) ; faite en tenant compte des autres textes législatifs et réglementaires y afférents en vigueur; faite, selon les cas, en coordination avec les autres services habités (Brigades mixtes). Pour une mise en œuvre uniforme du DE 17-140: Les DRC, sous l’égide du CACQE, sont encouragées à élaborer des Guides d’Inspections d’Hygiène (ou Fiches d’Inspections) dans les établissements par filière de production et les soumettent pour avis et validation du Ministère du Commerce (DGROA/DGCERF). Fiche d‘Inspection Hygiène "établissement de ……" Elaborée sur la base du décret exécutif n°17-140 N° Dispositions Articles Constat 1 ✓ 2 x 3

Instructor Notes Ask a volunteer to define poor personal hygiene. Reveal the correct answer by advancing the slideshow. Answer any questions that may arise as you reveal the answer. Ask students to describe how the photo on the slide is an example of poor personal hygiene. Point out that the food handler in the photo is coughing or sneezing over the food. Explain that pathogens in the food handler’s nose or mouth could end up on the food. Point out that poor personal hygiene is the number one cause of foodborne-illness outbreaks.