Le “paquet hygiène” et la restauration collective

Plan I. La réglementation d’hier et de demain II. Le Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait III. Le Règlement 852/2004 : la base IV. Le Règlement 853/2004 : régles spécifiques et agrément

Hier Concernant la restauration proprement dite: AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43) NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98 Le GBPH en cours de validation Concernant le transport: AM du 20 juillet 98 NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99 Concernant l’agrément et sa dispense: AM du 28 juin 1994 (agrément) AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande) Concernant les TIAC le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88

Demain le paquet hygiène La base : Food Law (règlement 178/2002) Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Cuisines centrales et satellites/autonomes Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale Cuisines centrales Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Professionnels Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 Services de contrôle Paquet hygiène sensu stricto NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire Directive 2004/41 : directive d’abrogation

Les autres textes communautaires : Règlements d ’application Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques Règlement 2075 /2005 : trichine Réglement 2076/2005 introduisant des mesures transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-régionaux, …) Documents d ’interprétation relatifs aux textes : 178/2002 852/2004 853/2004 HACCP

Quels textes applicables demain aux professionnels français ?

Architecture des textes communautaires : la base

Architecture des textes communautaires : “Food law” Règlement 178/2002 Appliqué depuis le 01.01.05 - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques Responsabilisation primaire des exploitants Traçabilité , retrait/rappel

Traçabilité : définition et objectifs définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] » objectif principal : La sécurité des aliments Considérant 28 « un système complet de traçabilité [...] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »

La traçabilité : article 18 Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1) Identification des fournisseurs (18.2) Identification des entreprises clientes (18.3) Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3) Etiquetage ou identification adéquat (18.4) Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)

Nature des informations à conserver (Document d’interprétation) Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits livrés les dates de transaction/livraison (expédition/réception) Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes) Catégorie 1 Catégorie 2

Délais de conservation des informations (Document d’interprétation) Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d ’inscription dans les registres de traçabilité Cas particuliers : DLUO < 5 ans : 5 ans Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine, etc.)

RETRAIT / RAPPEL : une obligation de résultats et non de moyens L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats. Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques. Implications : Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne) Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité

RETRAIT / RAPPEL : Objectif : des produits sûrs sur le marché Alerte sur un produit ou un lot de produits identifiés ou non : CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE DE LA BONNE GESTION Coordination entre les acteurs Réactivité, rapidité, efficacité Traçabilité pertinente Action proportionnée

RETRAIT / RAPPEL : Obligations des Exploitants Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informer d’un danger Notification : informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur

L’exploitant évalue la situation Notifier Quand ? L’exploitant évalue la situation Danger identifié non lié au produit ou problème mineur avec remède simple Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible de rendre une denrée préjudiciable à la santé du consommateur Produit sous contrôle direct Produit pas sous contrôle direct Produit sous son contrôle direct ou non Gère seul Si retrait +/- rappel => Informe les autorités Informe immédiatement les autorités du danger et des mesures prises ou envisagées L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

Notifier Comment ? Qui ? Premier exploitant détenteur de l’information Comment ? Ecrit et téléphone, sans délai, sur boîte institutionnelle avec A/R A qui ? DDSV du département DAOA Autres que DAOA, alimentation particulière, compléments alimentaires DRCCRF de la région

Notifier Pourquoi ? L’autorité Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées Coordonne au niveau national et international Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de l’information et la mise en œuvre des mesures correctives Peut être appelée à communiquer Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs réglementaires et fonctionnels

Architecture des textes communautaires

Règlement 852/2004 Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements Respect des bonnes pratiques d'hygiène Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius) Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP Obligation de formation du personnel

Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés

Règlement 852/2004 Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire Locaux : chapitres I et II Equipements : chapitre V Alimentation en eau : chapitre VII Hygiène personnelle : chapitre VIII Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX Conditionnement et emballage : chapitre X Traitement thermique : chapitre XI Déchets : chapitre VI Transport : chapitre IV Formation : chapitre XII

Architecture des textes communautaires

Architecture des textes communautaires : R (CE) N° 853/2004 le corps du texte : définit la notion d'agrément  et acte le principe de la dispense Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des mesures nationales l'annexe 1 : définitions l'annexe 2 : Marque de salubrité, marque d’identification  Procédures fondées sur les principes HACCP (ex: HACCP en abattoir) Information sur la chaîne alimentaire l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement

Architecture des textes communautaires : R (CE) N° 853/2004 Annexe III Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage Section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM Section 6 : produits à base de viande Section 7 : mollusques bivalves vivants : normes sanitaires, conditionnement, étiquetage Section 8 : produits de la pêche : manipulations (glaçage, éviscération, …), parasites, PP transformés, normes sanitaires Section 9 : lait cru et produits laitiers Section 10 : œufs et ovoproduits Section 11 : cuisses de grenouilles et escargots Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs, vessies et boyaux traités Section 14 et 15 : gélatine et collagène

L’agrément des cuisines centrales Les cuisines centrales sont soumises au 853/2004 car entrent dans le champ Sont exclus du champ les PV, PA transformés + PV, commerce de détail Soumis à agrément? oui non Liste annexe III Commerce de détail vers un autre commerce de détail (sauf dispense) Production primaire Transport Stockage T° ambiante

Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière? Les cuisines centrales soumises à agrément Préparations culinaires élaborées à l’avance = PV + PA non transformés Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière? OUI NON Règlement 853/2004 Ex: chipolatas aux herbes, yaourts aux fruits

L’agrément : ce qui est défini au niveau communautaire Art. 6 du règlement 853/2004 Art. 31 du règlement 882/2004 et art. 3 du règlement 854/2004 Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1 seule fois soit 6 mois maxi) : L’établissement peut commercialiser ses produits sur le territoire de l’UE Procédures définies au niveau national

Procédure: ce qui est défini au niveau national => L’arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006) Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire : mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques Elements descriptifs de l’établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité

Procédure: l’arrêté du 8 juin 2006

Le Plan de maîtrise sanitaire : objectifs Réglementation Paquet Hygiène Caractéristique d’obligation de résultat Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet hygiène Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel interne de l’établissement

GBPH et d’application de l’HACCP Le Plan de maîtrise sanitaire : définition générale Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :   Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP BPH ou prérequis

Le Plan de maîtrise sanitaire : responsabilité des professionnels Les pré-requis ou BPH À la base du plan de maîtrise sanitaire Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire Conception et entretien des locaux et équipements Plan de nettoyage et de désinfection Plan de lutte contre les nuisibles Plan de formation du personnel …

Une analyse des dangers clé Le Plan de maîtrise sanitaire : responsabilité des professionnels L’HACCP Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire) Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH Une analyse des dangers clé Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

Le Plan de maîtrise sanitaire : responsabilité des professionnels L’HACCP 7 principes P1 : analyse des dangers P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable) P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP P5 : établir des mesures correctives P6 : établir des procédures de vérification P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

Identification des responsabilités professionnels Service de contrôle Synthèse Identification des responsabilités professionnels Service de contrôle L’entreprise : Les services de contrôle : valide l’analyse des dangers valide ses mesures de maîtrise vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise vérifie que le professionnel : applique son PMS vérifie l’efficacité du plan applique son PMS et vérifie son efficacité

MERCI DE VOTRE ATTENTION