Partie 4 : Référentiels par espèce A- Présentation générale de l’outil B- Harmonisation des critères et motifs de retrait : utilisation du CD ROM L'objectif de cette présentation n'est pas de passer en revue toutes les fiches contenues dans le CD rom. Cette formation n'est pas une formation initiale. Elle a pour vocation à présenter les outils disponibles, ce qu'ils contiennent et comment ils peuvent être utilisés. le contexte de la construction de l'outil (pourquoi ?) les modalités selon lesquelles il a été élaboré (comment ?) par qui il a été élaboré ? la maquette de chaque fiche : les rubriques présentes et ce qu'on peut trouver dedans, 1

A- Présentation générale de l’outil 1 – Pourquoi ? Contexte réglementaire et contexte national 2 – Comment et par qui ? Méthodologie d’élaboration des référentiels 2.1 – groupe de travail national dans secteurs avicole et cunicole 2.2 –groupe de validation du référentiel pour les différentes espèces 3 – Référentiels : sur CD ROM 3.1 – Organisation générale du contenu 3.2 – La fiche type « anomalie » A- Présentation générale de l’outil B- Harmonisation des critères et motifs de retrait 1 – Démonstration avec quelques fiches d’anomalies exemples de conduite à tenir : utilisation du CD ROM Texte associé : NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008-8155 Date: 27 juin 2008 Objet : Modalités d’utilisation d’une liste harmonisée caractérisant les anomalies et autres non conformités rencontrées en abattoir de volailles et de lagomorphes et à l’origine de retraits de la consommation humaine. La partie 4 traite de la présentation du référentiel « lésions ». Cette partie est elle même découpée en 2 parties : une première partie sous forme de Powerpoint et qui donne : le contexte de la construction de l'outil (pourquoi ?) les modalités selon lesquelles il a été élaboré (comment ?) par qui il a été élaboré ? la structure générale de l’outil : les rubriques présentes et ce qu'on peut trouver dedans la maquette de chaque fiche une deuxième partie « navigation » dans le CD rom. Toutes les fiches ne doivent pas être passées en revue. En revanche, le formateur abordera obligatoirement : la fiche «souillures d’origine intrinsèque» = contamination endogène qui fait le lien avec la formation de 3 jours (inspecteur en abattoir) sur l'importance de la gestion des contaminations fécales ; les différents types de retrait (carcasses / viscères) et donc de postes de retrait en abattoir (sortie plumeuse, abats,..), l'importance de procéder à des retraits précoces l'importance des contrôles fin de chaîne 2

A- Présentation générale de l’outil 1 – Pourquoi ? Contexte réglementaire et contexte national Règlement 854 (annexe I, section II, chapitre V) : précise tous les motifs permettant de déclarer viande impropre à la consommation humaine Constat : motifs utilisés par SV pour même anomalie différents selon abattoirs Outil destiné : aux inspecteurs des services vétérinaires pour formation initiale, formation continue, changement de spécialité et adaptation à l’emploi éventuellement à la formation des opérateurs 3

A- Présentation générale de l’outil même anomalie = même motif 1 – Pourquoi ? Contexte réglementaire et contexte national Donc mise en place d’un référentiel pour les différentes espèces (filière avicole + cunicole) : harmonisation des pratiques et des décisions même anomalie = même motif réponse à demande des SV et professionnels base commune d'appréciation des non conformités pour exploitants d’abattoirs avec personnel sur chaîne effectuant retraits + tri sous-produits animaux 4

A- Présentation générale de l’outil 2 – Comment et par qui ? Méthodologie d’élaboration des référentiels 2.1 – groupe de travail national dans secteurs avicole et cunicole Création groupe de W : par appel à candidatures (LOS n°0763 du 2 août 2006) Composition : vétérinaires et techniciens en DDSV ou abattoirs, DGAL (ex-bureau matières premières, CDR de l’INFOMA), répartis en sous-groupes chargés d’espèces ou catégories d’animaux Objectif : mise en place d’une harmonisation des critères et motifs de retraits avec listing des anomalies par espèces entraînant des retraits Méthode de travail : rédaction du contenu des fiches par anomalie collecte de photos appui sur travaux existants appui sur expérience professionnelle mise en forme par CDR INFOMA Texte associé : LOS n°0763 du 2 août 2006 Appui sur travaux existants : thèse de doctorat vétérinaire de Anne Charlotte BERTRAND 5

A- Présentation générale de l’outil 2 – Comment et par qui ? Méthodologie d’élaboration des référentiels 2.2 –groupe de validation du référentiel pour les différentes espèces Création groupe : spécialistes scientifiques reconnus au niveau national et international Composition : ENVN, ENVT, AFSSA Ploufragan, AVIPOLE Objectif : expertise scientifique + harmonisation = validation Méthode de travail : relecture et modification fiches établies par groupe travail réunion pour synthèse mise en forme finale par CDR INFOMA Les Noms des participants aux deux groupes figurent dans la rubrique COPYRIGHT du CD ROM. Détails du groupe de validation scientifique : - l’Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes (Mme Catherine MAGRAS) : professeur enseignant chercheur ; -l’Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (MM. HUBERT (et pas Henri comme dans version juillet 2008) BRUGERE, jean Luc GUERIN) : professeurs enseignants chercheurs - l’AFSSA, site de Ploufragan (Mme Sophie LE BOUQUIN) : Inspecteur de santé publique vétérinaire -l ’Avipôle Formation (M. jean Philippe PRIGENT) : formateur spécialisé + INFOMA (Anne Costaz) + DGAL (Vincent Hérau) On retrouve les logos de leur structure d’appartenance sur l ’étiquette du CD ROM Travaux des deux groupes : constitution référentiel (sous forme de CD Rom) devant couvrir l’ensemble des espèces et catégories de volailles et de lagomorphes abattues en France 6

A- Présentation générale de l’outil 3 – Référentiels : sur CD ROM 3.1 – Organisation générale du contenu Classement par espèce : dinde et poulet (version CD ROM juillet 2008) finalisation février 2009 : lapin, palmipèdes gras et animaux de réforme autres espèces  : en développement   Puis classement par anomalies sous forme de tableau récapitulatif : anomalies portant sur carcasse : détectables au poste de retrait placé en sortie de plumeuse ou après la dépouille et avant ouverture du cloaque / de l'abdomen anomalies portant sur viscères : motifs utilisés seulement si la carcasse n'a pas été retirée avant le poste d'éviscération du fait d'anomalies de « carcasse» 7

A- Présentation générale de l’outil 3 – Référentiels : sur CD ROM 3.1 – Organisation générale du contenu Le référentiel donne conduite à tenir : pour une anomalie unique (en l’absence de toute autre) en cas d’identification d’anomalies multiples, conduite à adopter =celle de la gestion du risque Conduites à tenir vis-à-vis du retrait : retrait total (RT) carcasse + viscères retrait partiel (RP) de l’anomalie  portant sur viscères : motifs utilisés seulement si la carcasse n'a pas été retirée avant le poste d'éviscération du fait d'anomalies de « carcasse» Ces conduites peuvent être complétées : d’une mesure corrective : logo précisant qu'il est utile de consulter le plan HACCP et ses mesures correctives d’alerte des services vétérinaires ou de recherche des causes possibles : logo Cette icône dans le corps d’une fiche anomalie ouvre sur une fiche d’information qui a un fond de couleur différente, cette fiche d ’information est uniquement accessible par « cette voie ». Exemple sur l ’espèce animaux de réforme : dans la fiche « autres anomalie de couleur » 8

3.1 – Organisation générale du contenu (suite) Accès via le lien sommaire général sur ce type de page Quelle sont les différentes rubriques : -   onglet aide (décrit les icône, présente la page sommaire général et ses rubriques, présente architecture et rubrique contenu dans une fiche) -   onglet description de l’outil (modalités de sa réalisation : contexte, groupes de travail, etc…) - accès au sommaire des fiches d’anomalies par espèces : onglet « Je connais l'anomalie » -   onglet rappels d’anatomie chez l’oiseau et le lapin qui peuvent être utiles, comme par exemple les spécificités anatomiques des oiseaux (sacs aériens...) et parmi les espèces d’oiseaux (l’appareil digestif chez les ratites...) - onglet accès à des textes réglementaires avec des liens cliquable vers GalateePro - site Internet (textes en version consolidée) + quelques NS tout public (version Bulletin officiel du MAP) - lien retour vers la page d’accueil (sur laquelle le CD ROM s ’ouvre automatiquement)  - lien vers page copyright Certains menu sont accessibles de 2 façons : non seulement dans le bandeau de gauche mais aussi sur la partie centrale du document. Exemples : onglet « Je connais l'anomalie » ou onglet   « rappel d’anatomie » Certaines rubriques encore en construction : -  onglet fiches maladies - onglet « je ne connais pas l'anomalie » (arbre de décision) - onglet «  je souhaite vérifier le code NERGAL »   architecture générale CD ROM 9

chaque fiche « anomalie »     3.2 – La fiche type « anomalie »   Sur cette diapo : présentation du modèle général d’une fiche anomalie : Pour une espèce considérée, chaque fiche « anomalie » présente en 9 rubriques après son titre (nom de l’anomalie qui doit être retenu pour tout enregistrement de données sur les motifs de retrait) + illustration par photographies de l’anomalie présentée pour l’espèce considérée. Il a été préféré des illustrations en situation de présentation sur chaîne des carcasses ou des viscères mais des photos lors d’examens macroscopiques nécropsiques peuvent venir compléter cette illustration. Chaque photo peut être agrandie en cliquant dessus. 1)  rubrique « le type d’anomalie » : classement typologique retenu : anomalie d’odeur, anomalie de couleur, anomalie d’aspect, anomalie de conformation, anomalie des viscères. Si nécessaire, ce classement par type est complété d’un intitulé décrivant le mécanisme physiopathologique (infectieuse, tumorale,..) et/ou l’origine (technologique, traumatique, infectieuse, carentielle) 2) rubrique « synonymie(s) et anomalie(s) apparentée(s) » : donne synonymes, terminologies utilisées fréquemment en abattoir, les anomalies associées et incluses,… 3) rubrique « conduite à tenir » présentant : o « motivation en droit » : qui donne la référence réglementaire du motif de retrait (règlement (CE) n°854/2004 annexe I) ; o « décision » vis-à-vis de la carcasse et/ou des viscères en terme de retrait de la consommation humaine total ou partiel ; et si nécessaire vis-à-vis d’une mesure corrective du procédé ou d’alerte des services vétérinaires o « catégorie de sous-produits » : qui donne le classement relatif au retrait constituant les sous-produits animaux : catégorie 2 ou 3 selon les critères du règlement (CE) n°1774/2002. Est également précisé, la lettre a ou b  qui doit figurer sur le document commercial pour les sous produits de catégorie 3une rubrique « description macroscopique et répercussion sur la carcasse ou viscères » : l’anomalie y est décrite plus spécifiquement 4) rubrique « étiologies possibles » : donne « les causes », l’origine générale de l’anomalie, les agents infectieux, les carences … 5) rubrique « fréquence indicative d’observation dans l’espèce considérée » : donne estimation qualitative sur une échelle de + (rare) à +++ (très fréquent) 6) rubrique « détectabilité de l’anomalie sur la chaîne en cadence d’abattage » précise faisabilité de la détection dans les conditions industrielles de réalisation et si nécessaire, la ou les conditions optimales de la détection 7) rubrique « impact la santé publique humaine et/ou animale »  8) rubrique « ne pas confondre » : qui donne les anomalies qui ne doivent pas être confondues avec l’anomalie présentée, et qui renvoie par un lien informatique vers les fiches de ces anomalies 9)rubrique « code Nergal » : non utilisée à ce jour. chaque fiche « anomalie » présente en 9 rubriques Modèle de fiche générale 10

B- Harmonisation des critères et motifs de retrait 1 – Démonstration avec quelques fiches d’anomalies exemples de conduite à tenir : utilisation du CD ROM Lien vers fiche contamination Ouvrir le CD ROM en parallèle mais avant : RAPPEL aux formateurs pour cette partie « navigation » dans le CD rom : Toutes les fiches ne doivent pas être passées en revue. En revanche, le formateur abordera obligatoirement : la fiche «contaminations d'origine endogène» qui fait le lien avec la formation de 3 jours (inspecteur en abattoir) sur l'importance de la gestion des contaminations fécales ; les différents types de retrait (carcasses / viscères) et donc de postes de retrait en abattoir (sortie plumeuse, abats,..), l'importance de procéder à des retraits précoces ; l'importance des contrôles fin de chaîne / DÉMONSTRATIONS AVEC QUELQUES FICHES D’ANOMALIES - exemples de conduite à tenir en cas de multi-anomalies sur CARCASSE La conduite à tenir la plus stricte devra être appliquée * face à : « congestion généralisée » (RT et C2) + « arthrite unique » (RP et C2), la conduite à tenir sera retrait total (RT) et gestion du retrait en C2. * face à : « gros jabot » (RP en C3) et « arthrite unique » (RP en C2) : la conduite à tenir sera RP du gros jabot ET de l’arthrite et gestion des deux retraits en C2. * face à : « déchirures peau-muscle ; cassures osseuses » de grande taille (RT en C3) et « lésions purulentes (abcès, ampoule du bréchet purulente,…) » de petite taille (RP en C2) : la conduite à tenir sera RT en C2. - exemples de conduite à tenir en cas de multi-anomalies sur VISCÈRES La mise en évidence d'au moins 2 anomalies portant sur les viscères doit donner lieu à un retrait total de la carcasse et de ses viscères, avec une gestion du retrait en C2. 11