Etude des performances des levures vinicoles autochtones sur les critères biochimiques Mr H. Geagea, Dr R. Daoud, Dr F. Mohasseb, Prof. S. Medawar et Prof. N. Ouaïni. I-Introduction: Le vin fut pendant longtemps considéré comme un présent de Dieu, sa consommation est aussi vieille que lhumanité. Au début du III ème millénaire avant Jésus-Christ, lEgypte cultivait déjà des vignes et les chinois connaissaient lart de faire du vin. Les grecs, premiers viticulteurs européens, acquirent la connaissance du vin de lOrient et dEgypte. Le goût du vin est influencé par le cépage (variété du raisin), le terrain sur lequel la vigne pousse, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de levures utilisées, la durée et la température du vieillissement. La seule façon pour les connaître est bien évidemment de les goûter. La présente étude sert à mettre en évidence les performances des levures vinicoles autochtones (c'est-à-dire originaires du pays) sur la qualité du vin libanais en étudiant quelques critères biochimiques : pH, acidité totale, concentration en sucres et en alcools. 3- Fermentation à la température ambiante du laboratoire (26 – 30 °C): Lanalyse du moût seffectue selon plusieurs prélèvements datés à partir du début de la fermentation : J-0 (jour de départ), J-2, J-7 et J-11 Alcool + CO 2 Levure : Saccharomycès cerevisae Sucre 4- Analyses biochimiques : C- Dosage colorimétrique des sucres par : Spectrophotométrie (réactif : DNS : acide 3,5 dinitrosalicylique) A- Détermination du pH : par pH-métrie B- Détermination de lacidité totale : Titrage par NaOH [0,1 M] Appareillage : pH-mètre D- Dosage des alcools (MeOH et EtOH) par : Chromatographie phase gazeuse. Gaz porteur : Helium. 2- Travail de collecte de plusieurs échantillons à partir de plusieurs régions libanaises: Jbeil Cépage : Sabih el Set Cépage : Bayd el Hamam Cépage : Oubaydi Cépage : Aramon Cépage : Carignan 5- Résultats : A- Le pH est un facteur de stabilité biologique et chimique du vin. Il est compris normalement entre 3 et 3.4. Selon la période de vendange, le pH déterminé au jour 0 varie de 3,20 à Ces valeurs semblent un peu élevées compte tenu des différentes périodes de vendange un peu décalées ( mi-octobre) B- Acidité totale : Indice de fraîcheur du vin, du développement des ferments de maladie et de la dissolution des matières colorantes. La plupart des travaux présente des valeurs comprises entre 4 et 7 g de H 2 SO 4 /L. C- dosage des sucres réducteurs fermentescibles (glucose et fructose) : aliments pour la levure et précurseurs de léthanol. La concentration en sucre se réduit en fonction de la durée de fermentation D- Dosage de léthanol et du méthanol par chromatographie phase gazeuse : Cette partie est en cours dexpérience et les résultats seront présentés ultérieurement Conclusion et perspectives : Dans le cadre de notre étude, nous avons obtenu un pH de lordre de 3.4 et un taux de sucre résiduel inférieure à 2 g / L, ces deux caractérisent un bon vin. Les résultats attendus de la chromatographie permettent de décider le vin ayant la meilleur qualité en fonction du taux déthanol et de méthanol. Théoriquement, un bon vin contient en moyenne % dalcool.