En lan de grâce cétait la guerre de Cent Ans, et Castelnaudary était assiégé. Les vivres se raréfiaient. Toutes les réserves furent alors réunies et lon cuisina un plat unique fait de fèves séchées et de viandes diverses afin de redonner des forces aux courageux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas, bien arrosé, les Chauriens attaquèrent l'armée anglaise qui leva le siège, senfuit et ne s'arrêta quau bord de la Manche. Le premier « estofat » de lHistoire était né.

A partir du XVI ème siècle, les haricots, rapportés d'Amérique par Christophe Colomb, remplacèrent les fèves. Les ingrédients furent mis à cuire dans une « cassole ». Cette jatte vernissée à l'intérieur est fabriquée depuis 1377 par les potiers dIssel, petit village au nord de Castelnaudary.

La cassole et son palhassou

Le « cassoulet » devenait lemblème du Sud – Ouest.

En 1929, Proposer Montagné, célèbre cuisinier dorigine carcassonnaise, écrit dans « Le Festin occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

Recette du Cassoulet de Castelnaudary Donnée par l'office du tourisme. Les ingrédients : - Des haricots de type «lingot» - Des viandes : confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc, saucisse pur porc - De la couenne de porc. - Ail et bouquet garni

1) Faire tremper les haricots secs une nuit à l'eau froide. 2) Mettre les haricots dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant 5 minutes. 3) Préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de la volaille et/ou quelques os de porc. Saler, poivrer. Ajouter quelques gousses d'ail et du lard salé. Faire bouillir pendant ½ heure. Filtrer le bouillon, récupérer les couennes. 4) Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant 1 heure ½ à 2 heures. Il faut que les haricots soient souples mais bien entiers. 5) Pendant la cuisson, préparer les viandes. Dans une grande poêle dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux. Dans la graisse du confit, faire rissoler les morceaux de viande de porc. Les retirer et les égoutter. Dans la même graisse, faire griller les saucisses.

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans la « cassole ». 1) Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, mettre un tiers des haricots. 2) Disposer les viandes et les recouvrir avec les haricots restants. 3) Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement. 4) Verser le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. 5) Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson, une croûte marron doré apparaît. Il faut lenfoncer à plusieurs reprises (les anciens disent : 7 fois) sans écraser les haricots. Vérifier que les haricots ne sèchent pas, sinon ajouter du bouillon, sans les noyer. Servir bouillonnant dans la « cassole ».

A la base traditionnelle du cassoulet de Castelnaudary : haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, ail, bouquet garni, assaisonnements… …on ajoute de la perdrix rouge à Carcassonne. Dans la « Ville Rose » la viande est plutôt du mouton que du porc, on y joint du saucisson de couenne sans oublier les « saucisses de Toulouse ».

« Se canto » chanté par André Dassary Texte et diaporama : Jaty