Mise en page Nicole Côté Pourquoi la viande est tendre ?... CHRISTIAN PELLETIER, agronome Conseiller régional en production animale Mise en page Nicole Côté Mai 2003 Bas-Saint-Laurent

Définition et unité de mesure Physiologie de la tendreté Régie d’élevage favorisant la tendreté Gestion des carcasses affectant la tendreté Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ IMPORTANCE C’est la qualité sensorielle la plus importante pour le consommateur de boeuf DÉFINITION C’est la facilité avec laquelle une viande se laisse mastiquer MESURE Panel de juges Warner-Bratzler Shear force (WBS) (résistance de la viande) (lb – kg) Bas-Saint-Laurent

Deux structures impliquées TENDRETÉ Physiologie Deux structures impliquées Tissus conjonctifs . Rôle passif . Enveloppe . Soutien tendon Fibre musculaire . Rôle actif . Contraction . Réactions biochimiques Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Tissus conjonctifs Protéines collagènes (plutôt blanches) 21 isoformes de collagènes 2 à 15 % de la M.S. du muscle Répartis en 4 types ± solubles Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Tissus conjonctifs Quantité et type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, l’alimentation, la régie Constitués en chaîne de collagène : la chaîne s’allonge avec le temps devenant plus épaisse, plus résistante et moins soluble. Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Collagène Plus abondant avec l’âge Moins soluble avec l’âge Plus abondant dans les épaules Moins abondant dans les fesses Moins abondant chez les types culards Plus soluble traité à la chaleur (cuisson) Gélatine Stable lors de la maturation de la viande Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Fibre musculaire Protéines myosines surtout 10 isoformes de myosines Propriété de contraction avec l’actine La quantité et le type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, le sexe, l’alimentation, la régie Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Fibre musculaire Forme des chaînes de myofibrilles Fibre glycolytique (muscle blanc) à contraction rapide Fibre rouge à contraction lente Bas-Saint-Laurent

FROID + HYDROLYSE + ACIDITÉ = STIMULUS TENDRETÉ Chimie contraction (lors de la mort) Glycolyse anaérobique Acide lactique pH Pression osmotique Refroidissement FROID + HYDROLYSE + ACIDITÉ = STIMULUS Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Chimie contraction (lors de la mort) Ions Ca++ évacués de l’actine Différence potentiel actine-myosine Complexe actine-myosine formé ATPase ATP ADP + énergie = relâchement liens Glissement vers centre sarconière car stimulus persiste ADP + PC ATP Série de relâchement et fixation jusqu’à épuisement ATP (glycogène + O2 épuisé) Arrêt du relâchement sans ATP RIGOR Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Attendrissement - Protéolyse par protéasome, cathepsines et surtout calpaïnes (enzyme calcium-dépendant). - Ca++ libéré active la calpaïne. - Hydrolyse des myofibrilles qui se rompent. - Il y a un inhibiteur enzymatique, la calpastatine, particulièrement abondante chez les bovins. Elle interfère surtout avec la calpaïne. - Les fibres glycolytiques se contractent plus rapidement, le pH baisse plus vite, le Ca++ libéré plus abondamment et l’attendrissement est plus rapide. Bas-Saint-Laurent

Régie d'élevage Vitesse de croissance TENDRETÉ Régie d'élevage Vitesse de croissance Vitesse de croissance rapide - Moins de collagène - Collagène plus soluble - Plus de fibres musculaires à contraction rapide Gain compensatoire ou Croissance accélérée - Nouveau collagène est à chaîne courte et plus soluble - Plus de fibres glycolitiques Bas-Saint-Laurent

Alimentation avec Vit. D Alimentation avec Vit. E TENDRETÉ Alimentation avec Vit. D 106 U.I. Vit/j 21 j -Ions Ca++ -Calpaïne -Plus d’ions Ca++ captifs sur l’actine, donc des liens plus faibles -Reste à confirmer (recherches contradictoires) Alimentation avec Vit. E 1 000 U.I. Vit/j 25 j -Collagène soluble -Reste à confirmer Bas-Saint-Laurent

Fourrages vs concentrés TENDRETÉ Fourrages vs concentrés - Aucune différence au même GMQ Orge vs maïs Orge donnerait une viande plus tendre Peut-être parce l’orge favorise un gras interstitiel ? Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ - Reliée à la génétique : Locus CAPN1 (agit sur calpaïne) - Héritabilité moyenne à élevée - Il existe des tests ADN (Australie) - Précision + efficacité des tests ??? Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ - Éviter les activités physiques - Éviter le stress prolongé Manipulation - Éviter les activités physiques - Éviter le stress prolongé Une tension musculaire soutenue induit la synthèse de collagène et accroît les fibres à contraction lente Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Les implants contribuent à diminuer la tendreté et la saveur. Plus la régie d’implants est agressive, pire c’est. Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ 24-36 heures Favorise calpaïnes pH Couleur et jutosité Jeûne pré-abattage 24-36 heures Favorise calpaïnes pH Couleur et jutosité Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Gestion carcasses Maturation = 12-14 jours minimum Injection CaCl2 = Favorise l’action enzymatique calpaïne Suspension pelvienne = Les sarcomères restent plus allongés : dissociation de l’actomycine Hydrodyne = - Onde de choc - Carcasse immergée dans eau soumise à une explosion - Non commercial Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Gestion carcasses Stimulation électrique = Faible voltage au saignement : - Utilisation glycogène - pH plus rapidement - Libère Ca++ - Calpaïne active plus vite - Évite durcissement du cryochoc Haut voltage 1 heure après : - Bris myofibrilles à la ligne Z - 50 % moins risques de « dureté » Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Gestion carcasses Refroidissement = Rapide :  -1o C durant 5 heures  Arrêt rapide de glycolyse et arrêt ATP  Contraction moins prononcée  pH  non commercial Normal :  + 10o C à + 15o C pendant 10 heures  Calpaïne débute son activité

TENDRETÉ Gestion carcasses Inhibiteur glycolitique = - Injection de citrate de Na dans carcasse fraîche (1 heure) - Inhibe la glycolyse, maintient pH , favorise la calpaïne. - Attendrissement accéléré (3-7 jours) - Couleur non altérée - RECHERCHE À POURSUIVRE Bas-Saint-Laurent

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TENDRETÉ Persillage - Plusieurs chercheurs n’ont trouvé aucune différence significative après 12-14 jours de maturation. - Quelques références citent une influence de 3 à 10 %. Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Persillage Influence certaine à 10 jours de maturation ou moins par une action plutôt physique que chimique : . Dilution des fibres collagènes par lipides . Diminution de la vitesse de refroidissement et du cryochoc Bas-Saint-Laurent

TENDRETÉ Quelques références   Aalhus, J. L. et al. 1999. Modification de l’accrochage sur la chaîne d’abattage pour améliorer la tendreté de la viande bovine. Can. J. Anim. Sci 79 : 27-34. Boissy A. et al. 2002. Génétique et adaptation comportementale chez les ruminants : perspectives pour améliorer le bien-être en élevage. INRA Prod. Anim. 13 : 373-382. Brooks, J.C. et al. 2000. National beef tenderness survey – 1998. J. Ani. Sci. 78 :1852-1860. Denoyelle, C. 1995. Évolution de la flaveur de la viande bovine en fonction de la teneur en lipide intramusculaire. Viandes Prod. Carnés. 16 (3) 89-92. Eilers J. D. et al. 1996. Modification of early-postmortem muscle pH and use of postmortem aging to improve beef tenderness. J. Anim. Sci. 74 : 790-798. Geay Y. et al. 2002. Valeur diététique et qualité sensorielle des viandes de ruminants. incidence de l’alimentation des animaux. INRA Prod. Anim. 15 : 37-52. Harris S.E. et al. 2001. Antioxydant status affects color stability and tenderness of calcium chloride-injected beef. J. Anim. Sci.: 79-666-677.

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