9ième Journée Bovine 6 juin 2003 « Le Bœuf toujours en progression » Une présentation de: LABORATOIRE G.M.F. inc. 1-800-363-1339 450-796-4772

BOVINS DE BOUCHERIE Condamnations complètes et partielles à l ’abattoir. Coupe sombre de la viande (« Dark-cutting »). Par Dr Bernard Raymond, D.M.V., M.Sc. Agence canadienne d ’inspection des aliments

Remerciements: Dr Alain Villeneuve DMV (Parasitologie), Dr René Sauvageau DMV (Pathologie), Dr Serge Messier DMV (Bactériologie) de la F.M.V., St-Hyacinthe, Qc. Dr Yves Robinson DMV (Pathologie), A.C.I.A., St-Hyacinthe, Qc. Dre Nicole Grégoire DMV, A.C.I.A., Montréal, Qc. Dr Jean-Pierre Robert DMV, A.C.I.A. C.O.Q., Montréal, Qc. Le personnel d ’inspection (A.C.I.A.) des Abattoirs Z. Billette inc., St-Louis de Gonzague, Qc La direction des Abattoirs Z. Billette inc. St-Louis de Gonzague, Qc, ainsi que plusieurs membres de leur personnel. Plusieurs praticiens vétérinaires. Plusieurs producteurs de bovins.

Objectifs de la présentation Présenter des statistiques sur les condamnations entières et partielles des carcasses et des abats. Fournir un aperçu sur les pertes économiques reliées aux condamnations partielles et la qualité. Décrire par système les différentes condamnations et fournir des pistes de solution pour les prévenir.

Objectifs de la présentation (suite) Décrire certains défauts non-pathologiques qui présentent un risque pour la santé humaine. Expliquer l ’importance de connaître pour chaque lot, les pathologies retrouvées à l’abattoir dans un but de prévention et de gestion de la production. Définir ce qu ’est la viande à coupe sombre et les facteurs qui la prédisposent.

Condamnations complètes

Condamnations complètes (suite)

Condamnations partielles des carcasses Hématome et séroma 729,6 kg ou 18.7 kg par carcasses

Condamnation des abats

Pertes économiques reliés aux condamnations partielles et la qualité Selon l ’audit sur la qualité du bœuf canadien -1998-1999 : Basé sur les prix d ’août 1998 à juillet 1999, il y aurait des pertes de 82.62$ par tête ou 274 millions$/an en vertu des non-conformités relatives à la qualité. 54% des carcasses avec meurtrissures. 28% des foies condamnés ou nourriture animale. 1% de carcasses avec coupe noire (dark-cutting). 0.008% de cas d ’hypodermose. Réf. : Can. Vet. J. 2001;42:121-126.

Pathologies par système Système myoarthrosquelettique Système digestif Système respiratoire Système cardiovasculaire/lymphatique Système urinaire/reproducteur Système nerveux

Pathologies du système myoarthrosquelettique Abcès Arthrite Hématome et séroma Fractures et contusions Myosite éosinophilique Stéatose Cysticercose Hypodermose Mélanose et mélanome malin

Système myoarthrosquelettique Abcès Fréquent dans la région du bassin, du cou et de la colonne vertébrale. Voies d ’entrées: Site d ’injection (cou), plaie de castration, blessure à la queue, infection région rectale, trauma externe, septicémie. Lorsque l ’abcès est petit ou profond, c ’est souvent une trouvaille à la salle de coupe.

Système myoarthrosquelettique Abcès au cou (S.I.)

Système myoarthrosquelettique Abcès (prévention) Technique aseptique pour donner des injections. Technique aseptique lors de la castration et environnement propre pour l ’animal. Gestion préventive des maladies pour éviter les septicémies. Environnement d ’élevage qui diminue les risques de traumas externes.

Système myoarthrosquelettique Arthrite L ’articulation susceptible de causer le plus de perte en viande est l ’articulation du grasset. Perte majeure de 1 carcasse sur 5,000. En général cas d ’arthrose. Quelques cas d ’arthrite septique d ’origine septicémique ou traumatique. Prévention: Immunité chez le veau (colostrum), programme de vaccination adéquat, environnement adéquat, génétique.

Système myoarthrosquelettique Hématome et séroma Hémorragie sous-cutanée et intermusculaire avec forte accumulation de sérosité. De plus en plus fréquent. 1 cas sévère par 1,000 têtes. Perte moyenne de 22 kg. Un cas de 61,4 kg. Cause: Traumatisme, bœuf non-écorné parmi le groupe, facteur qui diminue la coagulation ? Prévention: Écornage de tous les bœufs, environnement qui limite les risques de trauma.

Hématome et séroma 31.6 kg

Fractures et contusions Souvent les contusions se limitent sous la peau. Les cas plus sévères impliquent le parage des couches musculaires. Les fractures sont souvent localisées au métacarpe ou au métatarse. Pertes minimes dans ces cas. Les fractures des autres os de la carcasse impliquent des pertes importantes en viande. Causes: Environnement inadéquat pour manipuler les animaux, animaux nerveux, comportement entre animaux. NB: Attention au transport humanitaire.

Système myoarthrosquelettique Myosite éosinophilique Myosite d ’allure verdâtre retrouvée sous une for-me diffuse ou de multiples lésions de 1 à 5 mm. Les lésions sont en général causées par des protozoaires du genre Sarcocystis sp. Le bovin est l ’hôte intermédiaire de trois espèces. Sarcocystis cruzi (Cycle canin) Sarcocystis hirsuta (cycle félin) Sarcocystis hominis (cycle primate).

Système myoarthrosquelettique Myosite éosinophilique (suite) 100% des bovins adultes seraient infestés. Le bovin contracte le parasite en ingérant des fèces contaminées de chien, de chat et d ’humain. En général le bovin tolère relativement bien la présence du parasite dans ses muscles sans manifester de signes cliniques. 1 cas sur 3,000 avec lésions localisées. 1 cas sur 10,000 condamné.

Myosite éosinophilique Lésions multiples 1 à 5 mm

Myosite éosinophilique forme diffuse

Myosite éosinophilique forme diffuse

Myosite éosinophilique Prévention Éviter que la nourriture des bovins soit contaminée par les matières fécales. Attention aux silos horizontaux. Éviter que ceux-ci ne deviennent la litière des chats et des chiens. L ’environnement proche devrait être maintenu propre et la nourriture protégée. Même approche à l ’intérieur des bâtiments ou les animaux de compagnie ne doivent pas devenir une source de contamination pour la nourriture ou l ’aire d ’alimentation.

Système myoarthrosquelettique Stéatose Remplacement de tissus musculaires par du tissus graisseux. Déprécie les muscles affectés de la carcasse. En général, pas de condamnation, mais influence la valeur de la carcasse. Cause: Inconnue.

Système myoarthrosquelettique Cysticercose Maladie à déclaration obligatoire. Le bovin est l ’hôte intermédiaire de ce parasite qui se nomme Cysticercus bovis à ce stade larvaire. Les kystes se localisent dans la musculature. L ’humain est l ’hôte définitif du parasite qui se nomme alors Taenia saginata. Lorsque le parasite est présent, l ’humain se contamine en ingérant de la viande bovine insuffisamment cuite. Le bovin s ’infeste en ingérant des fèces contaminées de l ’humain.

Système myoarthrosquelettique Cysticercose (suite) Surveillance de la présence du parasite par incisions des muscles masséters de la tête et dans le muscle cardiaque de chaque bovin. Malgré les facilités sanitaires pour l ’être humain, il y a encore des troupeaux qui se retrouvent parasités à l ’occasion. Prévention: Éviter la contamination de la nourriture des bovins par les fèces humaines.

Système myoarthrosquelettique Hypodermose (varron) Causé par la forme larvaire d ’une mouche. Deux espèces: Hypoderma bovis et Hypoderma lineata. En plus du risque de perdre l ’animal, perte économique importante à cause de la peau qui se fait transpercer dans la région du dos. Rare aujourd ’hui à cause des produits anti-parasitaires efficaces.

Système myoarthrosquelettique Mélanose et mélanome malin La mélanose est le dépôt de mélanine dans différents organes. La mélanine est produite par les mélanocytes et est responsable de la pigmentation de la peau, des poils et de l ’iris. Les cas de mélanose arrivent à l ’occasion et n ’amènent qu ’une condamnation partielle. Le mélanome malin est beaucoup plus rare, mais peut conduire à la condamnation complète si généralisé ou s ’il y a métastases.

Mélanose et mélanome malin

Pathologies du système digestif Abcès région du réseau Abcès du foie Cicatrises parasitaires du foie Douves hépatiques

Système Digestif Abcès région du réseau Les abcès et les adhérences qui impliquent la région du réseau (réticulum) sont très fréquents. La réticulite d ’origine traumatique peut engendrer une péritonite, une péricardite, une hépatite abcédative et des abcès pulmonaires ou intra-thoracique. Causes prédisposantes: Habitude alimentaire du bovin et l ’anatomie des estomacs du bovin. Causes spécifiques: Les corps étrangers (clous, broches, vis), la roche concassée.

Abcès région du réseau

Abcès région du réseau

Abcès région du réseau

Abcès région du réseau Prévention Prévenir la contamination de la nourriture par des clous, broches, etc. Silos horizontaux: Importance d ’une surface en béton qui est en bon état et suffisamment grande pour éviter la contamination de la nourriture par de la roche avec les roues boueuses des tracteurs. Contrôler les abcès au niveau du foie. Usage d ’aimants à titre préventif ?

Pathologies du système digestif Abcès du foie Très fréquent. Certains lots peuvent atteindre 100%. Bactérie responsable: Fusobacterium necrophorum. Voies d ’entrées: Par la veine porte surtout. Aussi septicémie, réticulite traumatique directe, la voie ombilicale (chez le veau). Il existerait une relation entre les ulcères du rumen et les abcès hépatiques. Facteurs favorisants: Ration riche en concentrée (acidose du rumen), corps étrangers.

Abcès du foie

Pathologies du système digestif Cicatrices parasitaires du foie Certains lots sont affectés à 100%. Les cicatrices que l ’on retrouvent à l ’abattoir seraient causées par la migration accidentelle d ’ascaris de chien et de chat. Toxocara canis (chien), Toxocara cati (chat). Cysticercus bovis peut aussi se retrouver au niveau du foie. Prévention: Même que pour Sarcocystis sp : Éviter que la nourriture des bovins soit contaminée par les matières fécales des chiens et des chats.

Cicatrices parasitaires du foie

Cicatrices parasitaires du foie

Cicatrices parasitaires du foie

Pathologies du système digestif Douves hépatiques Parasite du foie--> Trois espèces au Canada: Fasciola hépatica: Mesure 20 à 30 mm par 13 mm. Se retrouve dans le canal hépatique. Dicroceolium dendriticum: Mesure environ 7 mm par 3 mm. Se retrouve également dans le canal hépatique. Fascioloïdes magna est la plus grosse et se retrouve dans le parenchyme. Elle fait des dommages importants.

Pathologies du système digestif Douves hépatiques (suite). L ’escargot est l ’hôte intermédiaire de la douve dans son cycle de reproduction. Dicroceolium à besoin d ’un deuxième hôte intermédiaire : la fourmi. Les bovins s ’infestent lorsqu ’ils pacagent dans des zones marécageuses où se retrouvent des escargots contaminés. Les cas de Fascioloïdes magna que l ’on observe au Québec proviendraient de bovins qui se sont infestés dans l ’Ouest.

Douve hépatique: Foie infesté par Fascioloïdes magna

Douve hépatique: Foie infesté par Fascioloïdes magna

Douve hépatique Fascioloïdes magna

Douve hépatique Dicrocoelium dendriticum

Pathologies du système respiratoire Très peu de cas sévère à l ’abattoir. Plusieurs séquelles de problèmes respiratoires antérieures. Plusieurs bœufs avec adhérences pulmonaires. Aussi abcès pulmonaires d ’origine septicémique. Impact économique à l ’abattoir: Aussitôt qu ’il y a adhérences pulmonaires ou adhérences/abcès au niveau du réseau, la carcasse ne peut être approuvée kasher. Prévention: Environnement, vaccination.

Pathologies du système cardiovasculaire/lymphatique Endocardite végétante secondaire à une septicémie. Péricardite (effort cardiaque ?) Péricardite d ’origine infectieuse ? Péricardite traumatique. Lymphosarcome thymique. Prévention: Contrôler les corps étrangers, vaccination, contrôler les septicémies.

Péricardite

Système urinaire/reproducteur Néphrite Urolithiase Traumatisme du pénis Gestation chez la taure

Néphrite La néphrite chronique est une cause importante de condamnation des reins. 100% dans certains lots. Cause : Leptospira sp. Les reins ont une valeur économique faible. Donc les pertes sont peu élevées pour l ’abattoir. Prévention: Vaccination ?

Urolithiase Formation de calcul urinaire dans la vessie. Cela cause un blocage urinaire chez le bouvillon. Il en résulte une hydronéphrose, de l ’urémie et parfois une rupture de la vessie ou des uretères. Dans ce dernier cas, il en résulte une péritonite. De plus en plus rare. Possible de sauver la carcasse si le cas n ’est pas trop avancé. Cause: Débalancement Ca/P, alimentation riche et concentrée. Prévention: Régler l ’alimentation. Donner un supplément préventif.

Traumatisme du pénis Bris du pénis dans son parcours qui amène une forte accumulation d ’urine sous la peau et dans les espaces intermusculaires. Cause: Environnement inadéquat. Saut par dessus une barrière ? Coup de corne ? Prévention: Environnement adéquat, écornage.

Taures de boucherie gestantes Très régulier de voir des taures gestantes être abattues à l ’abattoir. Certaines vêlent dans le parc d ’attente. Avantage dans la gestion d ’élevage ? Cause: Taures et bouvillons élevés ensemble. Certains bouvillons seraient mal castrés. Prévention: Séparer les taures et les bouvillons.

Pathologies du système nerveux. Les conditions qui causent des symptômes d ’allure nerveuse sont nombreuses. Abcès intra-crânien, méningite, encéphalite, méningoencéphalite trombo-embolique, listériose, acétomie forme nerveuse, intoxication, botulisme, rage, douleur intense, phase terminale d ’une condition, etc. En général, on trouve une cause simple aux symptômes observés, mais à l ’examen post-mortem.

Système nerveux (suite). À ne pas faire: Envoyer à l ’abattoir un animal qui est dans un état grave ou qui présente des symptômes nerveux sans un diagnostic fait au préalable par le vétérinaire traitant. À ne pas faire: Transporter un animal de manière à ce que l ’examen ante-mortem soit difficile à l ’abattoir. À faire: Si le vétérinaire traitant pense que la viande peut être sauvée, l ’autoriser à communiquer avec le vétérinaire de l ’abattoir pour discuter du cas.

Défauts non-pathologiques. Les résidus médicamenteux et environnementaux. La contamination de la viande par des pathogènes.

Les résidus médicamenteux et environnementaux. Les antibiotiques: Importance de respecter les périodes de retraits et le dosage. À dose plus élevée que prescrite par le fabriquant, la période de retrait doit être augmentée. Un animal malade peut éliminer moins bien un antibiotique. Des tests rapides, comme le STOP test, sont disponibles à l ’abattoir.

Les résidus médicamenteux et environnementaux. Médicament en général: Il n ’y a pas beaucoup de médicaments qui peuvent être donnés immédiatement avant l ’abattage. Même ceux sans période de retrait. Une odeur médicamenteuse peut justifier une condamnation complète.

Test préliminaire aux antibiotiques positifs (STOP)

Les résidus médicamenteux et environnementaux. Plan d ’échantillonnage national des résidus médicamenteux et environnementaux: Ces échantillons sont obligatoirement pris au hasard selon un horaire prévu. Donne un portrait global du taux de conformité en matière de résidus médicamenteux et environnementaux du bœuf canadien.

Les résidus médicamenteux et environnementaux. Plan d ’échantillonnage national des résidus médicamenteux et environnementaux: Conséquences d ’un taux de conformité inadéquat: Discrédite le bœuf canadien au niveau local et international. Peut faire perdre un marché d ’exportation. Peut conduire à l ’interdiction d ’utiliser certains médicaments qui vous sont utiles.

La contamination de la viande par des pathogènes. Après avoir contrôlé les maladies, la majorité des pathogènes susceptibles de contaminés la viande bovine se situe dans l ’intestin. Par exemple Escherichia coli 0157 H7 (la maladie du hamburger). Lorsque découverte dans la viande, cette bactérie commande un rappel de produit. Selon les nouvelles règles U.S.A., les établissements doivent éliminer de leurs produits les E. coli O157:H7 ou à en abaisser le taux en deçà du seuil de détection.

La contamination de la viande par des pathogènes. Rôle du producteur de bovin pour aider les abattoirs à produire des produits de viande exempts de pathogènes comme E. coli 0157H7: Importance que la peau des bovins qui sont présentés à l ’abattoir soit la plus propre possible. Éventuellement, des vaccins ou autres méthodes préventives pourraient être disponibles pour contrôler certains pathogènes.

Les pathologies et les défauts retrouvés à l’abattoir comme outil de gestion de la production Essentiel pour vérifier l ’efficacité et la qualité de la technique de production. Pour le HACCP à la ferme, il s ’agit d ’une étape de vérification qui permet de s ’assurer de l ’efficacité du programme.

La viande à coupe sombre (dark-cutting) Définition: Il s ’agit de viande à pH élevé, généra-lement au dessus de 6. Il en résulte une viande plus foncée, sèche et d ’un temps de conservation plus réduit. Synonyme: Viande D.F.D. (Dark, Firm, Dry). La coupe sombre survient lorsqu ’avant l ’abattage tout le glycogène musculaire est épuisé. Le glycogène, c ’est le carburant du muscle. L ’absence de glycogène est l ’équivalent d ’une panne sèche.

La viande à coupe sombre (suite) Dans les cas normaux après l ’abattage, le glycogène se transforme en acide lactique qui acidifie le muscle (pH en dessous de 6). Il en résulte une viande de texture et de couleur normale. En absence de glycogène musculaire, il n ’y a pas formation d ’acide lactique. Le pH demeure au dessus de 6. Il en résulte la viande à coupe sombre. Le classement le plus élevé qui peut être obtenu lorsque la viande coupe sombre est alors B4.

La viande à coupe sombre (suite) Facteur d ’apparition Race Sexe Âge Individu Muscle L ’état de domestication L’état d ’entretien L ’utilisation de certaines hormones L ’état de santé

La viande à coupe sombre (suite) Facteur favorisant la perte de glycogène musculaire Transport prolongé Fluctuation de température Mélange avec des animaux étrangers Jeûne prolongé Animal stressé Manipulation rude qui peut survenir à partir du chargement à la ferme jusqu ’à l ’abattage.

La viande à coupe sombre (suite) Prévention Porter une attention au facteur d ’apparition. Éviter les facteurs favorisants. Si impossible d ’éviter certains facteurs (exemple transport prolongé) prévoir un temps de repos avec eau et nourriture avant l ’abattage. Avoir des installations facilitant le déplacement des animaux autant à la ferme qu ’à l ’abattoir. Voir site internet: www.grandin.com

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