Technologie de restaurant 1 Progression des cours de : Technologie de Restaurant et Œnologie – Crus des Vins C.A.P Classe : ………… Nom :…………… Prénom:…………. 1ère année Année 2011/2012 Ouvrageutilisé: C.A.P TECHNO RESTAURANT 1ère et 2ème année. Cahier d’exercices niveau BEP – EDITIONS BPI. Réf du livre de technologie: 1785 Cahier d’exercices niveau BEP : 1977 La progression est distribuée dans sa totalité au premier cours de l’année scolaire. Chaque élève doit préparer le ou les thèmes traités en amont et en parfaite autonomie. Ce travail peut être contrôlé avant le début du cours par quelques questions écrites simples. Semaine 1 Prise de contact avec les élèves Organisation des cours . Semaine 2 La communication professionnelle et commerciale (chapitre 6) Présentation et utilité des bons de commande clients: - Les différents carnets de bons utilisés pour effectuer une prise de commande clients. - Présentation et étude physique du carnet de bons triplicata. - La rédaction des bons. Les règles à observer concernant la rédaction des bons. - La rédaction d’un bon de commande pour: . Un menu sans choix . Un menu avec choix . Une prise de commande à la carte. Technologie de restaurant …/…

Technologie de restaurant 2 Semaine 3 Thème : la communication professionnelle et commerciale: suite. (chapitre 6). Chaque type de bon répond à une situation particulière: - étude des différents types de bons particuliers: . Bon de bar, . Bon de commande,  . Bon de cave, . Bon de suite, . Bon d’annulation .Bon de commande  menu sans choix . Bon de commande menu avec choix, . Bon bis ou ter, . Bon de passage, . Bon duplicata, . Bon de retour, . Bon de cave suite.  - abréviations des modes de cuissons. - particularités des bons. - le circuit des bons. Œnologie, Crus des Vins Semaine 4 Thème : La grappe de raisin et les cépages. Les diverses parties de la grappe de raisin et du grain de raisin. Les composants essentiels de la rafle et incidences sur le vin. Les composants essentiels du grain de raisin et incidences sur le vin. Semaine 5 Technologie de restaurant Thème : Le mobilier, le matériel et le linge . Le mobilier destiné à la clientèle: . Les tables. . Les sièges. . La banquette. …/…

3 …/… Vacances de la Toussaint : Du vendredi 21 octobre 2011 au soir Semaine 6 Œnologie, Crus des Vins Thème : La grappe de raisin et les cépages. Présentation des principaux cépages par région viticole. Reconnaissance visuelle des principaux cépages. Mémorisation des principaux cépages par région viticole. Semaine 7 Contrôle général Vacances de la Toussaint : Du vendredi 21 octobre 2011 au soir au mercredi 2 novembre 2011 inclus. Semaine 8 Technologie de restaurant Thème : Le mobilier et le matériel de restaurant . Chapitre 4 – page 79. Le mobilier destiné au service de restaurant . La console traditionnelle. . Le guéridon. . Les voitures de présentation et la voiture de tranche. Œnologie, Crus des Vins Semaine 9 Thème : Connaissances des vins et distillations . Chapitre 14 – page 237 à 239. L’influence du climat sur la vigne. …/…

Technologie de restaurant 4 . L’évolution dans le temps des sucres et des acides et la détermination de la date de la vendange. Technologie de restaurant Semaine 10 Thème : Le linge au restaurant. Chapitre 5 – Page 92 à 99. . Présentation des différentes pièces de linge utilisées au restaurant. . Dimensions des nappes, des napperons et des serviettes de table. . Détermination des besoins quantitatifs des différentes pièces de linges pour faire fonctionner l’établissement. . La gestion du linge. . Le stockage du linge. . Le stockage et l’échange du linge. Œnologie, Crus des Vins Semaine 11 Thème : Connaissances des vins et distillations. Chapitre 14 - Page 239 à 246. . Présentation générale des vinifications. . Les principaux éléments entrant dans la composition du moût. . Enumération de quelques précisions techniques. Semaine 12 Technologie de restaurant Thème : Le personnel de restaurant. Chapitre 3 - Page 60 à 62. Les tenues vestimentaires. Les comportements professionnels. ../..

Du vendredi 16 décembre 2011 au soir, au lundi 2 janvier 2012 inclus. 5 Semaine 13 Œnologie, Crus des Vins Thème : Connaissances des vins et distillations. Chapitre 14 – page 246 à 251. . La vinification en blanc. . La vinification en rouge. . Les vinifications en rosé. Semaine 14 Technologie de restaurant Thème : Le personnel de restaurant. Chapitre 3 – page 36 à 48. . Définition de la brigade de restaurant. . Définition et fonction d’un organigramme. . Présentation sectorisée et hiérarchisée des postes de chacun au restaurant. Vacances de Noël. Du vendredi 16 décembre 2011 au soir, au lundi 2 janvier 2012 inclus. …/…

Du 3 janvier 2012 au vendredi 27 janvier 2012 6 Départ en stage: Du 3 janvier 2012 au vendredi 27 janvier 2012 Semaines : .15 .16 .27 .28. Semaine 19 Œnologie, Crus des Vins Thème : Connaissances des vins et distillations. Chapitre 14 – page 251 à 255. (terminer avec les vins de glace). Les vinifications particulières. Semaine 20 Technologie de restaurant Thème : Le personnel de restaurant. Chapitre 3 – page 48 à 59. . Organigramme représentant une brigade complète d’un établissement haut de gamme. . Définition de « fonctions » et les «tâches » de restaurant. . Tableau récapitulatif des fonctions et des tâches de restaurant. . Organisation et plannings de restaurant. …/…

7 …/… Technologie de restaurant Semaine 21 Technologie de restaurant 7 Thème : Les locaux, le mobilier et le matériel. Chapitre 4 – Page 66 à 78. . Les locaux réservés au personnel de service de restaurant. . Les locaux réservés à la clientèle. Vacances de février 2012 . Du vendredi 17 février 2012 au soir, au vendredi 2 mars 2012 au soir Semaine 22 Contrôle général de Technologie de restaurant. Semaine 23 Technologie de restaurant Analyse des contrôles et révisions. Technologie de restaurant Semaine 24 Thème : Connaissances des produits . Chapitre 13 – page 214 à 220. . Les fromages et autres produits laitiers. . Présentation des fromages A.O.P classés par famille. Semaine 25 Technologie de restaurant Thème : Connaissances des produits. Chapitre 13 – page 221 à 228. . Les fruits communs et exotiques. . Les glaces et sorbets. …/…

Technologie de restaurant Technologie de restaurant 8 Technologie de restaurant Semaine 26 Contrôle général . Semaine 27 Technologie de restaurant Thème : Les différentes formules de restauration. Chapitre 2 – page26 à 33. . Présentation générale et statistiques. . Les deux grandes formes de restauration: -la restauration collective à caractère social, - La restauration commerciale. Vacances d’avril 2012 . Du vendredi 13 avril 2012 au soir, au vendredi 27 avril 2012 au soir Technologie de restaurant Semaine 28 Thème : Les petits déjeuners et la restauration à l’étage. Chapitre 10 – page154 à 158. . Les différentes formules de petits déjeuners. Les petits déjeuners : . Simple . Continental ou à la Française . Le breakfast Américain ou Anglais . Buffet petit déjeuner . A la carte . Brunch. …/…

9 …/… Fin de l’année scolaire …………… BONNES VACANCES A TOUS ! Technologie de restaurant Semaine 29 Thème : Les petits déjeuners et la restauration à l’étage. Chapitre 10 – page159 à 160. . Présentation générale du Room Service . Les prestations proposées par le Room Service Semaine 30 Technologie de restaurant Contrôle général . Semaines . 31 .32 .33 , réservées au rattrapages de cours et révisions. Départ en stage du lundi 11 Juin 2012 au Vendredi 29 juin 2012 Fin de l’année scolaire …………… BONNES VACANCES A TOUS ! …/…