INTÉRÊTS NUTRITIONNELS DES ALIMENTS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009

Quels sont les critères de qualité d’un aliment ? Les aliments issus de l’agriculture biologique sont-ils de meilleure qualité?

La qualité nutritionnelle d’un aliment est lié à sa composition en : Constituants bénéfiques Nutriments énergétiques : Protéines, Glucides , Lipides Micro-nutriments : Vitamines, minéraux, oligo-éléments et phyto-nutriments (ex. : flavonoïdes, polyphénols…), fibres Constituants indésirables résidus de pesticides, nitrates, métaux lourds, mycotoxines, résidus de produits vétérinaires, germes pathogènes et parasites, allergènes

Analyses de quelques études comparatives entre aliments « bio » et conventionnels Lectures de documents (étude AFSSA, QLIF, FiBL, DGCCRF, MDRGF) et Quizz sur 4 points fondamentaux : Résidus de pesticides Résidus de métaux lourds Présence d’OGM présence de germes pathogènes et parasites Teneurs en nutriments (P,L,V, vit, minéraux, phyto-nutriments)

Conclusion des différentes études Résidus de pesticides Pas ou moins de résidus dans les produits biologiques Métaux lourds Moins dans les produits bio Risque OGM Limité au maximum dans la filière bio Germes pathogènes Moins de risques en bio Teneur en matière sèche Supériorité du bio Teneur en protéines : Meilleur profil en acides aminés essentiels dans les céréales biologiques mais qualité boulangère (richesse en gluten) inférieure pour les blés bio

Conclusion des différentes études Qualité des lipides Plus d’acides gras essentiels oméga 3 dans les produits bio (végétaux et animaux) Vitamines et minéraux : Tendance à une légère supériorité des produits biologiques Phyto-nutriments : Très nette supériorité des produits biologiques

Quels sont les dangers liés aux résidus de pesticides, pour la santé de l’homme ? Lectures de documents et quizz sur les points suivants : Risques liés aux nitrates Pesticides et système immunitaire (suppression des défenses, cancer, allergies, maladies auto-immunes) Pesticides et perturbations hormonales Pesticides et infertilité Pesticides et troubles neurologiques

Résumé des Risques pour la santé liés à la présence de résidus phytosanitaires Les nitrates destructeurs de vitamines (B et provit A) Toxiques chez le nourrisson À l’origine de certains cancers de l’estomac Pesticides et système immunitaire Effet immunosuppresseur Cancers surtout estomac,prostate,vessie,cerveau, leucémies…. Réactions allergiques (asthme, dermites, choc anaphylactique) Maladies auto-immunes

Résumé des Risques pour la santé liés à la présence de résidus phytosanitaires Pesticides et perturbations hormonales Même à très faible dose, les pesticides peuvent avoir des effets importants sur toutes les glandes endocrines : Pancréas, thyroïde, ovaires Conséquences graves chez le fœtus Pesticides et infertilité Baisse de fertilité masculine et féminine Risque d’avortement spontané plus fréquent Pesticides et troubles neurologiques Perturbations du développement du système nerveux chez le fœtus et les jeunes enfants Risque plus élevé des maladies de Parkinson et d’Alzheimer chez les agriculteurs

PESTICIDES : DANGEREUX A L’ETAT DE TRACES Conclusions du Pr Dominique Belpomme Dans son rapport « ces maladies crées par l’homme » « Ce n’est pas tant la dose de polluant qui est dangereuse mais la répétition de doses mêmes infimes chaque jour depuis de nombreuses années » d’où l’explosion actuelle des cancers liés aux nombreuses substances cancérigènes présentes dans nos aliments.

Dangerosité des techniques OGM Conséquences du développement des OGM : Contamination galopante des espèces non OGM En 2001 on recense déjà une contamination de 41 % des récoltes et des semences du maïs Augmentation des quantités de pesticides utilisées et des résidus présents dans les productions Les plantes OGM y étant tolérantes, aucun contrôle des doses utilisées Les adventices, les champignons, les parasites …deviennent de plus en plus résistantes, il faut augmenter les traitements Augmentation du risque d’allergénicité Déjà observé avec maïs OGMisé avec noix du Brésil…

DU CHAMP A L’ASSIETTE La qualité de notre alimentation est de plus en plus dépendante des transformations subies par le produit brut (végétal ou animal) pour devenir un aliment prêt à manger Quels sont les cahiers des charges dans la filière bio?

Pas d’additifs de synthèse dans les produits bio

Plat cuisiné bio avec poisson

Étiquette cake non bio

Plat cuisiné non bio avec poisson

Cahier des charges pour les produits transformés bio Interdiction d’utiliser des additifs de synthèse Colorants, conservateurs, anti-oxydants, émulsifiants, agents de sapidité, auxilliaires de fabrication…. L’utilisation d’additifs et auxilliaires technologiques est restreint à une liste positive (annexe VIII du règlement d’application) L’irradiation des aliments est interdite

Les additifs Un additif est une substance ajoutée intentionnellement pour améliorer les qualités technologiques, organoleptiques, ou nutritionnelles d’un aliment La concentration maximale d’un additif ne doit pas dépasser 1% Un auxiliaire de fabrication est un « additif passager » utilisé au cours de la fabrication, il peut subsister à l’état de trace

Etudes des dangers pour la santé de certains additifs Quizz d’après résultats d’études sur Effets allergisants Potentialités cancérigènes Effets métaboliques Effets neurotoxiques

Risques toxicologiques de certains additifs de synthèse Réactions allergiques Locales (lèvres, muqueuses digestives) Œdème de Quincke Asthme Potentialités cancérigènes Effets métaboliques Troubles digestifs Décalcification Hyperlipidémie Calculs rénaux Effets neurologiques Hyperkynésie (enfant hyperactif)

Aliments non raffinés Le but principal du raffinage des aliments (céréales, huiles, sucre essentiellement) est de prévenir l’altération de ces aliments en supprimant leurs composants les plus fragiles (ou oxydables) et d’allonger ainsi leur durée de stockage. L’absence de résidus de traitements phytosanitaires permet d’utiliser les aliments issus de la filière biologique sans raffinage

Les aliments raffinés n’apportent que des « calories vides » Conséquences du raffinage sur les qualités nutritionnelles des aliments Les aliments raffinés n’apportent que des « calories vides » Les céréales : complètes, elles sont nos meilleures sources de magnésium, vit B et vit E; raffinées, elles ont perdu fibres, minéraux et vitamines Les huiles : non raffinées, elles apportent oméga 3 et 6, vit E, mucilages, lécithine Le sucre : complet, il apporte beaucoup de minéraux ; blanc, il n’apporte aucun minéraux Le sel : complet, il est gris et contient tous les oligo-éléments de la mer; raffiné, il n’apporte que le NaCl et des additifs anti-agglomérants

Riz complet et riz raffiné ou « blanc » Le riz complet contient 7% de protéines, assez bien équilibrées en AAE. Le riz complet est riche en minéraux (Ca, P, Zn, K, Mg), en Vit B et en oligo-éléments. Le raffinage du riz entraîne une perte en fibres vitamines et minéraux proche de 60%. le riz blanc ne contient plus de vitamines B1

Vos questions

Les aliments « spécifiques » de l’alimentation biologique

Les fruits et légumes frais Intérêts du bio : Absence de résidus de pesticides et OGM Pas d’irradiation Plus de phyto-nutriments protecteurs Plus de diversité Plus de saveurs

Les céréales complètes Quinoa Épeautre Intérêts du bio : Absence de résidus de pesticides Meilleure qualité des protéines (profil AAE) Plus grande diversité intérêt non raffiné : Apport supérieur en minéraux et oligo-éléments, vit B et E, AAE, fibres Millet Orge

Les légumineuses Intérêts du bio : Absence de résidus de pesticides Plus grande diversité Plus grande richesse minérale Plus de saveurs Temps de cuisson + courts (peau moins épaisse) Pois chiches Lentilles vertes Lentilles corail Pois cassés Azukis

Le soja et ses dérivés Intérêts du bio : Non OGM Absence de résidus de pesticides Meilleure qualité des protéines (profil AAE) Produits transformés : sans additifs de synthèse Respect des savoirs faire traditionnel

Lait et produits laitiers Intérêt du bio Durées de pâturages en moyenne X 2 Alimentation basée sur l’herbe  lait + riche en oméga 3 et autres micronutriments Soins homéopathie et phytothérapie si besoin de soins allopathiques  temps de déclassement X2 Production moyenne 5000 l/an contre environ 8000 l/an en conventionnel  Laits plus riches en P, L, oméga 3, vit A et D

Volaille et œufs Intérêt du bio Accès au plein air obligatoire, densité en bâtiment moins importante Alimentation 100 % biologique : mélange de céréales et végétaux frais En cas de maladies : phytothérapie, aromathérapie, homéopathie et métallothérapie. Qualité de chair supérieure (meilleur rapport maigre /gras) pas de résidus médicamenteux Qualité nutritionnelle des œufs : plus riches en oméga 3, vit A et Vit D

Viandes bio Respect du lien au sol et bien-être animal. Le plus souvent possible élevage en plein air et en prairies naturelles Alimentation 100 % biologique autorisation exceptionnelle d’utiliser au maximum 10% d’aliments non biologique, en cas de sécheresse notamment En cas de maladies : phytothérapie, aromathérapie, homéopathie et métallothérapie. Qualité de la viande : pas de résidus médicamenteux, meilleur rapport maigre gras, meilleur rapport oméga 6 (AA) / oméga 3 (ALA,EPA,DHA)

La charcuterie bio Viandes et graisses animales en provenance d’animaux élevés selon le cahier des charges bio Séchage à l’air ou fumage à froid avec bois non traités Ajout d’ingrédients : sel de Guérande, herbes et épices issus de la filière AB colorants et additifs de synthèse sont interdits Remarque : l’ajout de sels nitrités (salpètre) est autorisé pour les jambons blancs et les saucisses fraîches

Poissons d’élevage label bio : frais et surgelés, le cahier des charges français date de l’an 2000 Sites de production sélectionnés dans eaux sans pollutions et obligation pour l’éleveur de protéger la qualité de l’eau (auto-épuration, capacité de production limitée à 100 tonnes/an) Les poissons sont élevés dans d’immenses cages flottantes ou dans des bassins (densité maximale : 35 kg / m3 (contre 100 kg en non bio)) Alimentation : 40 % de farines de poissons; 30 % d’huiles de poissons et 30 % de produits végétaux (oléagineux et protéagineux) ; ingrédients en provenance de pêches d’espèces gérées par quota, ou de chutes de poissons destinées à l’alimentation humaine ou de « poissons fourrage » élevés en bio, la part végétale est100 % biologique Sont interdits (autorisés en non bio) : stimulateurs de croissance, additifs médicamenteux, colorants, hormones) Prévention des maladies : Qualité des eaux, intégrité physique du poisson, qualité de l’alimentation, adjonction d’huiles essentielles bio dans l’alimentation.

Poissons sauvages : conserves et fumés selon cahier des charges bio En conserve Au naturel : thon en provenance pêche à la ligne À l’huile : avec huile d’olive ppf biologique : thon, sardines, maquereaux, truites Fumés : saumon, maquereaux, truites, harengs Salage au sel marin au sel « sec » (en non bio, le salage se fait par injection de saumure salée Fumage à température très basse (moins de 25 °C) pour éviter toutes particules cancérigènes et préserver les oméga 3 : le poisson fumé peut être considéré comme cru Fumage à partir de bois de hêtre ou d’aulne non traités

Les fruits séchés et oléagineux Intérêts du bio : Absence de résidus de pesticides Absence de conservateurs allergisants (sulfites)

les huiles de première pression à froid Préservation de tous les nutriments précieux des graines oléagineuses (oméga 3 et oméga 6, vit E, lécithine, mucilage, molécules aromatiques

Les sucres non raffinés Intérêts du bio : Absence de résidus de pesticides Grande richesse en minéraux et oligo-éléments Index glycémique plus bas Moins cariogène

Focus sur le raffinage des huiles et du sucre

Bio EXTRACTION DES HUILES Acide phosphorique soude conventionnel

Rappels sur les différents acides gras Il existe 3 catégories d’acides gras : les constituants des triglycérides de n’importe quel corps gras alimentaire Les AGS (saturés) : fonction énergétique ; nocifs lorsqu’ils sont consommés en excès Les AGMI (mono-insaturés) : fonction énergétique ; sans danger pour la santé (sauf prise de poids!) même en excès Les AGPI (poly-insaturés) : fonction « plastique » et métabolique Avec les deux familles oméga 3 et oméga 6

Les Acides gras poly-insaturés trans A partir de 60 °C, La forme géométrique des molécules AGPI se modifie , elle passe de la forme « cis » à la forme trans Les AGPI trans sont produits artificiellement au cours de l’extraction à chaud des huiles et de l’hydrogénation partielle des AGPI au cours de la fabrication des margarines Ils sont dangereux car ils se substituent aux AGPI cis sans pouvoir assurer leurs fonctions métaboliques  bloquent les chaînes métaboliques utilisant les AGPI cis.  risques: de la production du LDL « mauvais » cholestérol De l’athérosclérose : Responsables n°1 des pathologies cardio-vasculaires d’apparition de certains cancers (sein, côlon) des pathologies de dégénérescence CONSEIL : les limiter au maximum (moins de 5 g / J)

Configurations « cis » et « trans » 2 configurations possibles pour les doubles liaisons C = C configuration « trans » atomes d’hydrogène situés de chaque côté du plan de la liaison configuration « cis » atomes d’hydrogène du même côté de la liaison

Caractéristiques des huiles bio de PPF Huile pressée sans chauffage préchauffage de 40°C à 60°C possible des graines pas d’altération des constituants (AGPI) de la graine garantie que T° sortie de l’huile  40 °C selon conditions de l’extraction à froid dureté de la graine, vitesse de la presse… Vérification des critères de qualité indispensables couleur, odeur, saveur, acidité Analyse biochimique

Caractéristiques des huiles ppf extraites de graines issues de l’Agriculture Biologique aucun traitement au cours de la culture et du stockage Attention au risque de développement de moisissures toxiques (afflatoxines) contiennent AG insaturés contenus dans la graine préservation qualités biochimiques des AG fragiles Oméga 3 et 6 dans leur forme géométrique « cis » Mucilages (protection des muqueuses digestives) Molécules anti-oxydantes (tanins, poly-phénols, flavonoïdes) Vit E Molécules aromatiques (odeur, saveur, propriétés médicinales) exemptes de tout résidus (hexane et autres solvants)

Conservation et stockage des huiles ppf Constituants très fragiles oméga 3 et 6 réactifs et oxydables +++ contiennent naturellement des anti-oxydants : de la vitamine E ou alpha tocophérol naturel Des polyphénols et flavonoïdes Protection de l’action de la lumière, chaleur et O de l’air Dans bouteilles de verre opaque conservation impérativement au frais voir au réfrigérateur pour huiles de noix, de cameline ou de chanvre Délais de conservation 6 mois pour la plupart 3 à 4 mois pour les trois plus fragiles (noix, cameline, chanvre)

Utilisations des huiles bio ppf Utilisation selon leur richesse en AGMI et AGPI à froid exclusivement (colza, tournesol, noix, carthame) cuissons légères (sésame) cuissons plus élevées (olive) Fritures : arachide ou mélanges spéciaux (palme, tournesol et carthame oléîque) Utilisation en restauration collective Pour les assaisonnements : l’huile de colza au prix modéré pourra être introduite régulièrement + l’huile de noix et l’huile d’olive occasionnellement pour leurs goûts exceptionnels Pour les cuissons et fritures Les mélanges spéciaux à base d’huiles bio de tournesol ou de carthame oléïque, de coût modéré et de saveur neutre

Comparaison de 3 sucres : blanc, roux, complet Sucre blanc Sucre roux Sucre complet (rapadura)

Fabrication du sucre Le saccharose extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre Fabrication du sucre de canne intégral coupe de la canne et pressage chauffage du jus recueilli dans des chaudrons en fer sirop obtenu est refroidi et battu cristallisation grossière  sucre intégral ou complet

Fabrication du sucre de canne roux Le sirop peut être « lavé et filtré » élimination des parties colorées et non cristallisables Le sirop est à nouveau chauffé, concentré sous vide et cristallisé obtention d’un sucre lavé roux ou blond selon le nombre de cycles « lavage-cristallisation » NB: les « déchets » éliminés sont extrêmement riches en minéraux après concentration par évaporation  ils donnent la mélasse

Fabrication du sucre raffiné blanc Après obtention d’un sucre « lavé » blond Le sucre peut subir des opérations chimiques de raffinage pour éliminer totalement toutes traces de minéraux et obtenir du saccharose pur Les produits utilisés sont : le carbonate de sodium, la soude et l’acide sulfurique dont il reste des traces dans le produit fini La filière bio n’utilise que de manière exceptionnelle le sucre blanc

Intérêt des sucres de canne biologiques Absence de résidus phytosanitaires La culture de la canne à sucre non bio est une des plus grande consommatrice de produits phytosanitaires  pollutions et problèmes de santé gravissimes (cf Cuba) Plus grande richesse minérale Plus grande richesse des sols enrichis naturellement avec composts… Saveurs et couleurs des sucres complets et intégraux varient en fonction des terroirs et des méthodes de lavage et de séchage

Sucre complet Rapadura Sucre « roux » Sucre blanc Saccharose 74-92 g 96-97 g 99,6 g Glucose 2-11 g 0-1 g 0 g Fructose 3-12 g Protéines 0,4-1,1 g Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0 mg Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10 – 15 mg Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3 mg Fer 0,5-1,3 mg 0,1 mg Vitamines Provitamine A 3,9 mg Vitamine B1 0,14 mg 0,01 mg Vitamine B2 0,006 mg Vitamine B6 0,4 mg Vitamine C 38 mg

Utilisation des sucres de canne non raffinés en cuisine collective Pour leur intérêt minéral et leur faible pouvoir cariogène (études menées par Dr Beguin en Suisse pendant 20 ans auprès enfants orphelinat) 50 g de sucre rapadura / j couvre 1/3 environ des besoins en calcium, fer et nombreux oligo-éléments Pour leur saveur et parfum exotiques Rapadura ou sucre roux : Dans les desserts lactés, compotes de fruits Sucre « blond » pour pâtes à gâteaux, meringues

VOS QUESTIONS

Bibliographie Faut-il manger bio ? : Pr henri JOYEUX éditions FX de Guibert Email : hjoyeux@valdorel.fnclcc.fr Ces maladies crées par l’homme : Pr Dominique BELPOMME Pesticides, révélations sur un scandale français : Fabrice NICOLINO Ed Fayard + sites internet www.qlif.org www.pesticides-etudes.mgdrgf.org www.natpro.be. www.fnab.org