Mondialisation et diversité culturelle

Les « fromages qui puent » à l’heure de la mondialisation situation : Les « fromages qui puent » à l’heure de la mondialisation

Bibliographie sommaire JR Pitte, Gastronomie française, Histoire et Géographie d’une passion, Fayard, 1991 G Fumey O Etcheverria, Atlas mondial des cuisines et gastronomie, Autrement, 2009 P Brunet, Histoire et géographie des fromages, actes du Colloque de géographie historique, Caen, 1985 Site de lactalis : http://www.lactalis.fr/ Jeux géographiques sur les fromages : http://www.jeux-geographiques.com/jeux-en-ligne-Jeu-Fromages-de-France-_pageid80.html La guerre des fromages qui puent, film de Gilles Capelle, 2011

Objectifs Montrer qu’il existe une géographie (à plusieurs échelles) des fromages Faire émerger une appartenance identitaire régionale et nationale à travers les fromages. Montrer comment la mondialisation s’est emparée des produits fromagers (laitiers) français Montrer les résistances à l’uniformisation

Échelle européenne et mondiale Déroulement 3 parties – 2 heures 1 2 3 Échelle régionale et nationale Échelle européenne et mondiale Échelle mondiale XIXème siècle Fin du XXème siècle XXIème siècle

problématique Comment les fromages français traditionnels (une spécificité culturelle) font-ils face aux exigences de la mondialisation ?

L’origine des fromages qui puent Première partie L’origine des fromages qui puent

Le ventre de Paris - Emile Zola Autour d'elles, les fromages puaient. Sur les deux étagères de la boutique, au fond, s'alignaient des mottes de beurre énormes ; les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des ébauches de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ; d'autres mottes, entamées, taillées par les larges couteaux en rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur d'un soir d'automne. Sous la table d'étalage, de marbre rouge veiné de gris, des paniers d'œufs mettaient une blancheur de craie; et, dans des caisses, sur des clayons de paille, des bondons posés bout à bout, des gournay rangés à plat comme des médailles, faisaient des nappes plus sombres, tachées de tons verdâtres. Mais c'était surtout sur la table que les fromages s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache; puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollande, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique. Trois brie, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ; deux, très secs, étaient dans leur plein ; le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir. Des port-salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une barre de nougat, d'un fromage sucre, égaré parmi ces fermentations âcres. Les roquefort, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes ; tandis que, dans un plat à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs: les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d'âpreté déjà plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camembert, d'un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtel, les limbourg, les marolles, les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée; les livarot, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivet, enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d'un champ, fumantes au soleil. Le chaud après-midi avait amolli les fromages ; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des blessures mal fermées; sous les feuilles de chêne, un souffle soulevait la peau des olivet, qui battaient comme une poitrine, d'une haleine lente et grosse d'homme endormi ; un flot de vie avait troué un livarot, accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les balances, dans sa boîte mince, un géromé anisé répandait une infection telle, que des mouches étaient tombées autour de la boîte, sur le marbre rouge veiné de gris. Émile Zola, Le ventre de Paris, 1873

Le ventre de Paris - Emile Zola Autour d'elles, les fromages puaient. Sur les deux étagères de la boutique, au fond, s'alignaient des mottes de beurre énormes ; les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des ébauches de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ; d'autres mottes, entamées, taillées par les larges couteaux en rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur d'un soir d'automne. Sous la table d'étalage, de marbre rouge veiné de gris, des paniers d'œufs mettaient une blancheur de craie; et, dans des caisses, sur des clayons de paille, des bondons posés bout à bout, des gournay rangés à plat comme des médailles, faisaient des nappes plus sombres, tachées de tons verdâtres. Mais c'était surtout sur la table que les fromages s'empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s'élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache; puis venaient un chester, couleur d'or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollande, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer têtes-de-mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d'odeur aromatique. Trois brie, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ; deux, très secs, étaient dans leur plein ; le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d'une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l'aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir. Des port-salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d'argent, donnait le rêve d'une barre de nougat, d'un fromage sucre, égaré parmi ces fermentations âcres. Les roquefort, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes ; tandis que, dans un plat à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d'enfant, durs et grisâtres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs: les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d'âpreté déjà plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camembert, d'un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtel, les limbourg, les marolles, les pont-l'évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu'à la nausée; les livarot, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivet, enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d'un champ, fumantes au soleil. Le chaud après-midi avait amolli les fromages ; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons riches de cuivre rouge et de vert-de-gris, semblables à des blessures mal fermées; sous les feuilles de chêne, un souffle soulevait la peau des olivet, qui battaient comme une poitrine, d'une haleine lente et grosse d'homme endormi ; un flot de vie avait troué un livarot, accouchant par cette entaille d'un peuple de vers. Et, derrière les balances, dans sa boîte mince, un géromé anisé répandait une infection telle, que des mouches étaient tombées autour de la boîte, sur le marbre rouge veiné de gris. Émile Zola, Le ventre de Paris, 1873

In JR Pitte, Gastronomie française

Montrer que l’aspect des fromages répond à une logique géographique Nom Pâte molle Pâte dure, pressée ou persillée Volume : petit ou gros ? Point de vue de Zola : taille ? Aspect ? Odeur ? Puanteur ? Localisation de l’espace de production par rapport à Paris : proche ou éloigné ? Bondon X   petit Taille et aspect proche Montrer que l’aspect des fromages répond à une logique géographique

Bondon X petit Taille et aspect proche Gruyère X gros Taille et aspect Nom Pâte molle Pâte dure, pressée ou persillée Volume : petit ou gros ? Point de vue de Zola : taille ? Aspect ? Odeur ? Puanteur ? Localisation de l’espace de production par rapport à Paris : proche ou éloigné ? Bondon X   petit Taille et aspect proche Gruyère X gros Taille et aspect éloigné Limbourg X petit Odeur et puanteur éloigné

Typologie

Appartenance identitaire Trace écrite La production de tel ou tel fromage dans une région française n’est pas due au hasard. Elle répond à une logique géographique et économique. Les fromages produits dans la périphérie (échelle régionale) des grandes villes peuvent être périssables et fragiles car le transport est rapide. Ils sont souvent petits. Pour faciliter le transport et la conservation des fromages produits dans des zones éloignées des marchés (montagnes), on les produit à pâte dure, pressée ou persillée. Ils sont souvent plus gros de manière à faciliter la conservation (par la transformation) de gros volumes de lait. « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? » Ch. de Gaulle Appartenance identitaire Identité culturelle… …l’appartenance régionale… …terroir Un terroir désigne une région naturelle considérée comme homogène à travers les ressources et productions qu'il est susceptible d’apporter, notamment - mais pas uniquement - par sa spécialisation agricole. Fromages !!!

Titre :

Régions françaises productrices de fromages Régions anciennement urbanisées, proches des marchés d’écoulement et productrices de petits fromages, frais et à pâtes molles Régions montagneuses, humides, éloignées des marchés d’écoulement et productrices de fromages volumineux, à pâtes dures, pressées ou persillées Régions peu productrices de fromages

La fin d’un particularisme régional ? Deuxième partie La fin d’un particularisme régional ?

Les aires de consommation des fromages connexion entre les différentes sociétés de la Terre et mise en place d’une « économie-monde » Fernand Braudel In Atlas mondial des cuisines et gastronomie

De quel type de fromage est-il question ici ? Les fromages au lait cru Pourquoi sont-ils menacés ? Quelles expressions du texte montrent que ces fromages font intégralement partie de la culture française ?

De quel type de fromage est-il question ici Les fromages au lait cru Pourquoi sont-ils menacés ? De nouvelles normes européennes draconiennes contre les fortes fermentations bactériennes suite à des cas de listéria Quelles expressions du texte montrent que ces fromages font intégralement partie de la culture française ? « les fromages au lait cru font partie de notre patrimoine »

Qualifiez l’entreprise lactalis : Une firme transnationale Dans quel secteur est-elle spécialisée ? Les produits laitiers et notamment les fromages Quel type de fromages produit-elle ? D’après le texte précédent et la vidéo, qu’est-ce qui les caractérise ? Des fromages pasteurisés. Ils répondent aux normes sanitaires actuelles. Ils n’ont pas d’appellation d’origine. ils sont moins chers et ont moins de saveur.

Oui …mais pas seulement ! Mondialisation = uniformisation

La mondialisation et le renouveau des fromages qui puent ! Troisième partie La mondialisation et le renouveau des fromages qui puent !

« nos clients apprennent que c’est au lait cru, ils sont encore plus excités ! » Leah Park, vendeuse au Silver Lake Cheese Store, l’une des fromageries les plus réputées de Los Angeles, est formelle : « clientèle est très fervente de produits au lait cru. Nous importons du morbier, de la raclette au lait cru. Beaucoup de nos fromages suisses et espagnols le sont également. Le goût est tout simplement meilleur ! Environ 30% des fromages que nous vendons sont au lait cru ». Leah confirme une tendance qui semble à la hausse depuis plusieurs années aux Etats-Unis : contrairement aux idées reçues, le non-pasteurisé est populaire ! Mais ce savoir-faire si particulier demeure minoritaire dans la cheese industry comme on dit outre-Atlantique. Pour les producteurs américains, le fromage au lait cru a même une importance considérable. « Au lait cru, c’est une entrée facile dans le métier, explique David Gremmels, président de l’American Cheese Society. Car on n’a pas besoin du matériel onéreux de pasteurisation ». Selon lui, environ «tiers des petits producteurs membres de notre association font du lait cru. Mais le marché aux Etats-Unis ne représente qu’entre 5 à 10%. L’énorme majorité des fromages que l’on trouve sont pasteurisés». David Gremmels est lui-même à la tête de Rogue Farms, dans l’Etat de l’Oregon (Nord-Ouest) – une ferme créée en 1928. Il produit du cheddar et toute une variété de fromages bleus, dont le réputé Rogue Blue. Il a obtenu une reconnaissance internationale en remportant notamment un concours en France. Il exporte désormais au Royaume-Uni, en Allemagne et dans l’hexagone. En fait, les Etats-Unis acceptent très bien la vente de fromage au lait cru. Les restrictions existent, mais elles sont “historiques” et justifiées selon David Gremmels, pour des raisons sanitaires. « fromages sont constamment étudiés, surveillés par les autorités agricoles du gouvernement ». Côté importations, Leah Park confirme: «les produits au lait crus sont conservés soixante jours par l’USDA, le ministère fédéral de l’Agriculture, avant de pouvoir être mis sur le marché». Mais au final, « est une question de goût », salive David Gremmels, qui fut le tout premier à exporter des fromages au lait hors des frontières américaines. Site de l’agence France USA media - http://franceusamedia.com

Quels fromages connaissent un engouement nouveau aux Etats-Unis ? «nos clients apprennent que c’est au lait cru, ils sont encore plus excités !» Leah Park, vendeuse au Silver Lake Cheese Store, l’une des fromageries les plus réputées de Los Angeles, est formelle : «clientèle est très fervente de produits au lait cru. Nous importons du morbier, de la raclette au lait cru. Beaucoup de nos fromages suisses et espagnols le sont également. Le goût est tout simplement meilleur ! Environ 30% des fromages que nous vendons sont au lait cru». Leah confirme une tendance qui semble à la hausse depuis plusieurs années aux Etats-Unis : contrairement aux idées reçues, le non-pasteurisé est populaire ! Mais ce savoir-faire si particulier demeure minoritaire dans la cheese industry comme on dit outre-Atlantique. Pour les producteurs américains, le fromage au lait cru a même une importance considérable. «au lait cru, c’est une entrée facile dans le métier, explique David Gremmels, président de l’American Cheese Society. Car on n’a pas besoin du matériel onéreux de pasteurisation». Selon lui, environ «tiers des petits producteurs membres de notre association font du lait cru. Mais le marché aux Etats-Unis ne représente qu’entre 5 à 10%. L’énorme majorité des fromages que l’on trouve sont pasteurisés». David Gremmels est lui-même à la tête de Rogue Farms, dans l’Etat de l’Oregon (Nord-Ouest) – une ferme créée en 1928. Il produit du cheddar et toute une variété de fromages bleus, dont le réputé Rogue Blue. Il a obtenu une reconnaissance internationale en remportant notamment un concours en France. Il exporte désormais au Royaume-Uni, en Allemagne et dans l’hexagone. En fait, les Etats-Unis acceptent très bien la vente de fromage au lait cru. Les restrictions existent, mais elles sont “historiques” et justifiées selon David Gremmels, pour des raisons sanitaires. «fromages sont constamment étudiés, surveillés par les autorités agricoles du gouvernement». Côté importations, Leah Park confirme: «les produits au lait crus sont conservés soixante jours par l’USDA, le ministère fédéral de l’Agriculture, avant de pouvoir être mis sur le marché». Mais au final, «est une question de goût», salive David Gremmels, qui fut le tout premier à exporter des fromages au lait hors des frontières américaines. Site de l’agence France USA media - http://franceusamedia.com Quels fromages connaissent un engouement nouveau aux Etats-Unis ? Les fromages au lait cru Ces fromages sont-ils majoritaires ? Justifiez votre réponse par deux éléments tirés du texte : Non, « ils demeurent minoritaire dans le cheese industry », « l’énorme majorité des fromages que l’on trouve sont pasteurisés » Quelles sont les restrictions liées à ces fromages ? Pour des raisons sanitaires les fromages au lait cru sont très surveillés.

La vidéo confirme-t-il la tendance évoquée dans le texte précédent ? Oui, la demande explose aux Etats-Unis alors qu’elle diminue en France Quelle est la stratégie des Américains ? Ils visent « un transfert de compétences ». Pour répondre à la demande nouvelle, ils souhaitent apprendre les savoir faire français pour les appliquer chez eux Quel constat est fait par l’affineur à la fin du reportage ? Les produits français de qualité sont revalorisés à l’ « autre bout du monde ». Nos produits et nos savoir faire sont menacés.

Conclusion

Trace écrite Comment les fromages français traditionnels (une spécificité culturelle) font-ils face aux exigences de la mondialisation ? Les fromages traditionnels français, au lait cru, sont une spécificité culturelle répondant à une logique géographie de terroir, au même titre que le vin. Dans les années 1990, ces produits traditionnels ont été montrés du doigt pour leurs risques sanitaires. Leur existence est menacée par les grands groupes de l’industrie laitière qui produisent à grande échelle des fromages pasteurisés moins chers. Les petits producteurs disparaissent et avec eux bon nombre de spécificités régionales. Mais ils sont menacés également par la concurrence internationale (américaine notamment). Beaucoup de fromages au lait cru sont maintenant produits directement sur le sol américain par transfert de compétences (autre effet de la mondialisation). Si « les fromages qui puent » ont encore de beaux jours devant eux, ils pourraient cependant bien vite ne plus être fabriqués en France…